生鲜商品保鲜管理专题培训.ppt

20132013年年5 5月月2424日日 知道的是知道的是知识知识 运用运用的是智慧！的是智慧！在在短短时时间间内内，保保持持和和延延长长生生鲜鲜商商品品的的新新鲜鲜度度，以以确确保保生生鲜鲜商商品品的的品品质质。维维持持生生鲜鲜区区域域和和卖卖场场环环境境两两者者在在最最佳佳的的卫卫生生状状态态下下，使使生生鲜鲜商商品品的的保保质质期期更更长长、价价值值更更高高，并提供给顾客最新鲜的商品。并提供给顾客最新鲜的商品。鲜度重点：鲜度重点：生鲜商品从生鲜商品从采购订货采购订货采摘采摘、运输运输进货验收进货验收储存储存配送中心保鲜加工配送中心保鲜加工卖场陈列销售卖场陈列销售变价变价报损报损等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的安全、卫生。安全、卫生。生鲜鲜度管理的目的目目 录录 生鲜商品质量变差的成因生鲜商品质量变差的成因 生鲜商品保鲜与储存生鲜商品保鲜与储存 生鲜商品保鲜的重点工作生鲜商品保鲜的重点工作 细细 菌菌温温 度度时时 间间光光 线线湿度湿度一一、生鲜商品质量变差的成因生鲜商品质量变差的成因卫生管理卫生管理是生鲜商品鲜度管理的是生鲜商品鲜度管理的关键关键:细菌滋生细菌滋生是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在就是将生鲜商品保持在低温状态下低温状态下，才能够确保，才能够确保生鲜生鲜商品鲜度商品鲜度。生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法水果与蔬菜损耗的成因蔬果会呼吸有生命蒸发无处不在有效控制蔬果保鲜蒸发作用 蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。蒸发特性蒸发特性水果水果蔬菜蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜蔬菜保鲜风的作用对风反映强弱类型损耗达5%需要的时间代表性蔬果非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.5-1天茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果对风的反映居中的类型1-3天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4-5天枇杷、梨非常抗风的类型8-9天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子蔬菜保鲜湿度作用温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小温度条件水蒸气重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量为什么要吃排酸肉0 4 24小时排除乳酸、口感好、营养丰富、排除毒素、卫生程度高；排酸肉准确的讲，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺；早在60年代，发达国家即开始对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率！目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；肉腐败的原因肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。化学反应氧化肉腐败的原因细菌感染繁殖PH，呈酸性，不利于细菌的生长；PH值升高为碱性，腐败细菌繁殖蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。1、小分类不同的、不能混养，如：虾类不能同鱼类养在一起；海水鱼与淡水鱼不能混养；（鲈鱼鲈鱼与草鱼与草鱼）海水贝与淡水贝不能混养；（文哈文哈与田螺与田螺）有鳞鱼与无鳞鱼不能混养。（鲫鱼鲫鱼与黄刺鱼与黄刺鱼）2、高档海鲜和普通海鲜分开养殖，（龙虾应单独养殖）。3、热带鱼单独归类养殖，如非洲鲫鱼、彩云雕、珍珠斑、淡水鲳等属于热带鱼类，适应较高的水温。4、混养鱼种的水质要求尽量一致。5、混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。如：黄刺鱼鱼性凶猛，应单独养殖。水产腐败的原因 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。2、覆盖：加盖、打包。3、真空。4、降温、控温：炸制品、热柜、62；卤制品，冷藏柜子13 以下，用冰块降温等。熟食腐败的原因熟食必须实施二次回锅！熟食必须实施二次回锅！鲜度管理的措施 由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是生鲜经营管理中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果类商品保鲜工作的重中之重，它贯穿与蔬果订货、采摘、运输、进货验收、储藏、配送、销售的各个环节，直接影响着蔬果的鲜度。生鲜鲜度是可以通过正确的保鲜方法达到商品最佳的销售状态！降低生鲜损耗，提升生鲜毛利！二二、生鲜商品保鲜与储存生鲜商品保鲜与储存生鲜保鲜保鲜技术低温与温度管理（低温储藏法0-5 ）冷盐水处理法敷冰保鲜法常温保存法 散热处理法复活处理法冷冰水处理法保鲜膜保装法冷冻库冷冻法（-18 -40 ）洒水发清洁与卫生蔬菜保鲜温度与湿度品名温度（）湿度（）周转期叶菜类叶菜类 05 95100 1天天菇菌类菇菌类 05 95 1天天豆类豆类 15 95 1天天瓜类瓜类 4108590 34天天水生类水生类 05 95100 12天天果菜类果菜类 712 9095 3天天根茎类根茎类 室温室温 7085 7天天野菜类野菜类 15 95100 1天天水果与蔬菜鲜度控制例：黄瓜温度相对湿度保存期限410度85%-95%34天不需要洒水的品种 需要洒水保鲜的品种 商品名称温度湿度%商品名称温度湿度%洒水度黄瓜4-1085-90芦蒿0-285-90轻微洋葱18-2470-75豆角7-1085-90轻微土豆18-2485-90空心菜0-290-95轻微南瓜13-1685-90香菇菜0-285-90轻微韭黄13-1685-90小白菜0-290-95轻微番茄5-1085-90芹菜0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子7-1085-90需要木耳菜0-290-95需要生菜0-290-95轻微菠菜0-290-95需要油麦菜0-290-95需要黄叶菜0-290-95需要苋菜0-285-90轻微芥菜0-1085-90轻微蔬菜保鲜洒水法水果保鲜温度与湿度品名温度湿度%保存时间品名温度湿度%保存时间苹果类0-4902-6月葡萄类0-490-951-2周梨类0-490-952-4周草莓0-490-953-5天橙类4685-903-8周猕猴桃0-498-1001-2周柑桔类111290-953-9周荔枝温室85-902周西柚/柠檬61085-901-4月龙眼温室85-907-10天桃子0-4902-4周香蕉类121585-902-3周李子类0-490-953-4周芒果类51285-902-3周樱桃类0-490-952-3周杨梅类0-4903-5天石榴0-490-952-3周瓜类121580-982-3周柿子0-490-952-4周椰青0-4903-4周热带水果温室85-905-7天火龙果0-490-952-3周项目方法适用品项入店前入店前分筐分筐散热法散热法椒类、葱、蒜、芹菜气温较高时，也适用洋葱销售中保鲜销售中保鲜常温保鲜法常温保鲜法生姜、洋葱、蒜头冰水养殖保鲜法冰水养殖保鲜法葱、蒜、芹菜;莲藕;黎蒿注意事项：注意事项：除生姜、洋葱、蒜头外，其它商品最除生姜、洋葱、蒜头外，其它商品最 好都送入保鲜库或进行冰水养殖保鲜法。好都送入保鲜库或进行冰水养殖保鲜法。所有入店生鲜商品必须进行整理清楚：放在卡所有入店生鲜商品必须进行整理清楚：放在卡 板上，板上，不能靠墙。不能靠墙。数量少的要时时进行翻动数量少的要时时进行翻动;但需要做到但需要做到轻拿轻拿轻放轻放;葱、蒜、芹菜应根茎朝下摆放，不得平放在卡板上，葱、蒜、芹菜应根茎朝下摆放，不得平放在卡板上，不得重叠堆放不得重叠堆放。蔬菜调味菜保鲜措施1.常温保鲜法常温保鲜法 应存放在阴凉通风处，应存放在阴凉通风处，不得对着风口。不得对着风口。2.冰水养殖法冰水养殖法 商品根部向下放入养商品根部向下放入养 殖殖 池（约池（约10-15公分高），加公分高），加 冰水养殖，水线以刚过冰水养殖，水线以刚过 根部为宜。养殖池大小根部为宜。养殖池大小 根据门店销量自行规划根据门店销量自行规划。3层为宜层为宜单层为宜单层为宜低温储藏法-肉类保鲜1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18以下，冷藏肉的储藏温度是-1至3.5，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；2、分割处理室的温度控制在3-4，相对应湿度控制在90左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；3、对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；4、展示陈列柜的温度要控制在-12 温度范围内；5、运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右；冷盐水处理法-肉类保鲜 用0.8的0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。减少细菌源法-肉类保鲜1、做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；2、将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染；3、避免交叉感染，猪、牛羊及家禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。敷冰保鲜法-水产保鲜敷冰保鲜法：方法简介:常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定比例与鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度达到保鲜效果。实例:池蛋鱼冷藏保鲜法-水产保鲜冷藏保鲜法方法简介:冷藏库，温度5 左右，湿度80%；泡沫箱或保鲜筐；商品表面加冰片或是冰（盐）水；实例:鲜带鱼冷冻保鲜法-水产保鲜冷冻保鲜法简介:冻库，温度低于-18；鱼类冻品需放在冻库铁架上。实例:冻库陈列库存保鲜要求-水产保鲜商品摆放必须隔墙离地；新旧货必须分开存放，便于“先进先出”；筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；扎紧袋口扎紧后入库盖上布保鲜库保鲜保鲜库保鲜扎紧袋口后入保鲜库并用布遮盖扎紧袋口后入保鲜库并用布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上隔离，并将商品存放在栈板上适用的商品：适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、蚌仔、田螺、丁螺、蛏、海蚌仔、田螺、丁螺、蛏、海蛎、油蛤蛎、油蛤 注意事项：注意事项：海蛎余货多时可在倒尽冰水海蛎余货多时可在倒尽冰水后加冰；后加冰；花蛤夏季需散热后再入库花蛤夏季需散热后再入库丁螺、田螺夏季需加冰袋丁螺、田螺夏季需加冰袋蛏夏季分框（一框分两框）蛏夏季分框（一框分两框）再入库再入库贝类保鲜规范 活鲜商品是活鲜商品是“活活”的。对生长环境的要求极高，为了保的。对生长环境的要求极高，为了保持活鲜商品的活度及质量。要极为关注的：持活鲜商品的活度及质量。要极为关注的：浓度温度水质供氧情况眼到眼到鼻到鼻到手到手到观察水质的颜色判断水的清洁度观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态闻水的气味判断水质的污染程用手触摸鱼身。判断鱼的状态用手触摸池水。判断水温水产活鲜养殖要求常见 活鲜养殖 水质表-1大类中类名称浓度（）温度()海水类有鳞鱼春只16-1818-20金标鱼16-1818-19海鲫鱼16-1818-20小红斑1816-18金昌鱼16-1819-21鲈鱼12-1517-18无鳞鱼海鳗22-2517-18半边鱼24-2615-16海鳗22-2515-16甲壳类九节虾纯海水25-2916-18龙虾（美洲）26-2818-22龙虾（澳洲）29-3113-15明虾12-1415以下三眼蟹26-2815-16石鲟26-2815-16虾菇27-2915-16鲍鱼24-2513-15备注虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时，需用粗盐调节浓度，不可使用海水晶。水产活鲜养殖水质表常见 活鲜 养殖 水质表-2大类中类名称浓度（）温度()淡水类有鳞鱼非洲鲫鱼4818-20鲢鱼3415左右鳊鱼4614-15淡水瓜4615-16白鲫鱼4615-16彩云雕4618-20淡水昌4620淡水鲈鱼615-17鲤鱼4615-16草鱼4616-18左右桂花鱼4614-15无鳞鱼胡子鱼019-20黄甲015-16油甲015-16河鳗014-15黄沉015-17甲壳类毛蟹3-415-16备注毛蟹有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度12度左右，黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气，水温为15-17，需每天换水水产活鲜养殖水质表水产活鲜养殖水质表常见贝类养殖水质表品名浓度（%）温度（）淡菜-夏季加冰白蛤15-2215-18红蛤1524油蛤夏季 38 冬季 26-3815-17海瓜子2415-18夏季加冰蛤蜊15-18三角蛤15-18花蛤15-18红青蛾2415-18蚬子淡水低于 20竹蛏纯海水养，2615-17西舌15-17象鼻蚌15-17单脚蛏15-17海蚌15黄螺15苦螺15 备注油蛤冬天需存放于保鲜库，黄螺、苦螺需装在网袋内，加冰保鲜。保鲜重点保鲜重点卫生管理卫生管理温度温度 湿度湿度高周转高周转通风通风员工责任心员工责任心运用保鲜方法运用保鲜方法员工培训员工培训三三、生鲜商品保鲜的重点工作生鲜商品保鲜的重点工作THE END谢谢大家!