物资原材料验收知识培训-课件.ppt

物资原材料验收知识培训2017年4月米、油、面质量鉴别1培训的目的增强食品安全意识提升业务技能21大米2食用油3面粉3大米篇大米篇 学生餐厅所供食用大米符合中华人民共和国国家标准（大米GB 1354-2009，Rice代替GB 1354-1986 ）且符合国家食品卫生有关的行业标准及相关规定。4大米的米质感官鉴别，主要是看和闻看看只是观察外观。主要是：1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米;2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整;3、看碎米粒和杂质是否超标;4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。6大米的米质感官鉴别，主要是看和闻闻的方法有三种：1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60至70的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味;2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味;3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。7大米实用性鉴别方法（1）看色泽，是否是精白色，有无光泽;（2）看形态，颗粒是否整齐、均匀;（3）看碎米粒多少;（4）看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。8如何鉴别大豆油方法方法优质大豆油优质大豆油次质大豆油次质大豆油色泽鉴别呈黄色至橙黄色油色呈棕色至棕褐色透明度鉴别完全清晰透明稍混浊，有少量悬浮物水分含量鉴别水分不超过0.2%水分超过0.2%杂质和沉淀鉴别有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量不超标有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。气味鉴别具有大豆油固有的气味有霉味、焦味、哈喇味等不良气味10大豆油实用性鉴别方法（1）看大豆油外包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期厂名、生产日期、地址、保质期等内容。（2）烧纸验水法抽取油样少可(底部沉淀物)，涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋滋”的响声，水分约在0.2%0.25%之间；如果燃烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。11按面粉中蛋白质含量分类按面粉等级分类13面粉实用性鉴别方法（1）看面粉外包装是否标明厂名、生产日期、地址、保质期厂名、生产日期、地址、保质期等内容。（2）标准质量的面粉，其流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成团手缝中流出，松手后不成团。若水分过大，面粉则易结块或者变质。含水量正常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮含水多的面粉，捏而有型，不易散，且内部有发热感，容易发霉结块。（3）标准质量的面粉，一般呈乳白色或者微黄色。若面粉时雪白色或者发青，则说明该产品含有化学成分或者添加剂，面粉颜色越浅，则表明加工精度越高，但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或者受潮了，面粉颜色就会加深。15谢谢16