营养与膳食平衡精选PPT.ppt

关于营养与膳食平衡第1页，讲稿共148张，创作于星期三三三、膳食结构与膳食类型、膳食结构与膳食类型二二、中国居民膳食营养参考摄入量、中国居民膳食营养参考摄入量五五、营养食谱设计及膳食调查、营养食谱设计及膳食调查主要讲解内容主要讲解内容四四、膳食指南与膳食宝塔、膳食指南与膳食宝塔一一、社区营养社区营养第2页，讲稿共148张，创作于星期三社区营养（社区营养（community nutritioncommunity nutrition）定义）定义:是从社会角度研究人类营是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。合理营养与膳食。研究内容研究内容:包括包括限定区域限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。究解决居民营养问题。第3页，讲稿共148张，创作于星期三限定区域的各种人群限定区域的各种人群限定区域的各种人群限定区域的各种人群：有共同的政治、经济、文化及有共同的政治、经济、文化及其他社会生活特征的人群范围，如一个居民点、乡、其他社会生活特征的人群范围，如一个居民点、乡、县、地区、省、甚至一个国家县、地区、省、甚至一个国家。研究特点研究特点研究特点研究特点：从社会生活出发，着眼于社会人群：从社会生活出发，着眼于社会人群：从社会生活出发，着眼于社会人群：从社会生活出发，着眼于社会人群总体，营养科学与社会条件、因素相结合总体，营养科学与社会条件、因素相结合总体，营养科学与社会条件、因素相结合总体，营养科学与社会条件、因素相结合。l l综合性和整体性综合性和整体性综合性和整体性综合性和整体性l l宏观性、实践性和社会性宏观性、实践性和社会性宏观性、实践性和社会性宏观性、实践性和社会性第4页，讲稿共148张，创作于星期三中国居民膳食营养参考摄入量（中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs）DRIsDRIs中中中中的的的的推推推推荐荐荐荐摄摄摄摄入入入入量量量量（RNI）就相当于原来的就相当于原来的RDAsRDAs 中中国国的的DRIs（ChineseChinese DRIsDRIs）由由由由中中中中国国国国营营营营养养养养学学学学会会会会于于于于19981998年年年年开开开开始始始始制制制制订，于订，于订，于订，于20002000年年1010月出版公布月出版公布月出版公布月出版公布第5页，讲稿共148张，创作于星期三1、膳食营养素供给量（、膳食营养素供给量（RDA）与营养（生理）需要量）与营养（生理）需要量由中国营养学会由中国营养学会1988 推荐的每日膳食营养素供给量是作推荐的每日膳食营养素供给量是作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。每日膳食营养供给量每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance,(recommended dietary allowance,RDA)RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。养素种类、数量的建议。第6页，讲稿共148张，创作于星期三供给量与生理需要量供给量与生理需要量1）生理需要量：）生理需要量：是保持人体健康状态达到应有发育是保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量要的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。将会对身体产生不利影响。2）营养供给量：）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人群的是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率安全率而制定的。略高于营养生理需要量而制定的。略高于营养生理需要量（热能（热能除外）除外）。第7页，讲稿共148张，创作于星期三达到达到RDA 要求的主要手段是摄取各种食物，而要求的主要手段是摄取各种食物，而非某一种补充食物或强化食物。非某一种补充食物或强化食物。RDA 的确定是收集健康人群的食物消费和营养的确定是收集健康人群的食物消费和营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状况和改进这种状况的结果等。养状况和改进这种状况的结果等。第8页，讲稿共148张，创作于星期三2020世纪世纪9090年代初年代初期，欧洲一些国家期，欧洲一些国家先后使用了一些新先后使用了一些新的概念和术语。的概念和术语。19951995年美国国家科年美国国家科学院发表学院发表DRIDRI代替代替RDARDA。第9页，讲稿共148张，创作于星期三DRIDRI代替代替RDARDA原因：原因：膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。DRIDRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；性；食物中有些新成分在以前的食物中有些新成分在以前的RDARDA中没有被纳入，传统上一般认为不中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括在是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括在DRIDRI中。中。以前的以前的RDARDA是所有营养素都讨论，意见一致后再发表。但并非是所有营养素都讨论，意见一致后再发表。但并非所有营养素都重新制定，并延误所有营养素都重新制定，并延误RDARDA的出版。的出版。DRIDRI可不将全部营养可不将全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。第10页，讲稿共148张，创作于星期三膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs)(dietary reference intakes,DRIs)是在推荐是在推荐的每日膳食营养摄入量的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)(recommended dietary allowance,RDA)基础上发基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 估计平均需求量估计平均需求量(estimated average requirement,EARestimated average requirement,EAR)推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNIrecommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AIadequate intake,AI)可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level,ULtolerable upper intake level,UL)第11页，讲稿共148张，创作于星期三估计平均需求量估计平均需求量(EAR)(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%50%个体需个体需要量要量的摄入水平。的摄入水平。RNI=EAR+2SDRNI=EAR+2SD；一般；一般EAREAR的变异系数为的变异系数为10%EAR10%EAR，RNI=1.2EARRNI=1.2EAR。推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是指可以满足某一特定性，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体绝大多数个体(97%(97%98%)98%)的需要量的摄入的需要量的摄入水平。水平。适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。量。可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平(UL)(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的是指平均每日可以摄入某营养素的最最高量高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。第12页，讲稿共148张，创作于星期三是通过对人体进行全是通过对人体进行全面的生理生化测定而面的生理生化测定而得出的，确定得出的，确定DRIs DRIs 的的每一个指标都要做大每一个指标都要做大量工作，如代表性人量工作，如代表性人群、特定年龄组等。群、特定年龄组等。第13页，讲稿共148张，创作于星期三具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；随机临床实验的资料；具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；的证据，包括随机临床实验的资料；证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。素有适当储存的需要。用动物模型进行营养素需要量的研究用动物模型进行营养素需要量的研究 人体代谢研究人体代谢研究 人群观察研究人群观察研究 随机性临床研究随机性临床研究 第14页，讲稿共148张，创作于星期三能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比第15页，讲稿共148张，创作于星期三能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比第16页，讲稿共148张，创作于星期三常量和微量元素的常量和微量元素的RNIs或或AIs第17页，讲稿共148张，创作于星期三脂溶性和水溶性维生素的脂溶性和水溶性维生素的RNIsRNIs或或AIsAIs 第18页，讲稿共148张，创作于星期三（一）国内外膳食结构和营养模式：（一）国内外膳食结构和营养模式：1、膳食类型：、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1）素膳：）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2）混合膳食：）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。起的营养失调。4）合成平衡膳食：）合成平衡膳食：由纯净的由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。体全部吸收利用。第19页，讲稿共148张，创作于星期三1 1）动物性食品为主：）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。2 2）粮食和畜产品消费并重：）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物消费动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的25%25%。3 3）植物性食品为主：）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的能量低于机体的能量低于10%10%。4 4）各种食物消费结构较合理型：）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。2、各国膳食结构类型：、各国膳食结构类型：第20页，讲稿共148张，创作于星期三我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足，基本满足需要，其中谷类食物供能约占需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约动物性食物占约8%。蛋白质蛋白质摄入量约摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入脂肪摄入40-60g/d，占占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的（动物来源占脂肪总量的47%WHO33.3%的建议目标），的建议目标），农村则偏低。其它营养素农村则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；摄入低于供给标准；VA 几乎达几乎达标，但农村高而城市只有标准的标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的，且动物来源的VA 不到不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；摄入也少；Vc 由于加工、贮由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。藏的损失，影响了机体的摄入。铁铁摄入不足和植物性铁质差等。摄入不足和植物性铁质差等。3、我国食物结构现状：、我国食物结构现状：第21页，讲稿共148张，创作于星期三降低谷类食品的摄入量，占降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，。提高蛋白质数量，705g/d，蛋白质热比成人蛋白质热比成人12%，儿童，儿童14%；改进蛋白质质量，增；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋动物蛋白质占总蛋白质的白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于低于10g。三餐热比合理分配。三餐热比合理分配3：4：3。中国营养学会推荐的中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：此种食物的营养构成是每人每日：能量能量2400kcal（谷类（谷类60%-65%）、蛋白质）、蛋白质70g（豆类（豆类20%、动物、动物15%-20%），PEC指数达指数达12：25：63（WHO 提出的理想提出的理想PEC 为为12：30：53 接近）。接近）。4、我国膳食结构改进目标：、我国膳食结构改进目标：第22页，讲稿共148张，创作于星期三膳食指南：膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。合理营养促进健康的指导性意见。1.1.膳食指南膳食指南四四 、膳食指南与膳食宝塔、膳食指南与膳食宝塔2.2.膳食宝塔膳食宝塔膳食宝塔：膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。第23页，讲稿共148张，创作于星期三在在1980 1980 年年制定了第一版制定了第一版美国人口膳食指南美国人口膳食指南后，多次修订，后，多次修订，在在1992 1992 年年又发布了又发布了食物指导金字塔食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量多样、平衡和适量。1.1.美国膳食指南及膳食宝塔：美国膳食指南及膳食宝塔：第24页，讲稿共148张，创作于星期三粮谷类粮谷类每份相当于每份相当于1 1 个面包，或个面包，或1/2 1/2 碗煮熟的谷类、大米碗煮熟的谷类、大米或面团制品。或面团制品。蔬菜类蔬菜类每份相当于每份相当于1 1 碗生菜，或碗生菜，或1/2 1/2 碗其它蔬菜或碗其它蔬菜或3/4 3/4 杯杯菜汁。菜汁。水果类水果类每份相当于每份相当于1 1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4 3/4 杯果汁。杯果汁。奶类奶类每份相当于每份相当于1 1 杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在6g 6g 以下。以下。含酒精饮料：含酒精饮料：提倡妇女每天不超过提倡妇女每天不超过1 1 次，男子不超过次，男子不超过2 2 次。次。1 1 次量为次量为425.25g 425.25g 啤酒（啤酒（627.6kJ627.6kJ），），141.75g 141.75g 葡萄酒葡萄酒（418.4kJ418.4kJ）或）或42.5g 42.5g 的蒸馏白酒（的蒸馏白酒（418.4kJ418.4kJ）。）。第25页，讲稿共148张，创作于星期三美国膳食宝塔目的：美国膳食宝塔目的：是指导美国是指导美国公民正确地选择饮食，以保持健公民正确地选择饮食，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。康的身体和减少患慢性病的危险。指南中的建议家喻户晓：指南中的建议家喻户晓：人们应人们应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃吃6-11 6-11 份份含有丰富碳水物的食物，如面包、含有丰富碳水物的食物，如面包、谷类、大米、意大利面食等；还建谷类、大米、意大利面食等；还建议多吃蔬菜、水果和乳制品；议多吃蔬菜、水果和乳制品；每每天至少吃天至少吃2 2 份肉类和豆类食物份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉混合作成的食品。鸡蛋与红肉混合作成的食品。第26页，讲稿共148张，创作于星期三从从1992 年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷的，该指南的，该指南提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪和提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们产生了食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们产生了误导。误导。研究人员发现，大量食用精制碳水化合物食品研究人员发现，大量食用精制碳水化合物食品可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因此，几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓此，几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同时励人们摄取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水化合物食品、黄油和红肉，以更建议少吃精制碳水化合物食品、黄油和红肉，以更准确地反映人们目前对饮食与健康关系的认识，有准确地反映人们目前对饮食与健康关系的认识，有助于减少患心血管疾病的危险。助于减少患心血管疾病的危险。这个金字塔是这个金字塔是1996年年1月美国农业部颁布的，叫月美国农业部颁布的，叫食物食物指南金字塔指南金字塔，适适用两岁以上人群，分四层。用两岁以上人群，分四层。第27页，讲稿共148张，创作于星期三 食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；体重；吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。中国营养学会中国营养学会1989 提出的我提出的我国膳食指南如下：食物多样。国膳食指南如下：食物多样。饥饱适当。油脂适量。粗细饥饱适当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。节制饮酒。三餐合理。1997 年中国居民膳食指南专家委员年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了缺陷，修订了中国居民膳食中国居民膳食指南指南，共有，共有8 条：条：2.我国的膳食指南及膳食宝塔我国的膳食指南及膳食宝塔第28页，讲稿共148张，创作于星期三1）婴儿：）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。个月后逐步添加辅助食品。2）幼儿与学龄前儿童）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。惯。3）学龄儿童）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。入，重视户外活动。4）青少年）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。参加体力活动，避免盲目节食。5）孕妇）孕妇：自妊娠：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6）乳母）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。7）老年）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。能量平衡。3、中国特定人群膳食指南：、中国特定人群膳食指南：第29页，讲稿共148张，创作于星期三为帮助居民把膳食指南的为帮助居民把膳食指南的原则具体应用于日常膳食原则具体应用于日常膳食实践，实践，中国居民膳食中国居民膳食指南专家委员会指南专家委员会针对针对我国居民膳食的主要缺陷，我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形式宜消费量，并以宝塔形式表达，称表达，称“中国居民平衡中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔”。宝塔共分。宝塔共分5层，层，包含我们每天应吃的食物包含我们每天应吃的食物种类。种类。4、中国居民平衡膳食宝塔：、中国居民平衡膳食宝塔：第30页，讲稿共148张，创作于星期三1）要满足身体的各种营养需要：）要满足身体的各种营养需要：足够的能量足够的能量：维持体内外的活：维持体内外的活动。动。适当的蛋白质适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。理功能。充足的无机盐充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。：参与构成身体组织和调节生理机能。适适量食物纤维量食物纤维：丰富的维生素丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分充足的水分：以维持体内各种生：以维持体内各种生理程序的正常进程。理程序的正常进程。2）每日应有的食物种类：）每日应有的食物种类：粮食类是能量主要来源，数量应与热能需粮食类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬菜水果类和烹调油类。还有蔬菜水果类和烹调油类。3）要有合理的膳食制度：）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量和质量。餐次及间隔：和质量。餐次及间隔：3 餐餐/日，日，4-6h/餐。数量分配：餐。数量分配：3：4：3。能。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。5、平衡膳食的要求：、平衡膳食的要求：第31页，讲稿共148张，创作于星期三 一、食谱的概念一、食谱的概念1 1、食谱的定义、食谱的定义 食谱食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。展示给就餐者及食物加工人员。第32页，讲稿共148张，创作于星期三2 2、食谱的分类、食谱的分类 根据时间的长短，食谱有日食谱、根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用养学意义不大，也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。范畴。第33页，讲稿共148张，创作于星期三 食谱的种类食谱的种类 按人群：按人群：个人食谱个人食谱 集体食谱集体食谱 按目的：按目的：普通食谱普通食谱 特殊食谱特殊食谱第34页，讲稿共148张，创作于星期三二、食谱编制的目的二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居中国居民膳食指南民膳食指南”和和“推荐的每日膳食中营养素供推荐的每日膳食中营养素供给量给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。康的目的。因此，因此，食谱的编制是营养学最终食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。第35页，讲稿共148张，创作于星期三 三、食谱的编制原则三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡（一）保证营养平衡 1 1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。量充足；满足需要防止过剩。2 2、各营养素之间比例适宜、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质蛋白质1/31/3；以植物油为主；以植物油为主第36页，讲稿共148张，创作于星期三 3 3、食物搭配要合理、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食；成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素杂粮与精粮；荤与素4 4、膳食制度合理、膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件 第37页，讲稿共148张，创作于星期三 无论是一周食谱，还是一日食谱，原无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观安排，又要有中，长期一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活调整，适时修订，最的宏观计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。终使膳食达到标准化、规范化和科学化。第38页，讲稿共148张，创作于星期三四、食谱编制的方法和步骤四、食谱编制的方法和步骤计算法食物交换份法计算机（配餐软件）第39页，讲稿共148张，创作于星期三食谱编制方法一：计算法食谱编制方法一：计算法程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）程序二：确定宏量营养素应提供的能量程序三：确定三种能量营养素每日需要数量程序四：确定三种能量营养素每餐需要量程序五：确定主副食品种和数量程序六：蔬菜量确定程序七：确定纯能量食物的量程序八：食谱编制、评价、调整第40页，讲稿共148张，创作于星期三 确定用餐者全日能量供给量（表格）确定用餐者全日能量供给量（表格）计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质蛋白质10-15%10-15%、脂肪脂肪20-30%20-30%、碳水化合物、碳水化合物 55-65%55-65%）计算三种能量营养素每日需要计算三种能量营养素每日需要数量数量 计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量 主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得得副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。第41页，讲稿共148张，创作于星期三食谱编制的方法二食谱编制的方法二 食物交换份法食物交换份法、什么是食物交换份？什么是食物交换份？食物交换份是把常用的食品按照所含营食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生养素的特点进行分类，各类食物中只要产生9090千卡（或千卡（或376376千焦）热量的食物称为一个交千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成换成“份份”，只要产生，只要产生9090千卡热量，就是一千卡热量，就是一个交换份。个交换份。第42页，讲稿共148张，创作于星期三2 2、利用食品交换份选择饮食的优点、利用食品交换份选择饮食的优点 易于达到平衡。只要每日的膳食包括易于达到平衡。只要每日的膳食包括5 5大类食品，即可构成平衡膳食。大类食品，即可构成平衡膳食。便于了解总热能。在便于了解总热能。在5 5大类食品里，每份的大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为营养值大致相仿，约为9090千卡，这样很容易估千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。算摄取了多少热量。做到食品多样化。同类食品可以任意选择，做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。一种负担。利于灵活掌握。利于灵活掌握。第43页，讲稿共148张，创作于星期三食物交换表食物交换表平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克克)低能量低能量中等能量中等能量高能量高能量(约约1800kcal)(约约2400kcal)(约约2800kcal)谷类谷类300400500蔬菜蔬菜400450500水果水果100150200禽肉禽肉5075200蛋类蛋类254050鱼虾鱼虾505050豆类及其制品豆类及其制品505050奶类奶类100100100油脂油脂2525251 1、食物交换份法食谱设计、食物交换份法食谱设计第44页，讲稿共148张，创作于星期三谷类食物互换表谷类食物互换表（相当于（相当于100克原粮的粮食制品）克原粮的粮食制品）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称食物量（食物量（g）大米、糯米、小米大米、糯米、小米100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉100烙饼烙饼150玉米面、玉米糁玉米面、玉米糁100馒头、花卷馒头、花卷160挂面挂面100窝头窝头140切面切面120鲜玉米鲜玉米750800面包面包120140饼干饼干100乳类食品互换表乳类食品互换表食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）鲜牛奶鲜牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉1315奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉1315奶片奶片25蒸发淡奶粉蒸发淡奶粉50乳饮料乳饮料300炼乳炼乳40第45页，讲稿共148张，创作于星期三豆类食物互换表豆类食物互换表（相当于（相当于40g大豆的豆类食物）大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（重量（g）食物名称食物名称重量（重量（g）大豆大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉豆粉40素什锦素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120160蚕豆蚕豆50南豆腐南豆腐200240豆豉、千张、豆腐丝豆豉、千张、豆腐丝60内酯豆腐内酯豆腐280豌豆、绿