食品工艺学实验讲义.pdf

食品工艺学实验讲义曹冠华 马雅鸽 主编赵声兰 主审功能食品教研室二零一一年七月1 目 录 概论第一章 软饮料工艺学实验实验一 蛋白质饮料的制作实验二 碳酸茶饮料的制作第二章 乳制品加工学实验实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析实验二 冰淇淋的制作第三章 罐藏食品加工学实验实验一 糖水桔子罐头实验二 八宝饭罐头第四章 果蔬加工学实验实验一 果脯的制作实验二 泡菜的制作实验四 低盐酱菜的制作实验五 果酒的制作第五章 豆制品加工学实验实验五 内酯豆腐的制作实验六 腐竹的制作第六章 肉制品加工学实验2 实验一 肉松的制作实验二 火腿肠的制作实验三 变蛋加工第七章 粮食产品加工学实验实验一 油炸土豆片实验二 面粉面筋值的测定实验三 面包的制作实验四 韧性饼干的制作实验五 蛋糕的制作实验六 方便面的制作3 概 论食品工艺学实验是普通高校食品科学与工程专业重要的专业课程之一。它是以食品工艺学的基础理论为指导开设的实践性、综合性极强的课程。食品工艺实验的目的不仅在于学习制作某一种产品，更重要的是培养学生理论联系实际、分析问题和动手解决问题的能力。这种能力包括:收集资料、设计实验方案、确定工艺路线、实验操作(实验设备和仪器的使用能力)、实验数据的处理、总结实验结果、文字和语言的表达等。食品工艺实验教材加强了食品工艺学和基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、生物化学、食品营养学、食品工程原理、统计学及计算机应用的联系。巩固和加深了学生对所学理论知识的理解和认识。通过这门课程的操作，使学生真正获得分析和解决食品加工问题的能力，提高学生实际操作技能，拓宽学生的知识视野，使学生具有一定的研究和开发新产品的能力。本教材注重培养学生分析问题解决问题的能力，在每个实验的思考题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象。为了适应新的教学要求;把握新形式下教学内容、课程体系的方向;4 体现素质教育、创新能力与实践能力的培养;提高教学质量，培养学生的操作技能;激发学生对实验教学的兴趣，把所学到的理论知识与实践紧密结合起来，为学生今后走向工作岗位打下坚实的基础。第一章 园艺产品加工学实验实验一 大豆(花生)蛋白饮料的制作一 实验目的通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。二 实验原理植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂;通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶;真空脱臭;均质时的压力、温度和次数等。三 实验材料与设备5 1(实验材料大豆(或花生)、白砂糖、乳化剂、香精等。2(设备磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。四 实验内容1(工艺流程原料?钝化脂肪氧化酶?磨碎?分离?调制?真空脱臭?均质?灌装封口?高温杀菌?冷却?成品。2(产品配方:大豆(或花生):25%白砂糖:5%,10%香精:0.1,0.3%乳化剂:0.1,0.3%3(操作要点(1)大豆浸泡:软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8,10 小时，可在浸泡水中加0.5%NaHCO。3(2)纯化脂肪氧化酶:加热水磨碎大豆温度一定要在80?以上，使酶失活，不产生大豆臭。(3)分离:用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。(4)调制:加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。(5)真空脱臭:在真空脱臭罐中进行脱臭处理。6 (6)均质:可采用两次均质，第一次压力20,25Mpa，第二次压力为25,36 Mpa，均质温度在 75,80?左右。(7)灌装、杀菌:高压杀菌 121?，15,30 分钟。杀菌后分段冷却。五 产品质量指标感官指标:外观:乳白色、无分层、沉淀现象。滋味气味:具有纯正乳香味。六 思考题1(大豆浸泡时为什么加NaHCO,3 2(什么采用两次均质,7 实验二 果酒的制作一 实验目的理解果酒制作的基本原理;熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。二 实验原理葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸乳酸发酵，酯化反应和氧化还原反应等过程。三 实验材料与设备1(实验材料葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母(6%的亚硫酸 110g/100Kg 汁)等。2(设备破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。四 实验内容8 1(工艺流程原料选择?分选清洗?去梗破碎?调整糖酸度?前发酵?压榨?后发酵?贮藏?澄清?过滤?调配?装瓶?杀菌2 操作要点(1)原料选择:选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。(2)破碎，去梗:可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和，否则会产生单宁等青梗味。(3)调整糖酸度:经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出1,4 的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟发酵产生二氧化碳而溢出。发酵前需调整糖酸度(糖度控制在 25Bx左右)，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。酸度一般在pH为 3.5,4.0。(4)前发酵:调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5,10,，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20,25?之间。前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到 1.020 左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为7,10 天。9 (5)分离压榨:前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。(6)后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。后发酵桶上面要留出 5,15 厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温度控制在18,20?之间，最高不能超过25?。当比重下降到0(993 左右时，发酵即告结束。一般需 1 个月左右，才能完成后发酵。(7)陈酿:阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15,20?，相对湿度为 80,85,。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。第一次换桶应在后发酵完毕后8,10 天进行，除去渣滓。(并同时补加二氧化硫到 150,200 毫克,升)第二次换桶在前次换桶后50,60 天进行。第二次换桶后约三个月第三次换桶，经3 个月以后再进行第四次换桶。为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3,4 天添桶一次，第二个月7,8 天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。(8)调配:经过 2,3 年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50,以上。调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75?10 的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。五、产品质量标准1.感官指标颜色:紫红色，澄清透明，无杂质。滋味:清香醇厚，酸甜适口。香气:具有醇正、和谐的果香味和酒香味。2.理化指标比重:1.035,1.055(15?)酒精:11.5,12.5,(15?)总酸:0.45,0.6g,100ml 总糖:14.5,15.5g,100ml 挥发酸:0.05g,100ml以下单宁:0.45,0.06g,100ml 六 思考题1.前发酵与后发酵有什么不同,11 实验三 八宝饭罐头的制作一 实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。二 实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三 实验材料及设备糯米、猪油、白砂糖、豆沙、黑枣、葡萄干、龙眼、蜜饯红瓜、莲子、盆、盘、高压杀菌锅，漏匙，经过消毒玻瓶或铁罐，或复合薄膜袋、温度计四 工艺流程及制作方法(一)工艺流程糯米清洗?浸泡?蒸饭?拌入砂糖及猪油?填入豆沙?装罐或塑料袋?填入葡萄干等辅料?排气密封?杀菌冷却?擦水入库。(二)制作方法及要求:1.称取 320g 糯米洗净后，浸在70?的温水中 40min，用蒸锅煮至熟透为止。12 2.蒸熟的糯米趁热拌上猪油(两匙)与细砂糖 10%，取一半放入瓶或罐内或者复合薄膜袋，把糯米饭中间弄成凹形，填入豆沙70g，再将另一半糯米饭铺在豆沙上而并摊开。3.称取葡萄干、龙眼肉、蜜饯、莲子(已熟)各 5 钱，黑枣 6 个洗净并排在顶部，然后放入蒸锅内蒸12min 待温度到 80?以上立即封罐。4.杀菌冷却:杀菌公式:10,60s/118?5.擦水入库。附注:在食用时再调一些糖浆淋表面，另外葡萄干、龙眼肉等均可用杂锦果脯代替，在食用前可在沸水中加热30min 左右即可食用。五 思考题:1.为什么要对糯米进行蒸煮?2.为什么要进行加压杀菌?13 实验三 糖水桔子罐头一 实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。二 实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。三 实验材料及设备温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四 工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选择一选果分组一清洗热烫剥皮去络、分瓣酸碱处理一漂洗一整理分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标。(二)制作方法1.原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄。桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本14 地早及红桔。2.原料处理(1)去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在 90?的热水中烫 2,3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥好后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去净为宜。另一方面瓣的大小在分瓣时应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。(2)去囊衣:可分为全去囊衣及半去囊衣两种。a、全去囊衣:将桔半先行浸酸处理，瓣与水之比为1:1.5(或 2)，用 0.4,左右的盐酸溶液处理桔瓣，一般为30min 左右，具体使用酸的浓度及桔瓣的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20?以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20,25?为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行氢氧化钠碱液处理，使用浓度为0.4,，水温在 20,24?浸泡 2,5min，具体由囊衣厚薄而定。(以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准)。处理结束后立即用清水清洗碱液。漂洗:桔瓣可放流动水中清洗，或清洗至瓣不滑止。摄络去核:手要特别轻，防止断瓣。15 b、半去囊衣:与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2,0.4%，氢氧化钠用 0.03,0.06,水温高作用加快(20,25?左右)。酸处理 30min 左右，碱处理 3,6min，具体视囊衣情况而定，以桔瓣背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。去心、去核:要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。(3)装罐:桔瓣清洗好后，剔除烂瓣，整瓣与碎瓣分别装罐，装罐量为该罐的 55,60,。桔子与糖水比例为1:1。(4)糖液制备(用柠檬酸调节糖液 pH3.7)将水煮沸后加白砂糖过滤。?配制糖溶液浓度为 15%;?配制糖溶液浓度为 20%;?配制糖溶液浓度为 25%;?每种至少做三罐并标上记号。(5)排气:热排气采用罐中心温度6575?(全)，3070?，真空排气对真空度控制在 300400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。(6)封罐:排气完毕后立即封罐。(7)杀菌:冷却:杀菌公式:525g 玻罐 5,15s/100?450g玻罐 5,12s/100?312g铁罐 5,11s/98?五 产品检验16 1.感官评定标准(1)汤汁:15 分澄清、无浮游物，有少许不引起浑浊的碎屑 14,15 分 澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少 12,13 分 尚澄清、有少量果肉等浮游物，有极轻微的白色沉 9,11分(2)色泽:10 分鲜艳橙色且一致 9,10 分成色或橙黄色切一致 7,8 分黄色或淡黄色尚一致 5,8 分(3)形态:20 分桔片饱满完整，大小厚薄均匀，呈半圆形，破碎小于3,18,20分桔片较饱满，大小较一致，软瓣小于5,，破碎小于 5,16,17分桔片尚饱满完整(大小不均，软瓣小于10,，破碎大于 10,12,15分(4)香气与滋味:30 分具有本品种应有的风味和香气，酸甜适口，无异味 27,30 分具有本品种香气，甜酸较适宜，无异味 24,26 分尚有香气，偏甜或过酸，稍有苦涩味或煮熟味 18,23 分(5)组织状态:25 分组织紧密，食之微脆，囊衣去净(半脱囊衣，去囊衣适度)，允许有极少量桔络存在(1cm长的两根以下)17 23,25 分组织较紧密，去囊衣较嫩脆，食之较脆嫩，2cm桔络 4条以 19,22 分组织一般，衣囊残留较厚，食之稍有粗硬感/软绵 2cm桔络 6 条以下 15,18 分说明:?发现原料外杂质，如头发，未洗净瓶，纤维状物，属于不合格产品;?桔核饱满大粒，每粒扣5 分，小核每粒扣 1 分;?开罐重量在 3,公差以外，为次品，重量每减少 5g 扣,分;?开罐糖度低于 14,，为次品，每降 1 度扣 1 分。2.理化检验指标糖水浓度的测定:充分混匀试验室样品，用此液直接用阿贝折光仪测定。可溶性固形物含量与折光仪上所读得的数相等。测定时温度最好控制在20?左右观测，尽可能缩小校正范围。同一个试验样品进行二次测定。六 思考题1.柑桔罐头为什么要进行排气处理2.简述糖水桔子罐头白色沉淀的产生原因及其防止措施。3.对所做的产品进行品质评定。18 实验四 柿子果糕的制作一 实验目的1、理解果糕制作的基本原理。2、熟悉果糕制作的工艺流程，掌握果糕加工技术。二 实验原理果糕是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。三 实验原料与设备1.实验原料柿子、柠檬酸、白砂糖、黄原胶、卡拉胶、CMC、等。2.设备鼓风干燥箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。四 工艺流程柿子 清洗 去皮 打浆白砂糖 溶解 混合 水浴浓缩 装盘 烘烤 切成品 片包装19 复合胶 计算 称量 混合五 操作要点1 原料预处理:选择无腐烂，外观良好，无虫害完全成熟的甜柿。以保证后续加工的质量。用水清洗后，利用不锈钢刀去皮、芯、籽后集中放入不锈钢筒中备用。去芯、籽是要完全去除保证后续打浆时不会破坏打浆机叶片同时也保证柿子糕口感。2 辅料预处理:将白砂糖用温水溶解备用、柠檬酸用水溶解备用、卡拉胶和黄原胶按一定比例计算称量后混合成干粉混合物备用。3 打浆:将经过预处理去皮、芯、籽的柿子用打浆机打浆，打浆前确保打浆机清洁，打浆时由于柿子是完全成熟的因此搅打时间约一分钟，直至柿子浆中无柿子硬块。加工操作时以无硬块适当调整时间。收集果浆备用。4 糖液制备:在夹层锅中加水加热，水量约占白砂糖量的一倍，待水沸腾时加入定量的白砂糖于夹层锅中，不断搅拌直至糖结晶完全溶解成糖液。并用糖度计检测糖液浓度。由于溶解时糖容易焦化因此使用夹层锅控制温度在100?左右防止糖结焦。5 复配型凝胶剂溶液的制备:将之前称取好的卡拉胶、黄原胶混合物放入夹层锅中，慢速加入沸水，并搅拌使复配型凝胶剂溶解，保温于70?左右持续几小时。以保证复合胶完全溶解。6 加热浓缩:将搅打后的柿子果浆、糖液、复合胶凝剂、柠檬酸溶液一起加入夹层锅中搅拌均匀。搅拌时间约10 分钟，保证加热浓缩后胶基分布均匀，之后加热温度保持80?,100?,当浓缩约一20 小时，水分蒸发量为混合后果浆总重的25,30%，同时温度计测量料温约为102?,104?时作为浓缩终点，趁热摊盘。厚度约2,3mm。7 烘烤:烘烤温度 80?，烘烤时逐步提高温度开始半小时温度50?。之后提高到80?。防止烘烤后表面开裂，中心粘稠。烘烤时间2,3 小时，烘烤时抽风排湿。8 切片包装:切片大小约 30mm*25mm，之后用糯米纸包装。六 产品的质量标准1.感官指标色泽:浅黄色至金黄色,具有透明感。组织与形态:无气泡或气泡较少，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。风味:甜酸适度，具有原果风味，无异味。2.理化指标水分含量:18,20%。3.微生物指标细菌总数?1000个/g。大肠菌群?30个/g。致病菌不得检出。七 思考题1.产品若发生返砂和流糖是何原因,如何防止,2.果糕制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率,21 实验五 泡菜的制作一 实验目的1(熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。2(在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二 实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6,8%)，对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。三 实验材料与设备1(实验材料新鲜蔬菜:苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。2(设备22 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋(用以包裹香料)等。四 实验内容1、盐水参考配方(以水的重量计):食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、白糖2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒 0.08%、陈皮 0.01%。注:若泡制白色泡菜(嫩姜、白萝卜、大蒜头)时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。2(工艺流程配制盐水入坛泡制泡菜管理原料预处理3(操作要点(1)原料的处理:新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分，之后晾晒使失水20,。(2)盐水的配制:为保证泡菜成品的脆性，应选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，可酌加少量钙盐如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度达到 10 度。此外，为了增加成品泡菜的香气和滋味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。(3)入坛泡制:泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6cm处时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没。将坛口小碟盖上后23 即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。(4)泡菜的管理?入坛泡制 1-2 日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下6cm许为止。?注意水槽:经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%-20%。?泡菜的成熟期限:泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配的盐水在夏天时约需5,7 天即可成熟，冬天则需12,16 天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。五 产品的质量标准1.感官评定标准色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄。气味清香，咸酸适口、清脆，稍有甜味和鲜味。色泽(新鲜原料的色泽为 10，暗褐色为 0);脆度(新鲜原料为 10，软烂为 0);风味(酸咸辣味适中为 10;生青味重、无腌制风味为 0;酸味过大，为0)，感官总评分值,0.2 色泽，0.35脆度，0.45风味。2.理化检验指标(1)总酸度的测定将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120?烘箱中烘约 1h 至恒重，冷却24 25min，称取 0.3,0.4g(精确至 0.0001g)于 250ml 锥形瓶中，加入 100ml 蒸馏水溶解，加 3 滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。WN,V，0.2042 式中:N氢氧化钠标准液的当量浓度;V滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的毫升数;W 邻苯二甲酸氢钾的克数;0.2042与 1N氢氧化钠溶液 1ml 相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约25g(精确至 0.01g)，用 150ml 蒸馏水将样品移入 250ml 量瓶中，在 75,80?的水浴上加热半个h，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂 3,5 滴。用 0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止。V?N?K?5 计算:X(%),，100W 式中:X总酸度的百分含量;V滴定时消耗氢氧化钠的毫升数;N氢氧化钠的当量浓度;W 样品重量;K换算为柠檬酸之系数0.070。如果滤液有颜色，可以在25 滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释，或用外指示剂。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水。(2)盐水浓度的测定:将冷却后的盐水注入250ml 量筒中，用波美计或比重计测量。按下表查出氯化钠含量。食盐溶液的浓度的密度与浓度的关系密度波美氯化钠密度波美氯化钠3 3g/cm(B)(,)g/cm(B)(,)1.0053 0.8 1 1.1009 13.3 14 1.0125 1.8 2 1.1085 14.2 15 1.0196 2.8 3 1.1162 15.1 16 1.0268 3.8 4 1.1241 16.0 17 1.0340 4.8 5 1.1319 16.9 18 1.0413 5.8 6 1.1398 17.8 19 1.0486 6.8 7 1.1478 18.7 20 1.0569 7.7 8 1.1559 19.5 21 1.0663 8.7 9 1.1640 20.4 22 1.0707 9.6 10 1.1722 21.3 23 1.0789 10.6 11 1.1804 22.2 24 1.0857 11.5 12 1.1888 23.0 25 1.0933 12.4 13 1.1972 23.9 26 六 思考题1(泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防?2(试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?26 实验六 果酱的制作27 第二章 乳及乳制品加工学实验实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析一 实验目的1.通过实验了解凝固型酸乳和搅打型酸乳加工工艺的不同点;2.通过实验加深理解影响凝固型酸乳产品质量的因素及其控制途径;3.通过实验掌握凝固型酸乳的加工工艺。二 实验原理酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。三 实验材料及设备1.实验设备:高压均质机、恒温培养箱、pH计、冰箱、锅、电炉、天平、高压杀菌锅、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、量筒、烧杯、温度计2.实验材料:新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等。四 实验内容基本工艺流程及操作要点:乳粉复原及配料?均质?杀菌、冷却?接种?灌装?封口?发酵?终止发酵?冷藏(后熟)?检验?成品28 1.预备工作:清洗带塞三角瓶和移液管，在121?，15min 湿热杀菌。2.乳粉复原及配料:称取适量脱脂乳粉溶于适量50?左右水中，使配制的乳液总固形物含量不低于11.5,，其中非脂乳固形物不低于8.5,，否则会影响发酵时蛋白质的凝固作用，然后加入砂糖6,8,，继续升温至 65?，搅拌溶解。3.本实验略去浓缩工序，均质(60,75?/8,10Mpa)。4.杀菌、冷却:将加糖溶解的牛奶装入杀菌的三角瓶中(每瓶 200mL)，放入灭菌釜中杀菌。杀菌温度100?，时间 5min。杀菌后乳液迅速冷却到42,45?。5.接种、发酵:冷却后，用灭菌移液管吸取酸乳接种于每瓶乳液中，接种量为乳液量的 3,，也可用酸奶接种10%。充分搅拌使均匀混合，立即用无菌纸封口并扎绳。然后置恒温培养箱中，发酵温度41,42?，发酵时间约 3,5h。判断发酵终点的方法:缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，0 当流动性变差且有小颗粒出现，滴定酸度70,90 T 可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。6.贮藏(后熟):发酵好的酸乳应立即放入0,4?环境中冷却，抑制乳酸菌生长，降低酶的活性，防止产酸过度;使酸乳逐渐凝固诚白玉般的组织状态;降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度;延长酸乳的保存期限;使酸乳产生一种食后清凉可口的味感。07.在 2,7?下冷藏 12,24h 检验(滴定酸度 80,100 T，凝块均匀致密，无或少量乳清析出)合格即得成品。五 产品检验29 1.感官评定标准(1)外观组织:20 分凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，不含块状物，无龟裂，不产生气泡。18,20 分凝块需有适当的硬度，组织较均匀一致，有轻微龟裂。5,17 分 凝块的硬度不够，组织不均匀，有龟裂，产生气泡。2,14 分(2)乳清:10 分未分离，无乳清 9,10 分稍有分离，表面部分，有少量乳清 7,8 分出现分离，瓶底及中部有乳清 5,6 分(3)色泽:5 分乳白色或淡乳黄色 5 分(表面无变色)乳黄色 3,4 分(表面无变色)其它不正常色泽 3 分以下(4)香气:30 分具有牛乳脂香和果汁香气 8,30 分 具有牛乳和果汁香气 25,27 分 基本具有牛乳的果汁香气，无异味 18,21 分(5)滋味:35 分饮用时组织细腻，酸甜适度，风味良好 31,35 分 饮用时组织基本细腻，风味基本良好，偏酸或偏甜，酸度不够或甜度不够，无异味。25,30 分 风味基本良好，酸度或甜度不适宜，无异味。21,24分30 有异味或苦味 21 分以下2.理化检验指标(1)酸度测定准确吸取 10ml 试样于 150ml 锥形瓶中，加 20ml 经煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液，混匀，用0.100mol/L 的氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在0.5min 内不褪色，消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数乘以10 即为酸度(,)。(2)精密度在重复性条件下获得的两次独立滴定结果的绝对差值不得超过0.5ml。六 思考题1.酸奶发生凝固的原因是什么,2.控制酸奶质量应注意哪些方面,3.对所做的产品进行品质评定。31 实验二 冰淇淋的制作一 实验目的熟悉并掌握冰淇淋的制作工艺。二 实验原理冰淇淋是以稀奶油(棕榈油)、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混合物。三 实验材料与设备1(原辅材料全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化剂(单酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。2(实验设备混料罐、加热锅、搅拌器、均质机、冰淇淋凝冻机、盐水槽子、冰箱、模子、烧杯、台秤、天平等。四 实验内容1(工艺流程原料混合?加热?均质?杀菌?冷却?成熟?凝冻?装杯或装模?硬化?成品2(参考配方白砂糖:16%奶粉:5%奶油:5%麦精粉 1%单甘酯:0.2%32 甜蜜素:0.05%黄原胶:0.1%瓜胶:0.1%海藻胶:0.1%香精:0.2%3(操作要点(1)将稳定剂先与部分白砂糖干混，加温水溶化后待用。(2)用 60?水溶解奶粉和砂糖;融化人造奶油或棕榈油，加单甘脂溶化后，加入到奶液中，搅拌均匀。(3)麦精粉、甜蜜素用水溶化后加入。(4)加热:温度为 60?，在 18,20Mpa 的压力下均质。(5)杀菌公式为 20min,75?。杀菌后，立即用冰水冷却混料至4?，并在此温度下保持 4h 以上，进行老化成熟。(6)使用冰淇淋凝冻机进行膨化。(7)将疑冻的冰洪淋装入塑料杯或模子，放入冰箱，进行速冻硬化。五 产品质量标准冰淇淋应具有乳香味，口感滑润，无冰屑之粗糙感，膨胀率约为80%,100%。膨胀率的计算公式:A=100(B-C),C 式中:A膨胀率，B混料的重量，C与混料同容积的冰淇淋的重量。六 思考题1(各组分在冰淇淋中的作用是什么?2(以实验结果说明稳定剂和乳化剂对冰淇淋产品品质和工艺过程的作用。33 3(影响冰淇淋膨胀率的因素是什么，如何进行控制?第三章 肉制品加工学实验实验一 肉松的制作一 实验目的了解和掌握肉松制作的基本方法和工艺。二 实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。三 实验材料与设备1(材料:猪肉、牛肉、羊肉、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精。2(设备:剥皮刀、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。四 实验内容1.工艺流程原料肉的选择与整理?配料?煮制?炒压?炒松?搓松?跳松?拣松?包装2.参考配方太仓肉松猪瘦肉 100kg，红酱油 7.0kg，味精 0.17kg，白砂糖 11.0kg，食盐 1.7kg，50 度高梁酒 0.28kg，白酱油 7.0kg。34 羊肉松 羊瘦肉 100kg，红酱油 2.0kg，味精 0.4kg，白砂糖 15.0kg，食盐0.8kg，50 度高梁酒 2kg，老陈醋 1kg，亚硝酸钠 14g，丁香 200g，砂仁 400g，草果 200g，生姜 2kg，辣椒 200g，花椒 200g，胡椒 60g，小茴香 160g，咖喱粉600g，番茄汁 1kg。鸡肉松 带骨鸡 100kg，酱油 17kg，生姜 0.5kg，白糖 6.0kg，精盐 3.0kg，味精 0.3kg，50 度高梁酒 1kg。(1)原料肉的处理:选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3-4cm 的方块。3.操作要点(1)将切好的瘦肉块和生姜、香料(用纱布包起)放入锅中，加入与肉等量的水，分以下三个阶段进行:肉烂期(大火期):用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h 左右。煮肉期间要不断加开水，以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂。其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他的调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。(2)炒压期(中火期):取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。(3)成熟期(小火期):用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀。当肉块全部炒松散和炒干，颜色即由灰棕变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。(4)包装和贮藏:肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。35 五 肉松(太仓式)卫生标准1.感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。2.理化指标水分?20%3.细菌指标细菌总数?3000个/g，大肠杆菌?40 个/100g，致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。六 包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。七 思考题1.肉松色泽和风味形成机理,36 实验二实验二 火腿肠的制作一 实验目的了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点二 实验原理以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，柔中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有质地和风味。三 实验设备及设备1(材料:瘦肉，肥肉，淀粉，水，食盐，白胡椒粉，味精，大蒜(蒜味)/糖(偏甜味)。2(设备:绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，刀，菜板，肠衣。四 实验内容1.工艺流程原料肉的处理?绞肉?斩拌?加料搅拌?灌肠?灭菌(15s,40s,20s/90?)?成品2.参考配方(每 100kg 原料肉)瘦肉 80kg，肥肉 20kg，淀粉 7kg，水 30kg，食盐 3,3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精 2.5kg，大蒜 0.5kg(蒜味)/糖 0.5kg(偏甜味)37 3.操作要点:(1)原料肉的处理:去筋腱、碎骨，切成5,7cm 宽的长条。(2)绞肉:将瘦肉肥肉分别绞碎(3)加料斩拌:将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌*水:2/3 溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4 在斩拌时加入(4)灌肠:均匀灌肠(5)灭菌:15s,40s,20s/90?五 思考题1.火腿肠生产中应注意哪些问题,实验三 变蛋加工一 实验目的通过本次实验，要求掌握浸泡变蛋、包泥变蛋加工方法。二、实验原理禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH 发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。三 实验原料与设备1.实验原料:20 枚鸭蛋，纯碱 155g，生石灰 440g，食盐 80g，红茶末 25g，氯化锌 3g，水 2.5kg 2.实验设备:不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等四 实验内容38 (一)浸泡变蛋加工1.工艺流程原料蛋的选择?辅料的选择?配料?料液碱度的检验?装缸、灌料泡制?成熟?包装2.操作要点(1)原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选照蛋:加工变蛋的原料蛋用灯光透视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象。转动蛋时，可略见蛋黄也随之转动。次蛋，如破损黄，热伤蛋等均不宜加工变蛋。敲蛋:经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还需检查蛋壳完整与否，厚薄程度以及结构有无异常。裂纹蛋、沙壳蛋、油壳蛋都不能作变蛋加工的原料。此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。(2)辅料的选择生石灰:要求色白、