haccp认证课件.ppt
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_05.gif)
《haccp认证课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《haccp认证课件.ppt(53页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) “危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点 ”是科学、简便、实用的预是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系,是企业建立在防性的食品安全控制体系,是企业建立在GMP(良好操作(良好操作规范)和规范)和SSOP(卫生标准操作程序)基础上的食品安全(卫生标准操作程序)基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。自我控制的最有效手段之一。 HACCP体系自体系自60年代在美国出现并于年代在美国出现并于90年代在某些领域年代在某些领域率先成为法规后,引起了国际上的普遍
2、关注和认可,一些率先成为法规后,引起了国际上的普遍关注和认可,一些国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和和HACCP法规,作为对本国和出口国食品企业安全卫生控法规,作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制的强制性要求,并在实际管理中收到良好的效果。制的强制性要求,并在实际管理中收到良好的效果。2022-7-33一个食品安全的预防系统一个食品安全的预防系统.并非一个零风险系统并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度风险降到最低限度.一个使食品一个使食品供应链及生产过程供应链及生产过程免受微生物免受
3、微生物,化学和化学和其他物理性危害污染的管理工具其他物理性危害污染的管理工具.2022-7-34HACCP 包括的两项重要内容包括的两项重要内容1.GMP(良好操作规范)(良好操作规范)2.SSOP(卫生标准操作程序)(卫生标准操作程序)2022-7-35什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么?什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么? 危害危害的含义是指生物的、化学的或物理的因素或的含义是指生物的、化学的或物理的因素或条件所引起条件所引起潜在的健康的负面影响潜在的健康的负面影响。 显著危害显著危害指的是极有可能发生,如不加控制有可指的是极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者能导致消费
4、者不可接受不可接受的健康或安全风险的危害。的健康或安全风险的危害。 2022-7-36 食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。现在的食品工业所面临的主要危害是微物的)。现在的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、生态氧生物污染,例如沙门氏菌、生态氧157:H7(以血清型为代表大肠杆菌菌株) 、防腐剂、胚芽菌、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。峻菌、肉菌等。2022-7-37 HACCP的重要性是什么的重要性是什么? 在食品的生产过程中,控制潜在
5、危害的先期觉察在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。康水平。2022-7-38HACCP的优点:的优点:1.使食品食品生产对最终产品的检验转化为控制生使食品食品生产对最终产品的检验转化为控制生产产环节环节中潜在的危害。中潜在的危害。2.应用最少的资源,做
6、最有效的事。应用最少的资源,做最有效的事。2022-7-39与传统的食品安全控制方法相比,与传统的食品安全控制方法相比,HACCP有什么独到之处?有什么独到之处?传统的食品安全控制流程一般建立在传统的食品安全控制流程一般建立在“集中集中”视察、最终产品视察、最终产品的测试等方面,通过的测试等方面,通过“望、闻、切望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害,的方法去寻找潜在的危害,而不是采取而不是采取预防预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说,的方式,因此存在一定的局限性,举例来说,在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、
7、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在而在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义上的最终产品检测。因而,程中,而不是传统意义上的最终产品检测。因而,HACCP体系体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的的安全。部分国家的HACCP实践表明实施实践表明
8、实施HACCP体系能更有体系能更有效地预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据表效地预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,实施明,在水产加工企业中,实施HACCP体系的企业比没实施的企体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了业食品污染的概率降低了20%到到60%。2022-7-310 在在HACCP中,有中,有七条原理七条原理作为体系的实施基础,它们分作为体系的实施基础,它们分别是:别是:1) 实施危害分析;实施危害分析;2) 确定关键控制点(确定关键控制点(CCPs),一项),一项CCP就是一个在临就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消
9、除食品安全风险界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面,具有重要意义;或将其降至一个可接受的水平方面,具有重要意义; 3) 建立关键限值(一个关键因素可以满足一个建立关键限值(一个关键因素可以满足一个CCP准准则);则);4) 建立监控建立监控CCPs的体系;的体系;5) 当监测表明某项当监测表明某项CCP失控,采取可操作的纠正措施;失控,采取可操作的纠正措施;6) 建立确保建立确保HACCP体系有效运作的确认程序;体系有效运作的确认程序;7)建立)建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化。涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化。202
10、2-7-3111.HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法验证、补充和完善了传统的检验方法2.强调加工控制强调加工控制3.集中在影响产品安全的加工点上集中在影响产品安全的加工点上4.强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企业之间的交流5.安全检验集中在预防性上安全检验集中在预防性上6.不需要大的投资,可使其既简单又有效。不需要大的投资,可使其既简单又有效。7.制定和实施制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品计划可随时与国际有关食品法规接轨法规接轨2022-7-3121.对从原料采购、产品加工、消费等各环节的危害对从原料采购、产品加工、消费等各环节的危害进行评估进行评估2.根据这些分
11、析和评估设立某一食品从原料直至最根据这些分析和评估设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点终消费这一全过程的关键控制点3.建立起能有效监测关键控制点的程序建立起能有效监测关键控制点的程序2022-7-313 HACCP体系不是一个孤立的体系,而是建立在企业良好体系不是一个孤立的体系,而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。 HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜体系是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析,确定预防在的生物的、物理的、化学的危害进行分析,确定预防措施,防止危害发生
12、。措施,防止危害发生。 HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的,要反映体系是根据不同食品加工过程来确定的,要反映出某一食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从出某一食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性,其是具体问题具加工人员到消费方式等各方面的特性,其是具体问题具体分析,实事求是。体分析,实事求是。2022-7-314HACCP体系强调关键控制点的控制,在对所有体系强调关键控制点的控制,在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害,找出关健控制点,基础上来确定哪些是显著危害,
13、找出关健控制点,在食品生产中将在食品生产中将精力集中在解决关键问题上,而精力集中在解决关键问题上,而不是面面俱到不是面面俱到。HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系,体系是一个基于科学分析建立的体系,需要强有力的技术支持,当然也可以寻找外援,需要强有力的技术支持,当然也可以寻找外援,吸收和利用他人的科学研究成果,但最重要的还吸收和利用他人的科学研究成果,但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。2022-7-315 HACCP体系并不是没有风险,只是能减少或者降低食品体系并不是没有风险,只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为企业,光有安全
14、中的风险。作为企业,光有HACCP体系是不够的,体系是不够的,还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。制食品生产安全。 HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式,而是与实际工作密切相关的发展变化一劳永逸的模式,而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。的体系。 HACCP体系是一个应该认认真真进行实践体系是一个应该认认真真进行实践认识认识再实践再实践再认识的过程,而不是时尚的摆设。企业在再认识的过程,而不是时尚的摆设。企业在制定制定HACCP体系计划后,
15、要积极推行,认真实施,不断体系计划后,要积极推行,认真实施,不断对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高。对其有效性进行验证,在实践中加以完善和提高。2022-7-316 HACCP标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视HACCP? HACCP并不是新标准,它是并不是新标准,它是20世纪世纪60年代由皮尔斯伯公年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实)和美国一家军方实验室(验室(Natick地区)共同制定的,体系建立的初衷是为太地区)共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方
16、面的保障。近年来,随着空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来,随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿卫生意识的提高,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多的法规和消费者要求将大等国家,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的体系的要求变为市场的准入要求。一些组织
17、,例如美国国家科学要求变为市场的准入要求。一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营营养法委员会,一致认为养法委员会,一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管是保障食品安全最有效的管理体系。理体系。2022-7-317美国美国1960年太空食品的制造年太空食品的制造1973年低酸性罐头食品年低酸性罐头食品1994年公布年公布HACCP草案草案1997年开始实施年开始实施1997年年12月月18日水产加工品及进口商要求有日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作及卫生作业标准操作2022-7-318美国美
18、国1998年年1月月26日员工五百名以上大企业强制实施;日员工五百名以上大企业强制实施;1999年年1月月25日员工十名以上五百名以下企业实施日员工十名以上五百名以下企业实施2000年年1月月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施;业实施;正与正与FDA签订签订HACCP备忘录者计有澳大利亚备忘录者计有澳大利亚,加拿大加拿大,智利,智利,欧盟欧盟,冰岛冰岛,日本日本,新西兰新西兰,挪威挪威,泰国泰国,中国大陆中国大陆.FDA 对对 SSOP(卫生标准操作程序卫生标准操作程序)并无要求一定格式并无要求一定格式.2022-7-319欧盟欧盟1991年
19、的指令年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制为水产品工厂的认证制度度.日本日本综合卫生制造过程之承认制度综合卫生制造过程之承认制度澳大利亚澳大利亚已开展认证已开展认证 HACCP, HACCP-9000,SQF20002022-7-320中国大陆中国大陆-目前除出口美国之水产品加工厂外,中国尚未对目前除出口美国之水产品加工厂外,中国尚未对HACCP进进行强制实施,故无官方认证系统;行强制实施,故无官方认证系统;-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的对其企业制定的HACCP系统进行验证,验证合格
20、后由国系统进行验证,验证合格后由国家出入境检验检疫局发证;家出入境检验检疫局发证;2022-7-321中国大陆中国大陆-HACCP的制定并非一定要有官方参与,官方负的制定并非一定要有官方参与,官方负责对其按责对其按HACCP操作制成的产品进行验证,如连操作制成的产品进行验证,如连续性细菌监测等手段,以视其续性细菌监测等手段,以视其HACCP是否有效;是否有效;-目前中国目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。验检疫局负责。2022-7-322HACCP体系的审核是验证企业在生产过体系的审核是验证企业在生产过程中是否达到生产安全食品的目标而进行程中是否
21、达到生产安全食品的目标而进行的系统、独立的审核。的系统、独立的审核。2022-7-3231.危害分析危害分析2.关键控制点的确定关键控制点的确定3.设定管制设定管制ccps (Critical control point)的标准)的标准4.标准设定后,每一个标准设定后,每一个ccps都必须进行例行监测,都必须进行例行监测,以确保每一个环节都维持在适当的管制状态下以确保每一个环节都维持在适当的管制状态下5.ccps修正计划修正计划6. HACCP系统有效性确认系统有效性确认2022-7-3242022-7-325在在HACCP的运用过程中,使用的运用过程中,使用微生物微生物标准,是进行关键控标准
22、,是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。感官评估等方法来完成。1、危害分析、危害分析要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)环节可能出现的多种危害(包括物理、化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施。2、关键控制点(、关键控制点(CCPS)的确定)的确定关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量,关键控制点是指
23、那些若控制不力就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要从而危害消费者身体健康的环节。一般说来,关键控制点要少于少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说,关键控制点的选择是所以说,关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。系统的主要部分。2022-7-3263、设定管制、设定管制CCPS的标准的标准对已经确定的每一个对已经确定的每一个CCPS,都必须制订出相应的,都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括:时间、温度、水份活度(间、
24、温度、水份活度(a.)、)、PH值、可滴定酸盐的浓度、值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。防腐剂含量、有机氯浓度等。4、标准设定后,每一个、标准设定后,每一个CCPS都必须进行例行监测,以确都必须进行例行监测,以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检检测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出测的结果都要进行认真记录、存档,便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。现的事故进行分析鉴定。5、CCPS修正计划修正计划当发现某一个当发现某一个CCPS超出管制标准,应有临时性修超出管制标准,应有临时性修正计划,该计划包括如何使正计划
25、,该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以回复到再管制状态以及建议在及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处超出管制标准期间所生产的产品如何处理。理。2022-7-3276、HACCP系统有效性确认系统有效性确认HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标,但微生物检测法通常不直接测是最为有效的确认指标,但微生物检测法通常不直接用来检测用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- haccp 认证 课件
![提示](https://www.deliwenku.com/images/bang_tan.gif)
限制150内