HACCP知识介绍-PPT课件.ppt
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1、HACCPA知识介绍知识介绍课课 程程 内内 容容什么是什么是HACCP?HACCP的起源及应用的起源及应用实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序HACCP体系中的主要术语及定义体系中的主要术语及定义HACCP七大原理七大原理如何监测如何监测CCP点点什么是什么是HACCP?HACCP的全称为 英文全称为: Hazard Analysis Critical Control Points是一种是一种HACCP的起源及应用的起源及应用(1)起源于起源于6060年代的美国太空计划年代的美国太空计划 ( (美太空部署美太空部署,Natick,Natick陆军试验室陆军试验室Phillsbu
2、ry)Phillsbury)1973 FDA1973 FDA用于生产低酸性罐头食品用于生产低酸性罐头食品1994年,欧盟通过了关于食品生产应年,欧盟通过了关于食品生产应用用HACCP体系的决定体系的决定 随后广泛被食品界和政府机构采用随后广泛被食品界和政府机构采用HACCP起源起源HACCP的起源及应用的起源及应用(2)Codex 联合国食品法典委员会联合国食品法典委员会EU欧共体国家欧共体国家USA美国美国Canada 加拿大加拿大China 中国中国HACCP在国际国内方面的应在国际国内方面的应用用HACCP的起源及应用的起源及应用(3)全球认同的食品安全体系全球认同的食品安全体系法规部门
3、强制或推荐法规部门强制或推荐得到充分的消费者信心得到充分的消费者信心为制造商提供自信为制造商提供自信,品牌保护品牌保护节省综合成本节省综合成本质量保障体系的补充和加强质量保障体系的补充和加强为什么要推行为什么要推行HACCP体系?体系?HACCP的起源及应用的起源及应用(4)传统的质量控制技术:以检验为依据,传统的质量控制技术:以检验为依据,事情发生了才采取行动事情发生了才采取行动 -属于反应型、被动性属于反应型、被动性HACCPHACCP控制体系:以预防为主,在事控制体系:以预防为主,在事情发生前预先行动情发生前预先行动 -属于预防型、主动性属于预防型、主动性与传统控制体系的区别与传统控制体
4、系的区别实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序(1)两个必备的程序两个必备的程序前提方案前提方案 在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品 等同术语:良好操作规范等同术语:良好操作规范操作性前提方案操作性前提方案 为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)食品安全为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和(或)食品安全危害污染或扩散的可能性,通过危害分析确定的必不可少的前提危害污染或扩散的可能性,通过危害分析确定
5、的必不可少的前提方案方案 等同术语:卫生标准操作程序等同术语:卫生标准操作程序实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序(2)前提方案之前提方案之GMP介绍介绍: 作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本卫生要求及管理准则。 链接: 饮料良好操作规范.doc实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序(3)操作性前提方案之操作性前提方案之SSOP介绍:介绍:
6、美国美国21 CFR part 123水产品水产品HACCP法规法规中强制性的要求加工者应采取有效的卫生控制程序中强制性的要求加工者应采取有效的卫生控制程序(Sanitation Control Procedure ,SCP),充分保),充分保证达到证达到GMP的要求,并且推荐加工者按八个主要卫的要求,并且推荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件:卫生标准操生控制方面起草一个卫生操作控制文件:卫生标准操作程序作程序(Sanitation Control Procedure ,SSOP),加,加以实施,以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必以实施,以消除与卫生有关的危害。实施过程
7、中还必须检查,必须保持记录,如果实施不力还要进行纠正须检查,必须保持记录,如果实施不力还要进行纠正链接: 卫生操作标准程序.doc实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序(4)卫生标准操作程序至少包括卫生标准操作程序至少包括8项内容项内容 : (1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰冰)的安全的安全 (2)与食品接触的表面)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服包括设备、手套、工作服)的清洁度的清洁度(3)防止发生交叉污染;)防止发生交叉污染;(4)手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;)手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持;(5
8、)防止食品被污染物污染;)防止食品被污染物污染;(6)有毒化学物质的标记、储存和使用;)有毒化学物质的标记、储存和使用;(7)雇员的健康与卫生控制;)雇员的健康与卫生控制;(8)虫害的防治。)虫害的防治。 实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序(5)SSOP与与GMP的区别与联系的区别与联系 : SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水(冰)、食规定了生产车间、设施设备、生产用水(冰)、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求
9、和措施。害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效执行是企的制定和有效执行是企业实施业实施GMP法规具体体现,使法规具体体现,使HACCP计划在企业得以顺计划在企业得以顺利实施。利实施。 GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规,而企业的卫生法规是政府颁发的强制性法规,而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的通过实施自己的SSOP达到达到GMP的的 要求要求 HACCP计划中的主要术语及定义计划中的主要术语及定义(1)HACCP(危害分析和关键控制点): 对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系对食品安全显著危害
10、加以识别、评估以及控制的体系HACCP计划(计划(HACCP Plan) 根据根据HACCP原则制定的书面文件,主要叙述为保证原则制定的书面文件,主要叙述为保证对加工过程的控制而必须遵守的程序对加工过程的控制而必须遵守的程序 主要内容有:生产流程图、HACCP控制图、必需的支持文件HACCP小组(小组(HACCP Team) 负责制定负责制定HACCP计划的一组人员计划的一组人员 链接:武汉统一食品安全小组成员.HACCP计划中的主要术语及定义计划中的主要术语及定义(2)危害(危害(Hazard) 食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物
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