[必考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库全.pdf

中式烹调师（初级）1、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）3、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）5、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）6、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（）7、【判断题】()成本核算就是成本计算。（）8、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）9、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（）10、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）11、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（）12、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）13、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）14、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素。（）15、【判断题】()某毛料 2500 克，出材率 80，此料的净重应为 3250克。（）16、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（）17、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）18、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）19、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）20、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 21、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋白质 C、畜肉蛋白质 D、谷类蛋白质 22、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、核黄素 23、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业 24、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为 0.81.0，炒蔬菜为 1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8 B、0.81.0 C、1.01.2 D、1.52.0 25、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 26、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性 27、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C）A、全面地 B、能动地 C、客观地 D、主观地 28、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂 29、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大 B、汤汁太浓 C、鸡肉、猪肉煮得太烂 D、酱油放得太多 30、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋 31、【单选题】细约 0.150.15 厘米，长约 4.55.5 厘米，称之为“()”。（D）A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 32、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 33、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜 34、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化 35、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（A）A、香辣调料 B、葱姜蒜 C、料酒和醋 D、适量的糖 36、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕 B、生姜 C、胡萝卜 D、土豆 37、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中 B、强酸溶液中 C、碱性溶液中 D、弱酸溶液中 38、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约 140的油温()加热原料。（D）A、短时间 B、长时间 C、持续地 D、多次 39、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用 C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用 40、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用 41、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 42、【单选题】随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。（B）A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间 43、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数 44、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大 B、火力越小 C、时间越长 D、时间越短 45、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 46、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 47、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 48、【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参 49、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油 B、白糖 C、香料 D、红曲米 50、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5 克 B、0.1 克 C、0.05 克 D、0.01 克