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1 模拟 营养配餐员技师模拟5 多项选择题第 1 题：高血压病人的饮食制度应是_，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消化。A.定时定量B.少食多餐C.口味清淡D.咸甜适度参考答案：AB 第 2 题：高血压病人的饮食应以 _，维生素丰富，不饮酒为原则。A.低盐B.低能量C.低脂肪D.低胆固醇参考答案：ABCD 第 3 题：糖尿病人的饮食需 _，进食食物品种要多，做到食物多样、膳食平衡。A.定时B.少吃肉C.限糖D.定量参考答案：ACD 第 4 题：体重超重者烹调方法以 _、卤等少油制法为主，以减少用油量，达到减体重或控制体重增长的目的。A.汆B.煮2 C.炖D.拌参考答案：ABCD 第 5 题：限钠的膳食可分为每日进食钠_。A.1500mg B.2000mg C.500mg D.1000mg 参考答案：ABCD 第 6 题：病人血糖过高时，有三多一少症状，即_、多尿和体重减少。A.多水B.多食C.多饮D.多睡参考答案：BC 第 7 题：肥胖者应尽量少用或不用_、油炸或油酥点心及含脂肪量高的食品。A.糖果点心B.甜饮料C.粮食D.肉类E.水果参考答案：AB 第 8 题：肥胖者应多食用碳水化合物含量较少的_，增加饱腹感。A.肉类3 B.蔬菜C.水果D.糖果点心参考答案：BC 第 9 题：高血压患者膳食中不宜选用含胆固醇高的_等。A.水果B.动物内脏C.调味料D.鱼子参考答案：BD 第 10 题：高血压患者膳食中应尽量避免食用_。A.咸菜B.咸肉C.含盐量高的食物D.馒头参考答案：ABC 第 11 题：藻类对 _有很好的作用。A.解毒B.助消化C.通便D.饱腹参考答案：CD 第 12 题：在食补养生膳的设计中，把个体体质划分为_。A.正常体质4 B.非正常体质C.寒热体质D.虚证体质E.阴阳体质F.实证体质参考答案：ADF 第 13 题：幼儿的脾胃功能不健全，胃液、胆汁等消化液分泌很少，所以配膳中不应选用_等。A.辛辣菜肴B.咸重食物C.水果D.大荤油重的肉类E.硬饭、炒面F.豆制品参考答案：ABDE 第 14 题：人体的阴虚多表现在内热、阴盛，配膳宜选择平性或偏凉性食物，如_。A.绿豆芽B.南瓜C.带鱼D.兔肉E.冬瓜F.茴香参考答案：ADE 第 15 题：血虚证的食补应选用具有_功能的食物。A.补血B.破血C.和血D.益气养颜E.健脾开胃5 F.补胃养颜参考答案：ACD 第 16 题：评判菜肴的共同标准是 _。A.色B.香C.成本D.形E.质F.味参考答案：ABDEF 第 17 题：传热介质有 _等。A.铁锅B.油C.盐D.蒸箱E.水F.砂粒参考答案：BCEF 第 18 题：蛋白质在烹饪中所起的作用有_。A.变性作用B.水合作用C.水解作用D.赋香作用E.膨润作用F.沉淀作用参考答案：ABCEF 6 第 19 题：利用蛋白质的水解作用而制成的食品有_。A.酱油B.松花蛋C.鸡汤D.豆酱E.豆腐参考答案：ACD 第 20 题：脂肪在烹饪中所起的作用有_。A.膨润作用B.赋香作用C.起酥作用D.导热作用E.变性作用F.润滑作用参考答案：BCDF 第 21 题：老化淀粉会出现 _现象。A.不透明B.膨胀C.沉淀D.半透明E.凝结F.透明参考答案：ACE 第 22 题：粉皮、粉丝食品的制作，主要利用了淀粉的_原理。A.溶解性B.黏度C.糊化7 D.再结晶E.老化F.形成玻璃体参考答案：CE 第 23 题：减少维生素 C损失的方法有 _。A.沸水焯烫B.先洗后切C.汤汁勾芡D.浸泡E.短时间蒸汽热烫F.挤汁参考答案：BCE 第 24 题：减少维生素 B1损失的方法有 _。A.短时间烹调B.上浆挂糊C.加碱D.炒、滑等烹制法E.勾芡F.弃汤捞饭参考答案：ABDE 第 25 题：肉中含量较高的矿物质是_。A.钾B.钠C.锌D.磷E.铁F.铜参考答案：ABDE 8 第 26 题：“文明病”是指 _这一组相互联系、互为因果的疾病。A.癌症B.肥胖C.糖尿病D.高血压E.高脂血症F.心脑血管病参考答案：BCDEF 第 27 题：营养配餐技师在培训中必须熟知中、高级营养配餐员的_，准确把握教材的知识点、技能要点，学习运用灵活机动的教学方法，实施营养配餐的教学。A.国家职业技能标准B.应知应会知识评估C.职业技术标准的要求D.职业道德E.掌握教材的内容F.熟知教学大纲的内容与要求参考答案：AEF 第 28 题：组织培训，实施营养配餐教学，必须以_为依据，以营养配餐员培训教材为内容。A.应知应会知识B.国家职业技能标准C.营养配餐员职业道德D.教学大纲参考答案：BD 第 29 题：课题研究计划内容包括：_；研究的成果形式；课题的组织分工；课题经9 费预算。A.研究的思路B.研究的方法步骤C.研究机构D.研究的方向E.研究目的和意义F.研究的基本内容参考答案：BEF 第 30 题：论文的写作步骤一般有 _。A.谋篇构思B.拟定提纲C.论题、论据、论证D.写作初稿E.冷静思考和认真修改F.以培训教材内容为核心参考答案：ABDE 第 31 题：科研论文具有 _，可以广泛地获取材料，然后用科学的手段证明。A.广泛性B.学术性C.标准性D.研究性参考答案：BD 第 32 题：论文的格式一般由 _等部分组成。A.论文题目B.摘要、引言、本论C.提纲D.结论、讨论、参考文献E.技术标准F.研究背景10 参考答案：BEF 第 33 题：谋篇构思就是要对论文进行通篇全面地思考，安排文章的_，找到恰当的表达方式。A.题目B.索引C.结构D.顺序参考答案：CD 第 34 题：在论文的篇后附上参考文献，反映出作者的_。A.求实精神B.高尚情操C.科学态度D.对他人成果的尊重参考答案：ACD 第 35 题：论文写作时，要逻辑严密，_，不得使用“大概”“可能”之类的词语，如果经证明得不出明确的结论，应指明“有待于进一步研究”。A.生动活泼B.面面俱到C.措词严谨D.文字具体明确参考答案：CD 第 36 题：营养配餐的技术管理，包括_。A.产品的全面质量管理B.技术资料档案管理11 C.新产品研究开发管理D.生产管理参考答案：ABC 第 37 题：就餐者对营养配餐的质量要求很高，要求_。A.绿色元污染B.卫生安全C.富有营养D.美味适口参考答案：ABCD 第 38 题：获得食品 GMP 标志的产品，需要接受 _一的追踪审核及检验，以维护GMP认证制度的信誉及水平。A.不定期B.定期C.大约每 2 个月左右D.每 6 个月参考答案：AC 第 39 题：技术资料档案管理包括 _、操作规范管理、安全生产制度和设备说明书管理等。A.菜单管理B.生产工艺流程管理C.工资档案管理D.人员档案管理参考答案：AB 第 40 题：有效的技术资料档案管理不仅是企业生产顺利进行的保证，也是_的基12 础。A.新产品开发B.人员管理C.技术革新D.生产管理参考答案：AC 第 41 题：搜集信息要学会扩大信息来源，主要有_。A.统计法B.线索利用法C.联想法D.提问法参考答案：BD 第 42 题：整理信息资料时，对零碎、残缺不全的信息，需要补全。方法有_。A.猜测法B.线索利用C.化难为易法D.统计法参考答案：AC 第 43 题：HACCP 在进行危害分析时，要根据本企业的产品及其生产过程，分析_，明确失控后的危害对产品的安全性、卫生状况产生的不良影响及影响程度。A.生产过程B.原料成分C.人为因素D.客观条件参考答案：ABC 13 第 44 题：HACCP 充分考虑 _等，从物理、化学、生物几个方面进行分析，确保餐食的安全。A.原料成分B.食品的安全性C.经济效益D.餐食的产品标准参考答案：BCD 第 45 题：在 HACCP 的应用中，经过一系列危害分析，找出关键控制点。这个阶段要做的主要工作有寻找并确定 _。A.关键控制点B.分析数据的方法C.控制的方法D.控制程度参考答案：ACD 第 46 题：在速冻条件下，_的游离水及结晶水能同时冻结成无数微小的冰晶体。A.细胞核内B.细胞间隙中C.细胞内D.细胞壁中参考答案：BC 第 47 题：当速冻食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不致产生汁液流失。因此，速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的_。A.新鲜程度B.色泽风味C.营养成分D.水分参考答案：ABC 14 第 48 题：冷冻干燥又称 _等。A.真空冷冻干燥B.冷冻升华干燥C.强制干燥D.分子干燥参考答案：ABD 第 49 题：营养配餐员在与被访职工预约谈话时，要_、和缓。A.随意B.主动C.友好D.客气参考答案：BC 第 50 题：HACCP 是从食品原料、_环节保证食品质量，预测出损害餐食质量的不安全因素，并防止其出现的一种管理模式。A.过期处理B.餐食生产C.销售D.检验参考答案：BC