白酒酿造工艺及流程分析.ppt

书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难18五月2023白酒酿造工艺及流程分白酒酿造工艺及流程分析析书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难3、按使用的糖化发酵剂分：、按使用的糖化发酵剂分：大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白 酒，如枝江大曲、茅台等酒，如枝江大曲、茅台等小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如 桂林三花酒桂林三花酒麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成 的白酒，如北京二锅头的白酒，如北京二锅头4、按酒度分：、按酒度分：高度酒：酒度超过高度酒：酒度超过50度的酒度的酒降度酒：酒度在降度酒：酒度在4050度之间的酒度之间的酒低度酒：酒度在低度酒：酒度在40度以下的酒度以下的酒书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难5、按酒的香型分：、按酒的香型分：（1）酱香型（茅香型）：酱香型（茅香型）：以贵州茅台为代表。以以贵州茅台为代表。以“酱酱”香为主，香为主，“焦焦”、“糊糊”香气协调一致的复合香气特香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。征。郎酒即为酱香型白酒。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难（2）浓香型（沪香型）：）浓香型（沪香型）：以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难（3）清香型（汾香型）：）清香型（汾香型）：以汾酒为代表。其特点是清香纯正，以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。楼酒、宝丰酒也属此类型。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难（4）米香型（蜜香型）：）米香型（蜜香型）：以广西桂林三花酒为代表。特点是米以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难（5）其它香型：）其它香型：这类酒的香型各有特征，这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。酒的一些工艺。其它香型又包括：其它香型又包括：兼香型白酒：兼香型白酒：代表为兼香型白云边代表为兼香型白云边 凤香型白酒：凤香型白酒：代表为西凤酒代表为西凤酒 药香型白酒：药香型白酒：代表为董酒代表为董酒 豉香型白酒：豉香型白酒：代表为豉味玉冰烧代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒：特型白酒：代表为四特酒代表为四特酒 书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难三、白酒的发酵机理三、白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：1、淀粉、淀粉糖糖乙醇乙醇2、蛋白质、蛋白质氨基酸氨基酸醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等物质书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 四、我国白酒的发展趋势四、我国白酒的发展趋势 我国白酒工业，应向优质、高产、我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：步实现四个转变：（）高度酒向低度酒转变；（）高度酒向低度酒转变；（）蒸馏酒向酿造酒转变；（）蒸馏酒向酿造酒转变；（）粮食酒向果酒转变；（）粮食酒向果酒转变；（）普通酒向优质酒转变。（）普通酒向优质酒转变。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难9.1.1 原辅料和填充料原辅料和填充料一、原料一、原料 一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料的原则：选用原料的原则：1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要2.要考虑传统特点和原料特性。要考虑传统特点和原料特性。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 一般选用含营养物质丰富，能供给一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。有益的物质做原料。主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、青稞、豌豆；甘薯、大麦、青稞、豌豆；甘薯、木薯；糖蜜木薯；糖蜜书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难二、辅料及填充料二、辅料及填充料作用：作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。有利于酒醅发酵的升温。填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。的质量有密切关系。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难常用的辅料有：常用的辅料有：麸皮、高粱糠麸皮、高粱糠常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯三、水三、水1、工艺用水、工艺用水2、降度用水、降度用水书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难接种发接种发酵酵篜篜酒酒白酒发酵过程白酒发酵过程书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 参与参与白酒生产中的微生物白酒生产中的微生物1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难制曲制曲 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。的过程。传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。传统酿酒所用的曲有大曲和小曲。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 一、大曲一、大曲 以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界粉碎加水压制成砖状的曲胚，依靠自然界带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度带入的各种野生菌，在一定的温度、湿度条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿条件下进行富集和扩大培养，并保藏了酿酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏酒用的各种有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合曲，即为大曲。成为多菌种混合曲，即为大曲。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 1、大曲的特点、大曲的特点（1）用生料制曲）用生料制曲（2）自然接种）自然接种（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分（4）强调使用陈曲）强调使用陈曲 书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难2、大曲的类型、大曲的类型 根据制曲过程中控制的最高温度不同，根据制曲过程中控制的最高温度不同，大致分为：大致分为：高温大曲高温大曲：品温品温6060，多用于酱香型白酒的酿制多用于酱香型白酒的酿制中高温大曲中高温大曲：5050品温品温6060，多用于浓香型白酒的酿制多用于浓香型白酒的酿制 中温大曲中温大曲：品温品温5050，多用于清香型白酒的酿制多用于清香型白酒的酿制书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难大曲的生产工艺大曲的生产工艺Production of DaquProduction of Daqu水水粉碎粉碎成型成型人工踩制人工踩制 (By feet)(By feet)机制成型机制成型 (By machine)(By machine)书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg2-3kg松而不散）松而不散）。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难培曲阶段培曲阶段 Incubation of Incubation of DaquDaqu卧曲卧曲Woqu 1.上霉上霉Shangmei 2.晾霉晾霉Liangmei3.潮火潮火Chaohuo 4.大火大火Dahuo5.后火后火Houhuo6.养曲养曲Yangqu书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难贮贮 曲曲 Storage of Storage of Daqu Daqu书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 堆堆 曲曲书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 培培 养养书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 翻翻 曲曲 后后 排排 成成“人人”字字 型型书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 成曲贮存成曲贮存3个月后才能使用个月后才能使用书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难3、大曲中的有关微生物、大曲中的有关微生物 大曲中的微生物可主要分为大曲中的微生物可主要分为3个类型：个类型：（1）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲）霉菌类：曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。霉）、根霉、毛霉、青霉等。主要起糖化作用。主要起糖化作用。（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香母等，主要起发酵和产脂产香 作用。作用。（3）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等）细菌类：醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌等 细菌的各种代谢产物对白酒的细菌的各种代谢产物对白酒的 香型、风格具有重要的作用。香型、风格具有重要的作用。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难4 4、大曲的生产工艺流程、大曲的生产工艺流程 高温大曲的生产工艺流程高温大曲的生产工艺流程 粉碎粉碎拌料拌料（温水或冷水）（温水或冷水）成品曲成品曲出室出室入库贮存入库贮存拌和润料拌和润料(3-(3-4h)4h)3-103-103-103-10水水水水装箱上料装箱上料踩曲踩曲曲胚曲胚堆积培养堆积培养（2-3kg/2-3kg/块）块）放放2-3h2-3h堆曲堆曲翻曲翻曲拆曲拆曲曲曲母母小麦小麦书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 中温大曲的生产工艺流程中温大曲的生产工艺流程书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难二、小曲二、小曲 是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。种根霉和酵母或曲种培养而成的。1、小曲的特点、小曲的特点（1）用米糠、米粉及少量中草药为原料）用米糠、米粉及少量中草药为原料（2）采用自然培菌或纯种培养）采用自然培菌或纯种培养（3）制曲周期短，一般制曲周期短，一般7 715d15d；制曲温度较；制曲温度较 低，一般为低，一般为25253030；（4）块曲外形尺寸比大曲小。块曲外形尺寸比大曲小。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难2、小曲的类型、小曲的类型（1 1）按是否添加中草药，分为）按是否添加中草药，分为药小曲药小曲和和无药无药 白曲白曲；（2 2）按用途可分为）按用途可分为甜酒药甜酒药和和白酒曲白酒曲；（3 3）按形态可分为）按形态可分为酒曲丸酒曲丸、酒曲饼酒曲饼和和散曲散曲；（4 4）按原料不同可分为）按原料不同可分为粮曲粮曲和和糠曲糠曲；（5 5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药 曲、厦门药曲和绍兴药曲等。曲、厦门药曲和绍兴药曲等。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难3、小曲中的有关微生物、小曲中的有关微生物（1）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀 粉酶和酒化酶，还具有能产生粉酶和酒化酶，还具有能产生 芳香物质的前体物的酶系，因芳香物质的前体物的酶系，因 此根霉既能糖化又能发酵，还此根霉既能糖化又能发酵，还 能产生芳香物质。能产生芳香物质。（2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香母等，主要起发酵和产脂产香 作用。作用。（3）细菌类：）细菌类：书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难4、小曲的生产工艺流程、小曲的生产工艺流程书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 大曲和小曲各自的特点是什么？大曲和小曲各自的特点是什么？它们有哪些异同点？它们有哪些异同点？相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、相同点：都是利用自然发酵，同时具有糖化、发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。发酵作用，都是简单可行的保存菌种法。小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并小曲：大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种根霉和酵母或曲种培养而成。接种根霉和酵母或曲种培养而成。大曲：大曲：是是大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界大曲酒的糖化发酵剂，依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过扩大培养，并保藏了各种有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。风干、贮藏，即成为成品大曲。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难1.1.大小、形状不同大小、形状不同2.2.制成的原料不同制成的原料不同3.3.微生物体系不同微生物体系不同4.4.曲的用量不同曲的用量不同5.5.制曲工艺不同制曲工艺不同不同点：不同点：小曲：体小，球、饼、粉状。小曲：体小，球、饼、粉状。小曲：体小，球、饼、粉状。小曲：体小，球、饼、粉状。大曲：体大，块状；大曲：体大，块状；大曲：体大，块状；大曲：体大，块状；小曲：大米、米糠小曲：大米、米糠小曲：大米、米糠小曲：大米、米糠(或加草药或加草药或加草药或加草药)。大曲：大麦、小麦或豌豆；大曲：大麦、小麦或豌豆；大曲：大麦、小麦或豌豆；大曲：大麦、小麦或豌豆；小曲：根霉或毛霉小曲：根霉或毛霉小曲：根霉或毛霉小曲：根霉或毛霉(酵母酵母酵母酵母)。大曲：曲霉群大曲：曲霉群大曲：曲霉群大曲：曲霉群(酵母和细菌酵母和细菌酵母和细菌酵母和细菌)；小曲：占原料的小曲：占原料的小曲：占原料的小曲：占原料的0.30.30.30.31 1 1 1 。大曲：占原料的大曲：占原料的大曲：占原料的大曲：占原料的1010101020202020；小曲：时间短，温度低小曲：时间短，温度低小曲：时间短，温度低小曲：时间短，温度低大曲：时间长，温度高大曲：时间长，温度高大曲：时间长，温度高大曲：时间长，温度高书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。而成的白酒。大曲酒的生产大曲酒的生产书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难固固 态态 法法传统工艺，发酵、蒸馏均为固态，传统工艺，发酵、蒸馏均为固态，主要类型有大曲酒主要类型有大曲酒(茅台、汾酒、茅台、汾酒、五粮液等五粮液等)、小曲酒（董酒）等。、小曲酒（董酒）等。半固态法半固态法发酵、蒸馏为半固态工艺，一般发酵、蒸馏为半固态工艺，一般小曲酒、米酒的生产采用此工艺。小曲酒、米酒的生产采用此工艺。液液 态态 法法全液态法全液态法固液结合法固液结合法调香法调香法串香法串香法固液勾兑法固液勾兑法书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难一、大曲白酒生产工艺的主要特点一、大曲白酒生产工艺的主要特点(1)采用固态配醅发酵采用固态配醅发酵(2)在较低温度下的边糖化边发酵工艺在较低温度下的边糖化边发酵工艺(3)多种微生物的混合发酵多种微生物的混合发酵(4)固态甑桶蒸馏固态甑桶蒸馏 二、大曲酒的生产工艺二、大曲酒的生产工艺 常见的大曲酒生产有续渣法和清渣法等常见的大曲酒生产有续渣法和清渣法等,续渣法又可分为混蒸续渣和清蒸续渣。续渣法又可分为混蒸续渣和清蒸续渣。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 浓香型酒浓香型酒(泸香型酒泸香型酒)和酱香型酒和酱香型酒(茅香型酒茅香型酒)大多采用续渣法生产，而清香型酒大多采用续渣法生产，而清香型酒(汾香型酒汾香型酒)则则采用清渣法生产。采用清渣法生产。渣：粉碎后的生原料俗称渣：粉碎后的生原料俗称“渣渣”或或“沙沙”酒醅：已发酵的固态原料酒醅：已发酵的固态原料蒸：指将原料进行蒸煮的操作蒸：指将原料进行蒸煮的操作烧：指对酒醅进行蒸酒的操作烧：指对酒醅进行蒸酒的操作清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料混烧：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难1、续渣法大曲酒的生产、续渣法大曲酒的生产（1）混蒸续渣法）混蒸续渣法原原料料粉粉碎碎蒸馏糊蒸馏糊化化配配料料扬扬冷冷加加曲曲谷谷糠糠加水拌加水拌匀匀入窖发入窖发酵酵出出窖窖酒酒醅醅酒酒蒸蒸煮煮书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难（2）清蒸续渣法）清蒸续渣法原原料料粉粉碎碎蒸蒸煮煮配配料料扬扬冷冷加加曲曲谷谷糠糠加水拌加水拌匀匀入窖发入窖发酵酵出窖拌出窖拌糠糠蒸蒸馏馏酒酒糟糟蒸蒸煮煮酒酒书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难续渣法优点：续渣法优点：原料多次发酵，淀粉利用率高，有利于积原料多次发酵，淀粉利用率高，有利于积累酒香前体物质（如乙酸乙酯等）。累酒香前体物质（如乙酸乙酯等）。采用混烧法，新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，采用混烧法，新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，更容易糊化，而且能耗也减少。更容易糊化，而且能耗也减少。采用混烧法，把粮食本身含有的香味物质采用混烧法，把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中，使白酒更具香味。也收集到白酒中，使白酒更具香味。酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的用量。的用量。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难2、清渣法大曲酒的生产、清渣法大曲酒的生产 原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次（二次或三次），蒸酒后丢糟，称为（二次或三次），蒸酒后丢糟，称为“清蒸二次清蒸二次（三次或四次）清（三次或四次）清”。汾酒就是采用传统的汾酒就是采用传统的“清蒸二次清清蒸二次清”，地缸、，地缸、固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸处理固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸处理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取天后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲进出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，行第二次发酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后丢糟。天后取出蒸酒，蒸酒后丢糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。其工艺两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。其工艺流程如下图所示流程如下图所示 书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难小曲酒的生产小曲酒的生产 以大米为原料，小曲作为糖化、发酵剂，以大米为原料，小曲作为糖化、发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒称采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒称为小曲酒。为小曲酒。一、生产特点一、生产特点 半固态发酵的小曲酒半固态发酵的小曲酒与与固态发酵的大曲固态发酵的大曲酒酒相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵，用相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。高。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 小曲酒的生产，可分为小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化后发先培菌糖化后发酵酵”和和“边糖化边发酵边糖化边发酵”两种方法两种方法 1.先培菌糖化后发酵工艺先培菌糖化后发酵工艺 以桂林三花酒为例，发酵前期（大约以桂林三花酒为例，发酵前期（大约20h）是固态发酵，在此条件下根霉形成的）是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化2024h后，适时投水，发酵由固态转成半固后，适时投水，发酵由固态转成半固半液态发酵，最后经蒸馏而成。其工艺流程半液态发酵，最后经蒸馏而成。其工艺流程如图所示。如图所示。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难2.边糖化边发酵工艺边糖化边发酵工艺 该法发酵周期比上法要短一些，但用该法发酵周期比上法要短一些，但用曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典型代表。其工艺流程如图型代表。其工艺流程如图7-7所示。所示。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪肉，用量为酒的肉，用量为酒的10左右，泡三个月起酯化作左右，泡三个月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难9.1.5 液态法白酒的生产液态法白酒的生产 液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。一、一、液态法白酒的特点液态法白酒的特点(1)生产周期短；生产周期短；(2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，劳动生产率明显提高；劳动生产率明显提高；(3)原料出酒率提高原料出酒率提高5以上；以上；(4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒总产量的已占国内白酒总产量的60以上。以上。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难二、白酒香味成分的特点二、白酒香味成分的特点1 1含量少含量少2 2成分复杂成分复杂3 3 微量香味成分决定白酒的香味和风格，其微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。量比关系是影响白酒质量和风格的关键。4 4 不同香型的固态白酒香味成分的种类大致不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。了质量的差异。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难5 5 微量香味成分又可细分为三部分：微量香味成分又可细分为三部分：色谱骨架成分、协调成分和复杂成分色谱骨架成分、协调成分和复杂成分6 6白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述白酒。简单地用单体成分的特性来描述白酒。三、液态法白酒的生产工艺三、液态法白酒的生产工艺1 1、全液法全液法2 2、固液结合法固液结合法3 3、调香勾兑法调香勾兑法书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难四、液态法白酒与固态法白酒风味的差别四、液态法白酒与固态法白酒风味的差别1 1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓醇：异丁醇的比值，即所谓A AB B值也较大。值也较大。2 2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的白酒的1 13 3左右。在种类上则更少。左右。在种类上则更少。3 3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1 11010左右，在种类上也少得多，有人认为这是使左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。酒体失去平衡，饮后上头的原因。4 4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足味成分不足2020种，而固态法白酒却有种，而固态法白酒却有40-5040-50种以上。种以上。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 五、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因五、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 1、物质基础、物质基础 2、界面效应、界面效应 3、微生物区别、微生物区别 4、发酵方式、发酵方式 5、蒸馏方式、蒸馏方式书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难白酒的贮存与勾兑白酒的贮存与勾兑 新生产的白酒，一般都要经过分质贮存一新生产的白酒，一般都要经过分质贮存一段时间后，再精心勾兑，方能出厂。段时间后，再精心勾兑，方能出厂。一、白酒的贮存一、白酒的贮存 刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。然老熟，也称贮存或陈酿。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难1、贮存期中酒的物理、化学变化、贮存期中酒的物理、化学变化（1）酒精与水形成谛和体系，使混合液的）酒精与水形成谛和体系，使混合液的体积收缩，使酒口味变的柔和；体积收缩，使酒口味变的柔和；（2）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而使酒液品质变好；使酒液品质变好；（3）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。的刺激性，增加酒香有重要作用。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难2、贮存期限的要求、贮存期限的要求 根据白酒的种类、香型、等级等，不同根据白酒的种类、香型、等级等，不同白酒有不同的贮存期要求，如：白酒有不同的贮存期要求，如：酱香型酱香型 贮存期较长，一般三年以上贮存期较长，一般三年以上 浓香型浓香型 一年以上一年以上 清香型清香型 一年左右一年左右 贮存期是有限度的，并非越长越好，贮贮存期是有限度的，并非越长越好，贮存期过长，则劳熟过度，不仅因挥发造成酒精存期过长，则劳熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时香气的损失也大，结果使酒的口损失大，同时香气的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味损失大。味变得淡薄，风味损失大。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难二、白酒的勾兑二、白酒的勾兑 1、勾兑的概念、勾兑的概念 勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。香气和形成独自的风格特点。2、勾兑的目的、勾兑的目的 （1）保证成品酒的质量稳定）保证成品酒的质量稳定 （2）提高成品酒的质量）提高成品酒的质量书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难典型的续渣工艺老五甑操作法典型的续渣工艺老五甑操作法l原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒l l 酒醅 出窖废渣l l 发酵 扬冷l l 入窖 加曲大曲书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难 清渣法清渣法l清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒为典型代表。l整个生产过程中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵，石板封口，周期28天。书山有路勤为径，书山有路勤为径，学海无涯苦作舟学海无涯苦作舟书到用时方恨少，书到用时方恨少，事非经过不知难事非经过不知难低度白酒生产工艺低度白酒生产工艺意义意义l中国白酒的酒精含量一般为52%