2022餐饮服务人员答疑精华9卷.docx

2022餐饮服务人员答疑精华9卷2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第1卷 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。此题为判断题(对，错)。正确答案： 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可();既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。A、防病治病B、提高药效C、加强营养D、补中益气本题答案：A糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏参考答案：B 刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()本题答案：对下列不属于勾芡的方法是()。A.翻拌法B.倒入法C.淋推法D.泼浇法参考答案：B 硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米。此题为判断题(对，错)。正确答案：2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第2卷“Provencal veal”的中文菜肴名称为( )。A、普鲁旺斯牛外脊B、普鲁拉旺斯猪排C、普鲁旺斯煎小牛肉片D、普鲁拉旺斯煎鹅肝参考答案：C 出材率是指( )的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A 在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。()参考答案：×单拼“酱牛肉”的制作方法为()。A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼参考答案：A食盐(),易发生潮解干缩和结块现象。A.湿性较强B.性较强C.善化性较差D.耐酸性较强参考答案：B 网鲍的主要产区在( )。A.南海B.东海C.日本D.欧洲正确答案：C 2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第3卷制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()参考答案：X 家宴是()举行的私宴。A、在家中B、在办公室C、在饭店以个人名义D、非工作时间参考答案：A尊师爱徒、团结协作的具体要求包括_等几个方面。A.平等尊重B.顾全大局C.相互学习D.加强协作E.讲究公德参考答案：ABCD下列选项中_作为主料适宜软炒烹调方法。A.鸡蛋B.土豆C.牛奶D.鸡胸肉E.冬笋F.牛腩肉参考答案：ABCD生菜的品种主要有( )。A.皱叶、长叶和结球B.紫色、绿色、黄色和粉色C.鸡冠形、椭圆形和长条形D.圆球、扁球和橄榄形参考答案：A2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第4卷 类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A.清蛋糕B.混酥C.蛋清D.圣诞节正确答案：A 土壤、空气、岩石、水域中都可能含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少?参考答案：解：净料单位成本=毛料总值/净料重量光鸡每千克的成本=7.00×1.50/1.05=10.00(元)答：光鸡每千克的成本是10.00元。 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。()答案：正确适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是_。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：CDF2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第5卷二级牛肉为肌肉发育良好,骨骼不外露,皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按( )的原则进行，不乱堆乱放。A.质量等级B.分类分档C.体积大小D.价格高低正确答案：B 在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。A.接地保护B.接零保护C.自动切断操作D.自动切断供电 对碘的生理功正确答案：C 搅拌机等设备上()杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。A.整齐摆放B.不要不放C.整齐堆放D.不要乱放正确答案：D筵席具有( )、规格化和社交性三个显著特点。A.分散式B.集合式C.聚餐式D.随意化参考答案：C 脂肪不具备的生理功用是( )。A.供给热能B.促进脂溶性维生素的吸收C.构成身体组织细胞D.提供必需氨基酸正确答案：D2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第6卷 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。A、操作人员保持手的清洁卫生;B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇;D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒本题答案：B西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()白巧克力和和巧克力等 。A.多色巧克力B.黑巧克力C.迷你巧克力D.三色巧克力参考答案：B制作核桃酥500克面粉加100克鸡蛋成品更脆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误不受任何污染和不使用人工合成添加剂是()。A.无机天然食品的基本标准B.有机天然食品的基本标准C.有机自然食品的基本标准D.无机自然食品的基本标准参考答案：B 配菜的基本原则是什么?刀工的作用是什么?正确答案：配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成形的原料适当配合，便其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则：(1)数量适当的原则。构成菜肴基本成型的主料、辅料搭配要适当，突出主料。(2)品质搭配的原则，主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆、软配软、嫩配嫩，但并非绝对化。(3)颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可用采跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用哪种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。(4)香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较淡就应以辅料的味道为其提鲜。刀工的作用有：方便烹饪;易于入味;便于饮食;造型美观。小火和微火的特征是_。A.火焰高大，光度明亮，热气灼人B.火焰较大，光度较亮，热气较大C.火焰较小，光度明亮，热气不足D.火焰微小，光度发暗，热气不足参考答案：D2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第7卷 厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。此题为判断题(对，错)。正确答案：× 糖类的主要食物来源是( )和根茎类食品。A.谷类B.家禽类C.家畜类D.海产类正确答案：A 烤鹅填栗子馅是( )典型的代表菜肴。A.英式菜B.法式菜C.美式菜D.意式菜正确答案：B脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第8卷最易受苯并(a)芘污染的是_。A.烘烤食品B.蒸煮食品C.腌制食品D.卤制品参考答案：A牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为()科、芸薹属植物，原产于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄本题答案：B 冷气自然对流式冰箱又称为( )冰箱。A.风冷式B.强冷式C.直冷式D.冷凝式正确答案：C水产类原料具有的特点是_等。A.结缔组织含量较少B.肌纤维细短C.水分含量较多D.容易被人体消化吸收参考答案：ABCD2022餐饮服务人员答疑精华9卷 第9卷 拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于()温度无法拔丝。A、90度B、100度C、110度D、120度参考答案：A 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。()参考答案：因为制作时加入油,炕制丹麦牛角包时加温时间( ),否则不脆。A.长B.短C.不变D.视气候而定参考答案：A在点心的制作工艺中,强调投料的顺序是为了()。A.操作方便B.工艺要求C.面团软硬参考答案：B 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、( )、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器正确答案：A 姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.判断对错答案( ×)