鳊鱼活体宰杀后不同时间段蒸制品质差异分析-毕业论文.docx

扬州大学本科生毕业论文鳊鱼活体宰杀后不同时间段蒸制品质差异分析摘要：选用品质相同的扬州本地鳊鱼，将其宰杀后放置于常温下，分别测定其在放置0、1、2、3、4小时后鱼肉生肉样的PH值、细菌总数、DSC，以及蒸制成熟后的熟肉样的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH值、色泽、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等，并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明，放置不同时间的鳊鱼烹饪失水率和持水力随着时间的增加而不断上升，且差异明显。在鱼肉物理性质上，不同时间段无显著差异。随着时间的推移，鱼肉中蛋白质的含量逐渐减少，但脂肪含量无明显变化。在微生物方面，鱼肉在僵直的初期微生物滋生缓慢，而在2h以后细菌总数将会显著增加。感官评分上，宰杀后放置两小时的鳊鱼得分最高，此时鱼肉中的蛋白质大部分被分解为人体易于吸收的氨基酸，此时的细菌总数也在合理的范围之内，鱼的鲜味能最大限度地发挥出来，鱼肉的嫩度在消费者的可接受范围之内，内质纤维保持最佳。关键词：鳊鱼；成熟度；DSC；营养成分；品质；感官评价Abstract:Use the same local bream fish, its interesting for placement after slaughter, were determined in its place 0, 1, 2, 3, 4 hours after fish living specimens of PH value, total number of bacteria, DSC, and steamed cooked specimens after mature cooking water loss rate, the hydraulic properties, shear force, TPA, PH, moisture content, protein content, fat content, ash content, etc., and establish the sensory evaluation on the organoleptic evaluation team. Different time for placement results show that the fish cooking water loss rate and the hydraulic rising with the increase of time, and the difference is obvious. In the fish on the physical properties, different times there was no significant difference. Over time, gradually reduce the content of protein in fish, but fat content has no obvious change. In terms of microbes, fish in the early stages of the rigidity, microorganism growth is slow, and the total number of bacteria after 2 h will increase significantly. Sensory score, place two hours after the slaughter of top scores on bream fish, the fish protein most easily absorbed amino acids are broken down into the human body, the total number of bacteria is in the range of reasonable, the freshness of fish can maximize, fish is tender degrees within the acceptable range of consumers, maintain the best endoplasm fiber. Keywords: Bream fish; Maturity; DSC; Nutrition; Quality; Sensory evaluation目录摘要.IAbstract.I1 前言11.1 活鱼宰杀放置一段时间后品质变化11.1.1气味11.1.2色泽11.1.3风味21.1.4 pH.21.2鱼肉的营养成分及功效.21.2.1营养成分21.2.2 功效32 材料与方法32.1材料32.1.1实验原料32.1.2主要仪器32.1.3主要试剂32.2 方法32.2.1实验设计32.2.2实验技术路线42.2.3不同放置时间下生肉样微生物变化.42.2.4生肉样差示扫描量热（DSC法）.42.2.5鱼肉的蒸制处理42.2.6鱼肉熟肉样烹饪失水率的测定42.2.7鱼肉熟肉样持水力的测定42.2.8鱼肉熟肉样水分的测定52.2.9鱼肉熟肉样灰分的测定52.2.10鱼肉熟肉样粗脂肪的测定52.2.11鱼肉熟肉样蛋白质含量的测定52.2.12鱼肉熟肉样剪切力的测定52.2.13鱼肉熟肉样TPA物性的测定52.2.14颜色测定62.2.15 pH测定62.2.16感官评价62.2.17两两对比确定权重72.3数据分析73 结果与分析73.1鳊鱼宰杀后不同时间段生肉样微生物变化.73.2鳊鱼宰杀后不同时间段生肉样热属性变化.73.3鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样持水力和烹饪失水率的变化73.4鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样TPA物性值变化83.5鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样颜色变化93.6鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样营养成分变化103.7鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样pH值变化113.8鳊鱼宰杀后不同时间段熟肉样的感官评分变化114 讨论125 结论13参考文献14致谢151 前言鱼肉是我国主要的消费肉类，高档的鱼类价格远高于猪肉和鸡肉，其营养价值也很高。我国是世界渔业大国，水产资源丰富，每年淡水鱼的产量都超过3000万t，在保证内需的同时也在很大程度上促进了对外出口贸易。我国淡水鱼种类繁多，包括鳊鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鳊鱼( Parabramis pekinensis) 原产于湖北省鄂城县境的梁子湖，因鄂城县古称武昌县，故又名武昌鱼，又因梁子湖水出处樊口，也俗称为樊口鳊鱼，主要分布于我国南北各地江河湖泊中，是我国重要淡水经济鱼类之一，也称长春鳊、北京鳊、边鱼、锅边、方鱼、鳊花等。鳊鱼肉质细嫩、鲜美，尤以下腹部最为肥美，其脂肪含量丰富，深受人们喜爱，有“三花五罗”之美称。正因如此，鳊鱼自古誉满江南。另外，鳊鱼性温平味甘，具有补虚益脾、养血祛风、健胃补中、利大便、滋阴、催乳、助肺及消谷的功能。同时，鳊鱼所含的氨基酸种类和数量都较为丰富，具有较高的营养价值。冬令正是鳊鱼腹部最丰腴之时，此正值鳊鱼收获的季节，物美价廉。鳊鱼因产量丰富，鲜活程度较高，大多采用清蒸的制作方法。然而鱼类宰杀初期并非是对其进行烹饪的最佳时期，活鱼死后大致可分为僵硬期、解僵期和腐败期三个阶段。在这三个阶段鱼体在自身酶和微生物的作用下发生一系列的变化，使其理化性质、质构、热力学性质、微生物指标等等发生变化，从而影响蒸熟后鱼肉的风味和口感。本文通过统一控制鳊鱼宰杀后的放置时间，探究不同宰杀时间段下鳊鱼的烹饪损失率、质构特性、色泽、pH、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等，并及时作出感官评价，以数据形式体现不同宰杀时间段清蒸鳊鱼的品质变化，以期为加工成熟后鱼类的品质研究提供参照，为科学蒸鱼提供理论指导。1.1 活鱼宰杀后品质的评定1.1.1气味 新鲜的鱼肉具有淡淡的香气，香气的主要成分是挥发性羧基化合物和挥发性含硫化合物。它能够散发出令人愉悦的类海滨香的气味。鱼体在整个僵硬期过程中，气味几乎不发生什么变化，但是在解僵之后，在微生物和鱼体自身酶类的作用下，蛋白质逐渐分解成有机酸、胺类、吲哚类化合物和硫化氢，也就是我们通常所说的死鱼的腥臭味，这会严重影响鱼肉的品质。1.1.2色泽 新鲜的鳊鱼肉呈鲜红色或暗红色，在放置期间会逐渐变为褐色，这主要是因为鱼肉中的肌红蛋白血红素发生了氧化反应，使肌红蛋白逐步转化为氧和肌红蛋白，从而使得鲜红的鱼肉逐渐褐变。在放置过程中鱼肉的光泽度也会随着时间的推移而逐步降低。1.1.3风味 在放置过程中鳊鱼肉中的ATP经过降解生成肌苷酸（MP）。肌苷酸是鱼肉中十分重要的鲜味物质，在鱼体僵硬期的初期，鱼体内的肌苷酸的含量随着时间的推移不断增加。当其浓度下降时，就会逐步的转化为嘌呤，其风味就会变的不易接受。所以，为了延缓这个过程，我们一般会用低温、腌制等方式处理鱼体以达到长时间保藏的目的。1.1.4 pH pH是肉类品质鉴定中一项重要的物理指标，鳊鱼宰杀后，其机体内任然进行着新陈代谢，当ATP被消耗掉后，则会由糖原酵解提供能量，同时会产生乳酸，此时必定会造成鱼体pH值的降低。然而当pH值降低到一定程度后就会抑制自身酶的活性，导致酵解过程停止，pH值不再下降。1.2 鳊鱼的营养成分及功效1.2.1营养成分 营养成分主要指鳊鱼肉中所含的各种营养素如：水分、蛋白质、脂肪、灰分等含量。蛋白质是鱼肉主要的营养成分，鱼肉中含有丰富的蛋白质，对机体的生长发育意义重大。为保证牛肉的适口性,牛肉中应保持不低于3%的脂肪，肌内脂肪过低会使牛肉风味显著下降。鱼的肝脏和鱼油含有丰富的维生素A、D，维生素B6、B12、烟碱酸及生物素，鱼体内还含有丰富的促进脑力DHA。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸和丰富的多种微量矿物质，其中钙、磷含量较高，鱼体内的卵鳞脂，有增强人脑记忆力，缓延细胞衰老的作用。1.2.2 功效 （1）鳊鱼肉所含的维生素B6可提高人体免疫力，促进蛋白质合成； （2）鳊鱼肉性味甘、温，有健脾益气之功效，常用于治疗慢性胃痛、脾虚泄泻、小儿疳积、消化不良、消瘦等症；若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合； （3）鳊鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用；（4）鳊鱼肉的肌氨酸含量很高，能增强肌肉强度。 （5）鳊鱼肉含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力； 显而易见，鳊鱼肉的营养价值丰富，可有效提高机体抗病能力，对机体的生长发育、补充失血、促进伤口愈合、增强记忆力等方面有特殊作用。随着人们营养健康现念的加强，鳊鱼肉势必会受到越来越多消费者的青睐。2 材料与方法2.1材料2.1.1实验原料 鳊鱼：扬州本地鳊鱼，于扬州市乐购超市购买2.1.2主要仪器TMS-Pro物性测定仪 美国FTC公司；BS210S(1/1000)电子天平 北京赛多斯仪器系统有限公司；GTR16-2高速冷冻离心机 北京时代北利离心机有限公司；HTG立式鼓风干燥箱 上海精密仪器有限公司；PHB-1便携式pH计 上海三信仪表厂；SC-80C全自动色差计 北京康光光学仪器有限公司；MK-301热电偶接触式测温仪 杭州美控自动化技术有限公司；电扒炉 北京贝特食品科技有限公司；马弗炉 深圳市中达电炉厂；差示扫描量热仪 上海盈诺科技有限公司2.1.3主要试剂盐酸 中国恒利试剂厂；95%乙醇 常熟市杨园化工有限公司；无水乙醚 天津富宇精细化工有限公司；石油醚 天津欧博凯化工有限公司2.2 方法2.2.1实验设计 将鳊鱼（450g）宰杀洗净，分别在室温下（15-20）放置0、1、2、3、4个小时后，取鱼背脊部生肉样，再用葱、姜、料酒、盐腌制10min，放入蒸箱中，控制鱼体核心温度达到70，停止加热，取熟肉样。 2.2.2实验技术路线鳊鱼宰杀放置控制时间0h4h3h2h1h蒸制质构分析感官评价营养成分分析2.2.3不同放置时间下生肉样的微生物变化 将鱼宰杀后放置不同的时间段，然后取鱼背脊部一块生肉样放入培养基中培养一段时间后，观察其细菌总数。2.2.4生肉样差示扫描量热（DSC法） 取一小块生肉样，结果前期处理后，利用差示扫描量热仪进行扫描。DSC法最大的优点就是可测量复杂体系的总热焓量和热熵值的变化，在没有任何的额外因素对反应体系产生影响的前提下，连续测定高浓度蛋白质体系。近年来，在肌肉热稳定性、压力稳定性和肌肉保水性等研究方面得到较多的应用。2.2.5鳊鱼的蒸制处理 将鳊鱼（450g）宰杀洗净，分别在室温下（15-20）放置0、1、2、3、4个小时后，再用葱、姜、料酒、盐腌制10min，放入蒸箱中，控制鱼体核心温度达到70，停止加热，取熟肉样。 2.2.6鳊鱼熟肉样烹饪失水率的测定先用滤纸吸干肉块表面的水分称重（W1），再进行煎制，达到设定的中心温度后取出，用滤纸吸干表面多余的水分，冷却至常温，然后称重（W2）。按下式计算不同成熟度鱼肉的烹饪失水率：W1W2W1×100 烹饪失水率（%）= 2.2.7鳊鱼熟肉样持水力的测定采用离心法鱼肉含水量（离心前重量离心后重量） 10 称取10g同等条件下的鳊鱼熟肉样样品剁碎，置于离心管中，称重后放在高速低温离心机中离心（温度1820、转速7800r/min、时间30min），取出离心管，将离心出的水倒出并用滤纸将其表面水分吸干，将样品与离心管一起称重。按下式计算持水力：×100 持水力（%）= 2.2.8鳊鱼熟肉样水分的测定直接干燥法（GB/T5009.3-2003）将称量瓶洗净，置于105电烘箱中2h左右，取出放入干燥器内，冷却后用分析天平称量。复烘至恒重。此重量即称量瓶重量(W1).记录该称量瓶的号码和重量，再用牛角匙先将细碎的样品充分搅拌均匀后，取出5g左右放入已恒重的称量瓶内，以分析天平精确称量，分别按称量瓶的号码记录样品与称量瓶的总重量(W2)。揭开称量瓶盖，放入已调节至105的烘箱内，烘34h。用坩埚钳取出称量瓶,盖好盖子，于干燥器中冷却后称重。再复烘后冷却、称重,直至恒重为止。记下烘干(恒重)后总重量(W3)。2.2.9鳊鱼熟肉样灰分的测定 灼烧称重法（GB/T5009.4-2003）在坩埚中加入2003.00g样品后，准确称量。 将坩埚置于电炉上，半盖坩埚盖，先用小火小心加热使试样充分炭化，至无黑烟产生。 炭化后，将坩埚移入马弗炉中，在550±25下灼烧4h。 冷至200以下后取出，移人干燥器中冷却30min。 在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向试样中滴人少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至无炭粒，即灰化完全，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒莺。2.2.10鳊鱼熟肉样粗脂肪的测定酸水解法（GB/T5009.6-2003）固体样品：准确称取约20 g，置于50 mL试管中，加8 mL水，混匀后再加10 mL浓盐酸。液体样品：准确称取10.0 g置于50mL试管中，加10 mL，浓盐酸。将试管放入7080水浴中，每隔510 min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，时间约需4050 rain。水解过程中，如水分蒸发，应适当补加水，保持溶液总体积不变，以避免酸浓度升高。取出试管，加入10 mL乙醇，混合。冷却后将混合物移人100 mL具塞量筒中，用25 mL乙醚分次洗试管，洗液一并倒人量筒中。加塞振摇1 rain，小心开塞放出气体，再塞好，静置12 min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的烧瓶内，再加5 mL石油醚一乙醚等量混合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放人原烧瓶内。回收烧瓶内乙醚后，将烧瓶于水浴上蒸干后，置100105烘箱中干燥2 h，取出放进干燥器内，冷却30 min后称重，反复干燥冷却操作至恒重。2.2.11鳊鱼熟肉样蛋白质含量的测定凯氏定氮法（GB/T5009.5-2003)消化：有机物与浓硫酸供热，使有机氮全部转化为无机氮-硫酸铵。为加快反应，添加硫酸铜和硫酸钾的混合物；前者为催化剂，后者可进步硫酸沸点。这一步约需30min至1h，视样品的性质而定。加碱蒸馏：硫酸铵与NaOH（浓）作用天生（NH4）OH, 加热后天生NH3, 通过蒸馏导进过量酸中和天生NH4Cl而被吸收。滴定：用过量标准HCl吸收NH3，剩余的酸可用标准NaOH滴定，由所用HCl摩尔数减往滴定耗往的NaOH摩尔数，即为被吸收的NH3摩尔数。此法为回滴法，采用甲基红卫指示剂。2.2.12鳊鱼熟肉样剪切力的测定将鳊鱼宰杀洗净，通过设定中心温度，蒸制成熟，将蒸制好的鱼肉取截面积为0.8cm2的肉柱（避开腹部），每种放置时间样品平均取6个肉柱，采用美国F.T.C.公司的TMS-Pro物性测试仪测定剪切力值大小，每个肉样的剪切力值以各肉柱剪切力的平均值±标准差表示。 测量参数：探头：HDP/BSW；PPS：200.00；测试模式与选择：Measure Force in Confrerensing；测前速度：120.0mm/min；测定速度：60.0mm/min；测后速度：60.0mm/min；距离35mm；起始力0.7N。2.2.13鳊鱼熟肉样TPA物性的测定用美国F.T.C公司的TMS-Pro物性测定仪对样品的TPA (Texture Profile Analysis)特性中的硬度、弹性、粘附性、内聚性、胶黏性、咀嚼性进行测试。测量参数：探头：P50；PPS：200.00；测试模式与选择：TPA；测试速度：120.0mm/min；测试形变量70%；上升高度：15mm；检测速度：60.0mm/min；起始力：0.7N。2.2.14颜色测定采用SC-80C全自动色差计测定表示鱼肉颜色的L*、a*、b*值。L*值表示亮度，L*值越大表示鱼肉的颜色越亮；a*值表示鱼肉的红度值；b*值表示由蓝到黄，每组样品重复3次取平均值。2.2.15 pH测定 用便携式酸度计测pH值。将校准好的、专门用于测定固体酸度的探头（lnlab）插入鱼肉的中心部位，直接读数即可。2.2.16感官评价品评环境模拟正常消费环境，无异味、无噪音、清静。品评人员出入方便，并与制备区有明显间隔，不受制备区样品气味的影响。品评人员为旅游烹饪学院烹饪1101班学生，其中男女各半，每次品评10人参加，品评三次。品评代码是来自计算机随机的三位数编码，样品采用圆形摆放。在更换不同样品时，品评者需饮水漱口。品评时，每人每次对每一样品的嫩度、多汁性和风味分别打分。同时对嫩度、风味、多汁性两两比较，选出认为较重要的一项。具体评分标准见表1。 表1 感官评分标准等级嫩度风味多汁性98（好）质地柔软，易嚼碎，易下咽呈鱼肉固有的香气和滋味咀嚼能产生丰富的汁液，能润涩空腔76（较好）质地柔软，吞咽顺畅呈鱼肉固有的香气和滋味，无不良气味汁液丰富，口腔内不会感觉干燥54（较差）质地粗糙，难咀嚼与下咽略有异味肉汁量少，咀嚼时感觉干燥31（差）很难咬碎，难以下咽异味明显或有生肉腥味干燥无味，咀嚼时木质化严重2.2.17两两对比确定权重 成立10人评价小组，对三种不同成熟度的牛肉进行感官评价，评价指标为嫩度(F1)、风味(F2)、多汁性(F3)，然后采用两两对比法(AHP)确定评价指标的权重分配，为了使各因素之间两两进行比较得到量化的判断矩阵，根据心理学家的研究，对食品的感官评价引入一个19的标度，根据AHP 19标度比率，得到各指标的判断矩阵，并计算出矩阵的特征向量，将特征向量标准化，即得各评价指标的权重值（W）。见表2。 表2 权重对比表嫩度(F1)风味(F2)多汁性(F3)W嫩度13/220.4615风味2/314/30.3077多汁性1/23/410.23082.3数据分析 数据用平均值±标准差表示。采用SPSS 13.0的全因子模型对测定结果进行数据统计分析。差异显著水平为0.05。3 结果与分析3.1不同宰杀时间段鱼肉生样微生物测定 不同成时间段鱼肉菌落数情况，见图1，新鲜鱼肉细菌菌落总数应该小于1.0×106cfu/g，如果达到或者超过1.0×106cfu/g那么就不符合食品卫生的标准，不宜食用。由图2.9可以看出，在鱼宰杀放置常温下0-4个小时的过程中，虽然微生物的数量在不断的增加，但是总体满足食品卫生安全的要求，而在4个小时候以后，鱼体表面将会有大量的细菌产生，样本细菌菌落总数超过了1.0×106cfu/g，超过了鲜度标准值。3.2不同宰杀时间段鱼肉生样差示扫描量热变化 不同成时间段鱼肉差示热扫描情况，见图2 图2：差示量热扫描 由上热分析图谱可知：每条曲线上都有多个峰值，根据吸热峰的峰值温度、峰面积可以确定蛋白质的变性温度、变形热焓等参数。图2为鳊鱼脊背肌肉蛋白质热分析扫描曲线图，从图可知，当放置时间为2小时时，热峰最为明显，产生了3个热 吸收峰：峰1，峰2，峰3，经分析软件计算分析后得到脊背肌肉蛋白质的3个焓变点分别为：45.7，53.6和74.9.另外，Togashi等人在阿拉斯加鳕鱼肌球蛋白DSC扫描图谱中发现的三个焓变点51、60、73的结论相吻合。由此可以推断出鳊鱼脊背蛋白质的3焓变，前两个为肌球蛋白的热变性，第三个为肌动蛋白的热变性。3.3不同宰杀时间段鱼肉持水力和烹饪失水率的变化 不同成时间段鱼肉持水力和烹饪失水率的变化情况，见图3。由图3可知，放置时间不同的与鱼肉的烹饪失水率上变化并不明显，而在持水力方面则是随着时间的推移，其持水力呈上升的趋势。3.4不同宰杀时间段鱼肉的TPA物性变化 不同宰杀时间段鱼肉的TPA物性值，见表3。 表3.1 不同宰杀时间段鱼肉的TPA物性值物性不同宰杀时间段鱼肉0h1h2h3h4h硬度（N）4.25±0.45c5.12±0.31c3.13±0.35c3.78±0.40c3.13±0.41c弹性（mm）15.22±0.27c11.32±0.17c8.22±0.36c6.22±0.27c5.82±0.31c粘附性（mJ）0.68±0.01c0.45±0.01c0.31±0.01c0.67±0.01c0.61±0.01c内聚性（Ratio）0.67±0.09a0.55±0.17a0.57±0.04a0.42±0.04a0.77±0.24a胶黏性（N）2.38±0.31b2.03±0.33b1.78±0.13b1.88±0.16b1.53±0.09b咀嚼性（mJ）18.32±1.24a15.32±0.94a11.12±1.24a14.87±1.64a15.26±0.99a 注：1.数据为平均值±标准差；2.肩标字母在同一行中，相同者表示差异不显著（p>0.05），不同者表示差异显著。由表3可知，不同宰杀时间段鱼肉之间的TPA物性值变化差异显著（p<0.05），粘附性和咀嚼性增加幅度较大。就硬度而言，宰杀后放置2小时再蒸制的鳊鱼硬度最小，也就是说鱼肉吃起来最嫩，但是相对的其弹性就要比鲜活蒸制的要小很多，没有弹牙的感觉。硬度和弹性都随时间增加而减小，两者呈正相关.鱼肉的内聚性（Ratio）和胶黏性（N）变化很细微；咀嚼性（mJ）3.5不同宰杀时间段鱼肉颜色的变化 不同宰杀时间段鱼肉的颜色变化，分别见图4，图5，图6。图4 不同宰杀时间段鱼肉的亮度变化图5 不同宰杀时间段鱼肉的红度变化图6 不同宰杀时间段鱼肉的黄度变化 由图4-6可知，鱼在被宰杀之后，其色泽会随时间发生一些细微的变化，如图4，鳊鱼肉的亮度以及红度随时间逐渐降低，而黄度则是呈一个上升的趋势，值得注意的是在2小时出黄度值形成了一个谷。3.6不同宰杀时间段鱼肉营养成分变化 不同宰杀时间段鱼肉营养成分变化情况，见表4。 表4 不同宰杀时间段清蒸鳊鱼的营养成分放置时间（h）水分含量（%）灰分（%）粗脂肪（%）蛋白质（%）068.93±1.56a1.08±0.01a5.55±0.32a17.25±0.35a165.42±1.78b1.07±0.03a4.62±0.41b16.46±0.67a260.21±1.34b1.07±0.02a4.60±0.35b15.68±0.15a358.52±1.11b1.07±0.03a4.63±0.65b11.83±0.52a455.31±1.09b1.08±0.02a4.54±0.13b11.57±0.14a注：1.数据为平均值±标准差；2.表中数据肩标字母相同者表示差异不显著（p>0.05），肩标字母不同者表示差异显著(p<0.05)。4、 由表4可知，放置0小时、1小时、2小时、3小时、4小时的含水量分别为68.93%、65.42%、60.21%、58.52%、55.31%，表明随时间的增加，鱼肉含水量在逐渐下降。蛋白质含量分别为17.25%、16.46%、15.68%、11.83%、11.57%，表明随着时间的延长，鱼体内部蛋白质在不断的被自己蛋白酶所分解掉。五个时间段的鱼肉的灰分含量没有显著差异，表明放置过程中无机物质的损失量相差不大。不同宰杀时间段鱼肉的粗脂肪含量变化幅度较小，表明在放置过程中鱼肉并没有排油的现象。3.7不同宰杀时间段鱼肉pH值变化 不同宰杀时间段鱼肉的pH值变化情况，见图7。 由图7，可以很清楚地看出鱼肉的pH值先是降低，随后又逐渐升高，在这整个过程中鱼肉pH最低为6.12，最高为6.80，活鱼被宰杀后，自身会有一个排酸的过程，所以在0-2小时pH是呈一个下降的趋势，随后在升高，这一过程实际上也是鱼体排出毒素的一个过程，符合健康饮食的消费观念。3.8不同宰杀时间段鱼肉的感官评分变化采用两两对比评分法确定权重后，组织感官评定人员进行感官评价，每次品评10人参加，品评三次，分别得出评分13，再以平均值±标准差的形式表示鱼肉的感官评分值。感官评分见表5。 表5 不同宰杀时间段鱼肉的感官评分放置时间评分1评分2评分3平均分±标准差0h7.657.507.357.50±0.16a1h7.547.527.327.46 ±0.12a2h8.028.358.548.30 ±0.26b3h7.957.868.137.98 ±0.21b4h7.247.567.307.37 ±0.17a注：1.数据为平均值±标准差；2.表中数据肩标字母相同者表示差异不显著(p>0.05)，肩标字母不同者表示差异显著(p<0.05)。由表5可以看出放置2小时的鱼肉与其他四组鱼肉的感官评分出现明显偏差（p<0.05），放置4小时的鱼肉的感官评分最低7.37，2小时的鱼肉的感官评分最高，达到8.30。由表格可以看出鱼肉感官总体呈一个抛物线，而宰杀后放置两个小时则是该抛物线的一个高点，时间过短或者放置时间过长效果都不佳。4 讨论4.1宰杀后放置时间对鳊鱼肉烹调失水率的影响活鱼宰杀后放置不同时间段后鱼肉的烹调失水率相差虽然不大，但是仍然存在一定的差异性，放置3小时左右的鱼蒸制后烹调失水率最小，4小时以后的最大。鱼肉的中心温度越高，烹调失水率越大，进而对鱼肉的嫩度和多汁性造成影响。当烹调失水率较高时，鱼肉的剪切力值也明显较大，对应为鱼肉的嫩度较差。烹调失水率升高即表现为鱼肉内部的肉汁排出量增加，导致鱼肉在咀嚼过程中肉汁释放量减少，多汁性受到影响。4.2宰杀后放置时间与鱼肉主要品质的关系 活鱼在宰杀之后会处于一个僵硬的阶段，此时鱼体内仍然在进行着新陈代谢，此时鱼体发硬且鱼体内的蛋白质还没有开始分解。等到放置两个小时以后，鱼体开始进入僵硬后期，鱼体逐步的解僵，这是一部分的蛋白质发生变形，分解成人体易于吸收的氨基酸。而我们本次的实验用鳊鱼其含有丰富的蛋白质，分解之后不仅能够促进人体吸收，同时也能很好的增加风味。 5 结论1、经实验发现不同宰杀时间段烹饪的失水率变化不是很明显，由于我们控制了一定的核心温度不变以及鱼皮的保护作用，但就横向比较而言，放置2-3小时之间的鱼肉失水率最低，相应的其多汁性最高。2、在微生物指标方面，活鱼宰杀后在放置0-3小时之间细菌增长缓慢，菌落总数在合理可控的范围之内，符合食品卫生安全的标准，然后在放置4小时以后，鱼肉的细菌总数达到了1.89×106CFU/g，不符合卫生标准，已经不在最佳的食用烹饪期内了。 3、不同宰杀时间段鱼肉营养成分数据显示如下：放置0小时、1小时、2小时、3小时、4小时的含水量分别为68.93%、65.42%、60.21%、58.52%、55.31%，表明随时间的增加，鱼肉含水量在逐渐下降。蛋白质含量分别为17.25%、16.46%、15.68%、11.83%、11.57%，表明随着时间的延长，鱼体内部蛋白质在不断的被自己蛋白酶所分解掉。五个时间段的鱼肉的灰分含量没有显著差异，表明放置过程中无机物质的损失量相差不大。不同宰杀时间段鱼肉的粗脂肪含量变化幅度较小，表明在放置过程中鱼肉并没有排油的现象。4、感官评分上，放置2小时和3小时的两组数据与其他的三组数据得分差异显著，放置2小时的鱼肉的感官评分最高8.30，放置4小时的鱼肉的感官评分最低7.37。很明显该鱼肉还未达到大部分感官评价人员的食用要求。放置两小时后再蒸制的鱼肉感官评分最高，随放置时间的延长，鱼体自身在蛋白酶的作用下，一部分蛋白质变性分解成了氨基酸，提升了鱼的鲜味，此鱼肉嫩度仍在消费者的可接受范围之内，更受众多感官评价者的喜爱。参考文献1徐浩然. 武昌鱼J. 国际贸易, 1983(6) : 28.2马军. 话鳊鱼J. 食品与健康, 1996(4) : 27.3陈炎炉. 武昌鱼漫谈J. 水利天地, 1989(1) : 13.4熊善柏.水产品保鲜储存与检验M.化学工业出版社，2007.5刘晶晶，周红笛，王雪峰等.响应面法优化调整鱼干片的加工工艺J.食品工业，2011（5）：78-816孙丽.金枪鱼肉在蒸煮过程中品质特性变化的研究J.食品科学，2009（4）：51-537Lam etsch R,Bendixen E.Proteome anlysis applied to meat science:characterizing post mortem changes in porcine muscleJ,Journal of Agriculcure and food chemistry.2001,49:4531-45378陈日益. 鱼的功能与健康J. 家庭医学新健康, 2004(3) : 44-45.9杨代淑,明道来. 鳊鲌鱼类的营养价值J. 氨基酸杂志, 1991(3) : 36-38.10高原. 趣话武昌鱼J. 四川烹饪高等学校学报, 1999(2) : 14.11黄金华. 腹腴尤美之鳊鱼J. 食品与生活, 2004(11) : 41.12熊永奇. 又食武昌鱼J. 中国食品, 1994(3) : 22.13武银萍,刘羽扬.AHP在事业单位绩效考评权重中的应用J.武汉电力职业技术学院学报,2009,7(4) :68-70.14郭爱明,郭耀邦,等.层次分析法确定食品质量指标权重J.食品科学,1994(7):6-9.致谢时光如梭，转眼毕业在即。回想在大学求学的四年，心中充满无限感激和留恋之情。感谢母校为我们提供的良好学习环境，使我们能够在此专心学习，陶冶情操。首先我要向两位老师致以最诚挚的谢意！因为有你们的亲切关怀与悉心指导，我的学位论文才得以保质保量完成。你们严谨的治学精神