菜品研发的思路.pdf

菜品研发的思路菜品研发的思路尊敬的师傅、各位师兄弟：大家好！首先感谢师傅给我这个机会和大家交流、探讨，其实我搞菜品研发时间并不长，才五年多一点，在这只是抛砖引玉，说的不对、不妥之处敬请批评指正。大家都知道：中国烹饪文化始于春秋，兴于唐宋，完善于明清，风行与当今。纵观中国“吃”的文化，可谓深奥募测。它从煎、炸、烹、炒等烹饪技法，到鲜、嫩、爽、滑、酸、辣等数不胜数的口味，构成了一个独特、复杂、完善的文化体系和艺术系统。（也就是常说的中国菜是舌头菜、日本菜是眼睛菜、法国菜是鼻子菜）首先什么是研发首先什么是研发？顾名思义就是研制开发，从某种意义上说研发就是创新。民以食为天，酒店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。那么，创新的意义又是什么？菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的。使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛烹饪技艺，在满足大家吃的欲望的同时，也能享受中华饮食文化的熏陶。所以归纳起来创新的意义就是：1 吸引顾客，扩大市场占有率；2 发挥员工的聪明才智，提高士气；3 可以彰显厨房员工的技术实力；4 为餐饮增加活力、且产生高效的利润。菜品研发要有策略，一般来说主要有四种策略：1 1 精英研发精英研发就是指由企业技术骨干、业务尖子进行菜品研发创新，组成专业的研发团队。这样研发的优点优点在于研发的产品水准高，能把握研发的方向，尤其适合集团、连锁餐饮，具有广泛的代表性；新菜的成功率高，受欢迎的程度也高，符合市场需要，调整完善的空间不大；组织研发的过程相对容易，新菜的开发、定型、推广成本相对较低。同时 缺点缺点表现表现为为研发的责任和压力集中在部分人员身上，有时也会江郞才尽、一筹莫展，且部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少机会而积极性受挫。2 2 全员研发全员研发指厨师不包括厨工，都有责任、义务和机会参与研发创新活动，多适用于单体餐饮企业，具有启发意义和实用价值。它的优点优点是在相关的政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，大家的工作的自觉性、敬业精神明显提高，厨房风气会得到一定的净化，发挥大家的力量，体现每个人的价值，有时会收到意想不到、多层次、多原化菜品的效果；缺点缺点是组织工作量大，时间长，投入多，水平参差不齐，提炼、完善、升华的空间较大，推广时间较滞后。3 3 借脑研发借脑研发指利用社会资源提供帮助如征集、举行比赛等。4 4 引进研发引进研发指企业自己不研发，从外面引进，个人认为不易多，因为多了就不可能形不成自己的特色，没有核心和技术含量，大家都有体会，我们每研制一个产品，会象合乎自己的孩子一样维护它，销售好了，有种成就感，所以这种研发可以是个别产品，或是研发思路，要变成自己东西才是特色。第二、第二、研发的方向在哪研发的方向在哪：通常说根据企业经营目标来确定，其实是菜品研发问市场！菜品研发问市场！确定方向主要方法有 1 超前思考、主动诱导造市场；比如随着人们的生活水平提高，人们越来越关注健康，那些皇烧汁、浓汤等将逐渐退出市场，被清淡、养身的产品替代。2 顺势开拓，抓住时机推市场；随着北京奥运会接近，大家大打奥运主题等 3 洞察新奇，引入新法争市场；如新原料，象有经营许可证生产的娃娃鱼、河豚等产品。第三、研发产品需要设计，新菜品设计要领：1 围绕顾客开发产品；2 提高产品的附加值（选择好吃的“素材”异地原料的引进；追逐源头原料，并保持纯正、地道）3 使用天然食品作为调味料（使其味道独特、芬芳，给人留下深刻印象，如菌菇汤、南瓜汁、杏仁汁等）。产品设计的思路：1 以市场为导向的制作风格（江湖菜）；2 传统技术的继承和发展（传统改良，狮子头做成各式各样更时尚的健康产品）；3 地方民族特色的运用（地方性民族性是菜点开发的基础，特别是少数民族）；4 食物原料的采集与利用（移植利用各地烹饪原料特有属性和形态）；5 乡土菜肴的提炼、升华（到民间采集烹饪素材）；6 古代宴席、菜品的挖掘与整理（研究制作古代的菜品，如满汉全席、红楼菜、孔府菜等）；7 菜点合一的制作新风格（山西例、点心皮、酥皮做盛器）；8 中西菜点技法的结合（西料中用、西味中调、西烹中借、西法中效）；9 地方菜品的融合与嫁接；10 热菜造型工艺交异交换（造型要简单、快速、出品方便）11 调味技艺的组合与变化（味变料不变：全鸭、全羊席；味不变料变；调味品的开发与应用：调味品复合化趋势、天然浸出物调料的发展；香辛调料及其制品的应用、添加营养和保健成分）；12 器具与装饰手法的革新（厨师发明餐具，原壳盛装原味菜源于山东）13 点心工艺的开发与利用 14小吃文化的研发与出新。第四、菜品研制创新的八大原则第四、菜品研制创新的八大原则：1 市场性迎合消费者的需求；2 食用性体现食品真正价值；3 营养性营养卫生放在首位；4 大众性在普通原料中开发；5 简易性尽量减少工时耗费；6 地域性突出本土文化特色；7 接纳性降低成本考虑消费；8 规律性遵循烹饪原理规律。第五、研制的注意点第五、研制的注意点（敢为人先，不断创新）（一）重视餐饮队伍的建设，千方百计营造良好宽松的工作环境（走出去、请进来，博彩众家之长；注意激励员工创新；建立健全竞争激励机制，奖罚分明，体现每个人的自我价值和成就感）。（二）精品名馔、大众菜点，齐头并进（1 创精品菜，树企业产品品牌；2 迎合市场的大众菜肴，适合广大宾客口味与兴趣；3 注重创新菜品的维护、推广和销售）。（三）扩大和创造新的市场（比赛、舆论）（四）提倡务实创新（适应市场、讲究实用发、味美兼备）；比赛创新虽曲高和寡、费工费时、新而不适，但也不可丢（可提升企业品牌形象）；废弃媚俗创新（哗众取宠、喧宾夺主、矫揉造作）。（五）注重研发创新的要求：就是前面说的1 寻找自己的卖点；2 强调经营的特色 3 突出餐厅的氛围 4 倾心顾客的喜好（多考虑健康、多关心儿童、多体现忠诚、多营造文化、多提倡绿色、多迎合市场）（六）禁用：严禁大量使用雕刻；严禁随意围边装盘；严禁原料加工复杂化；严禁脱离风格随意化；严禁违背规律创新。其实菜品研发总结总结起来就是：传统菜点现代化，传统菜点现代化，现代菜点古典化，现代菜点古典化，民间菜点餐馆化，民间菜点餐馆化，餐馆菜点大众化，餐馆菜点大众化，大众菜点标准化，大众菜点标准化，家常菜点艺术家常菜点艺术化，外地菜点本地化，本店菜点规范化，外国菜点中国化，中国菜点化，外地菜点本地化，本店菜点规范化，外国菜点中国化，中国菜点科学化。科学化。要求我们厨师做到继承不循古，创新不弃旧，由工匠型的简单劳动者向科技领域的专业人才发展，菜品的构思要有新颖独特的创意，有浓郁的文化气息，只有这样我们研发工作才能体现价值，我们的菜品才有市场，我们的生意才会更红火。而厨艺方面，实践与用心是最有效的途径，学习是最佳的方法，乐在厨中是我从厨生涯最大的收获！最后祝师门各位大师企业生意兴隆，产品日新月异，财源广进，每个人再塑造师门的辉煌！谢谢大家！2007 年 2 月 26 日宋光波草下面红色字体为赠送的个人总结模板，下面红色字体为赠送的个人总结模板，不需要的朋友不需要的朋友下载后可以编辑删除！下载后可以编辑删除！xxxx年电气工程师个人年终总结模板年电气工程师个人年终总结模板根据防止人身事故和电气误操作事故专项整治工作要求，我班针对现阶段安全生产工作的特点和重点，为进一步加强落实安全工作，特制定了防止人身事故和防电气误操作事故的(两防)实施细则。把预防人身、电网、设备事故作为重点安全工作来抓，检查贯彻落实南方电网安全生产“三大规定”情况，检查(两防)执行情况，及时发现和解决存在的问题，提高防人身事故和防电气误操作事故的处理能力，从源头上预防和阻止事故的发生，使安全管理工作关口前移，从而实现“保人身、保电网、保设备”安全生产目标收到一定的效果。通过前段的检查和整改工作，现将我班到现时为止在此方面的情况总结如下一、在防止人身事故方面(重点防范高处坠落事故)在运行维护、施工作业过程中的防触电、防高空坠落事故。我班通过对每周的安全会议和工作负责人对现场高处作业管理的检查，使得安全防范思想、工作、监督到位;使安全工作责任、措施及整改落实，从而安全工作得到保证。1、作业前的准备工作和控制措施工作。包括高空作业现场查勘，使工作人员对该任务的危险点(安全措施卡)有清晰、准确、全面的认识，采取相应的控制和安全措施，并正确派选合适胜任的工作负责人和工作班成员。2、在开工前，工作负责人向作业人员交待工作内容、安全注意事项及该作业的危险点。作业过程中明确监护人员，监护人实时监控高处作业人员动向，及时提醒和纠正作业中的不安全行为，使安全措施不折不扣地落实和执行到位。3、认真落实高处作业人员的安全保护措施。配备可靠的(按规定期限内检验合格的)安全工器具，如安全带(绳)、升降板、脚扣、竹(木)梯等，并能够正确使用此类工器具。4、在高空作业的工作全过程中，强调工作人员自始至终确保自身安全行为：定期对登高工具和安全工器具(安全带、安全绳、脚扣、升降板、竹木梯子等)进行试验，试验或外观检查不及格的立即报废，严禁留作备用。必须系好安全带(绳)，安全带(绳)必须栓在上方牢固的构件上，不得低挂高用，工作过程中要随时检查安全带(绳)是否栓牢。上杆前先检查杆塔及拉线情况和登杆工具，确保该设施安全性和可靠性，使用脚扣时，安全带必须系圈在杆上;上下杆时，必须使用防堕落装置或有具体防止堕落的安全措施，以防失去保护。安全带必须栓在的构件上，不得随意解除。高处作业在转移作业位置时，手扶的构件必须牢固，不得失去保护。需要沿着水平梁、斜柱、水平管或暂无防护栏杆、没可靠的扶持物帮助保持平衡时，必须使用水平安全绳。在无任何保护的情况下，绝对禁止沿单梁或管道上行走的行为。高处作业人员的施工工具必须使用工具袋装备，禁止使用容易造成工具掉落的简易皮套;上下传递物件时，必须用绳索吊送，严禁抛掷。严禁利用绳索或拉绳上下杆塔或顺杆下滑和在间隔大的构架转移作业位置时，不得沿单根构件上爬或下滑。5、认真执行“两票”制度，防止误触电、感应电伤人的高空堕落事故。二、在防电气误操作方面在培训方面，组织了二次工作人员在配变站现场作防误操作演练，并使用录音记录。使全体工作人员对防误操作的认识，意识到预防人身、电网、设备安全事故的重要性。(1)认真组织查找在安全生产管理上存在的薄弱环节，特别是施工、维护班组和人员在严格遵守规章制度、严格执行“两票三制”和防电气误操作事故等方面存在的问题，制定和落实有效的整改和防范措施。(2)加强安全管理，在执行规程、规定和制度上决不含糊。严格执行“两票三制”，严格按照安全操作规程办事。(3)通过每周的安全活动日，认真学习事故通报、快报和相关规程、规定，结合本班实际开展讨论，吸取事故教训，使“防误”工作深入人心。(4)作业前的准备工作和控制措施工作。认真正确填写操作项目和程序，不漏项。(5)操作时认真履行唱票、复诵制，确认无误后再进行操作，并由监护人监护操作，同时录音操作过程。(6)拉、合刀闸(跌落式熔断器)时，应先将线路转为空载状态，防止带负荷拉、合线路刀闸。(7)开关检修时，应切断柜内二次控制电源的柜内照明电源以防止误合开关和触电;操作低压开关(刀闸)前，应检查开关是否正常并做相关防护措施，操作时不要面对开关，防止电弧烧伤工作人员。1.杂志中上色遇到的疑问：为什么我们的美编在绘制杂志中一些插图时选用灰暗的色调，而不是用艳丽的色彩?很多家长主观的认为孩子喜欢颜色艳丽的颜色，但是在生活中没有一个孩子会主动去选择艳丽到夸张的衣服，插图也一样。中国的传统的水墨画就是一个很好的例子，国画中用色很少，用的最多的就是“墨色”，国画中“墨”与“色”是相通，而墨分五色(其实不止)，表现中即有墨的浓淡层次，又有色的联想感受，从而达到无色似有色的境界使整幅画看起来一点都不单调灰暗。当然杂志的插图也不能像马路一样一直是一个色调，明快的色彩也是必不可少的。总之，对于插图来说，不一定就非得用丰富的色彩，只要能充分表达文字的内容就可以。即使是单纯的黑色、褐色也能出色地描绘出文字的内在世界。孩子同样能丛这些画面中充分了解故事，想象他自己理解出的色彩世界。这也是插图要给人留一些想象空间的原因。美学大师朱光潜说过：“美术作品之所以美，不是只是在表现的一部分，尤其是美在未表现而含蓄无穷的一大部分，这就是所谓的无言之美。”什么样的故事应该配什么样的色彩呢?抒情类的文字配合传统的中国画或梦幻的画面或颜色明度对比属于弱对比的就能产生很好的呼应效果，将读者吸引到安静的故事中去。奇幻神秘的文字配合厚重冷峻的颜色和与颜色相配的绘画风格(如;写实风格和版画效果)能加强奇幻神秘的气氛。幽默荒诞类的文字配合轻松的绘画技法和颜色明快，纯度对比强烈的风格就能和文字相得益彰。2.插图的形式和技法太多了，到底那种更好，或是杂志的美术编辑究竟该用什么样的插图来传达文章的深层内容?在看到一篇文章时，理解文章的内容，并明白作者想告诉读者的是什么?也许是告诉你一个生活态度或一个学习方法，也许是一个人生哲理找到文章的中心思想，用孩子的视角思考，再配出贴近孩子生活世界的插图。如果一个插图只是表现文章中的一段文字和一个场景，那要想用图来打动读者，那是很难的。好插图除了能用视觉语言来烘托文字的不足之处外，还能和文字一起在读者的脑中升华。插图在兼顾了以上的这些要求后，出现的画面就是出色的传达了文字的深层内容了。3.在版式流程中编辑在遇到插图和文字的不和-谐组合时应该怎样去调整?在工作中我们也许都会遇到杂志在版式流程中，有些版面不和-谐或插图和文字的同时产生阅读障碍的问题发生。a.图和文字的组合让阅读有了困难，也就是在文字下面的图的色彩或纹理影响文字的清晰度。出现这种问题需要调整插图，插图的纹理太重的减少纹理或做模糊处理，底色太鲜艳的降低色彩饱和度并加重文字颜色。如果在做了这些努力后，仍然有阅读的困难，干脆去掉文字下面的背景插图。(8)配电站停电时，必须检查确认进线柜电缆头不带电(检查带电显示器)才能合上进线柜接地刀闸，配电站送电时，应先检查进线柜地刀是否拉开，防止带地刀送电。没有地刀的进线柜，严禁私自解锁，防止误入带电间隔。