高校、大学食堂食品采购、储存及加工的卫生要求.docx

食堂食品采购、储存及加工的卫生要求第一条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生 许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应 相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害 物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食 品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认 生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许 可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须 当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。 严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位的食品进行验 收。第三条食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检 查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品储存场所禁止存 放有害、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备, 必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定 位存放，用后洗净，保持清洁。第五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。第六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于70 °C。加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污 染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或 者感官性状异常，可能影响学生健康的食品。第七条学校食堂现不得制售冷荤凉菜。若升格为普通高等学 校后，食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操 作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的加工用 具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保 存24小时以上，以备查验。第八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过 2个小时存放的，应当在高于60 °C或低于10 °C的条件下存 放。第九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小 时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继 续出售。