新星菜品16道,17期_45道高颜值菜品.docx

新星菜品16道,17期_45道高颜值菜品 为使更多的烹饪工作者相识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能敏捷自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道来自于中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续共享每位厨师以主打、拿手，创新等形式的热销旺菜。 什锦海鲜锅 主料：自腌酸菜500克，海带丝100克，海米25克、水发海参50克、鱿鱼50克，丸子50克，虾仁50克，冻豆腐50克，焖子50克，鲜贝50克、白肉50克，熟鸡块50克，蟹腿肉50克，排骨50克 调料：盐、味精 做法： 1先将酸菜洗净沥干切丝，与排骨，鸡块，海带、海米一同垫码在沙锅内； 2将水发海参、鱿鱼，虾仁，鲜贝、白肉、冻豆腐，焖子，丸子等按依次码在沙锅上面； 3加备好的高汤放在煲炉上烧开，调味即可。 特色：极具地方特色，菜与海鲜搭协作理，汤鲜味美。 两吃渤海虾 主料：大春虾600克 辅料：韭菜25克 调料：葱、姜、生抽、盐、甜面酱、味精 做法： 1取虾洗净，头尾分开，去皮，虾身去虾线切段，韭菜切段，虾头去沙包剁碎； 2锅内打底油将葱姜煸炒虾头放入面酱适量，炒至成熟调味； 3虾段上浆滑油后与韭菜同炒加生抽、盐等调味至熟即可。 特点：一虾两吃，养分丰富，色泽明丽，味道鲜美。 香煎澳带 主料：澳带2个 辅料：法式面包2片、大蒜2个、香葱末少许 调料：黑胡椒3克、黄油20克，橄榄油10克、盐2克、柠檬汁 做法： 1把法式面包切成马蹄片，加黄油香葱放入烤箱200，烤3分钟摆盘即可； 2澳带加黑胡椒碎、橄榄油、盐、柠檬汁略腌，与大蒜放入煎锅煎熟即可。 特点：味道鲜美不油腻，有解除疲惫、降脂等功效。 火树银花 主料：日本神户牛肉300克 配料：墨鱼花200克、青红椒各20克，银杏果20克、火龙果2个 调料：盐10克，黑胡椒5克、香草15克、美极鲜10克、鸡汁5克、XO酱15克，橄榄油 制作： 1把牛肉切成厚五公分的片，用盐。黑胡椒、香草、美极鲜鸡汁腌制入味； 2把墨鱼花、青红椒切成菱形片，火龙果制作成器，果肉切成长条摆在盘上； 3把墨鱼花、青红椒、银杏果下锅焯水，锅上火加油放入焯好水的墨鱼花，青红椒、银杏果，加入XO酱，盐，翻炒出锅装入火龙果内； 4锅中放入橄榄油，烧热后将腌好的牛肉下锅，煎至中成熟出锅，切成小块装盘即可。 特点：牛肉肉质鲜嫩，再配墨鱼花，XO酱是美味组合。 甜炖尚品血燕 主料：血燕(涨发) 辅料：木瓜 调料：木瓜汁30克、椰浆30克，糖水50克 做法： 1木瓜去皮横切段，一端斜切面，去籽修圆放入碗中，取糖水20克淋在木瓜上，上笼蒸透待用； 2发好的血燕加少许糖水蒸透放于制好的木瓜槽内，配装饰叶； 3取三个奶盅，分别装木瓜汁，椰浆、糖水跟桌即可。 特点：色调明丽，口味清甜，美容养颜。 辽参泡面 主料：辽参1条(60克) 辅料：小油菜1棵、栗米5克、手工面10克，葱、姜、蒜各10克 调料：秘制汁、蚝油3克、老抽2克、鸡粉3克，冰糖2克、鸡油3克、上汤100克 做法： 1将水发辽参用葱，姜，蒜加入上汤，煨20分钟使之入味； 2小油菜焯水，手工面加工成熟，同辽参放入器皿中； 3用秘制汁加入调料后勾芡，注入辽参即可。 特点：辽参口感软糯有弹力，味道淳厚，浓香，养分丰富。 蒜香兔腿 主料：去骨免腿兔300克 辅料：西生菜10克、紫甘蓝5克、油50克、鸡粉50克 调料：蒜汁5克，鸡粉10克、盐5克，味精3克 做法： 1将去骨兔腿用刀拍松，加入调料，腌制60分钟； 2放油烧至八成熟，放入兔腿肉，炸至金黄色后改刀装盘； 3将西生菜、紫甘蓝切丝放入盘中即可。 特点：兔腿外香脆、内鲜嫩，蒜香味浓。 莜面疙痞烩辽参 主料：辽参1条 辅料：莜面疙瘩15克、五花肉粒3克、干贝丝1.5克、菜心1棵 调料：浓汤80克、盐2克、益鲜素2克，鲜味宝1克，瑞可来肉宝王0.2克、冰糖老抽2克、鸡粉1.5克、芝麻油5克、鸡油2克、水生粉 做法： 1烫好的莜面压片上笼蒸熟后晾凉，改刀成粒，辽参焯水，五花肉切粒、菜心焯水： 2起锅下入五花肉粒煸炒制香，放入浓汤烧开，调制口味和色泽，下入莜面疙瘩和干贝丝烧一会，水生粉上芡，淋鸡油和香油即可： 3取少许以上汤汁(未上芡)，将辽参烧煨一会捞出，放于翅碗中，浇上成型汤汁即可，菜心配饰。 特点：口味香醇浓郁，回味悠长，色泽红润。 清汤珍菌炖翅 主料：羊肚菌50克、鱼翅50克、清汤100克 辅料：松茸菌30克，竹笙10克 调料：盐5克 做法： 1将羊肚菌，松茸菌，竹笙、鱼翅等发好，洗净备用； 2用鲜鸡胸调制清鸡汤； 3将羊肚菌，松茸菌、竹笙、鱼翅放入容器中，加入清鸡汤炖制40分钟即可。 特点：汤色泽金黄，养分丰富。 特色菌壶辽参 主料：羊肚菌5克、虫草花10克、菌汤200克，辽参60克 辅料：松茸菌50克、竹笙10克，葱，姜各10克 调料：盐5克 做法： 1将羊肚菌、松茸菌、竹笙发好，洗净备用； 2用清鸡汤加入黄蘑，香菇调制菌汤备用； 3将羊肚菌、虫草花、松茸菌、竹笙放入壶中，加入菌汤； 4将辽参用葱姜加工至熟，捞出加入壶中即可。 特点：汤菌香浓郁，色泽金黄，养分丰富。 金汤野米煮三鲜 主料：野米20克、鱼唇10克、鱼肚10克、海参10克 辅料：玉米汁20克，菜胆 调料：红花汁5克、浓汤75克，盐 做法： 1野米泡3小时后，放入浓鸡汤中煮至开花备用； 2鲜玉米榨汁过滤备用； 3水发鱼唇，鱼肚、海参分别改刀成块，飞水沥干备用； 4将野米放入煮好的浓鸡汤中重新上火烧开，放入三鲜料，煮2分钟入味，放盐、红花汁调味，用玉米汁勾芡至融合盛入碗中，菜胆飞水后点缀其上即可。 特点：咸鲜香滑，口味醇厚、色泽金黄。 珍宝香芋南瓜煲 主料：黑珍宝50克，荔浦芋头250克、老南瓜250克 辅料：椰浆、矿泉水调料：炼乳，蜂蜜，盐少许 做法： 1芋头，老南瓜去皮改刀成菱形块，入烤箱烤制成熟，黑珍宝入锅煮熟备用； 2沙锅放入矿泉水烧开放入芋头和南瓜，加入炼乳、蜂蜜，少许盐，小火烧5分钟，倒入椰浆、黑珍宝烧开，即可上桌。 特点：香甜可口、椰香浓郁。 寿桃白灵菇 主料：白灵菇300克 辅料：玉米粒50克、冬瓜50克、葱10克、姜10克 调料：味达美冰糖老抽5克、蚝油5克、白糖2克，盐3克，鸡粉2克 做法： 1将白灵菇切片码入碗内。加高汤等调料上锅蒸20分钟； 2将冬瓜刻成桃形煮熟入味，摆在盘内，放入炒好的玉米粒，再把蒸好的白灵菇扣在盘中间； 3炒锅上火放入料油加入适量高汤、放入老抽、蚝油、白糖、鸡粉、盐、味精，用生粉调芡浇在白灵菇上即可。 特点：造型美观、松软入味。 飞龙珍宝鲍 主料：飞龙(养殖)200克 辅料：味达美冰糖老抽5克，鲍鱼汁10克，蚝油5克、味精2克，盐3克、白糖5克，料酒3克 做法： 1飞龙制成蓉，菜心洗净焯水，珍宝鲍用高汤煨20分钟捞出备用； 2炒锅上水放入清汤，用飞龙蓉逐个裹上菜心放入锅内待熟捞出摆入盘一侧； 3另起锅加料油，放入适量清汤、盐、糖，葱姜汁，味精用生粉调芡浇在飞龙蓉菜心上； 4炒锅上火加底油，加入适量高汤，放入鲍鱼加入冰糖老抽、鲍鱼汁、蚝油，味精、盐、调味，烧好后摆入盘另一侧即可。 特点：滑嫩可口，味道鲜美，养分丰富。 捞汁海参 主料：盐津海参 辅料：木耳5克、桃仁5克、黄瓜5克、液氮少许 调料：捞汁(水、生抽，盐、味、糖、白醋、东古酱油、蒜汁) 做法： 1先将海参、木耳，桃仁飞水，再将海参用清汤煲入味； 2海参，木耳，桃仁、海参依次放入器皿中，最终浇入捞汁； 3上桌前用分子枪将液氮打在器皿上即可。 特点：传统美食，老菜新做，有益健康。 松露山药鲍鱼饭 主料：大连鲍鱼 辅料：黑松露6克，山药8克、泰国香米45克，高温纸 调料：鲍汁40克 做法： 1先将大连鲍清洗干净，和黑松露一起用老汤煲入味； 2蒸熟的泰国香米用大豆油炸成一粒粒的金黄色，山药过油炸干，再将以上原料用鲍汁拌好，包入高温纸内放在扒炉上，5分钟装盘即可。 特点：原料新奇，做法独特。