生鲜商品保鲜管理专题培训学习教案.pptx
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1、会计学1生鲜商品保鲜管理专题生鲜商品保鲜管理专题(zhunt)培训培训第一页,共37页。知道的是知识知道的是知识 运用运用(ynyng)的是智慧!的是智慧!第1页/共37页第二页,共37页。生鲜鲜度管理的目的第2页/共37页第三页,共37页。第3页/共37页第四页,共37页。细细 菌菌温温 度度时时 间间光光 线线湿度湿度(shd)(shd)一、生鲜(shn xin)商品质量变差的成因第4页/共37页第五页,共37页。生鲜全程生鲜全程(qunchng)实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法第5页/共37页第六页,共37页。水果与蔬菜损耗的成因蔬果(sh u
2、)会呼吸有生命(shngmng)蒸发(zhngf)无处不在有效控制第6页/共37页第七页,共37页。蔬果保鲜蒸发作用 蔬菜(shci)中叶菜类的蒸发作用最为显著,随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。蒸发特性蒸发特性水果水果蔬菜蔬菜随着温度下降,蒸发显著减弱柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降,蒸发有所减弱枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何,蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜第7页/共37页第八页,共37页。蔬菜保鲜风的作用对风反映强弱类型损耗达5%需要的时间代表性蔬果非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、
3、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.5-1天茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果对风的反映居中的类型1-3天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4-5天枇杷、梨非常抗风的类型8-9天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子第8页/共37页第九页,共37页。蔬菜保鲜湿度作用温度越高空气(kngq)中所能容纳的水蒸气的量就越大,温度越低量越小温度条件水蒸气重量(克)比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051表:立方米中所能容纳(rngn)的最大水蒸气量第9页/共37页第十页,共37页。为什么要吃排酸肉0 4 24小时排除乳酸、口感好、营养丰富(fngf)、
4、排除毒素、卫生程度高;排酸肉准确(zhnqu)的讲,应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺;早在60年代,发达国家即开始对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率!目前目前(mqin)市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉;市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉;第10页/共37页第十一页,共37页。肉腐败的原因肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白,当肉与空气(kngq)接触时,肌红蛋白与空中的氧气结合形成氧合肌红蛋白,颜色由暗红色变成鲜红色,继续氧化后,氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素,成为氧化肌红蛋白,当微生物繁
5、殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时,肉就呈现绿色,表示肉品已经腐败。化学反应(huxu fnyng)氧化第11页/共37页第十二页,共37页。肉腐败的原因细菌感染(gnrn)繁殖PH值为5.4-5.6,呈酸性,不利于细菌的生长;PH值升高为碱性,腐败细菌繁殖蛋白质、脂肪腐败分解,肉品表面出现黏液,色泽(sz)变差,甚至产生难闻的气味,完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多,温度越高,腐败就越容易,肉的保鲜期就越短。第12页/共37页第十三页,共37页。水产腐败的原因第13页/共37页第十四页,共37页。 1、清洁卫生:卖场、容器(rngq)、个人、刀具等。 2、覆盖:加盖、
6、打包。 3、真空。 4、降温、控温:炸制品、热柜、62 ;卤制品,冷藏柜子13 以下,用冰块降温等。熟食腐败的原因熟食必须实施熟食必须实施(shsh)二次回锅!二次回锅!第14页/共37页第十五页,共37页。鲜度管理的措施 由蔬果的鲜度管理的原理可知,温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素,也是生鲜经营管理中的可控制因素。 因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段,也是蔬果类商品保鲜(bo xin)工作的重中之重,它贯穿与蔬果订货、采摘、运输、进货验收、储藏、配送、销售的各个环节,直接影响着蔬果的鲜度。 生鲜鲜度是可以通过正确的保鲜(bo xin)方法达到商品最佳的销售状态!降低
7、生鲜损耗,提升生鲜毛利!二、生鲜商品保鲜(bo xin)与储存第15页/共37页第十六页,共37页。生鲜保鲜保鲜技术低温与温度管理(低温储藏法0-5 )冷盐水处理法敷冰保鲜法常温保存法 散热处理法复活(fhu)处理法冷冰水处理法保鲜膜保装法冷冻库冷冻法( -18 -40 )洒水发清洁与卫生第16页/共37页第十七页,共37页。蔬菜保鲜温度与湿度品名温度() 湿度()周转期叶菜类叶菜类 05 95100 1天天菇菌类菇菌类 05 95 1天天豆类豆类 15 95 1天天瓜类瓜类 4108590 34天天水生类水生类 05 95100 12天天果菜类果菜类 712 9095 3天天根茎类根茎类 室
8、温室温 7085 7天天野菜类野菜类 15 95100 1天天第17页/共37页第十八页,共37页。水果与蔬菜鲜度控制例:黄瓜(hung gu)温度相对湿度保存期限410度85%-95%34天第18页/共37页第十九页,共37页。不需要洒水的品种 需要洒水保鲜的品种 商品名称温度湿度%商品名称温度湿度%洒水度黄瓜4-1085-90芦蒿0-285-90轻微洋葱18-2470-75豆角7-1085-90轻微土豆18-2485-90空心菜0-290-95轻微南瓜13-1685-90香菇菜0-285-90轻微韭黄13-1685-90小白菜0-290-95轻微番茄5-1085-90芹菜0-290-95需
9、要玉米0-285-90需要茄子7-1085-90需要木耳菜0-290-95需要生菜0-290-95轻微菠菜0-290-95需要油麦菜0-290-95需要黄叶菜0-290-95需要苋菜0-285-90轻微芥菜0-1085-90轻微蔬菜(shci)保鲜洒水法第19页/共37页第二十页,共37页。水果保鲜温度与湿度品名温度湿度%保存时间品名温度湿度%保存时间苹果类0-4902-6月葡萄类0-490-951-2周梨类0-490-952-4周草莓0-490-953-5天橙类4685-903-8周猕猴桃0-498-1001-2周柑桔类111290-953-9周荔枝温室85-902周西柚/柠檬61085-9
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