[必考点]中式面点师(高级)模拟考试题库[.pdf

中式面点师（高级）1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）2、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）4、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（）5、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（）6、【单选题】出材率与()的和等于 100%。（C）A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 7、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤 B、加入芡汁 C、加入鸡蛋液 D、挤出水分 8、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲 C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均 9、【单选题】水占成年人体重的()左右。（C）A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.8 10、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（C）A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 11、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味 B、质感 C、形态 D、滋味 12、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D）A、成熟方法不一 B、地理位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分 13、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（A）A、甘露酥 B、圆酥 C、直酥 D、擘酥 14、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀 B、糖浆熬制温度为 100时加入较好 C、糖浆熬至 108加入较好 D、糖浆熬至沸点时加入较好 15、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量 16、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 17、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 18、【单选题】湿面筋样品在 10 秒钟能内均匀拉长 8-15 厘米的，为()中等。（D）A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性 19、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（A）A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 20、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节 PH 值。（D）A、食用糖 B、食用盐 C、食用碱 D、食用酸 21、【单选题】某面点间某日点心销售额为 1000 元，其中全部耗用原料成本为 395 元，则销售毛利率为()。（B）A、0.65 B、0.605 C、0.555 D、0.515 22、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（D）A、甜馅 B、咸馅 C、无馅 D、甜馅和咸馅 23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B）A、谷类 B、蔬果类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 24、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长 C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 25、【单选题】某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375 B、0.4 C、0.66 D、0.7 26、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润 B、存放的原料必须密封 C、避免异味感染 D、存放盘饰原料的温度应控制在 610之间 27、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质 B、天然物质 C、化学合成物质 D、生化物质 28、【单选题】某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 29、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（B）A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 C、饱和脂肪酸 D、必需氨基酸 30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C）A、1 B、2 C、3 D、4 31、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个 B、顺时针 C、泥时针 D、时顺时针时逆时针 32、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（C）A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 33、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 34、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（B）A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 35、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（B）A、晾凉 B、过箩 C、粉碎 D、吸干水分 36、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素 C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成 37、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 38、【单选题】某点心售价 5 元，实际耗料成本 2 元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4 B、0.667 C、1.5 D、2.5 39、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 40、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 41、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（C）A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 42、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 43、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（A）A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种 44、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥 45、【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 46、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（A）A、虾不新鲜 B、盐不够 C、油少 D、放了料酒 47、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（A）A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀 48、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（A）A、沸水 B、温水 C、糖水 D、盐水 49、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫 50、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（D）A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型