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HACCPHACCP1概概 述述HACCPHACCPH Hazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 HACCP2HACCPHACCP是什么是什么一个食品安全的预防系统。一个食品安全的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。化学和物理性危害污染的管理工具。HACCP3起起 源源HACCPHACCP系统是系统是2020世纪世纪6060年代由美国年代由美国Pillsbury Pillsbury（皮尔斯柏利）公司（皮尔斯柏利）公司H.BaumanH.Bauman博士等与宇航局和美国陆军博士等与宇航局和美国陆军NatickNatick实验室实验室共同开发的，主要用于航天食品中。共同开发的，主要用于航天食品中。19711971年在美国第一次国家食品保护会议上提出年在美国第一次国家食品保护会议上提出了了HACCPHACCP原理，立即被食品药物管理局原理，立即被食品药物管理局(FDA)(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的接受，并决定在低酸罐头食品的GMPGMP中采用。中采用。HACCP4发发 展展随后由美国农业部食品安全检验署随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)(FSIS)、美国陆军、美国陆军NatickNatick实验室、食品药品实验室、食品药品管理局管理局(FDA)(FDA)、美国海洋渔业局、美国海洋渔业局(NMFS)(NMFS)四家政四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)(NACMCF)于于19921992年采纳了食品生产的年采纳了食品生产的HACCPHACCP七原理。七原理。HACCP5确确 立立 1993 1993年年CACCAC（食品法典委员会）批准了（食品法典委员会）批准了HACCPHACCP体系应用准则体系应用准则，19971997年颁发了新年颁发了新版法典指南版法典指南HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，遍的采纳，HACCPHACCP概念已被认可为世界范围概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。内生产安全食品准则。HACCP6我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况我我国国最最早早关关于于HACCPHACCP的的报报道道见见于于19801980年年。2020世世纪纪9090年年代代初初以以来来，HACCPHACCP体体系系理理论论逐逐步步被引进。被引进。1990199019961996年实践探索阶段：年实践探索阶段：19901990年年4 4月月，国国家家商商检检局局派派员员参参加加了了美美国国农农业业部部举举办办的的HACCPHACCP培培训训班班。19931993年年3 3月月国国家家水水产产品品质质检检中中心心与与联联合合国国粮粮农农组组织织（FAOFAO）、中中国国农农业业部部在在青青岛岛举举办办了了全全国国首首次次HACCPHACCP培训班。培训班。HACCP7我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况1997199720002000年实施美国水产品法规阶段：年实施美国水产品法规阶段：19971997年年1212月月1818日，美国水产品日，美国水产品HACCPHACCP体系体系法规正式实施。同年，我国有法规正式实施。同年，我国有139139个出口美国个出口美国水产品加工企业的水产品加工企业的HACCPHACCP体系的实施获得国家体系的实施获得国家商检局的批准，并于商检局的批准，并于1212月月1616日提交美国日提交美国FDAFDA。HACCP8我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况20012001年开始进入统一管理和强制性实年开始进入统一管理和强制性实施阶段：施阶段：20022002年年3 3月月2020日，国家认监委发布了日，国家认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点食品生产企业危害分析与关键控制点HACCPHACCP管理体系认证管理规定管理体系认证管理规定，自，自20022002年年5 5月月1 1日起执行。日起执行。HACCP920042004年年2 2月月1616日中国认证机构国家认可日中国认证机构国家认可委员会（委员会（CNABCNAB）发布了）发布了CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范（试行）（试行），于，于20042004年年3 3月月1 1日起实施。日起实施。意义：统一了意义：统一了HACCPHACCP管理体系认证审核管理体系认证审核准则，使准则，使HACCPHACCP管理体系认证进一步规范化、管理体系认证进一步规范化、标准化。标准化。我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况HACCP10HACCPHACCP突出的优点突出的优点 使食品生产对最终产品的检验（事后使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）；（提前预防）；应用最少的资源，做最有效的事情。应用最少的资源，做最有效的事情。HACCP11HACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点1.1.1.1.HACCPHACCPHACCPHACCP体体体体系系系系是是是是预预预预防防防防性性性性的的的的食食食食品品品品安安安安全全全全保保保保证证证证体体体体系系系系，要要要要对对对对所所所所有有有有潜潜潜潜在在在在的的的的危危危危害害害害进进进进行行行行分分分分析析析析，确确确确定定定定预预预预防防防防措措措措施施施施，防防防防止止止止危危危危害害害害发发发发生；生；生；生；2.2.2.2.HACCPHACCPHACCPHACCP不不不不是是是是一一一一个个个个孤孤孤孤立立立立的的的的体体体体系系系系，必必必必须须须须建建建建筑筑筑筑在在在在良良良良好好好好食食食食品品品品卫卫卫卫生管理（生管理（生管理（生管理（GMPGMPGMPGMP、SSOPSSOPSSOPSSOP、培训等）的基础上。、培训等）的基础上。、培训等）的基础上。、培训等）的基础上。3.3.3.3.HACCPHACCPHACCPHACCP体体体体系系系系不不不不是是是是零零零零风风风风险险险险体体体体系系系系，但但但但使使使使食食食食品品品品生生生生产产产产最最最最大大大大限限限限度度度度趋趋趋趋近近近近于于于于“零零零零缺缺缺缺陷陷陷陷”。可可可可用用用用于于于于尽尽尽尽量量量量减减减减少少少少食食食食品品品品安安安安全全全全危危危危害害害害的风险；的风险；的风险；的风险；4.4.4.4.HACCPHACCPHACCPHACCP体体体体系系系系强强强强调调调调对对对对关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点的的的的控控控控制制制制，将将将将精精精精力力力力集集集集中中中中在在在在关键问题上，而不是面面俱到；关键问题上，而不是面面俱到；关键问题上，而不是面面俱到；关键问题上，而不是面面俱到；HACCP12HACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点5.5.5.5.每每个个HACCPHACCP计计划划都都反反映映了了某某种种食食品品加加工工方方法法的的专专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；6.6.6.6.HACCPHACCP管管理理体体系系是是一一个个基基于于科科学学分分析析建建立立的的体体系系，需需要要强强有有力力的的技技术术支支持持，特特别别是是企企业业根根据据自自身身情情况所做的实验和数据分析；况所做的实验和数据分析；7.7.7.7.HACCPHACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。密切相关的发展变化的体系。HACCP13ISO9000ISO9000与与HACCPHACCP的区别的区别 项目项目ISO9000ISO9000HACCPHACCP适用范围适用范围 适用于各行各业适用于各行各业应用于食品及相关行业应用于食品及相关行业目标目标强调质量能满足顾客强调质量能满足顾客要求要求强调食品卫生，避免消费强调食品卫生，避免消费者受到危害者受到危害认证标准认证标准ISO9001:2000ISO9001:2000质量质量管理体系管理体系 要求要求CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范标准内容标准内容标准内容涵盖面广，标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生涉及设计、开发、生产、安装和服务产、安装和服务内容较窄，以生产过程的内容较窄，以生产过程的控制为主控制为主监控对象监控对象 无特殊监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象有特殊监控对象实施实施自愿性自愿性由自愿逐步过渡到强制由自愿逐步过渡到强制HACCP14HACCPHACCP的前提条件的前提条件 HACCPHACCPHACCPHACCP计划的前提条件至少包括：计划的前提条件至少包括：计划的前提条件至少包括：计划的前提条件至少包括：l l l lGMPGMPGMPGMP良好生产规范；良好生产规范；良好生产规范；良好生产规范；l l l lSSOPSSOPSSOPSSOP卫生标准操作程序；卫生标准操作程序；卫生标准操作程序；卫生标准操作程序；l l l l（ISO9001ISO9001ISO9001ISO9001质量管理体系）；质量管理体系）；质量管理体系）；质量管理体系）；l l l l教育和教育和教育和教育和培训培训培训培训计划；计划；计划；计划；l l l l产品的标识、追溯和产品的标识、追溯和产品的标识、追溯和产品的标识、追溯和回收回收回收回收（召回）计划；（召回）计划；（召回）计划；（召回）计划；l l l l加工设备设施的维护保养计划。加工设备设施的维护保养计划。加工设备设施的维护保养计划。加工设备设施的维护保养计划。其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。制等等。制等等。制等等。HACCP15GMPGMPG Good ood M Manufacturing anufacturing P Practiceractice良好操作规范良好操作规范HACCP16GMPGMP的主要内容的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。个人卫生与健康的要求。HACCP17GMP GMP 要求要求1.1.原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。库房。HACCP18GMP GMP 要求要求2.2.工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；厂区要远离有害场所；厂区要远离有害场所；厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；方；方；方；生产车间人均占地面积不能少于生产车间人均占地面积不能少于生产车间人均占地面积不能少于生产车间人均占地面积不能少于1.5m1.5m1.5m1.5m2 2 2 2，车间高度不低于，车间高度不低于，车间高度不低于，车间高度不低于3m3m3m3m，窗台要设于地面窗台要设于地面窗台要设于地面窗台要设于地面1m1m1m1m以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜45 45 45 45；生产车间、仓库应有生产车间、仓库应有生产车间、仓库应有生产车间、仓库应有良好通风良好通风良好通风良好通风；车间或工作地应有车间或工作地应有车间或工作地应有车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明充足的自然采光或人工照明充足的自然采光或人工照明充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。HACCP19GMP GMP 要求要求3.3.工厂的卫生管理工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。从事食品生产工作。HACCP20GMP GMP 要求要求4.4.生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按包装上的标签应按GB 7718GB 7718的规定执行；的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长期应较该产品的商品保存期延长6 6个月。个月。HACCP21GMP GMP 要求要求5.5.卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。行检验。HACCP22GMP GMP 要求要求6.6.成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。应符合卫生要求。HACCP23GMP GMP 要求要求7.7.个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。观人员）均应遵守本规范的规定。HACCP24SSOPSSOPS Sanitation anitation S Standard tandard O Operation peration P Procedurerocedure(SSOPSSOP)卫生标准操作程序卫生标准操作程序HACCP25SSOPSSOP必须的内容必须的内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；的清洁度；防止发生交叉感染；防止发生交叉感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。虫害的防治。HACCP26水（冰）的安全水（冰）的安全1-1 1-1 关键卫生条件关键卫生条件vvvv与食品和食品接触面有关的水的安全供应；与食品和食品接触面有关的水的安全供应；与食品和食品接触面有关的水的安全供应；与食品和食品接触面有关的水的安全供应；vvvv制冰用水的安全供应；制冰用水的安全供应；制冰用水的安全供应；制冰用水的安全供应；vvvv饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。HACCP27水（冰）的安全水（冰）的安全1-2 1-2 水是食品厂的一个最重要的组成部分：水是食品厂的一个最重要的组成部分：vvvv食品的组成成分；食品的组成成分；食品的组成成分；食品的组成成分；vvvv清洗食品；清洗食品；清洗食品；清洗食品；vvvv制冰及产品镀冰衣；制冰及产品镀冰衣；制冰及产品镀冰衣；制冰及产品镀冰衣；vvvv设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；vvvv饮用。饮用。饮用。饮用。HACCP28水（冰）的安全水（冰）的安全1-3 1-3 水源水源l l l l城市水源；城市水源；城市水源；城市水源；l l l l自供井水；自供井水；自供井水；自供井水；l l l l海水。海水。海水。海水。HACCP29水（冰）的安全水（冰）的安全1-4 1-4 标准标准l l l l国家饮用水标准：国家饮用水标准：国家饮用水标准：国家饮用水标准：GB5749-85;GB5749-85;GB5749-85;GB5749-85;l l l l细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数100100100100个个个个/ml/ml/ml/ml，大肠菌群，大肠菌群，大肠菌群，大肠菌群3333个个个个/ml/ml/ml/ml，致，致，致，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm0.05ppm0.05ppm0.05ppm。l l l l软饮料用水的质量标准：软饮料用水的质量标准：软饮料用水的质量标准：软饮料用水的质量标准：GB1079-89GB1079-89GB1079-89GB1079-89；l l l l海水水质标准：海水水质标准：海水水质标准：海水水质标准：GB3097-1997.GB3097-1997.GB3097-1997.GB3097-1997.HACCP30水（冰）的安全水（冰）的安全1-5 1-5 监控监控l l l l企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85GB5750-85GB5750-85GB5750-85；l l l l监测频率：监测频率：监测频率：监测频率：l l l l每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pHpHpHpH值）值）值）值）检测；检测；检测；检测；l l l l每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；l l l l每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。生全项目检测。生全项目检测。生全项目检测。HACCP31与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-12-1食品接触面食品接触面l l l l加工设备；加工设备；加工设备；加工设备；l l l l案台和工器具；案台和工器具；案台和工器具；案台和工器具；l l l l加工人员的工作服、手套等；加工人员的工作服、手套等；加工人员的工作服、手套等；加工人员的工作服、手套等；l l l l包装物料。包装物料。包装物料。包装物料。HACCP32与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-22-2材料及安装要求材料及安装要求l l l l耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；料；料；料；l l l l制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；水并不积存污物；水并不积存污物；水并不积存污物；l l l l设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。情况下不至造成严重后果。情况下不至造成严重后果。情况下不至造成严重后果。HACCP33与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒加工设备与工器具加工设备与工器具l l l l首先彻底清除、冲洗；首先彻底清除、冲洗；首先彻底清除、冲洗；首先彻底清除、冲洗；l l l l消毒：消毒：消毒：消毒：82828282热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；外线、臭氧等；外线、臭氧等；外线、臭氧等；l l l l设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）工器具分开）工器具分开）工器具分开）HACCP34与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒工作服、手套工作服、手套l l l l集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应；与生产能力相适应；与生产能力相适应；与生产能力相适应；l l l l不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；区工作服与普通区工作服分别放置；区工作服与普通区工作服分别放置；区工作服与普通区工作服分别放置；l l l l存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。且干净、干燥和清洁。且干净、干燥和清洁。且干净、干燥和清洁。HACCP35与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒空气消毒空气消毒l l l l紫外线照射法：每紫外线照射法：每紫外线照射法：每紫外线照射法：每1010101015m15m15m15m2 2 2 2安装一支安装一支安装一支安装一支30w30w30w30w紫紫紫紫外线灯，消毒时间不少于外线灯，消毒时间不少于外线灯，消毒时间不少于外线灯，消毒时间不少于30min30min30min30min。适用于更。适用于更。适用于更。适用于更衣室、卫生间等；衣室、卫生间等；衣室、卫生间等；衣室、卫生间等；l l l l臭氧消毒法：一般臭氧消毒法：一般臭氧消毒法：一般臭氧消毒法：一般1h1h1h1h，适用于加工车间；，适用于加工车间；，适用于加工车间；，适用于加工车间；l l l l药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m10ml/m10ml/m10ml/m2 2 2 2，适用于冷库，保温车等。，适用于冷库，保温车等。，适用于冷库，保温车等。，适用于冷库，保温车等。HACCP36与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒清洁频率清洁频率l l l l大型设备，每班加工结束后；大型设备，每班加工结束后；大型设备，每班加工结束后；大型设备，每班加工结束后；l l l l工器具根据不同产品而定；工器具根据不同产品而定；工器具根据不同产品而定；工器具根据不同产品而定；l l l l被污染后立即进行。被污染后立即进行。被污染后立即进行。被污染后立即进行。HACCP37与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-42-4监控监控l l l l对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。及保养良好。及保养良好。及保养良好。l l l l方法：视觉检查、化学检查、验证检查。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。l l l l频率：监控频率取决于监测对象，视使用条频率：监控频率取决于监测对象，视使用条频率：监控频率取决于监测对象，视使用条频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。件而定。件而定。件而定。HACCP38与食品接触的表面的清洁与食品接触的表面的清洁度度2-52-5纠正纠正 在检查发现问题时应采取适当的方法在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。浓度、培训员工等。HACCP39与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-62-6记录记录l l l l目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正；并已执行，发现问题能及时纠正；并已执行，发现问题能及时纠正；并已执行，发现问题能及时纠正；l l l l内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。微生物检查结果。微生物检查结果。微生物检查结果。HACCP40防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-13-1关键卫生条件关键卫生条件l l l l防止员工操作造成的产品污染；防止员工操作造成的产品污染；防止员工操作造成的产品污染；防止员工操作造成的产品污染；l l l l生的和即食食品的隔离；生的和即食食品的隔离；生的和即食食品的隔离；生的和即食食品的隔离；l l l l防止工厂设计造成的污染。防止工厂设计造成的污染。防止工厂设计造成的污染。防止工厂设计造成的污染。HACCP41防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-23-2造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源l l l l工厂选址、设计、车间不合理；工厂选址、设计、车间不合理；工厂选址、设计、车间不合理；工厂选址、设计、车间不合理；l l l l加工人员个人卫生不良；加工人员个人卫生不良；加工人员个人卫生不良；加工人员个人卫生不良；l l l l清洁消毒不当；清洁消毒不当；清洁消毒不当；清洁消毒不当；l l l l卫生操作不当；卫生操作不当；卫生操作不当；卫生操作不当；l l l l生、熟产品未分开；生、熟产品未分开；生、熟产品未分开；生、熟产品未分开；l l l l原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。HACCP42防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制预防预防l l l l工厂选址、设计，周围环境不造成污染；工厂选址、设计，周围环境不造成污染；工厂选址、设计，周围环境不造成污染；工厂选址、设计，周围环境不造成污染；l l l l厂区内不造成污染；厂区内不造成污染；厂区内不造成污染；厂区内不造成污染；l l l l按有关规定（提前请有关部门审图纸）。按有关规定（提前请有关部门审图纸）。按有关规定（提前请有关部门审图纸）。按有关规定（提前请有关部门审图纸）。HACCP43防止发生交叉污染防止发生交叉污染3 3-3-3交叉污染的控制交叉污染的控制车间布局车间布局l l l l工艺流程布局合理；工艺流程布局合理；工艺流程布局合理；工艺流程布局合理；l l l l初加工、精加工、成品包装分开；初加工、精加工、成品包装分开；初加工、精加工、成品包装分开；初加工、精加工、成品包装分开；l l l l生、熟加工分开；生、熟加工分开；生、熟加工分开；生、熟加工分开；l l l l清洗消毒与加工车间分开；清洗消毒与加工车间分开；清洗消毒与加工车间分开；清洗消毒与加工车间分开；l l l l所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。HACCP44防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向l l l l人流人流人流人流从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；l l l l物流物流物流物流不造成交叉污染，可用时间、空间不造成交叉污染，可用时间、空间不造成交叉污染，可用时间、空间不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；分隔；分隔；分隔；l l l l水流水流水流水流从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；l l l l气流气流气流气流入气控制、正压排气。入气控制、正压排气。入气控制、正压排气。入气控制、正压排气。HACCP45防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制加工人员卫生操作加工人员卫生操作l l l l洗手、首饰、化妆、饮食等控制；洗手、首饰、化妆、饮食等控制；洗手、首饰、化妆、饮食等控制；洗手、首饰、化妆、饮食等控制；l l l l手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。工具后要洗手并消毒。工具后要洗手并消毒。工具后要洗手并消毒。HACCP46防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-43-4监控监控l l l l开工、交接班、餐后继续加工进入车间；开工、交接班、餐后继续加工进入车间；开工、交接班、餐后继续加工进入车间；开工、交接班、餐后继续加工进入车间；l l l l生产连续监控；生产连续监控；生产连续监控；生产连续监控；l l l l产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。HACCP47防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-53-5纠正纠正l l l l发生交叉污染，采取步骤防止再发生；发生交叉污染，采取步骤防止再发生；发生交叉污染，采取步骤防止再发生；发生交叉污染，采取步骤防止再发生；l l l l必要时停产，直到有改进；必要时停产，直到有改进；必要时停产，直到有改进；必要时停产，直到有改进；l l l l如有必要，评估产品的安全性；如有必要，评估产品的安全性；如有必要，评估产品的安全性；如有必要，评估产品的安全性；l l l l记录采取的纠正措施。记录采取的纠正措施。记录采取的纠正措施。记录采取的纠正措施。HACCP48防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-63-6记录记录l l l l每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；满意；满意；满意；l l l l消毒控制记录；消毒控制记录；消毒控制记录；消毒控制记录；l l l l纠正措施记录。纠正措施记录。纠正措施记录。纠正措施记录。HACCP49手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-14-1关键卫生条件关键卫生条件l l l l手部清洗设施的状况；手部清洗设施的状况；l l l l手部消毒设施的状况；手部消毒设施的状况；l l l l厕所设施的状况。厕所设施的状况。HACCP50手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求洗手设施洗手设施l l l l非手动开关的水龙头；非手动开关的水龙头；l l l l有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；l l l l合适、满足需要的洗手消毒设施；合适、满足需要的洗手消毒设施；l l l l流动消毒车。流动消毒车。HACCP51手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求厕所设施厕所设施l l l l位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；l l l l有更衣、鞋设备；有更衣、鞋设备；有更衣、鞋设备；有更衣、鞋设备；l l l l数量：与加工人员相适应；数量：与加工人员相适应；数量：与加工人员相适应；数量：与加工人员相适应；l l l l手纸和纸篓保持清洁卫生；手纸和纸篓保持清洁卫生；手纸和纸篓保持清洁卫生；手纸和纸