《成本控制饭店》PPT课件.ppt
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1、导 言一、饭店成本控制的特征二、饭店成本控制的十个环节三、饭店成本控制的必要性四、增强饭店员工的成本意识 第一章 采购环节一、采购人员应具备的职业素质1、什麽是人的素质2、综合素质包括哪几类3、优秀采购人员应具备的条件二、采购人员的职业技能培训1、认料技能是采购人员的基本知识2、选料的基本方法是采购人员必备的技能3、原料质量的优劣将直接影响出材率4、出材率是计算菜肴成本的重要依据三、采购人员的渠道操作流程1、领取申购单2、审核所要购买商品的类型3、根据当日报价单上的价格品种要货4、审核来货的数量、质量、品种、价格等四、采购人员如何开展好工作1、采购人员应对当前市场了如指掌2、了解市场供求及库存
2、情况3、对市场要有一定的分析能力五、对采购人员的工作如何监督1、定期派出指定的询价人员进行市场调查2、运用“三方把关”的方法进行收货3、对主要销售的原料用计算机进行一定阶段的跟踪追查4、不定期召开供货商会议 第二章 收获与仓储环节一、饭店收货人员的工作重点1、厨师长指派指定的收货人员2、如何指派正确的收货人员3、收货人员的职责与技能二、如何运用“三方把关”的方法进行收货1、“三方把关”的操作方法2、“三方把关”所形成的制约性3、“三方把关”可以对收货环节进行有力的监督三、库房仓储人员的工作职责与方法1、库房仓储人员的工作职责2、烹饪原料的保管方法及实际应用3、库房仓储人员的职业技能4、事半功倍
3、的盘点方法5、良好的仓储可有效的降低成本、提高利润第三章 粗加工环节一、粗加工环节对成本的影响1、粗加工是影响原料出材率的重要环节2、掌握好这一环节可提高毛利点百分之五左右二、科学完善的加工技术是成本的保障1、基本功是制作的基础2、科学的加工方法是增加出材率、降低成本、提高率润、保证质量的前提条件3、举实例说明方法与利润的关系第四章 配份环节一、配菜人员的选拔与任用1、配菜人员的培养2、配菜人员的选拔与任用二、如何减少配菜人员的流失1、采用企业与个人同步发展的管理理念 2、激励原则是提高工效的保障3、配菜人员的最终晋升三、制定厨房标准配料单1、标准配料单是计算成本的依据2、标准配料单的制作方法
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