菜品创新培训讲义.pptx

菜品创新第一讲第一讲菜品创新的必要性与创新定位菜品创新的必要性与创新定位n创新的三点要求；n为什么要进行产品创新？n如何定位本店菜品？创新的三点要求n在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。根本。n创新的三点要求：创新的三点要求：1厨理：原料学、营养学的原理运用；2厨艺：厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功；3厨德：维护消费者的健康、安全，不能以次充好、以劣充质。为什么要进行产品创新为什么要进行产品创新1.顾客消费行为成熟,客人的要求增多；2.竞争加剧，必须差异化竞争；如何定位本店菜品？（一）价格定位（一）价格定位:（二）竞争定位（二）竞争定位:产品的卖点（三）顾客定位（三）顾客定位:餐饮企业的产品要与消费者定位一致（四）偏好定位（四）偏好定位:每个地域都有相应的口味习惯、原料习惯和工艺习惯。（五）特色定位（五）特色定位:养生文化。第二讲第二讲旧有菜品取舍与创新要素旧有菜品取舍与创新要素n如何掌控菜品更新率n评价菜肴质量与时尚的关键要素n影响菜肴创新质量的关键要素如何掌控菜品更新率（一）分析目的：通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅（一）分析目的：通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。（二）分析方法：（二）分析方法：1观察销售数量2根据客户点菜率分析3、波士顿矩阵法（科学决策工具）（三）分析步骤：（三）分析步骤：1、分类统计销售量：冷盘、热菜、汤类、面类；西餐可以分为开胃品、汤类、色拉、主食、甜食、饮料。2、分类统计毛利润率。3、分类进行矩阵分析；（四）分析评价及对策：（四）分析评价及对策：对于不同销售量和毛利率的菜肴采取不同对策；菜品分析评价及对策（菜品分析评价及对策（波士顿矩阵法）评价菜肴质量与时尚的关键要素（一）评价菜肴质量的四大核心要素（一）评价菜肴质量的四大核心要素：外观漂亮、口味鲜美、口感舒适或特别、香味诱人；（二）时尚菜肴要素（二）时尚菜肴要素：新奇、味美、特色、风行、健康；（三）影响菜肴创新质量的关键要素（三）影响菜肴创新质量的关键要素：1非技术方面：非技术方面的要素包括原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。2技术方面：刀法、配制、调味、火候、烹饪技法、速度、造型美学销售对创新的影响及创新标准创新中的销售七要素：n1.搭配搭配：合适的对象、合适菜肴组合、合适的服务n2.文化掌故文化掌故：要能把餐厅的菜品，通过文化、旁通知识销售出去。n3.营养介绍营养介绍：顾客对健康和养生的需求n4.装盘装盘:自然美的体现n5.服务方式服务方式：艺术性体现菜肴价值；n6.上菜顺序上菜顺序：口味如乐曲般起伏n7.营销策略营销策略：让客人记住我们的菜肴创新标准中的四性与四化四性：四性：n新颖性新颖性：材味型：材味型n独特性独特性：业内独有：业内独有n经济性经济性：利润高：利润高n优良性优良性：质精而稳：质精而稳四化：四化：n研发研发专业化专业化n操作操作规范化规范化n工艺工艺科学化科学化n产品产品标准化标准化第五讲菜品的创新思路与创新方法1接触新事物接触新事物n新设备新设备、新技术新技术、新工艺新工艺、新餐具新餐具、新调新调料料当今中国大江南北原料市场大都一样，只有土特产有差异；而新调料主要是从南向北传、从洋向中传；2开拓新视野、新思维开拓新视野、新思维进入高档酒店进入高档酒店n餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。进行异地考察进行异地考察n可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜品进行创新和改良。多参加培训学习多参加培训学习n餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。3关注新潮流关注新潮流减肥潮流减肥潮流中西合壁潮流中西合壁潮流分子烹饪潮流分子烹饪潮流美容潮流美容潮流花卉餐潮流花卉餐潮流昆虫潮流昆虫潮流黑色食品潮流黑色食品潮流绿色潮流绿色潮流简洁简洁自然美自然美潮流潮流-作为研发人员还应该关注社会的新潮流。菜品的创新方法菜品的创新方法创新分为四类：n原料创新原料创新：拓宽原料的选料范围（异地购买、洋为中用、土料洋用）n技法创新技法创新：创新烹饪技法（借鉴法、综合法、逆创法）n味道创新味道创新：研制推出新颖的口味n形态创新形态创新：翻新变化形态与装盘第三讲第三讲菜肴创新的基本味型菜肴创新的基本味型麻辣味型鱼香味型红油味型家常味型胡辣味型酸辣味型椒盐味型椒麻味型芥末味型糖醋味型甜香味型咸甜味型咸鲜味型麻酱味型贵妃味型咸酸味型陈皮味型糟香味型茄汁味型姜汁味型蒜泥味型味型演变n咸鲜味+花椒+小葱=椒麻味n荔枝味=糊辣荔枝味花椒辣椒n贵妃味=咸鲜味+红葡萄酒n麻辣味=辣味+花椒n芥末味=姜汁味去姜+芥末油+白酱油n鱼香味=咸鲜味+泡红椒+葱姜蒜+糖+香醋n新派鱼香味=豆豉辣酱或泰国鸡酱n家常味=豆瓣酱（泡红辣椒）+葱姜蒜苗+糖（面酱）+醋香+味精+盐+酱油+料酒+啤酒（去醒抑辣）研制推出新颖的口味研制推出新颖的口味味道创新味道创新n例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组合而成，以麻为主、辣为底蕴、盐为基础，突出它的鲜味。如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味，或者将孜然和花椒盐组合成花椒椒盐味，放到鱼或肉里边，一定能产生口味的创新。n又如烧烤需要蘸调味汁，我们在进行味道创新的时候，可以在醋里加盐和白糖，醋香中带有甜鲜味，醋味变得非常柔和，再把姜皮揉进去，蘸烤肉的时候就会别有一番味道。n又如蚝油菜，一般有蚝油牛柳、蚝油青菜，从这里进行创新，可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油一起混用，也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混用，搅拌后放入冰箱里冷藏，20分钟后取出浇在脆皮虾上，口感清凉。这就是西味中烹、果味中烹，进行了味道的创新。第六讲菜品的创新公式运用（上）（一）创新条件公式（一）创新条件公式n创新的公式：掌握基本功了解传统菜创新的公式：掌握基本功了解传统菜口味变化原料变化造型变化。口味变化原料变化造型变化。n创新思路的公式：不相干原料、调料创新思路的公式：不相干原料、调料A不不相干原料、调料相干原料、调料Bn创新原则公式：创新原则公式：A原料、调料原料、调料B原料、调原料、调料合肴相料合肴相创新思路的公式：创新思路的公式：不相干原料、调料不相干原料、调料A不相干原料、调料不相干原料、调料Bn例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出来的菜品味道却很好。又如米粉肉一般是把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷叶或粽叶包，但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。n所以，创新就是一层纸，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一个公式，把不相干的食品组合在一起，就成了一道菜。创新原则公式：创新原则公式：A原料、调料B原料、调料合肴相n例如牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上，它具有牛肉的清、鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比；从鲜味上，牛肉和鱼丸也各具特色。n又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油、海鲜酱、甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下，煎完后放入干锅，然后加蚝油、海鲜酱、甜面酱和八带鱼一起焖，味道非常好。已有菜式的创新公式（一）高档主料低档辅料（一）高档主料低档辅料-如白灼芥兰银鳕鱼如白灼芥兰银鳕鱼（二）低档主料高档辅料（二）低档主料高档辅料-如如干贝萝卜干贝萝卜仿制菜的创新公式仿制菜的创新公式（一）仿大自然（一）仿大自然1.传统原料仿大自然外形传统原料仿大自然外形2.新原料仿大自然外形新原料仿大自然外形（二）仿已有菜式（二）仿已有菜式1.借鉴菜式新原料借鉴菜式新原料2.借鉴菜式新味形借鉴菜式新味形3.借鉴菜式借鉴菜式+新外观新外观4.借鉴菜式借鉴菜式+新工艺新工艺（三）仿古菜公式（三）仿古菜公式1.古菜式古菜式+新原料新原料2.古菜式古菜式+新味型新味型3.古菜式古菜式+新外形新外形4.古菜式古菜式+新工艺新工艺5.古菜式古菜式+新原料新原料（四）仿荤菜（四）仿荤菜1.素原料荤菜造型素原料荤菜造型2.素原料荤菜味素原料荤菜味新旧原料的创新新旧原料的创新（一）新原料的使用（一）新原料的使用1本地新原料本地新原料+本菜系传统工艺本菜系传统工艺2本地新原料本地新原料+外菜系传统工艺外菜系传统工艺3本地新原料本菜系新工艺本地新原料本菜系新工艺4本地新原料本地新原料+外菜系新工艺外菜系新工艺5外地新原料外地新原料+本菜系传统工艺本菜系传统工艺6外地的新原料外地的新原料+外菜系的传统工艺外菜系的传统工艺7外地新原料外地新原料+本菜系新工艺本菜系新工艺8外地新原料外菜系新工艺外地新原料外菜系新工艺（二）传统原料的开发（二）传统原料的开发1本地的传统原料本地的传统原料+外菜系的传统工艺外菜系的传统工艺2本地传统原料本地传统原料+外菜系的新工艺外菜系的新工艺作为一名厨师，只有了作为一名厨师，只有了解中西菜肴的烹饪工艺、解中西菜肴的烹饪工艺、调味，不断的进行市场调调味，不断的进行市场调研，发现新的调料或新的研，发现新的调料或新的原料，才能为创新菜品打原料，才能为创新菜品打下基础。如果总是墨守成下基础。如果总是墨守成规、一味模仿，走不出自规、一味模仿，走不出自己的视野，就无法创新出己的视野，就无法创新出更多适合企业和个人的特更多适合企业和个人的特色菜。色菜。本地传统原料本地传统原料+本菜系的新工艺本菜系的新工艺n虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯片加上虾仁做菜。具体做法是：将虾仁切成片，在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，把虾仁放在锅巴上，一人一位。锅巴是白色的，质感是香脆的；虾仁是红色的，质感是软滑的，口味上形成对比。这正是本地的传统原料加上本菜系的新工艺。外地传统原料外地传统原料+本菜系的传统工艺本菜系的传统工艺n墨鱼在沿海地区很常见。烹饪墨鱼菜的传统技法是炸熘，即将墨鱼拍完粉之后炸，之后熘汁。对于墨鱼菜，可通过将外地的传统原料加上本菜系的传统工艺进行创新，例如用泰国具有甜辣味的鸡酱浇上佛手鱼，通过刀工美化，然后采用墨鱼的传统工艺炸熘，就做成了一道新菜。外地的传统原料外地的传统原料+本菜系的新工艺本菜系的新工艺n浙江烧排骨是用姜仔烧出来的，味道浓郁，吃到嘴里还不辣，我们也可以采用新的调料或原料进行组合，经过合理配方，形成标准菜。外地传统原料外地传统原料+外菜系的新工艺外菜系的新工艺煎鸭舌煎鸭舌n很多人喜爱吃煎鸭舌，鸭舌是中国传统原料，我们可以仿照这道菜，改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方法是油乳（拌油，小火长时间加热，油和汤相互渗透）。油乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后，装入盘中，味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜，因为吃完鸭舌之后，口腔中会有很浓的香味，这时候吃点苹果或黄瓜，一来很清爽，二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味，能利口、爽口，能让客人印象深刻。香米牛柳香米牛柳n杭椒牛柳属于杭帮菜，蚝油牛柳是粤菜的传统名菜，这两道菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳，有主食、荤菜、素菜，颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油，这样米很香，颜色是金黄色，米蒸好、牛柳酱后，上面放西芹、虾仁，炒制。这道菜属于外地的传统原料，加上外菜系的新工艺。牛柳可以换成其他的原料，芹菜可以换成百合或其他食蔬；香米也可以换成芝麻米饭等。如何将原料综合利用如何将原料综合利用n创新的另一种方法是进行原料综合利用，从而降低成本。这项活动可以从三个方面开展。l充分利用下脚料l原料分档使用l粗料细做，提高产品附加值菜品创新的制度菜品创新的制度 现在很多企业的经营者都在强调创新，却始终没有什么突破，归根结底是因为企业没有建立创新制度。酒店的厨师或研发人员创新了一道菜后必须进行检验和改进，绝对不能直接把客人当成试验品。（一）完善酒店管理制度（一）完善酒店管理制度：企业创新无力往往与企业的制度有关。1 1建立以顾客满意为目标的日常统计制度建立以顾客满意为目标的日常统计制度2 2看台制度看台制度：服务员、餐厅管理员、厨师长了解顾客对菜肴的评价及顾客食用情况3 3鼓励厨师交流学习鼓励厨师交流学习4 4要求要求和激励和激励厨师定期创新菜品厨师定期创新菜品第九讲第九讲饮食美感的构成饮食美感的构成n烹饪美感的构成主要分为色、香、味、形、质、意六个部分，这六者构成了饮食美感的六个标准。在这六个构成要素中，色、香、味、形、质五个方面均由饮食本身产生，亦即美食的本意，而“意”却是烹饪和文学、语言、乐、舞、景等因素产生的综合性美感。n美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉；美是一种实物，也是一种无形的物质，只能给人类以感觉，这种感觉让人心旷神怡，令人心情轻松愉快。n烹饪菜品的美感包括色、香、味、形、气，味觉上的美、视觉上的美、形体上的美都与烹饪密切相关。烹饪美学的艺术包括菜肴之色、色菜之肤、香菜之气、味菜之魂、形菜之汁、汽菜之装、质菜之鼓、养菜之滑、声菜之音、温菜之脉、静菜之技、精菜之灵、曲菜之尽，这也是中国美学专家对中国饮食美学的概括。形的美感构成形的美感构成n形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上，厨师只有了解原料的物理和化学变化，才能在创新上得以提升。-孔子曰：割不正不食1自然型的美感2模仿型的美感3几何形的美感4雕塑型的美感形的美感构成形的美感构成-自然型的美感自然型的美感n以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸鲑鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满，能使人想象它们的自然形态，并从中产生一种欣喜感。形的美感构成形的美感构成-模仿型的美感模仿型的美感n很多厨师都具备高超的技艺，各种原料经过刀工处理，能做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠，用面粉加工成的小南瓜、寿桃等，都是模仿型的美感。形的美感构成形的美感构成-几何形的美感几何形的美感An菜肴经过改刀之后，可通过几何形产生美感。几何形包括：三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块，不规则也能产生美感。直线直线n一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。曲线曲线n曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。折线折线n折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候，都有折线的运用。垂直垂直n垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。斜线斜线n斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。正三角形正三角形n正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。圆形圆形n圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型，它表现为完美、柔情、饱满。n例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘后是一个圆形，将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中，就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性，如果将它放入一个小竹筐里，再放点发香樱桃，立刻变得生动立体。形的美感构成形的美感构成-几何形的美感几何形的美感B四方形四方形n四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实；例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。菱形多边形菱形多边形n菱形、多边形显得相当活跃，富于变化。放射形放射形n放射形热情奔放，充满活力。在烹饪菜肴的时候，每一道菜都应经过严格的设计，简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎，不是因为它的味道不好，而是其外表让人接受不了，使客人没有食欲。所以，菜肴美的前提，首先是它的形和色。球形球形n球形特别是菠萝型是最美的立体形状，显得优雅、适中、单纯、可爱。n例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空，但是炸上粉丝，然后把丸子围到一边，中间放入发香，就会使这道菜显得很有立体感，很饱满。圆锥形、金字塔形圆锥形、金字塔形n圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调，稳定而不沉重。对称图形对称图形n对称图形显得均衡、完善，例如扇形就是一种对称图形。现在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法，西餐的装盘方法比较抽象，一般是采用局部围盘法，而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法的缺点，原料使用得非常多，给人挫朴、呆板的感觉，而且耗时较长，所以，我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式抽象的西餐装盘方式。形的美感构成形的美感构成-雕塑型的美感雕塑型的美感n食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言，有什么样的雕塑语言，就能产生什么样的美感。n例如将竹子和老鹰联系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加了雕塑语言的美感。色的美感构成色的美感构成-色彩的冷暖美色彩的冷暖美感感凡是学过美术或美学的人，都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。什么是冷暖色什么是冷暖色n光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色；青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个是暖色，一个是冷色。n装盘的时候，要顺色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。如何进行冷暖色的组配如何进行冷暖色的组配n冷暖色的组配很简单，例如炒鱼片时，如果放鲜红椒，再放胡萝卜，两种原料都是红色的，这样的组配是不成功的，如果放入绿色的青笋和鲜红椒，冷暖色结合，会使菜肴更加生动。再如在设计整桌宴席时，如果把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色，效果就不会好，而如果在中间加入黄瓜、笋尖、草莓，进行冷暖颜色的搭配，就会使整个宴席丰富多彩。色的美感构成色的美感构成-色彩的表情美感色彩的表情美感白色、白色调白色、白色调n白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤，给人以贞节、软嫩、清淡、质感的感觉。红色红色n红色是与味道极为密切的颜色，给人以热烈、激情奔放、美好之感，同时味觉鲜明，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感，如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。n一般来讲，春天应补肝吃绿；夏天清淡、微苦、吃浅色；秋天胃心、补肺、吃色浓，冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以，红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季的销售量远远超过夏季和春季。黄色黄色n黄色给人以温暖、高贵的情感，同时又多有清香、鲜美的感觉。其中金黄、深黄最明显，淡黄、橘黄次之。金黄色的菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干炸肉饼。一般来说，凡是干炸菜品都是黄色的。绿色绿色n绿色明媚、清新、鲜活、自然，是生命色。绿色有淡绿色、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分，再配以淡黄则更觉突出。例如炝西芹、口蘑菜心、白灼雪鱼芥兰等。白灼雪鱼芥兰上面是雪白的鱼片，下面是绿色的芥兰，调味汁是褐色，从而在颜色上形成了层次的对比。n绿色给人以清爽的感觉，只有把握好绿色，把握好季节，才能创新出更多的菜品。色的美感构成色的美感构成-色彩的表情美感色彩的表情美感茶色茶色n茶色也可称为咖啡色、褐色，茶色给人以浓郁芬芳庄重之感，同时味感强烈。如南煎丸子、烤鸭、酱爆牛蛙、干烧鲫鱼、熏鱼。如前面提到的巧克力排骨，其颜色是褐色的，但如果一盘里全是褐色，感觉会很单调，我们可以在上面摆放一些不同颜色的朱古力或橘子片，桔子的香味和巧克力的味道一起散发，上桌的时候客人就会闻到一股清香味。黑色黑色n黑色在菜肴中虽有胡苦之感，但如果应用得好，能给人味浓、干香、耐人寻味的印象。例如熘鱼片、麒麟鳜鱼等。黑色的原料有海参、木耳、香菇本身等。人们接受的黑色只能来于自然，而不能通过外界的调味品和加工方法使其变黑。蓝色蓝色n蓝色的菜基本上没有，蓝色会给人不香或不是菜肴的感觉，但运用恰当，也可以使人感到清静、凉爽、大方。常见的蓝色菜有紫甘蓝，加点醋之后，紫甘蓝会被氧化，从而带有一种蓝色调，蓝色经常被用于盘边。n总之，烹饪色彩的美感重于本色美，所谓的本色美就是利用、发挥原料的自然色泽。色的美感构成色的美感构成-色彩关系的美感色彩关系的美感色彩关系主要是体现在配菜主料与辅料之间的关系，色彩关系通常有同类色、对比色、互补色、特性色。同类色同类色n色相环中邻近的各色，色阶表中横向距离不远的各色，色球中与“赤道”方向的各圆环中适当距离内的各色，都是同类色。同类色会产生协调的感觉。n例如火腿蒸南瓜，火腿是深红色，南瓜是金黄色，这两种颜色就是顺色调。又如漂椒阴鱼，鱼的颜色是金黄色，以内置豆腐为边，整体菜品的颜色也是顺色调；还有珍珠鱼丸中的珍珠鱼丸与玉米粒也是顺色调。对比色对比色n同类色的反面是对比色，色相不同的两种颜色都可以形成对比色。例如沙绿脆皮虾中有绿色、红色、黄色，它的冷暖色形成了对比。互补色互补色n补色是对比色的一个特殊组成部分。例如绿色、黄色互补；紫色和红色互补。色的美感构成色的美感构成-色调的美感色调的美感n所谓色调，就是我们见到的所有的色彩的主要特征与基本倾向，因此，也常称为“主调”或“基调”。n烹饪色彩与特殊的制造方法有关，特殊的制造方法有：浆糊上色法、调料上色法、烟熏上色法、硝腌变色法。例如糖醋鱼上浆之后，炸出来就变成了金黄色，这就是浆糊上色法；红烧鱼加入酱油上色，这是调料上色法；烟熏上色法即通过烟熏发生焦糖化反应上色；硝腌又称为亚硝酸盐，在国家卫生法中不提倡使用，它深入到肌肉组织，通过加热会使肌肉的颜色变红。香的美感构成香的美感构成n所谓“香气扑鼻，馋涎欲滴”就是指菜肴的芳香美感。n从饮食生理上分析，人接触食物时，味分子随空气进入鼻腔，接触嗅部粘膜，溶解于嗅腺分泌液中，刺激嗅毛，产生神经冲动。再至嗅神经传至大脑嗅觉中枢，方才产生嗅觉。而食品的香气，则是它们所含的醇、酚、醛、酯等类化合物挥发后，被人们吸进鼻腔引起刺激所致。香味是人鼻腔里感受到的一种信息反应。香的美感构成香的美感构成-香的来源香的来源n只有把握好香味的来源，才能把握好菜肴的本味。从香味的来源上来看，菜肴的香味可分为：本色香本色香n本色香是指每一种原料经过烹饪挥发出的香味。如肉香（牛肉香、鸡肉香、猪肉香）、蔬香、鱼香、蛋香、谷香、果香、花香及各种原料之香。调料香调料香n现在有很多调料，如食品添加剂、香精、鲍汁等，将这些调料加入菜里，就会压住原料的本味，失去菜原来的味道。而所有的调料都应该是为主料服务的，而不能喧宾夺主。烹调香烹调香n烹饪香是指在烹调过程中，因对火候、时间等项因素的控制而使菜肴产生的特殊香味。烹调的方法有炒、熘、烩、扒、炸、煎、贴、煸、烧、蒸、熏、卤、焖、烤、炖、酱、拌、腊等，每一种方法都可使菜肴具有不同的香味，如卤的浓香、清炖的淡香、炒的芬芳香等。n某酒店烹饪的佛跳墙特别香，该酒店在吊汤时会用小火褒一天一夜，褒出高汤之后，再放入鲍鱼、海参、鱼翅、鳖裙，再用小火褒，褒出的汤非常的浓香，这种香味也是烹调之香。香的美感构成香的美感构成-香的种类香的种类A从香味的质和生理、心理美感进行分类，菜肴的香可分：浓香：浓香：此香浓烈，给人的美感鲜明强烈。如红烧肉、烤鸭、红煨肉、烤乳猪、广东“三蛇龙虎烩”等。清香：清香：此香清新、幽远、淡雅。如清蒸整鸡、八宝素菜、纯炖素菜等。了解清香之后，才能创造出更多的菜品，例如地瓜有香味，可以用来熬粥或蒸地瓜馒头；南瓜具有清香，可将南瓜融入馒头或点心里，做成南瓜点心等。芳香：芳香：此香芬芳扑鼻，诱人异常。湖北菜中的“油浇全鱼”、“五香葱油鸡”就属于芳香菜。鲜香：鲜香：鲜香似带鲜味，格外刺激食欲。如炒鱼片、清炖甲鱼、红烧大虾、炒虾片等，它是利用原料本身的清香味而产生的，但是这种香味并不是太浓。醇香：醇香：此香醇厚醉人，经久不减。如醉虾、糟鸡、糟熘鱼片等。酒一般是加酒糟和糟米酿成，有的还加桂花发酵而成。醇香带有酒香味，如造熘鱼片是用黄鱼烹饪而成的，其质感非常细腻，有弹性，其糟汁是用三两桂花酱、二两盐发酵而成，造熘鱼片加入这种糟汁就是一种糟香菜品。香的美感构成香的美感构成-香的种类香的种类B异香：异香：此香怪异，说不出所以然，但格外诱人。如川菜中的怪味鸡、臭豆腐，安徽名菜“臭鳜鱼”，闽菜“佛跳墙”等。那么，如何利用异香来烹饪菜肴呢？例如有的餐厅用臭豆腐来腌鱼头，经过原料的加工，臭味挥发出去，遗留下来的就是香味。又如红方子鸡是将红方豆乳捏碎，然后把鸡密封腌制一天一夜，然后放入蒸车里蒸40分钟，待其颜色变红后冲掉红豆腐乳，再放到油里面炸，炸出后鸡色泽红润油亮，而且带有很浓的异香。甘香：甘香：此香似带甜味，浓烈醇厚。如八宝饭、冰糖肘子、甜烧白、蜜汁银杏、甜菜等，在烹饪拔丝菜品的时候会有一股焦香味，它是在糖和原料加热过程当中产生的一种香味。幽香：幽香：此香幽远清爽，给人以高雅之感。如用一些异花制作的糕点和名酒等，如桂花酱就带有幽香的味道，用南瓜烹饪出的菜品也具有幽香的味道。香的美感构成香的美感构成-香的美感香的美感n香的生理、心理反应可分三个途径进行分析：纯生理反应纯生理反应n纯生理反应是指将原料吃进口腔，或通过嗅觉闻到的、产生的一种信息反应程度。情绪反应情绪反应n人们的心情会影响他的胃口。高兴时会胃口大开，对香味的感觉也很愉悦；反之，会变得没有胃口，对香味也没有感觉。联想反应联想反应n很多人看到柠檬，就会想到酸味，马上会产生吃的欲望或不想吃的欲望，这就是一种联想反应。又如看到花椒，舌头都会发麻；看到辣椒，就会想到辣的火热。味的美感构成味的美感构成-味美的四原则味美的四原则本味本味本味是指菜肴本身的味道，活蟹、活虾最好应清蒸，这品尝的就是食物的原味。调味调味即通过调味品对原料进行调和滋味，突出原料的本味。适口适口即根据年龄或地域的不同调和口味。一人一味，一地一味，物无定味，适口者珍。一般来讲，孩子和老人对糖的需求量较高；而对于香椿，可能就不受孩子的欢迎，因为香椿的味道不适于孩子的味觉。合时合时即按照季节性吃。“桃花流水桂鱼肥”，“小暑长吁在人参”，“九十寒露吃螃蟹”，这就是强调合时。味的美感构成味的美感构成-盐的用量盐的用量n菜肴调味都少不了盐和白糖，盐是百味之主，可提香；糖是提鲜，无盐不香，无糖不鲜。n人们可以感觉到食盐咸味的最低浓度为0.1%0.15%，口感最舒服的浓度是0.8%1.0%。n盐的种类有：普通食盐、低钠盐、加锌盐、加碘盐、风味盐（香辣盐）、调和盐（苔菜盐、胡椒盐辣椒盐、花椒盐、五香盐、大虾盐、咸面）。味的美感构成味的美感构成-菜肴中的咸鲜味菜肴中的咸鲜味糖和盐的组合而产生咸鲜味，一切的味型都是在咸、鲜味的基础上增加的。n冷菜类：冷菜类：冷菜类，如汤虾、盐水毛豆，都是以盐为主要调味品，有的厨师会加入花椒、大料、葱、姜，但是其主要的味道还是盐味。n拌素菜：拌素菜：拌素菜类，如炒咸虾味的菠菜、蛋皮拌菠菜，调味品主要是盐、白糖、味精、香油，主要突出咸香味。n炒菜类：炒菜类：炒菜类，如滑炒鸡丝时应放入料酒，料酒可去腥味、去异味、增香味，再加盐、白糖、味精。素菜如香菇炒青菜，突出的也是咸香味，其调料也是盐、白糖、味精、料酒。所有的炒素菜原料，都必须加白糖和少量香油，白糖可去土涩味，少量的香油可以增加菜肴的香味。n热菜：热菜：热菜，如清汤鸡，需放入白糖、味精以及少量胡椒粉。n蒸菜：蒸菜：蒸菜，如米粉肉，为增加其咸香味，可加入花椒、大料。n汤类：汤类：要增加汤类的咸香味，可加入少许胡椒粉、蚝油、盐、白糖、味精，形成蚝油咸香味，如果加入蟹粉就是蟹粉咸香味。n秘制菜：秘制菜：做秘制菜的甜菜、地瓜、南瓜也应放盐，放盐之后会使它的香味更加浓郁。n总之，所有调料的咸香味都是以盐和白糖做基础的。糖醋味是以盐和白糖盐做底味，糖做突出味，增加了醋；在糖醋味的基础上，加入番茄汁，降低醋味，就形成了茄子味。第十讲第十讲饮食美感的构成（下）饮食美感的构成（下）n烹饪的质美包括两个含义：一是指烹饪产品的营养价值；第二是指菜肴、点心、饮料、酒水入口后所引起的质感美。n这里主要讨论质感中的口感美，不包括质美的全部内涵。有的菜本身没有什么味道，如海蜇、海参，但是它们入口后有一种完全不同的质感。口感的特点口感的特点-质感质感A口感是口腔（牙齿、舌面、腭等部位）接触食物之后引起的触觉感。口感通常被归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。1嫩：嫩：不管荤、素，几乎都是以嫩为美，尤其爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人的牙齿所追求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的，入口嫩滑。2脆：脆：脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美；黄瓜、萝卜的口感都很脆；又如油爆木鱼花的质感爽脆；还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的；冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆的。3松：松：松的快感是一种松软，对于牙口欠佳的人来说，松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长，菜肴当中也有这种情况，例如油炸的粉丝很松软，白如雪团，入口松软即化。4软：软：软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对立，一般都忌硬求软。口感的特点口感的特点-质感质感B5糯：糯：糯是因食物的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连，这些菜肴的口感是一种软香糯，糖在中间起到了连接作用。6烂：烂：菜肴一般是忌老、烂的（因老、烂恰好与脆、嫩对立），但一些烧、煮、炖的菜却偏要求烂的质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪，都有烂而味浓的特点。7酥：酥：酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥。如江苏菜以酥而见长，酥烂脱骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。8爽：爽：爽是指爽口、利齿。爽并不是多数菜肴所具有的口感，因为爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑、有弹性，但如果将鱼丸做得过于细嫩，就失去了它的质感爽滑。鱼丸入口即化，但是没有鱼的味道。如果把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬，虽然有弹性，但是入口不爽。所以在烹饪菜肴时，必须保持质感的那一种瞬间入口的感觉。口感的特点口感的特点-质感质感C7酥：酥：酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥。如江苏菜以酥而见长，酥烂脱骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。8爽：爽：爽是指爽口、利齿。爽并不是多数菜肴所具有的口感，因为爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑、有弹性，但如果将鱼丸做得过于细嫩，就失去了它的质感爽滑。鱼丸入口即化，但是没有鱼的味道。如果把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬，虽然有弹性，但是入口不爽。所以在烹饪菜肴时，必须保持质感的那一种瞬间入口的感觉。9.滑：滑：入口滑溜、柔润称为滑，滑与涩是相对的。涩通常会引起口感的不适，但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑，用筷子夹起时非常有弹性，入口时质感有点软滑、滑爽；鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯的综合口感。10绵：绵：软、糯、粘、烂的综合效果为绵。绵能给人以缠绵、轻柔之感，通常深受老年人的喜爱。例如我们吃的棉花糖就是绵的，菜肴中应用棉花糖进行造型，既实用，又可以增加美感。可将棉花糖装于菜的一边，边缘摆放上干炸菜。口感的特点口感的特点-质感质感D11老：老：老为一般菜肴所忌，只是在特殊情形下才能追求这种口感。例如老而韧的川味牛肉干还有海鱼，海鱼盐份重，我们应将盐爆出来，然后通过蒸、煎、炸，用手撕着吃，这种质感越嚼越有嚼劲，越嚼越香，这就是一种老的质感。12润：润：润有滋润、滑润、油润之分，水分较多的菜肴，特别是汤类，一般具有润口的效果。润是一种容易深入到心里的快感。润的前提是要有水分，入口即化，而且它的汤汁一定要浓稠。13枯：枯：焦枯为一般菜肴所忌，但在特殊情况下，焦枯也是一种快感享受。相比较而言，枯类菜肴较少，像淮安、无锡有脆鳝，做法是将鳝鱼丝放入油中炸干水分，然后再挂上一定的糖汁。入口后是一种枯香味，质感就是枯。这道菜也可以用香菇、茄子来做，其表面一定要裹上一层糖汁。14清：清：一般来说，汤的质感要求清亮见底，忌油腻浑浊。清，不仅作用于口感，而且作用于心里，能给人以愉悦的情感。有一种墨鱼丸汤，汤清见底，口味清爽，墨鱼丸入口爽滑，正是清的一种质感。作为研发人员，首先要了解人们的味觉，只有在对基本常识了解的基础之上，才能更好的将所学的知识融合进去，将色、香、味、形、气、质融合渗透到菜肴当中，并在菜肴中融入你的感情和文化内涵。口感的特点口感的特点-质感质感En很多经营者告诉专家他偏好于粤菜厨师，认为粤菜比较美观，而不喜欢北方菜，因为北方菜没有造型。而专家却认为各方菜都有不同的风格，应取长补短，形成自己的风格。而最重要的就是烹饪的水平，必须把菜肴的价值体现出来。n很多的厨师在配菜的时候，都是丝配丝、丁配丁、片配片，实际上就是没有掌握造型搭配的技巧；每一种原料都有特殊属性的质感，要么脆、要么绵、要么软、要么糯、要么滑、要么爽，如果菜肴达不到标准的话，就说明配菜的火候不到。质感的配比质感的配比1细嫩与爽脆细嫩与爽脆n例如金针鱼丝下面垫的是金针菇和绿豆芽，绿豆芽是爽脆的，金针菇是脆的。做法是将金针菇和绿豆芽抄水后放入盘中，接着把细嫩的鱼丝上浆、滑油、抄水，抄水后盖在上面用调味浇汁。这道菜形成了细嫩与爽脆的对比，客人能吃到上面的软嫩，下面的爽滑、爽脆，从而留下很好的印象。2爽脆与软香爽脆与软香n凡是肉类菜肴，加工之后口味都是软香、润的。例如烤鸭、京酱肉丝，周围的饼是软香的，黄瓜、生菜、芽菜是爽脆的，包裹起来吃，第一感觉是软，第二感觉是脆，第三感觉是润。3爽脆与爽脆爽脆与爽脆n例如拌八带鱼中使用的洋葱是脆的，和八带鱼的结合就是脆与脆。做法是把八代鱼处理干净后放入烧开的水里煮一下，再捞出来，冰镇。冰镇后的八带鱼口感爽脆，然后加上洋葱和调味汁进行佐配，还可放点芥末、姜汁、蒜溶、红油、咸鲜等，其的基本口味是脆。n只要把握好菜肴的口味变化和质感变化，根据它的属性、质感进行组配，对其造型进行美化，就会烹饪出完美的菜肴。研发人员和厨师应必备的技能研发人员和厨师应必备的技能现在的厨师都应由工匠型向知识型的转变，必须具备深厚的文化底蕴，而且会根据原料的属性变化、色彩变化、质感变化创造出更完美的菜肴。1具备慧眼、巧思、妙手、出新：具备慧眼、巧思、妙手、出新：慧眼是指研发人员能看到创新菜品的前景；巧思是指要懂得用原料与调料，构思出更好、更优质的菜品；妙手是指通过刀功进行美化；出新是指能不断变换菜肴。2三到：三到：烹饪的菜肴滋味到家、品质到家、火候到家。研发人员和厨师应必备的技能研发人员和厨师应必备的技能3五精：五精：烹饪出的菜肴应该达到用料精、火候精、工艺精、口味精、装盘精。每一道菜肴，从它的初步加工，到它的切配、围边造型、火候、滑油、闷制、勾芡、装盘，每一个过程都不可马虎，稍不留神就会产生不一样的效果。4五美：五美：酒店的菜品应该做到颜色美观悦目、造型美观时尚、滋味美观到家、感觉美观大方、意境优美独特，体现出一种文化内涵。5礼、意、德综合发展：礼、意、德综合发展：作为一名职业研发厨师长或厨师，不仅要精通厨艺，而且还要具备高尚的厨德、深厚的理论水平、高超的业务素质，具备礼、意、德的综合素质修养。礼、意、德相互依存，相得益彰，三者不可偏废其一，只有具有礼、意、德的厨师，才是有价值、有成果、有地位的厨师，才是受人尊敬的、新一代的、发展型的厨师。