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2023三级公共营养师理论知识考试试题库及答案试题1一、单项选择题（在每题的四个备选答案中，选出一个正确答 案，将正确答案的序号填在题干的括号内。）.食物中胆固醇含量较低的是（B）A.瘦肉B.水果C.猪脑D.肝脏.有利于钙吸收的因素是（B）A.植酸B.乳糖C.草酸D.膳食纤维.食物特别动力作用是由于（D）而产生的。A.咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热B.食物本身所具有的热能和温度C.摄食吞咽动作产生的D.是机体由于摄取食物而引起体内能能 量消耗增加的现象。4 .米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（D）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素5 .能致癌的饮食习惯是（B）A.不吃早餐B.常吃烟熏食物C.均衡膳食D.素食6 .初乳中含量最高的免疫物质是（C）A. IgGB. IgMC. IgAD. EGF7 .蛋白质腐败的化学指标是（A）A.挥发性碱基总氮B总蛋白质含量C竣酸含量D挥发性酸含量(X) 2 1.食物中毒会在人群之间造成传染性。(0) 2 2 .维生素D又叫做抗佝偻病维生素。(0) 2 3.必需脂肪酸是指人体不能合成的脂肪酸。(X) 2 4.只有游离的氨基酸才能被吸收。(X) 2 5.食物的热效应是食物在体内消化所产生的热量。(0)(0)6 .胆固醇代谢的主要器官是肝脏。(X) 2 7.蛋白质的主要功能是提供能量。(0) 2 8.菌落总数是食品清洁状态的标志，所得结果是食品全部的微生物的总数。(0) 2 9 .规范性是职业道德的特征之一。(X) 3 0.社区百姓是社区营养工作的具体执行者。(0) 3 1.能量缺乏可以从身高、体重方面反映出来。(X) 32.人体体格测量的根本目的是促进健康。(0)33.上臂是指人上肢从肩关节到腕关节这一段。(0) 34.为了通过尿样进行准确地判断机体的状态，必须收集24小时的尿样。(X)35.学龄前儿童的膳食营养测定结果常用来评价一个地区的 人群的营养状况。(X) 36.植物性食物是人类获取营养素的主要来源。(X) 37.豆类蛋白质中虽然含有人体需要的全部氨基酸，赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较低，不属于完 全蛋白。(0)38.大豆中含有抗胃蛋白酶的因子，它能抑制胃蛋白酶的消 化作用，使大豆难以分解为人体可以吸收利用的各种氨基酸，经过加 热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品 必须经过充分加热煮熟后在食用。(0)39.在专项调查中，所有的问题都不允许带有调查者的某种 主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答，这是符合调查 基本原那么中相关性原那么。(0)40.个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题 记录和以治疗为导向的周期性健康检查记录。(0) 41.计数资料是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后 清点各组观察单位个数所得的资料，有单位是有序变量。试题2一、单项选择题(以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答 案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母 所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。)1 .人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们 在体内的产热系数分别为()。A. 4kcal/g> 9kcal/g> 9kcal/g B. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C. 9kcal/g、 4kcal/g> 4kcal/g D. 4kcal/g、 4kcal/g、 4kcal/g2 .维生素A含量丰富的食物是()0A.鸡肝B.猪肉C.玉米D.山.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是().A.铁B.锌C.硒D.硫胺素.老年人饮食应注意0。A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.动物油可多摄入D.总热能摄入不变3 .以下有关豆类的说法中不正确的选项是()°A.大豆中有抗胰蛋白 因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱 和脂肪酸以a -亚麻酸含量最多.目前确定的必需脂肪酸是0。A.亚油酸、花生四烯酸、a -亚麻酸B.亚油酸、a -亚麻酸C.亚 油酸、花生四烯酸D. a-亚麻酸、花生四烯酸.核黄素良好的食物来源是()。A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.水果D.粮谷类.与蛋白质代谢有关的维生素是()。A.维生素AB.维生素CC.维生素B2 D.维生素B64 .对于鸡蛋中铁的表达正确的选项是()。A.含量较低B.营养价值 很低C.主要存在于蛋清中D.以上都不正确5 .人体每日摄入膳食纤维的适宜量为0。A. 510g B. 10 15g C. 1520gD. 2030g参考答案：(B) 2. (A) 3. (C) 4. (A) 5. (D) 6. (B) 7. (A) 8. (D)9. (D) 10. (D)一、单项选择题(以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答 案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母 所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。)11 .以下关于脂肪酸的表达，错误的选项是()。A.脂肪酸的饱和程 度影响其物理性状及生理特性B. EPA为PUFAC.氢化脂肪酸是饱和 脂肪酸D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成12.该部进驻高原环境 习惯后，脂肪供能的比例可到达多少()。A. 5%9% B. 10%19% C. 20%25% D. 30%35%13 .对于胃排空的表达，以下哪一项为哪一项错误的()。A.食物进入 胃后5分钟即有局部排空B.混合食物由胃完全排空需46小时 C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢D.胃内食物的量与胃排空的 速率有关14 .豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()。 A.蛋白质B.必需氨基酸C.赖氨酸D.苏氨酸15 .测得某食物样品的含氮量为4g,那么该样品中蛋白质含量为 ()o A. 24g B. 64g C. 25g D. 18g16 .评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是()。A.牛 乳蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.大豆蛋白质D.大米蛋白质.人体维生素A缺乏最早的病症是()。A.暗适应能力下降B.夜盲C.结膜混浊D.眼睛干燥17 .膳食纤维在体内的主要生理功能是除了()。A.构成身体主要成分B.增强肠功能C.可降低血糖D.可降低血脂18 .胎儿出生时体内储藏的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量0。A. 12个月B. 23个月C. 46个月D. 78个月20下 列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。A.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.组氨酸参考答案：11. (C) 12. (D) 13. (C) 14. (C) 15. (C) 16. (B) 17. (A)18. (A) 19. (C) 20. (D一、单项选择题(以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答 案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母 所属的方框涂黑。第21-30题，共10题，每题1分，共10分。).以下何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐(C)。A.维生素AB.维生素DC.维生素B6 D.维生素B12.湿热环境下作业，汗中除丧失氯化钠外，丧失较多的无机盐还有(B)。A.钙B.钾C.镁D.铁.痛风病人饮食应第一限制的食物是(D)。A.海带B.冬瓜C.蚕豆D.白切猪肉.肝昏迷前期应控制的食物是(D)。A.海带B.冬瓜C.蚕豆D.鸡蛋21 .男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造痿。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用(B)。A.脱脂牛奶B.啤酒C.豆腐D.米汤22 .引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是(C)°A.铁摄入不 足B.锌摄入缺乏C.维生素B12缺乏D.维生素B6缺乏23 .某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫 等病症，局部患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等病症。 急救措施是(D)。A.洗胃、导泻和注射维生素CB.洗胃、灌肠和注 射美蓝C.静脉注射美蓝和维生素CD.洗胃、灌肠、导泻、静脉注 射美蓝和维生素C.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白( + + + ),血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升,肌肝略高于正常值。营养治疗原那么(C)。A.高脂低盐优质蛋白B.低蛋白低盐低胆固醇C.高蛋白低盐低胆固醇D.低脂高盐高蛋白24 .奶超高温巴氏消毒的目的之一是(B)。A.除去杂质B.杀灭致病C.杀灭乳酸菌D.杀灭所有微生25 .无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位 的是(A)。A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性 食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒参考答案:(C) 22. (B) 23. (D) 24. (D) 25. (B) 26. (C) 27. (D)28. (C) 29. (B) 30. (A)一、单项选择题(以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答 案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母 所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。)31 .沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以以下哪项较 为多见()。A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中 毒D.副溶血性瓠菌中毒.低温保藏蔬菜宜采用的方法是()。A.速冻速溶B.速冻缓溶C.缓冻缓溶D.缓冻速溶32 .被世界卫生组织列为营养调查中必测工程的三项指标是()。 A.坐高、身高、头围B.体重、身高、头围C.胸围、头围、体重D.体 重、身高、皮褶厚度33 .鱼类腐败可用K值来表示，KW20%说明鱼体新鲜，K值大于 ()表示鱼体开始腐败。A. 30% B. 40% C. 50% D. 60%.菌落总数可以预测()和评定食品腐败变质的程度。A.食品耐贮藏期限B.食品保洁程度C.食品价格D.食品变 质率.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A. 口腔B.食道C.胃D.小肠34 .中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()OA. 0. 63MJ(150Kcal)B. 0. 84MJ (200Kcal) C. 1. 05MJ (250Kcal)D. 1. 46MJ (350Kcal)35 .哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得()°A.低B.高 C. 一样D.妊娠早期高，妊娠晚期低36 .学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午 餐热量占一日总热量的()OA. 25% B. 30% C. 35% D. 40%37 .青少年膳食总原那么为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及()o A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食品参考答案：31. (D) 32. (B) 33. (D) 34. (B) 35. (A) 36. (C) 37. (B)38. (B) 39. (D) 40. (A)一、单项选择题(以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最正确答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母 所属的方框涂黑。第11-20题，共10题，每题1分，共10分。)41 .以下道德的说法中正确的选项是(A)A、道德渗透于生活的各个方 面B、道德只渗透于职业活动中C、道德只是调节人与社会之间关系 的行为规范D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范42 .中华民族具有诸多的传统美德，以下最为重要的是(C)A、爱岗敬业B、无私奉献C、老实守信D、团结互助43 .老年人由于机体老化，氮的负平衡(D)A、少见B、偶见C、 可能发生D、难以防止44 .牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素(A)的最好的食 物来源A、钙B、锌C、碘D、铁45 .老年男人和女人高血压病发生率的规律是(B)A、男女无差异 B、女高于男C、男高于女D、无规律.孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是(A)A、防止酮体对胎儿早期脑发育 的不良影响B、防止出生低体重C、防骨骼发育异常D、防畸形.某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理方法是(C)A、不能直接食用可作 为加工食品的原料B、用合格大米稀释至合格后出售食用C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料D、禁止生产经营46 .食物交换份法常将食物划分为(D)大类A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热 能食物C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热 能食物D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物47 .青少年每日膳食钙的参考摄入量为(C)A、600毫克B、800 毫克C、1000毫克D、1200毫克48 .水俣病是由于长期摄入被(D)污染的食品引起的中毒A、金属 汞B、碑C、铅D、甲基汞参考答案：41. (A) 42. (C) 43. (D) 44. (A) 45. (B) 46. (A) 47. (C)48. (D) 49. (C) 50. (D)简答题.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：(1)食物多样，谷类为主；(2)多吃蔬菜、水果和薯类；(3)常吃 奶类、豆类及其制品；(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油；(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；(6)吃清淡少盐的 膳食；(7)如饮酒应适量；(8)吃清洁卫生、不变质的食物。1 .什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指 被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引 起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物 中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、 真菌毒素食物中毒。2 .简述合理营养的基本要求答:所谓合理营养是指膳食营养在满 足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种 类齐全，精量充分，能保证机体各种生理活动的需要。符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是:8 .氢离子浓度增高能够抑制菌体的生长，PH小于（C）大多数细 菌不能够正常发育。A. 7B. 6C. 5D. 4. 59 .霉变甘蔗会导致人体消化功能紊乱，头痛、抽搐，甚至使人昏 迷，死于呼吸衰竭，引起中毒的物质是（A）A. 3-硝基丙酸B.伏马菌素C.黄曲霉毒素D.T-2毒素10 .弱筋小麦粉蛋白质含量（干基）是（D）A. W8. 0%B. 9. 0%C. 10. 0%D. 11. 0%11 .某一饼干在其标签上说明为富含蛋白质的饼干，其蛋白质含 量应为“来源”的（B）以上。A. 一倍B.二倍C.五倍D.十倍.以下食物中蛋白质消化率最高的是（D）A.炒大豆B.煮大豆C.豆浆D.豆腐.面制品中的面筋就是（A）A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.面粉. （B）属于以植物性食物为主的膳食结构。A.日本B.大多数开展中国家C.欧美兴旺国家D.地中海地区的国 家.学龄前儿童每日应进餐（C）次。A. 3B. 3 4c. 4 5D. 5 6.孕妇妊娠第二期体重增加应在（D） Kg内为宜。A. 3 4B. 45c. 68D. 10 12(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活 动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体 内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件 下的机体需要。(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量 和消耗量以及各种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损 失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多 样化，促进食欲，满足饱腹感。(4)食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食 之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配 要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%. 30%为宜。4.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：(1)合理充足的钙摄入;(2)合理合理充足的维生素D； (3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；(5)不要酗酒；(6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。5.骨质疏松症的预防(1)以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，假设裂成数 块，那么较易溶于胃里，假设无，应更换其它品牌。(5)摄取足够的维他命D,以帮助吸收钙质。(6)节制使用酒精。戒烟。(8)限制咖啡因用量。(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。(10)减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。(11)注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1： 1,因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、 对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。6.什么是食物中毒？分为哪 几种类型?答：凡健康人经摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指 被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引 起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物 中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、 真菌毒素食物中毒。7 .什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品 质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接 食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需 要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以 获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作 物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药 用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。开展转基 因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染,增加生物多样 性，降低生产本钱。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因 作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫 害问题，不仅提高了产量，降低了生产本钱，而且保护了环境。目前， 推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此,政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因 技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领 域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物 同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培 育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。8 .简述母乳喂养的特点答：（1）营养成分最适合婴儿的需要;（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；（3）不容易发生过敏；（4）有利于母亲的产后康复；（5）方便、经济。9.绿色食 品的等级怎样划分？有什么要求？答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成 的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和 身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品 标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级 绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生 产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色 食品生产资料使用准那么和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合 成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许 可使用A级绿色食品标志的产品。要求:(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。10.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取 决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、 合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸 泡;(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;（4）切菜时不要过碎、过细；（5）适当加醋勾英；（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水 焯后损失一局部维生素。（8）旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的 加热时间，降低原料中营养素的损失率。（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增 味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和 矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会 损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。（10）烹调动物原 料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原 料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。（11）勾旋收 汁勾英收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以防止营养素（如 水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘 肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用 凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能 调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存, 加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素 B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。（13）多蒸少炸蒸食物可以 比拟完整的保持原料的原汁原味和大局部营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切 营养素均有不同程度的破坏。.简述蔬菜、水果的营养价值1）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差异。2）维生素新鲜蔬菜水果是提供 抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3）无机盐其含量丰 富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维 持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上, 含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除局部草酸，可有利于无机 盐的吸收。4）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香 物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的 感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以 苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因 水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的 消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有 保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的 生理活性成分。12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）3） 碳水化物：充足4） VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等13.为什么提倡母乳喂养？母乳蛋 白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;？母乳脂肪球小，有较多的脂肪 酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;？母 乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;？矿物质 含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生 物利用率高;母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；？母 乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新内容？多饮水多纤维低盐低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外 补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等15.简述如何进行营养健康教育1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关 人员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保 健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当 地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐 合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。16.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性 别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义:？可以根据标准体重, 计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。？标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。？可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用 量。17.婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？营养不良、儿童肥胖症、 维生素A、缺乏症、钙缺乏症、锌缺乏症、缺铁性贫血18.考试前容 易产生脑疲劳的原因？生理原因：用脑过度、睡眠缺乏、户外运动减 少、过食酸性食物试题3 一、选择题1、以下关于勤劳节俭的论述中，不正确的选项是（D） oA、勤劳节俭是促进经济和社会开展的最终动力B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭那么不宜提倡C、勤劳和节俭符合可持续开展的要求D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关 2、企业员工在生产经营活动中，不符合平等尊重要求的是（C）。A、真诚相待，一视同仁B、互相借鉴，取长补短C、长幼有序，尊卑有别D、男女平等，友爱亲善3、企业创新要求员工努力做到（A） oA、不能墨守成规，但也不能标新立异B、大胆地破除现有的结论，自创理论体系C、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题D、激发人的灵感，遏制冲动和情感4、职工对企业老实守信应该做到的是（B） oA、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位、B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识C、保守企业秘密，不对外谈论企业之事D、完本钱职工作即可，谋划企业开展由有见识的人来做 5、以下选项中，不是人参的主要功效是（B）。A、大补元气、复脉固脱B、生津止渴、益气降火C、补脾益气D、生津安神6、以下选项中,不是甘草的主要功效的是（D）。A、补脾益气B、清热解毒C、祛痰止咳D、利水消肿7、以下选项中,不是西洋参的主要功效的是（A） oA、大补元气、复脉固脱B、生津止渴、益气降火C、提神醒脾D、补肺清热8、关于维生素K缺乏的描述正确的选项是（A）。A、缺乏易引起低凝血酶原血症、表现为出血B、口舌生疮C、眼睑炎D、神经炎9、关于维生素B2描述正确的选项是（A） oA、红黄色蔬菜含量较高B、肠道细菌可合成且为数较高C、肝、肾含量丰富D、植物性食物比动物性食物多 10、以下不是叶酸的生理功能的选项是（B） oA、是体内生化反响中一碳单位的载体B、维持血清钙磷浓度稳C、参与喋吟的合成D、影响RNA的生成11、对水的生理功能的描述错误的选项是（A）。A、水能在组织与脏器官间起缓冲作用，但不能起保护作用B、调节体温C、营养素和代谢产物的溶剂D、构成细胞和体液 12、对膳食纤维的食物来源的描述正确的选项是（C） oA、主要来自植物的细胞核B、主要来自植物的细胞肉C、主要来自植物的细胞壁D、主要来自植物的细胞膜 13、对辂的描述错误的选项是（B）。A、是人体内葡萄糖耐量因子的重要组成局部B、能减弱胰岛素的作用C、可降低血清胆固醇D、海参是辂的良好来源14、国务院公布中国营养改善行动计划的时间是（B）。A、1995 年 B、1997 年 C、2001 年 D、2005 年15、对铁的吸收与代谢的描述错误的选项是（D）。A、铁在体内的代谢过程中，可反复被机体利用B、铁的吸收主要在小肠进行C、维生素B2可干扰铁的吸收D、机体内铁的丧失主要由于胃肠 道细胞脱落和失血所致16、符合孕早期合理的膳食原那么的选项是（D）。A、饮食以易消化为宜B、防止油腻食物C、多项选择优质蛋白质的食物D、以上选项均正确.中老年人长期缺乏（C）,可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合症A.硫胺素B.核黄素C.叶酸D.尼克酸17 .我国提出的适合中国居民的BMI判断标准中，正常的体质指 数范围为（A） oA. 18. 523. 9B. 18. 524. 9C. 18. 525. 9D. 18. 5-29. 918 .人日数是指（D）A.被调查者的人数B.被调查者用餐的天数C.被调查者的标准人 系数D.被调查单位人员的混合系数.混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率分别为（B）A. 95%98%92%B. 98%95%92%C. 92%95%98%D. 92%98%95 %.迄今为止的人体必需的氨基酸有几种（C）A. 7B. 8C. 9D. 10.主要构成细胞膜的脂类是（C）A.磷脂蛋白B.鞘磷脂C.卵磷脂D.胆固醇.血液中哪种矿物质离子浓度降低会导致手足抽搐（A） oA.钙B.铁C.锌D.铜.血红蛋白中含铁量在总铁量的（B）。A. 30 % 40 % B. 40 % 50 % C. 50 % 60 % D. 60 % 75 %.儿童饮用可乐容易直接引起哪种矿物质的缺乏（C）。A.钠B.钾C钙D.锌17、以下对中国成年人（18-59岁）平均能量摄入水平（修正值） 的描述错误的选项是（B） oA、城市女性为1800kca/d B、城市男性为2400kca/dC、农村女性为2200kca/d D、农村男性为2600kca/d18、以下关于母乳与牛乳营养素的描述错误的选项是（A）。A、母乳中脂肪含量高于牛乳中脂肪含量B、母乳中蛋白质含量 低于牛乳中蛋白质含量C、母乳中乳糖含量高于牛乳中乳糖含量D、母乳中维生素含量 高于牛乳中维生素含量19、以下哪项不属于在营养教育中构成人际沟通的要素（D）.A、信息的背景B、信息及载体C、效果与反响D、信息的传播的速度20、我国营养学会推荐的70多岁年龄组轻体力活动蛋白质的RNI为（C） OA、男性 65g/d,女性 55g/d B、男性 70 g/d,女性 60 g/d C、男性75 g/d,女性65 g/d D、男性80 g/d,女性75 g/d21、以下选项中，与食物营养价值的评定因素无关的选项是（D）。A、营养素的种类与含量B、营养素组成、营养素存在形式C、可被人体消化吸收及利用的程度D、纯能量食物营养价值高 22、以下关于谷类食物的说法不正确的选项是（B）。A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成，含一定量蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉B、胚芽不含有脂溶性维生素C、胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质D、糊粉层含丰富的B族维生素及无机盐23、关于食品营养与烹调关系的说法正确的选项是（A） oA、通过调配原料能使菜品或宴席的营养成分比拟全面B、通过火候运用能使菜品或宴席的营养成分比拟全面C、烹调无法提高营养素的利用程度D、烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值24、畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，对其营养成分变化的描述不正确的选项是（D）。A、蛋白质含量的变化不大，经烹调后更易于消化吸收B、无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时，损失不大C、在高温制作过程中，B族维生素损失较多D、生鱼片味道鲜美，宜生吃有营养 25、对发酵酸奶的营养特点描述不正确的选项是（C）。A、乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收C、乳糖不耐受症的人群不宜饮发酵酸奶D、发酵酸奶营养价值优于牛乳 26、腌渍保藏和烟熏保藏对营养素影响的最大区别是（A） oA、会产生苯并的等致癌物质B、维生素有较多损失C、脂肪变为风味物质D、蛋白质分解成氨基酸27、对家庭冰箱冷藏室使用，以下建议错误的选项是（C） oA、食物应分类、整理后冷藏法B、生熟分开，或用保鲜膜包好C、畜禽肉、虾类等保鲜期为1个星期C、注意清洁，每年至少 12次大清洁28、阻碍大豆营养成分消化吸收的抗营养因子有（D） oA、蛋白酶抑制剂B、胀气因子水苏糖和棉籽糖C、植酸及植物红细胞凝集素D、以上选项均正确29、关于食物中毒的特点的说法正确的选项是（D）。A、呈爆发性、病情相似B、与食物有关C、没有传染性D、以 上选项均正确30、副溶血弧菌食物中毒的原因是（C） oA、食物生熟不分、交叉感染B、食物用餐前加热不够或处理不 当C、A与B选项均正确D、A与B选项均错误31、以下哪项不属于最常见的不健康行为（C） oA、滥用保健品B、使用抗生素C、膳食结构不合理D、过量饮 酒32、中国食物与营养开展纲要提出20012010年这10年中 要优先解决三个重点领域，下面之一表达正确的选项是（A） oA、奶业和转基因大豆生产B、开展传统食品工业C、开展现代化农业D、以上选项均错误33、关于中国居民膳食结构存在的主要问题描述错误的选项是(B) oA、城市居民脂肪供能比例超过30% B、蔬菜、水果消费量较高C、奶类食物消费量偏低D、豆类及制品消费量偏低34、蛋白质一能量营养不良症（PEM）的预防原那么包括（A）合理 膳食、加强预防保健、早发现早治疗。A、普及营养知识B、增加蛋白质摄入C、增加能量摄入D、普 及医学知识35、经常进行体育锻炼的中小学生要保证蛋白质的摄入，其中优 质蛋白的供给应占蛋白质总量的（B） oA、1/3 B、1/2 C、1/21/3 D、1/2-2/3 36、以下不是Henkel所描述的健康与社区关系的观点是（C）。A、一个人的身体、心理和社会方面的健康和良好状态是他的重要财富之一B、人通过适当地应用健康财富可在人生中取得有效的目标C、人要充分开展健康财富需要家庭的共同帮助D、社会可以从健康的公民中取得最大利益 37、以下关于收集社区定性资料的方法描述错误的选项是（D）。A、常用访谈和专题小组讨论2种方法B、调查人员带着问题与包括领导者、社区居民、医务人员及专家等人员进行面对面地访谈，征求意见和看法。C、访谈内容包括与营养相关的主要疾病和健康问题、造成这些问题的主要原因、解决这些问题的方法等D、公共营养师组织本社区居民代表、行政管理人员、卫生人员等6-12人围绕主题进行3小时左右的讨论38、24小时回顾法膳食调查的优点是（B）。A、准确B、所需时间短C、可调查较长时间D、对食物量的估 计准确39、记账法膳食调查的优点是（A）。A、结果准确B、能用