厨房员工管理规章制度(3篇).docx

厨房员工管理规章制度(3篇) 一、个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋干净。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二、环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。 6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需根本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1、冰箱有专人治理，定期化霜。 2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1、仔细做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要的确做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供给。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。 2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要准时报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。 9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 其次篇：厨房治理制度 厨房卫生治理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应共性留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常持续洁净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 第三篇：厨房的治理制度 为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和酒店形象，依据现代餐饮酒店出品治理，特订如下制度： 一、严格根据总厨规定的时间上、下班(上午8：3014：00;下午16：3020：00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚; 二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款; 三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信谈天，违者处以罚款; 四、上班时，工衣穿戴干净，时刻保持洁净，树立良好厨师形象，保持团队良好素养，否则处以罚款; 五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心协力完成一切出品工作; 六、严格根据设备规定正常操作，削减不必要的事情发生; 七、根据酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款; 八、私人用品不能带入厨房，爱惜酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿; 九、做好自己的卫生区，地面随时保持洁净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进展相应惩罚; 十、仔细做好自己的本职工作，因工作失误造成的铺张，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;屡次者赐予辞退; 十一、出品部任何人不得随便乱倒原材料(包括腐烂食品)，如的确不能用的应准时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意前方可倒掉;严格根据程序治理，否则处以赔偿和罚款; 十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，屡次劝告未果者处以罚款; 十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日缺乏，规划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯一样种错误者处以罚款和辞退;，没有警告; 十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任; 十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的预备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。 未经事宜，依据情节不同赐予相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。 以上十五条，依据当时状况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退，望大家严格遵守。