黄酒生产技术.pptx

黄酒生产技术第1页/共86页第一节 概述一、黄酒的起源黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一。中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。第2页/共86页2、黄酒的一般特点1.酒的品种繁多，各具特点和风格。2.双边发酵。淀粉糖化和酒精发酵同时进行。3.低温长时间发酵。有利于黄酒色、香、味的形成。4.多菌种混合发酵。5.煎酒灭菌。第3页/共86页3、中国黄酒的分类1.按酒的含糖量分类型类型干型干型半干型半干型半甜型半甜型甜型甜型葡萄糖葡萄糖g/L小于小于15.015.040.0 40.0100.0 100.0第4页/共86页2.以酿造原料分糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等3.按酒曲种类分麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等4.按生产工艺分传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒新工艺黄酒5.以色泽命名的有宜春的黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒（红黄色的红曲黄酒）等。第5页/共86页黄酒的风味物质成分黄酒的风味物质成分1.香气香气柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。柔和、愉快、优雅；香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。2.滋味滋味主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩味等几种滋味，协调搭配。主要有酒精味、酸味、甜味、鲜味、苦味和涩味等几种滋味，协调搭配。黄酒的营养价值液体蛋糕黄酒的营养价值液体蛋糕第6页/共86页第二节 黄酒生产的原料一、淀粉质原料米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米。第7页/共86页优质黄皮小麦绍兴酒之骨第8页/共86页水稻（糯米）水稻（糯米）绍兴酒之肉第9页/共86页黄酒酿造用水1.要求ph6.87.2。2.硬度26度。3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。5.硅酸盐不能太多。6.含氮量不能高。第10页/共86页鉴湖(水）绍兴酒之血第11页/共86页二、原料的处理二、原料的处理（一）大米的处理（一）大米的处理 米的精白：大米外层含有米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在精米率表示，一般要求精米率在90%90%，也可以直，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在千粒重在20-3020-30克，比重在克，比重在1.40-1.421.40-1.42，米的淀，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。易糊化和糖化的软质米。第12页/共86页1.1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。2.2.浸米 目的：让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。第13页/共86页3.蒸煮（1）目的：使淀粉糊化。容易转化为糖对原料灭菌。挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。第14页/共86页（2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。对蒸饭的质量要求是达到“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。第15页/共86页第16页/共86页4.米饭的冷却 淋饭法、摊饭法、喂饭法。做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从米饭上面淋下。普通都用摊饭冷却法，以前把蒸米放在竹簟上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，这样占地面积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭和冷却的连续化第17页/共86页喂饭法将原料分成几批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。第18页/共86页（二）其他原料的处理（二）其他原料的处理黍米烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米碎渣、浸泡、蒸煮等。黍米烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米碎渣、浸泡、蒸煮等。第19页/共86页黄酒酿造的主要微生物黄酒酿造的主要微生物（一）霉菌（一）霉菌曲霉菌、根霉菌（曲霉菌、根霉菌（Q303、3.851、3.866、3.867、3.868等）、等）、红曲霉、黄曲霉红曲霉、黄曲霉(3800、苏、苏-16等等)、黑曲霉（、黑曲霉（3758、AS3.4309等）等）（二）酵母菌（二）酵母菌（AS2.1392、M-82、AY系列）系列）（三）黄酒酿造中的主要有害细菌（三）黄酒酿造中的主要有害细菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。第三节 黄酒曲及主要微生物第20页/共86页三、糖化发酵剂的制备三、糖化发酵剂的制备糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品（或制剂）的总称。糖化发酵剂是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品（或制剂）的总称。一、酒药一、酒药酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，有白药和黑药两种，酒药是我国古代保藏优良菌种的独创方法，有白药和黑药两种，酒药又称小曲、酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，具有制作简单，酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒，具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少的优点。贮存使用方便，糖化发酵力强，用量少的优点。第21页/共86页二、酒曲曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发酵剂。曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲（砖曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等；米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒药也有白药和黑药的区别。第22页/共86页大曲和小曲：大曲和小曲：大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品发酵。第23页/共86页（一）白药的制造工艺（一）白药的制造工艺1.工艺流程工艺流程辣蓼草末辣蓼草末米米 粉粉 拌料拌料 打实打实 切块切块 滚角滚角 水水接种接种 入缸入缸 保温保温 入匾入匾 换匾换匾 并匾并匾 陈酒药陈酒药 成品成品 晒干晒干 出箩出箩 并箩并箩 装箩装箩 第24页/共86页2.注意事项注意事项（1）制造白药的气节，一般在立秋前后。）制造白药的气节，一般在立秋前后。（2）酒药原料习惯用早籼糙米，富含蛋白质和灰分等营养成分。）酒药原料习惯用早籼糙米，富含蛋白质和灰分等营养成分。（3）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂。）酒药是含有根霉、毛霉和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂。（4）酒药的成品率约为原料的）酒药的成品率约为原料的85。（5）酒药的制造，还存在着受生产季节的限制，操作繁琐，劳动强度大，劳动）酒药的制造，还存在着受生产季节的限制，操作繁琐，劳动强度大，劳动生产率低和不易实现机械化生产等的缺点。生产率低和不易实现机械化生产等的缺点。第25页/共86页（二）纯种根霉曲（二）纯种根霉曲采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养，然后按比例混合。采取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度采取纯根霉菌和纯酵母菌分别在麸皮或米粉上培养，然后按比例混合。采取纯根霉曲生产的黄酒具有酸度低、口味清爽一致的特点，出酒率比传统酒药提高低、口味清爽一致的特点，出酒率比传统酒药提高510。第26页/共86页二、麦曲二、麦曲传统工艺酿造黄酒，各地使用的麦曲主要是草传统工艺酿造黄酒，各地使用的麦曲主要是草包曲、块曲和挂曲等，属于自然培养的生麦曲，包曲、块曲和挂曲等，属于自然培养的生麦曲，用这些曲酿成的酒，一般质量较好，但是也存用这些曲酿成的酒，一般质量较好，但是也存在缺点，如糖化力较低，用曲量大；制曲时间在缺点，如糖化力较低，用曲量大；制曲时间受季节限制；淀粉出酒率和酒质不很稳定；劳受季节限制；淀粉出酒率和酒质不很稳定；劳动强度大不易实现机械化操作等。麦曲中生长动强度大不易实现机械化操作等。麦曲中生长最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和毛霉，此外，最多的是黄曲霉、米曲霉、根霉和毛霉，此外，尚有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等，尚有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等，在一般正常的麦曲中，主要是黄曲霉和米曲霉。在一般正常的麦曲中，主要是黄曲霉和米曲霉。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化菌。黄曲霉和米曲霉是制造麦曲的重要糖化菌。第27页/共86页麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法，实现了机械化生产，改善了制曲的麦曲制造多数已经采用了厚层通风制曲法，实现了机械化生产，改善了制曲的条件，提高了生产效率。下面介绍通风培养纯种熟麦曲的制法。条件，提高了生产效率。下面介绍通风培养纯种熟麦曲的制法。1.工艺流程工艺流程菌种选择菌种选择试管培养试管培养三角瓶扩大培养三角瓶扩大培养种曲扩大培养种曲扩大培养麦曲（通风培养）麦曲（通风培养）第28页/共86页2.操作要点操作要点（1）菌种选择）菌种选择（2）通风培养）通风培养 操作程序如下：操作程序如下：配料配料蒸料蒸料冷却接种冷却接种装箱装箱静止培养静止培养间断间断通风培养通风培养连续通风培养连续通风培养出曲出曲配料配料 用滚筒机把小麦轧碎，压成每粒用滚筒机把小麦轧碎，压成每粒35片，片，要求轧碎而无粉末，使小麦表皮破裂，淀粉外露，要求轧碎而无粉末，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入使霉菌易于生长。在麦片中加入4050的水，的水，拌匀，堆积润料拌匀，堆积润料1h。蒸料蒸料 常压蒸煮约常压蒸煮约45min。第29页/共86页冷却接种冷却接种 将蒸料用扬渣机打碎团块，并降温至将蒸料用扬渣机打碎团块，并降温至3840进行接种，种曲用进行接种，种曲用量约为原料的量约为原料的0.3，按接种质量和气候变化而定，接种时为防止孢子飞扬和使，按接种质量和气候变化而定，接种时为防止孢子飞扬和使接种均匀，可先将种曲混入部分曲料，以手搓碎拌和，然后分几次加入曲料中，接种均匀，可先将种曲混入部分曲料，以手搓碎拌和，然后分几次加入曲料中，充分拌匀装箱堆积。充分拌匀装箱堆积。第30页/共86页装箱装箱 曲箱形状多为长方形，一般宽度为曲箱形状多为长方形，一般宽度为2m左左右，曲箱材料可用水泥和钢材或木材。装料要求右，曲箱材料可用水泥和钢材或木材。装料要求疏松，装料厚度为疏松，装料厚度为2025cm。然后在曲匣内踩。然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了培养，经过了35天，麦曲品温由天，麦曲品温由26升至升至50左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达1518%。黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。通风培养出生麦曲或熟麦曲。第31页/共86页三、酒母三、酒母酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。的优良酵母细胞。1.酒母的种类酒母的种类按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成按乳酸的来源不同，酒母可大致分成两个种类，一类是由酒药中根霉和毛霉生成乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。第32页/共86页2.酒母的生产酒母的生产（1）淋饭酒母）淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制造工艺如下：制造工艺如下：酒药酒药 米米浸米浸米蒸煮蒸煮淋水冷却淋水冷却落缸搭窝落缸搭窝糖化糖化加曲冲缸加曲冲缸发酵开耙发酵开耙后发酵后发酵酒母酒母 麦曲第33页/共86页主要操作方法：主要操作方法：落缸搭窝。落缸搭窝。将淋冷后的米饭，沥去水分，放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰将淋冷后的米饭，沥去水分，放入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在2730，视气温而定，在寒冷的，视气温而定，在寒冷的天气可以高至天气可以高至32。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭成倒放的喇叭形状的凹。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些酒药末，这个操作俗称窝，上面再洒上一些酒药末，这个操作俗称搭窝搭窝。第34页/共86页搭窝的目的，搭窝的目的，一是增加米饭和空气的接触面积，一是增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；二是便于观察有利于好气性的糖化菌生长繁殖；二是便于观察和检查糖液的发酵情况。和检查糖液的发酵情况。第35页/共86页糖化。糖化。酒药中的根霉等糖化菌，在适宜的条件下，就迅速地繁殖生长。短时间酒药中的根霉等糖化菌，在适宜的条件下，就迅速地繁殖生长。短时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌糖化酶，将淀粉分解为糖，一般内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌糖化酶，将淀粉分解为糖，一般经过经过3648h，就看到窝内出现甜液。，就看到窝内出现甜液。加曲冲缸。加曲冲缸。待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时，就可加入麦曲和入水待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时，就可加入麦曲和入水冲缸，搅拌均匀。这样使醪浓度稀释，增加了氧气，进一步促进酵母的大量繁殖。冲缸，搅拌均匀。这样使醪浓度稀释，增加了氧气，进一步促进酵母的大量繁殖。第36页/共86页发酵开耙。发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。第37页/共86页开耙的目的开耙的目的，一方面是为了降低品温，使缸中品温和发酵成分上下一致；另一方，一方面是为了降低品温，使缸中品温和发酵成分上下一致；另一方面是排出积聚在饭盖下的大量面是排出积聚在饭盖下的大量CO2，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的繁殖。，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的繁殖。第38页/共86页后发酵。后发酵。自落缸起约经自落缸起约经7d左右，即可灌坛。灌坛的目的是减少与空气的接触，左右，即可灌坛。灌坛的目的是减少与空气的接触，继续进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量。后发酵也可在缸中继续进行。继续进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量。后发酵也可在缸中继续进行。约经过约经过2030d，醪中酒精含量达，醪中酒精含量达15以上，便可作酒母了。以上，便可作酒母了。第39页/共86页（2）速酿酒母和高温糖化酒母）速酿酒母和高温糖化酒母 都属于纯种培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一都属于纯种培养酵母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。扩大而成。第40页/共86页速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸，调节速酿酒母。此法是在醪中添加适量乳酸，调节pH，抑制杂菌的繁殖，使酵母得，抑制杂菌的繁殖，使酵母得到纯粹培养。因其制造时间短，故称为速酿酵母。到纯粹培养。因其制造时间短，故称为速酿酵母。高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进行短时间的糖化，糖化后添加乳酸调高温糖化酒母。是先将醪在糖化适温下进行短时间的糖化，糖化后添加乳酸调节节pH，作为酵母培养基。，作为酵母培养基。第41页/共86页使用速酿酒母和高温糖化酒母，虽然有操作简单、所需的设备和劳动力少及易实使用速酿酒母和高温糖化酒母，虽然有操作简单、所需的设备和劳动力少及易实行机械化制造等优点，但因其制造时间短和主要是纯种酵母的单一作用，故制成行机械化制造等优点，但因其制造时间短和主要是纯种酵母的单一作用，故制成的酒母香味淡薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的风味能接近淋饭酒母酿的酒母香味淡薄，多少影响到成品酒的质量。为了使酒的风味能接近淋饭酒母酿造的黄酒，采用纯种根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是今后努力的方向，造的黄酒，采用纯种根霉和酵母进行混合培养的阿米诺酒母法是今后努力的方向，利用此法不仅可以提高酒母质量，也可以实行机械化生产。利用此法不仅可以提高酒母质量，也可以实行机械化生产。第42页/共86页第四节 黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵的主要特点1.敞口式发酵。2.典型的边糖化边发酵3、低温长时间后酵和高浓度酒醅的形成第43页/共86页二、黄酒发酵的机理（一）淀粉的分解（二）酒精发酵（三）酸的生成（四）蛋白质的变化（五）脂肪的变化（六）氨基甲酸乙酯的形成第44页/共86页三、黄酒的生产工艺三、黄酒的生产工艺1、干型黄酒的酿造、干型黄酒的酿造麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、喂饭法和淋饭法等。麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、喂饭法和淋饭法等。（一）摊饭酒（一）摊饭酒摊饭酒：又称摊饭酒：又称“大饭酒大饭酒”，是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷，是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。第45页/共86页1.摊饭酒酿造工艺流程 清水 淋饭酒母原料浸米蒸饭摊冷落缸前发酵 浆水 麦曲 后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒 酒糟 糖色第46页/共86页2.工艺流程说明工艺流程说明（1）配料）配料 “三浆四水三浆四水”（2）浸米）浸米 1820天天（3）蒸饭和摊冷）蒸饭和摊冷 保留浆水蒸煮，冷却至保留浆水蒸煮，冷却至6065。（4）落缸）落缸 温度温度2426 ，不超过，不超过28。（5）前发酵）前发酵 为了掌握和控制发酵过程中各为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时种成分适时适量的生成，必须适时“开耙开耙”，即，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。老师傅把关。第47页/共86页（6）后发酵）后发酵目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香，一般持续2个月个月左右。左右。摊饭酒的发酵期一般在摊饭酒的发酵期一般在7080天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。第48页/共86页（二）喂饭酒（二）喂饭酒1.工艺流程工艺流程 酒药酒药 麦曲麦曲 糯米糯米浸渍浸渍蒸饭蒸饭淋饭淋饭搭窝搭窝翻缸放水翻缸放水第一次喂饭第一次喂饭糖化发酵糖化发酵第二次喂第二次喂饭（加麦曲）饭（加麦曲）糖化发酵糖化发酵第三次喂饭（加麦曲）第三次喂饭（加麦曲）糖化发酵糖化发酵后发酵后发酵压滤压滤煎酒煎酒成品成品第49页/共86页2.主要特点主要特点（1）多次喂饭，可增加投料量，这样可以使用少量的酒母酿出大量的黄酒。）多次喂饭，可增加投料量，这样可以使用少量的酒母酿出大量的黄酒。（2）酵母菌不断获得营养，多次扩培生成更多的鲜酵母细胞，发酵能力始终很）酵母菌不断获得营养，多次扩培生成更多的鲜酵母细胞，发酵能力始终很旺盛。旺盛。（3）多次投料，酒母中的酸和酵母细胞数不是一下子稀释很大，醪中酵母占绝）多次投料，酒母中的酸和酵母细胞数不是一下子稀释很大，醪中酵母占绝对优势，发酵可安全地进行。对优势，发酵可安全地进行。第50页/共86页（4）发酵温度等工艺条件便于控制和调节。堆自然气候的适应性也较强。）发酵温度等工艺条件便于控制和调节。堆自然气候的适应性也较强。（5）发酵旺盛，醪液翻动剧烈，对大罐发酵有利于促进自动开耙。）发酵旺盛，醪液翻动剧烈，对大罐发酵有利于促进自动开耙。第51页/共86页大罐发酵工艺（机械化操作）q主发酵：在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d。当温度达到33时进行开耙冷却，使最终品温在20-15以下。q后发酵：在室温1318下静止20d左右。q目前国内的发酵罐容积已达4550m3，醪液深度有910m，是典型的深层发酵。q大罐发酵时，因醪液容积大、表面积小，发热量大而散热难，光靠表面自然冷却无法控制适宜的发酵品温，因此装有强制冷却装置。并且大罐发酵的厌氧条件好，也因容积大、醅层深而大为加强，这种情况在静止后发酵时尤其突出。第52页/共86页第53页/共86页自动开耙的形成 大罐发酵利用醪液自动翻动来代替传统的人工开耙。当米饭、麦曲、酒母和水混匀落罐后，由于酵母呼吸产生的二氧化碳的上升力，使上部物料显得干厚而下部物料含水较多，经过810小时糖化酵母繁殖，酵母细胞浓度上升到（35）亿个/ml,发酵作用首先在厌氧条件较好的底部旺盛起来。由于底部物料开始糖化发酵早，醪液较早变稀，流动性较好，胶木产生的二氧化碳气体有上浮冲力作用，因此低部醪液较早开始翻腾。随着发酵时间的推移，酒醅翻腾的范围逐步向上扩长，落罐后1014小时，酒醅上部的醪盖被冲破，整个醪液全部自动翻腾，这时醪液品温正好达到传统发酵的头耙温度，约3335。以后醪液一直处于翻腾状态，一直到主发酵结束。第54页/共86页第55页/共86页4.发酵的质量：前缓后急，前期发酵由于酒母少或者酵母老或者温度低等原因进程缓慢，这样糖分慢慢累积，当酵母数量达到时，快速将大量糖分转化，这样出来的酒度数高；后期发酵时间短，则生成的风味物质少，则口味淡薄。前缓后缓：前期发酵时间长而缓慢，酵母没有产生大量的酒精来调节发酵环境，升温以后，继续缓慢发酵，此时容易让腐败菌开始生长，发酵不完全，并且容易产酸，形成甜酸酒。第56页/共86页前急后缓：前期发酵迅速，短时间内生产大量酒精，温度上升很快，酵母很早就衰老，总体酒精较少。后期发酵时间长，风味物质多，形成口感浓厚的甜口酒。前急后急：发酵速度快，温度升高快，短时间内产生大量酒精，并且没有足够的后发酵时间，酒味淡，而且没有多种风味，糟粕多。第57页/共86页2、半干黄酒的酿造、半干黄酒的酿造减少用水量，减少用水量，“加饭酒加饭酒”。3、半甜黄酒的酿造、半甜黄酒的酿造原料落缸时以酒代水，抑制酵母的发酵。原料落缸时以酒代水，抑制酵母的发酵。四、甜、浓甜黄酒的酿造四、甜、浓甜黄酒的酿造经过一定程度的糖化发酵后，加入白酒或食用酒精抑制酵母发酵。经过一定程度的糖化发酵后，加入白酒或食用酒精抑制酵母发酵。第58页/共86页第六节 黄酒生产的后处理工艺一、压滤一、压滤1.榨酒要求榨酒要求榨酒的要求时酒液清澈、糟粕干燥、时间短。为榨酒的要求时酒液清澈、糟粕干燥、时间短。为了达到榨酒的要求，就应注意以下三个问题：了达到榨酒的要求，就应注意以下三个问题：（1）选择好的滤布）选择好的滤布好的滤布要求：滤液不夹带糟粕等固形物，并且好的滤布要求：滤液不夹带糟粕等固形物，并且孔隙不易堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易孔隙不易堵塞；二是牢固耐用，吸水少，糟粕易分开。生产上一般选用生丝做的绸袋或尼龙、锦分开。生产上一般选用生丝做的绸袋或尼龙、锦纶等化纤制的滤布，化纤制的滤布其扎眼大小要纶等化纤制的滤布，化纤制的滤布其扎眼大小要 选择适当，如板框式空气压榨机，选用选择适当，如板框式空气压榨机，选用36号锦纶号锦纶做滤布较好。做滤布较好。第59页/共86页（2）增大过滤面积，滤层要薄和均匀）增大过滤面积，滤层要薄和均匀过滤面积大和滤层薄，压滤速度就快。滤层后薄不均，会造成压滤速度不一样，糟粕滤层厚的不易流尽酒过滤面积大和滤层薄，压滤速度就快。滤层后薄不均，会造成压滤速度不一样，糟粕滤层厚的不易流尽酒和压干。和压干。第60页/共86页（3）要缓慢地加压）要缓慢地加压压榨开始不需要大的压力，让澄清的酒液自然流压榨开始不需要大的压力，让澄清的酒液自然流出，此期间醪中大粒子积压在滤布壁，顺次向内出，此期间醪中大粒子积压在滤布壁，顺次向内堆积小粒子，形成过滤层。为了使此过滤层良好，堆积小粒子，形成过滤层。为了使此过滤层良好，酒液自然流出最理想，加压尽可能迟些，加压的酒液自然流出最理想，加压尽可能迟些，加压的速度也要避免急激，必须徐徐上升，直至最后才速度也要避免急激，必须徐徐上升，直至最后才升高到很大的压力。将糟粕压干。在用木榨时，升高到很大的压力。将糟粕压干。在用木榨时，后阶段将绸袋经过折叠再堆在榨箱里，这样由于后阶段将绸袋经过折叠再堆在榨箱里，这样由于面积缩小而使压力增大，把糟粕压干。有的为了面积缩小而使压力增大，把糟粕压干。有的为了增高压力，采用水压机或油压机。增高压力，采用水压机或油压机。第61页/共86页二、澄清二、澄清榨出的酒液称为生酒，还含有少量微细的固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒榨出的酒液称为生酒，还含有少量微细的固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒放入澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约放入澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约23天，使少量微细浮游物沉入天，使少量微细浮游物沉入池底，取上层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，此操作为澄清。池底，取上层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，此操作为澄清。第62页/共86页目的：沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改善酒味。第63页/共86页酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白质、微生物和酶等。为了防止酵母自酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白质、微生物和酶等。为了防止酵母自溶和再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，不使酒质变坏，澄清操作须要溶和再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，不使酒质变坏，澄清操作须要在低温下进行，而且澄清时间不宜太长。在低温下进行，而且澄清时间不宜太长。第64页/共86页三、杀菌三、杀菌/煎酒煎酒杀菌又叫，是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不好也会使成品酒变质。杀菌又叫，是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不好也会使成品酒变质。一、煎酒的目的 (1)通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分。防止成品酒的酸败变质。(2)在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善洒质。(3)利用加热过程促进高分子蛋白质和其他肢体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。第65页/共86页（2）杀菌的温度）杀菌的温度目目前前，各各地地酒酒厂厂一一般般采采用用8590的的杀杀菌菌温温度度，接接近近酒酒的的沸沸点点。据据资资料料报报道道，日日本本清清酒酒的的杀杀菌菌温温度度为为60,时时间间23min。若若提提高高杀杀菌菌温温度度，时时间间还还可可以以缩缩短短。此此外外杀杀菌菌温温度度的的高高低低还还应应视视生生酒酒的的酒酒精精含含量量和和pH而而定定，对对酒酒精精含含量量高高及及pH低低的的酒酒，杀杀菌菌温温度度可可适适当当降降低低。因因此此，对对我我国国黄黄酒酒杀杀菌菌的的温温度度和和时时间间，还还有有待待于于今今后后的的试试验来确定。验来确定。第66页/共86页四、成品包装四、成品包装灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。第67页/共86页五、黄酒的贮藏五、黄酒的贮藏（一）贮藏期间的变化（一）贮藏期间的变化1.色泽加深色泽加深 糖分和氨基酸结合，产生类黑精。糖分和氨基酸结合，产生类黑精。2.氧化还原电位提高氧化还原电位提高 反映酒的老熟程度。反映酒的老熟程度。3.成分发生变化成分发生变化 第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。所发生的化学反应有：氧化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解期间。所发生的化学反应有：氧化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解成小分子、细长分子内自身的反应。成小分子、细长分子内自身的反应。第68页/共86页（二）黄酒的贮藏期（二）黄酒的贮藏期普通黄酒一年，名、优黄酒普通黄酒一年，名、优黄酒35年。年。缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施：缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施：（1）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。（2）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮藏。）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮藏。（3）将新酒和陈酒混合。）将新酒和陈酒混合。第69页/共86页五、成品黄酒的质量一、色泽要求甭酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。二、香气 黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。三、滋 味 黄酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。第70页/共86页 四、风 格 酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。酒体的各种组成分应该协调，优雅，具有该种产品的特殊优点。第71页/共86页六、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 1、黄酒醪的酸败 黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵，发酵醪中常常污染一些对酿酒有害的微生物乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。第72页/共86页黄酒发酵醪酸败的表现：在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达144时，酒精发酵几乎处于停止。糖度下降缓慢或停止。酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。第73页/共86页黄酒发酵醪酸败的原因：(1)原料种类(2)浸渍度和蒸煮冷却 (3)糖化曲质量和使用量(4)酒母质量 (5)前发酵温度控制太高 (6)后发酵时缺氧散热困难 (7)卫生差、消毒灭菌不好 第74页/共86页预防和处理：严格消毒灭菌，保持环境卫生。控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在30左右进行主发酵，避免出现36以上的高温，在后发酵时，必须控制品温在15以下，以保证发酵正常进行。发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。第75页/共86页 添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。第76页/共86页 2 2、黄酒的褐变 黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。第77页/共86页防止和减慢褐变现象的措施：减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱羰基氨基反应的速度和类黑精成分的形成。甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。缩短贮存时间，降低贮酒温度。第78页/共86页3 3、黄酒的浑浊 黄酒是一种胶体溶液，它受到光照、振荡冷热的作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而浑浊。生物性浑浊 黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵，生酸腐败，浑浊变质。这属于生物不稳定现象，应该加强黄酒的灭菌，注意贮酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵入的机会，同时应在避光、通风、干燥、卫生的环境下贮存。第79页/共86页 非生物性浑浊 黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒，大分子的蛋白质绝大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。当温度降低或pHpH值发生变化时，蛋白质胶体稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生失光，影响酒的外观。当温度升高时，浑浊消失，恢复透明。除了蛋白质浑浊外，若添加的糖色不纯净，也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀。另外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。第80页/共86页防治方法：黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可避免的。为了消除沉淀，可以在压滤澄清时，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以分解，变成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加单宁，使之与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。在煎酒时提高温度（9393），也能使蛋白质及其他胶体物质变性凝固，在贮存过程中彻底沉淀。第81页/共86页第七章 黄酒副产物的综合利用黄酒生产的副产物主要指酒糟，另外还有发酵产生的二氧化碳及浸米时的浆水。第一节 酒糟和出槽率黄酒醇经过压滤，取得酒体而留下的固体部分，称为酒糟。一、酒糟的成分 酒糟的成分主要来自酿酒原料和麦曲，由于糖化、发酵过程中产生一系列复杂的生物化学变化，又增加了新的代谢产物，大量的酵母细胞经压滤沉积在酒糟里边。酒糟的主要成分为淀粉、蛋白质、纤维素、酒精和水，以及残留的各种酶。一般酒糟含挥发分约40一50，主要指水分、酒精、挥发酸和挥发酯等物质。酒精含量为lo左右。粗淀粉为20一30。第82页/共86页第二节 黄酒糟的综合利用一、制糟烧酒第83页/共86页二、香 糟三、香 醅四、饲料及其他第84页/共86页作业1.1.黄酒选择的原料是糯米，糯米的优点是：黄酒选择的原料是糯米，糯米的优点是：2.2.黄酒敞口式发酵过程中如何消除微生物有害危害黄酒敞口式发酵过程中如何消除微生物有害危害 3.3.黄酒发酵过程中氨基酸甲酸乙脂是怎样形成的黄酒发酵过程中氨基酸甲酸乙脂是怎样形成的 4.4.简述摊饭酒简述摊饭酒,喂饭酒的发酵工艺流程及两中发酵工艺的特点喂饭酒的发酵工艺流程及两中发酵工艺的特点 5.5.陈酿的作用陈酿的作用第85页/共86页感谢您的观看！第86页/共86页