初级中式烹调师培训大纲.doc12467.pdf

中式烹调师教学大纲 一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学员应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求,掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法.初步了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。初步了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。通过烹调基本项目的训练，学员应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。二、培训内容:第一章 饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1）谷类的营养卫生(2）豆类的营养卫生（3）畜肉类的营养卫生(4）禽肉和蛋类的营养卫生（5）鱼及其水产品的营养卫生（6）食用油脂的营养卫生(7）蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 （1)几类烹饪原料的主要卫生问题 （2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4）关于食品卫生法 第二章 初级烹饪原料知识 1。粮食 2。肉品类 3.蔬菜 4。水产品及其制品 5。干货制品 6.调味品 第三章 刀工刀法 1。刀工 2。刀和菜墩的使用和保养 3。刀法 4.原料形状及其刀法 5。肉类(禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第四章 鲜活原料的初步加工 1。新鲜蔬菜的初步加工 2。水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4。常见野味的初步加工 第五章 出肉和取料 1.出肉加工 2。分档取料 第六章 干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2。干料涨发的主要方法 第七章 配菜 1.配菜的重要性 2。配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 第八章 火候 1。烧火 2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响 火候的掌握 第九章 调味 1。味和调味品 2。复合调味品的加工 3。常用调味品的性质及其应用 4。调味的方式与原则 5.调味品的装盛保管与合理放置 第十章 初步熟处理与制汤 1.初步熟处理 2。制汤 第十一章 挂糊、上浆和勾芡 1.挂糊 2。上浆 3.勾芡 第十二章 几种热菜的烹调方法 1。炒 2.炸 3。汆 4.烧 5。溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸 第十三章 常用烹调原料的加工技能 1.水产品宰杀、洗涤、整理 2。家禽的宰杀、洗涤、整理 3。家禽内脏和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5。植物性干货原料的涨发 6。家畜（猪)、禽(鸡、鸭）和水产品(虾、蟹、黄鳝等）的分档出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发 第十四章 刀工刀法操作技能 1。磨刀方法及使用 2.各种刀法和成形方法 第十五章 烹调操作的基本功训练 1.挂糊 2.上浆 3.勾芡 4。翻锅 5。盛装 6。识别油温冷盘拼制技能 第十六章 冷拼 1.单拼 2。双拼（三拼)3。什锦平面冷盘 烹调技能 第十七章 几种热菜的烹调方法 1.滑炒 2。炸 3.汆 4。烧 5。溜 6。爆 7。焖 8.烩 9。蒸 第十八章 凉菜烹调方法 1.凉拌 2.生炝 3。泡 4.腌 5.醉