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第一章关注营养平衡第1页，本讲稿共64页引言引言 人类的生活人类的生活精精神神生生活活物物质质生生活活离不开物质离不开物质音乐器材、演音乐器材、演播器材、电视、播器材、电视、电影电影衣服、食物、衣服、食物、冶炼钢铁、生冶炼钢铁、生活用品活用品第2页，本讲稿共64页光学纤维胃镜用光导纤维做手术，不用开刀现代通信用光缆第3页，本讲稿共64页化学：化学：是主要研究物质的组成、结构、性质和应用的自是主要研究物质的组成、结构、性质和应用的自然科学；改造原有物质和制造新物质也是化学主要研究内然科学；改造原有物质和制造新物质也是化学主要研究内容。容。例如：例如：矿石矿石各种金属各种金属火车火车飞机飞机轮船轮船制造制造冶炼冶炼煤煤、石石油油各种燃料用油各种燃料用油各种塑料、纤维、橡各种塑料、纤维、橡胶胶第4页，本讲稿共64页 美国著名科学家波林从遗传来看他不美国著名科学家波林从遗传来看他不会在长寿者之列。他的父亲会在长寿者之列。他的父亲34岁就故去了岁就故去了，母亲也才活了，母亲也才活了45岁。早在岁。早在1940年，他就年，他就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就等于是死刑判决书，波林无论如何也无法等于是死刑判决书，波林无论如何也无法接受。接受。此后的此后的12年里，他严格注意饮食，最后终于战胜年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，享年年在加利福尼亚自己的农场去世，享年93岁。就是这样岁。就是这样的一段史料，的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重要。是我们看到日常饮食平衡的重要。第5页，本讲稿共64页第6页，本讲稿共64页第7页，本讲稿共64页第8页，本讲稿共64页第9页，本讲稿共64页由于地球上的物质资源分布不均衡和过度开发，还有新由于地球上的物质资源分布不均衡和过度开发，还有新物质种类及数量的剧增。当这些超过了自然界的自我调节物质种类及数量的剧增。当这些超过了自然界的自我调节能力时，便出现众多的环境问题和生活问题。能力时，便出现众多的环境问题和生活问题。第10页，本讲稿共64页结论：化学是一把双刃剑结论：化学是一把双刃剑 戴立信院士等人在化学学报新千年特稿戴立信院士等人在化学学报新千年特稿“创创造更美好的生活和更清洁的环境造更美好的生活和更清洁的环境化学的回顾与展化学的回顾与展望望”一文中，也有类似的说法：一文中，也有类似的说法：“化学和所有其他科化学和所有其他科学一样是一把双刃剑学一样是一把双刃剑”。化学本身无对错，功过全在化学本身无对错，功过全在人，于人类有利还是有害全在人类自己。人，于人类有利还是有害全在人类自己。化学不可怕，观念最可怕。化学不可怕，观念最可怕。我们不能责备那些无生命、无意志的化学物质，我们不能责备那些无生命、无意志的化学物质，也不要抱怨那些发明和制造这些物质的也不要抱怨那些发明和制造这些物质的化学家和生化学家和生产者产者。我们应当清楚，环境问题的出现和恶化是人。我们应当清楚，环境问题的出现和恶化是人类忽视了应当与环境保持和谐关系的结果。而解决类忽视了应当与环境保持和谐关系的结果。而解决这些问题又不能不依靠这些问题又不能不依靠化学化学。第11页，本讲稿共64页 然然而而无无论论在在国国外外还还是是在在在在中中国国，却却有有一一种种世世俗俗的的看看法法使使很很多多人人恨恨化化学学、怕怕化化学学，认认为为化化学学是是破破坏坏人人类类环环境境和和安安全全的头号杀手，认为化学一无是处，事实真是这样的吗？的头号杀手，认为化学一无是处，事实真是这样的吗？请阅读来自美国的以下一段材料：请阅读来自美国的以下一段材料：第12页，本讲稿共64页伊格洛克中学的一名学生于伊格洛克中学的一名学生于4月月26日赢得大爱达荷瀑布市科学大会日赢得大爱达荷瀑布市科学大会的一等奖。他试图向人们说明，我们已经被搞假科学的奇谈怪论的一等奖。他试图向人们说明，我们已经被搞假科学的奇谈怪论者所吓倒，他们在社区到处散布恐慌。他在论文中呼吁人们签署者所吓倒，他们在社区到处散布恐慌。他在论文中呼吁人们签署一项请愿书，要求对一项请愿书，要求对一种名为一种名为“一氧化二氢一氧化二氢”的化学物质的化学物质进行严进行严格控制，或者完全予以废除。理由还非常充足，因为：格控制，或者完全予以废除。理由还非常充足，因为：1、它有可能引发过多出汗和呕吐；它有可能引发过多出汗和呕吐；2、它是酸雨的主要成分；它是酸雨的主要成分；3、处在气体状态时，它能引起严重的灼伤；处在气体状态时，它能引起严重的灼伤；4、发生事故时，吸入也有可能致命；发生事故时，吸入也有可能致命；5、它是腐蚀的成因；它是腐蚀的成因；6、它会使汽车制动装置效率减低；它会使汽车制动装置效率减低；7、在不可救治的癌症病人肿瘤中已经发现该物质。在不可救治的癌症病人肿瘤中已经发现该物质。他赢得大奖的论文题目是：他赢得大奖的论文题目是：我们到底有多蠢？我们到底有多蠢？他问过他问过50个人个人，想了解他们是否支持禁止使用这种化学物质。，想了解他们是否支持禁止使用这种化学物质。43人说支持人说支持；6人说尚不能确定人说尚不能确定；只有只有1人准确回答人准确回答出这种化学物质出这种化学物质是什么。是什么。第13页，本讲稿共64页商家愚弄大众商家愚弄大众“化学盲化学盲”的悲哀！的悲哀！其其实实不不仅仅在在国国外外，在在过过去去一一段段较较长长的的时时间间以以来来，国国内内的的人人们们也也对对化化学学存存在在着着很很深深的的误误解解，认认为为化化学学就就是是带带来来环环境境污污染染的的祸祸首首，甚甚至至歧歧视视化化学学、厌厌恶恶化化学学，似似乎乎有有化化学学就就不不会会有有“绿绿色色”，“化化学学”已已经经被被许许多多人人所所误误解解为为“污污染染”同同义义词词在在日日常常生生活活中中，某某些些所所谓谓“绿绿色色食食品品”的的广广告告经经常常声声称称“本本产产品品绝绝不不含含有有任任何化学元素何化学元素”。第14页，本讲稿共64页第一章第一章关注营养平衡关注营养平衡糖类糖类人体所需的人体所需的六大基本营六大基本营养物质养物质油脂油脂蛋白质蛋白质维生素维生素无机盐无机盐水水第15页，本讲稿共64页第一节第一节生命的基础能源生命的基础能源糖类糖类糖类糖类葡萄糖葡萄糖（单糖）（单糖）淀粉淀粉（多糖）：（多糖）：纤维素纤维素（多糖）：（多糖）：结构简式结构简式还原性还原性（含醛基）（含醛基）重要供能物质重要供能物质水解水解生理功能生理功能第16页，本讲稿共64页学与问：学与问：如果有人问：如果有人问：“今天你吃糖了吗？今天你吃糖了吗？”你将怎么回答？你将怎么回答？糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占类的约占75。食物食物蔗糖蔗糖粉丝等粉丝等米、面粉、米、面粉、玉米等玉米等桃、苹果、桃、苹果、葡萄等葡萄等含糖量含糖量100757080912糖类大多符合通式：糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称糖类又称碳水化合物碳水化合物。第17页，本讲稿共64页请写出下列糖类物质的分子式：请写出下列糖类物质的分子式：葡萄糖：葡萄糖：淀淀粉：粉：蔗蔗糖：糖：纤维素：纤维素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n第18页，本讲稿共64页一一.葡萄糖葡萄糖1、物理性质：、物理性质：2.葡萄糖的葡萄糖的还原性还原性葡萄糖是一种葡萄糖是一种多羟基醛多羟基醛，分子中含有，分子中含有醛基醛基：HCOHHHHHHHCC C C C COOHOHOHOHOH都能发生都能发生银镜反应银镜反应，也能，也能与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。醛基醛基的结的结构简式构简式：CHO白色晶体，有甜味，能溶于水白色晶体，有甜味，能溶于水分子中含有分子中含有醛基醛基的物质都有的物质都有还原性还原性，第19页，本讲稿共64页3.葡萄糖是人体内最重要的葡萄糖是人体内最重要的供能物质供能物质糖类糖类葡萄糖葡萄糖脂肪脂肪肝糖元肝糖元CO2+H2O+能量能量(15.6kJ/g)水解水解氧化氧化分解分解合成合成转化转化合成合成肌糖元肌糖元C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)储存能量储存能量肝糖元：当血糖肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；脂脂肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。第20页，本讲稿共64页二二.淀粉是如何消化的淀粉是如何消化的1、淀粉的存在：、淀粉的存在：植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。2、淀粉分子式、淀粉分子式是：是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。，是一种重要的多糖。天然高分子化合物天然高分子化合物3、淀粉物理性质：、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：(C6H10O5)n淀粉淀粉(C6H10O5)m糊精糊精C12H22O11麦芽糖麦芽糖C6H12O6葡萄糖葡萄糖淀粉的淀粉的“糊化糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的过程。过程。第21页，本讲稿共64页淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂催化剂淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖变蓝变蓝淀粉在没有酸淀粉在没有酸时不发生水解时不发生水解第22页，本讲稿共64页试管试管1试管试管2试管试管3 实验现象实验现象结结论论不变蓝不变蓝变蓝变蓝出现银镜出现银镜淀粉在酸的催化淀粉在酸的催化下发生水解下发生水解淀粉在没有酸时淀粉在没有酸时不发生水解不发生水解淀粉水解最终产淀粉水解最终产物是葡萄糖物是葡萄糖科学探究科学探究第23页，本讲稿共64页思考与交流：思考与交流：绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。糖类，同时释放出氧气。nCO2+mH2OCn(H2O)m+nO2在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。二氧化碳和水。C6H12O6+6O26CO2+6H2O通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？少的能量的神奇过程吗？光合作用光合作用第24页，本讲稿共64页三三.纤维素有什么生理功能纤维素有什么生理功能1、纤维素的存在：、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达90以上，木材中含纤维素为以上，木材中含纤维素为50左右。左右。2、纤维素的分子式：、纤维素的分子式：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂催化剂纤维素纤维素葡萄糖葡萄糖4、纤维素的水解：、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作在浓硫酸的催化作用下发生，最终产物也是葡萄糖用下发生，最终产物也是葡萄糖.（C6H10O5）n3、物理性质：、物理性质：白色、没有气味白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质。和味道的纤维状结构的物质。天然高分子化合物，天然高分子化合物，是一种多糖。是一种多糖。第25页，本讲稿共64页纤纤维维素素纺织业、制造人造纤维纺织业、制造人造纤维造纸造纸生理功能生理功能工业用途工业用途牛、羊、马的饲料牛、羊、马的饲料刺激肠道蠕动和分泌消化刺激肠道蠕动和分泌消化液液棉、麻棉、麻木材、稻草、麦秆木材、稻草、麦秆鲜草、干草、秸秆鲜草、干草、秸秆在人体的功能在人体的功能纤维素的用途纤维素的用途第26页，本讲稿共64页纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。体健康。为什么人不能消化纤维素？为什么人不能消化纤维素？食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有这是因为他们的消化器官里既有 -葡萄糖酶，又有葡萄糖酶，又有 -葡萄糖酶。淀粉是由葡萄糖酶。淀粉是由 -葡萄糖组成，只有葡萄糖组成，只有 -葡萄糖酶才能使它水葡萄糖酶才能使它水解。纤维素是由解。纤维素是由-葡萄糖组成的，只有葡萄糖组成的，只有-葡萄糖酶才能使它水解。葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有而人类的消化器官里只有 -葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。消化纤维素。第27页，本讲稿共64页实践活动实践活动找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物？第28页，本讲稿共64页第二节第二节重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂油油脂脂成分成分高级脂肪酸甘油脂高级脂肪酸甘油脂油脂在体内的变化和功能油脂在体内的变化和功能第29页，本讲稿共64页一一.油脂的成分油脂的成分油脂是高油脂是高级脂肪酸与甘级脂肪酸与甘油所生成的酯，油所生成的酯，又叫甘油三酯。又叫甘油三酯。其结构表示如：其结构表示如：O R1 C O CH2 O R2 C O CH O R3 C O CH2 R1 COO CH2 R2 COO CH R3 COO CH2在油脂中在油脂中R1、R2、R3可以是可以是饱和烃基饱和烃基,也可以是也可以是不不饱和烃基饱和烃基。天然油脂大多为天然油脂大多为混甘油酯混甘油酯。当当R1R2R3时（即烃基相同）称为时（即烃基相同）称为单甘油酯单甘油酯当当R1R2R3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘油酯混甘油酯第30页，本讲稿共64页油脂中油脂中高级脂肪酸高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当重要的影响。当R-是是饱和烃基饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点时甘油酯的熔点较高较高，室温下呈，室温下呈固态固态(一般是动物油一般是动物油)。当当R-是是不饱和烃基不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点（如油酸）时甘油酯的熔点较低较低，室温下呈室温下呈液态液态(一般是植物油一般是植物油)。第31页，本讲稿共64页二二.油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水热量热量高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油氧化氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：脂肪酸在人体内的功能主要有：1.供给人体热量；供给人体热量；2.“储存储存”能量；能量；3.作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4.必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。与胆固醇的代谢等。第32页，本讲稿共64页资料卡片：资料卡片：人体内的脂肪人体内的脂肪摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分）。大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。第33页，本讲稿共64页资料卡片资料卡片哪种脂肪的营养价值高哪种脂肪的营养价值高在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的在各种食用油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸必需脂肪酸，它们是，它们是亚油亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化。酸在医疗上可用于治疗血脂过高和动脉硬化。亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含含量比较高，如花生油中约含26，豆油中约含，豆油中约含57.5；动物油中亚油酸；动物油中亚油酸的含量较少，如牛油中约含的含量较少，如牛油中约含1.8。亚油酸的学名是顺，顺亚油酸的学名是顺，顺9，12，十八碳二烯酸，结构式是：，十八碳二烯酸，结构式是：CH3(CH2)7CH2(CH2)4COOHC=CC=CHHHH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。第34页，本讲稿共64页资料卡片：资料卡片：油脂的变质酸败油脂的变质酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。氧化剂。第35页，本讲稿共64页试试吧1、下列关于油脂的叙述不正确的是A、油脂属于酯类 B、油脂是高级脂肪酸甘油酯C、油脂没有固定的熔、沸点 D、油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色2、天然油脂水解后的共同产物是A、硬脂酸 B、油酸 C、软脂酸 D、甘油3、下列物质中，有固定沸点的是A、食用醋 B、油酸甘油酯 C、豆油 D、黄酒第36页，本讲稿共64页试试吧4、下列物质中不属于油脂的是 A、花生油 B、润滑油 C、棉籽油 D、羊油5、下列物质属于纯净物的是 A、石油 B、煤油 C、甘油 D、牛油6、下列属于油脂的用途的是人类的营养物质制取肥皂制取甘油制高级脂肪酸制汽油 A、B、C、D、第37页，本讲稿共64页第三节第三节生命的基础生命的基础蛋白质蛋白质蛋蛋白白质质蛋白质的组成和结构蛋白质的组成和结构氨基酸氨基酸多肽多肽蛋白质的性质蛋白质的性质盐析盐析变性变性颜色反应颜色反应人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸第38页，本讲稿共64页一、蛋白质的组成和结构：一、蛋白质的组成和结构：1、蛋白质的存在和重要性：、蛋白质的存在和重要性：肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。P13蛋白质的主要功能和作用蛋白质的主要功能和作用2、蛋白质的组成、蛋白质的组成蛋白质所含的元素有蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的及其少量的S，有的还，有的还含微量的含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。等元素。蛋白质是天然有机高分子化合物蛋白质是天然有机高分子化合物第39页，本讲稿共64页3.氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解几种氨基酸：几种氨基酸：甘氨酸甘氨酸：丙氨酸：丙氨酸：谷氨酸：谷氨酸：CH2COOHNH2CH3CHCOOHNH2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2蛋白质的基石蛋白质的基石第40页，本讲稿共64页HRCCOOHNH2氨基酸分子中的氨基酸分子中的羧基羧基显酸性显酸性，可与碱反应；，可与碱反应；氨氨基则显碱性基则显碱性可与酸反应，可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸都生成盐。因此氨基酸具有具有两性。两性。一般氨基酸的通式一般氨基酸的通式第41页，本讲稿共64页4.多肽多肽氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子消去水分子，经，经缩合反应缩合反应而生而生成的产物叫成的产物叫肽。肽。RORH2NCHCOH+HNHCHCOOH肽键肽键由由两分子氨基酸两分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有一个肽键一个肽键的化合物是的化合物是二肽二肽。由由多分子氨基酸多分子氨基酸消去水分子而形成含有消去水分子而形成含有多个肽键多个肽键的化合物是的化合物是多肽多肽。多肽常。多肽常呈链状，因此也称呈链状，因此也称肽链肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于质量小于10000的叫多肽。的叫多肽。RORH2NCHCNHCHCOOH+H2O肽键的结构简式：肽键的结构简式：CONH第42页，本讲稿共64页蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质蛋白质多肽多肽二肽二肽氨基酸氨基酸缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解缩合缩合水解水解5、蛋白质的结构、蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，决蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。命科学研究的重要课题之一。第43页，本讲稿共64页二二.蛋白质的性质蛋白质的性质化学性质化学性质（2）盐析）盐析官能团：官能团：NH2、COOH两性两性（1）水解：）水解：蛋白质蛋白质各种氨基酸各种氨基酸酶或酸、碱酶或酸、碱水解水解向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（NH4）2SO4或或Na2SO4等等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。蛋白质的盐析是一个蛋白质的盐析是一个可逆过程可逆过程，因为盐析出来的蛋白质因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析的方法，可以采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质分离和提纯蛋白质。第44页，本讲稿共64页3.变性变性蛋白质受热到一定温度就会发生蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做解），这种变化叫做变性变性。除了加热外，在除了加热外，在紫外线、紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属金属的盐类，以及一些有机物，如的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋等的作用下，蛋白质也会白质也会变性变性。蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。第45页，本讲稿共64页资资料料卡卡片片蛋白质变性后有什么特点蛋白质变性后有什么特点提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等奶酪等熟食利于消化吸收熟食利于消化吸收延长保存期延长保存期使食物产生香味使食物产生香味第46页，本讲稿共64页1.在生物实验室在用什么试剂保存生物标本在生物实验室在用什么试剂保存生物标本?2.如果不小心割破了手如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品在伤口处应涂什么药品?3.医院里有哪些消毒方法医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害?思思考考交交流流分析：分析：1、常用福尔马林（、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。的甲醛溶液）保存标本。2、红药水和碘酒等。、红药水和碘酒等。3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。第47页，本讲稿共64页4.颜色反应颜色反应蛋白质遇浓硝酸会显黄色，蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反应。这就是蛋白质的颜色反应。5.蛋白质灼烧时蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气有烧焦羽毛的气味。味。第48页，本讲稿共64页三三.人体必需的氨基酸人体必需的氨基酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶胃蛋白酶或胰蛋白酶水解水解在人体内吸收在人体内吸收后重新组合后重新组合食物中的蛋白质食物中的蛋白质植物性蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质蛋白质必需氨基酸必需氨基酸（人体不能合成，共有（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）种只能从食物中获取）非必需氨基酸非必需氨基酸（人体能合成有人体能合成有12种，无需食物供给种，无需食物供给）第49页，本讲稿共64页H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CHCHCOOHCH3NH2CH3CHCHCOOHCH3NH2CH3CHCHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3SCH2CH2CHCOOHNH2赖氨赖氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸亮氨亮氨酸酸异亮异亮氨酸氨酸缬氨缬氨酸酸苏氨苏氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸人体必需氨基酸人体必需氨基酸CH2CHCOOHNH2第50页，本讲稿共64页第四节第四节维生素和微量元素维生素和微量元素维生素维生素维生素在人体中的作用维生素在人体中的作用维生素维生素C微量元素微量元素微量元素在人体中的作用微量元素在人体中的作用碘在人体中的作用及食用加碘盐碘在人体中的作用及食用加碘盐铁在人体中的作用及饮食补铁铁在人体中的作用及饮食补铁第51页，本讲稿共64页一一.维生素维生素1.维生素的作用维生素的作用维生素是参与生物生维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。的一类小分子有机化合物。维生素在人体内有特殊的生理功能维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。或作为酶催化某些特殊的化学反应。维生素能调节各种器官的机能并维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生长维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。和健康至关重要。第52页，本讲稿共64页2、维生素分类：、维生素分类：依据依据不同的溶解性不同的溶解性维维生生素素脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素（脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素（脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。）不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。）（水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿（水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。）排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。）水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素和维生素B族（族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和、生物素、泛酸、叶酸和B12等）。等）。脂溶性维生素包括维生素脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。等。第53页，本讲稿共64页生活常识知多少生活常识知多少1、新华网浙江频道、新华网浙江频道6月月8日电：日电：6月月6日，海宁市许村镇一名日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，在无人看岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（）A维生素维生素AB维生素维生素BC维生素维生素C2、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（）A维生素维生素AB维生素维生素BC维生素维生素C3、大米中含有丰富的维生素、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？（，应怎样淘米营养素损失少？（）A用热水烫洗用热水烫洗B浸泡后再流水冲洗浸泡后再流水冲洗C用力搓洗用力搓洗D根据米的清洁程度适当清洗根据米的清洁程度适当清洗AAD第54页，本讲稿共64页4、面食中富含维生素、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（）A蒸馒头蒸馒头B包子包子C炸云吞炸云吞D捞面条捞面条E油条油条F煎饺煎饺G油饼油饼5、蔬菜是我国人民膳食中维生素、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（合理烹调加工原则是（）A最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡B煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅C焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去菜焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去菜中的水分中的水分D蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。ABABCD第55页，本讲稿共64页资资料料卡卡片片几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红绿绿的野果调节口味并以充饥。几日后，奇迹出现了，绿绿的野果调节口味并以充饥。几日后，奇迹出现了，这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康。这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康。其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治疗坏血病的抗坏血酸即维生素疗坏血病的抗坏血酸即维生素C。第56页，本讲稿共64页3、维生素、维生素C（1）物理性质：）物理性质：维生素维生素C是一种无色晶体，熔点是一种无色晶体，熔点190192，易，易溶于水。（属于水溶性维生素）溶于水。（属于水溶性维生素）（2）存在：）存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素素C，必须从食物中获得。，必须从食物中获得。（3）化学性质：）化学性质：分子式为分子式为C6H8O6，结构式如右：结构式如右：OCH2CHCHC=OOHOHC=COHOHA、容易失去电子，是、容易失去电子，是一种一种较强的还原剂较强的还原剂，B、水溶液显酸性，有可口的酸味。、水溶液显酸性，有可口的酸味。在水溶液中或受热时很容易被氧化，在在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。碱溶液中更容易被氧化。第57页，本讲稿共64页 思考思考 根据维生素根据维生素C C的结构，判断它能与哪些物质发生化学的结构，判断它能与哪些物质发生化学反应（反应（）A、与氧气发生反应、与氧气发生反应B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应C、与溴水发生加成反应、与溴水发生加成反应D、与金属钠反应、与金属钠反应E、与酸发生酯化反应、与酸发生酯