酸奶HACCP计划表&危害分析表42180.pdf

1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 1d 酸奶 HACCP 计划表&危害分析表 一、酸奶工艺流程图 原料乳验收 预处理（净乳、冷藏）标准化 配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）原料的验收、储存 预热均质（60-70，1618MPa）杀菌（95,5min）冷却（43-45）接入发酵菌种（1%3%）菌种的选择、验收、储存 发酵（41-43，35h）冷却 分装 包装材料的验收、储存 封盖 冷藏和后熟（26h）贮藏（2-6）1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 2d 二、酸奶危害分析工作单 潜在危害是否显著？判断的依据是什么？是 是 否 挤奶过程及运输过程中可能会污染 奶牛饲养过程，饲料中、兽药残留 原料污染 后序的选测定 过滤分是 否 否 操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留 容器中混入、过滤过程带入杂质 严格执按。SSOP是 是 否 不合适的时间、温度储存以及与外界接触时造成的细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染。清洗不当造成的残留，人为为防腐或增加干物质、脂肪等为目的进行的添加 SSOP控制控制容器气密性检查 收SSOP按CP潜在危害是否显著？判断的依据是什么？1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 3d 否 是 是 操作过程中由员工手、设备、管道等带来的细菌污染。CIP清洗操作不当，后续冲洗不彻底，有可能残留。容器中混入、分离盘磨损带入杂质 严格执按。SSOP是 是 否 辅料带来的感染杂菌 重金属污染、添加剂使用超量 加工过程中意外掉入 SSOP严格按按辅料入奶否 是 否 乳自身携带的以及后增殖的，配料过程中引入的 清洗不当造成的残留，机油密封泄漏喷入均质奶中。由于存在与环境接触的时间，设备运转 后序的 按CPH计SSOP是 是 温度、时间未能满足要求可能致病菌残留 清洗不当造成的残留 不存在造成物理危害的环境 按按CPH计否 空气中有可能引入微生物 控制冷却温度及时间 SSOP 潜在危害是否显著？判断的依据是什么？是 引入杂菌、菌种活力不足 选择培育优良菌种(嗜热是 否 温度、氧气参数影响发酵 容器气密性检查 准确控制发酵条件 SSOP控制 定期清洗检查1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 4d 否 空气中有可能引入微生物 控制冷却温度及时间 SSOP控制 是 是 否 加工贮运过程中污染 采购的包材可能不符合食品安全要求 加工贮运过程中污染，SSOP控制 选择合格供方、供方病菌 拒收不符合食品卫生要求是 否 否 分装容器灭菌不足 清洗机械残留清洁剂 重新杀菌并采用无菌灌装按CIP操作控制严格PH计检测残液，GMP控的苦胞以及排泄物的是 密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质 SSOP控制 低温冷藏，控制温度在4 三、酸奶的HACCP计划表 关键控制点 显着危害 关键限位 监控对象 监控方法 监控频率监控人员 纠偏措施 原料乳的验收 生物性：致病菌 杂菌 化学性：抗生素农药等残留 无致病菌 杂菌数50万个ml 温度4 酒精试验 vv通72 抗菌素、农药残留等极限见下表 致致病菌 杂杂菌数 生生奶的温度 酒精试验结 病菌检验 杂菌数检验 用温度计测量 用72酒精检验 1次车检验员 1次车检验员 1次车检验员 1次车检验员 1次车检验员 根据数据偏离情况处作废 另作他用 1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 5d 果 抗抗生素检测阴性 TTC试验检验抗生素残留 杀菌 生物性：致病菌 残留细菌 温度9095 时间510min 杀菌温度 杀菌时间 目测 1次操作员5min 操作工1次5min 设置温度、时间操限值 对有怀疑的产根据温度下降程度分定处理方案 接种发酵剂 生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染 无致病菌无杂菌污染发酵剂活力测定合格 致病菌、杂菌发酵剂纯度活力 微生物检验刃天青还原试验 1次车检验员 1次车检验员 按规定检测微生物纯度、活力达不到换菌种 附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留 项目 关建值 黄曲霉毒素ugkg 汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴涕（mgkg）砷（以As计）（mgkg）铅（以Pb计）（mgkg）铬（以Cr6+）（mgkg）硝酸盐（以NaNO3）（mgkg）亚硝酸盐（NaNO2）（mgkg）硒（以Se计）（mgkg）锌（以Zn计）（mgkg）0.5 0.01 0.1 0.1 0.2 0.05 0.3 11.0 0.2 0.03 10 1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 6d 青霉素（mgkg）0.001 精品文档 word 文档可以编辑！谢谢下载！