haccp培训教程.ppt
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1、haccp培训教程培训教程第一章第一章 HACCP的特点的特点w安全性w预防性w非零风险w全过程控制w克服传统食品控制方式w动态性w强制性HACCP与与GMP、SSOP和和ISO9000的关系的关系wGMP与SSOPwGMP、SSOP与HACCPwHACCP体系与ISO9000质量体系wS S O P 卫 生 标 准 操 作 程 序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。性质:企业编写的文件目的:为了达到GMP法规所规定 的卫生要求内容:至少包括8各方面特点:规定具体,具有可操作性, 其具体内容没有强制性GMP与与SSOP的关系的关系w GMP
2、 法规性文件法规性文件w SSOP 企业编写的内部文件企业编写的内部文件w GMP SSOP的法律基础的法律基础w SSOP 达到达到GMP相关卫生要求的相关卫生要求的方法、途径和手段;方法、途径和手段;SSOP的内容在的内容在GMP 法规中均有原则性的规定法规中均有原则性的规定 现代意义上的关系 GMPSSOP SSOP其他前提计划其他前提计划HACCPv执行执行GMP法规的法规的 核心核心是是HACCP 基础基础是是SSOP等前提计划等前提计划 实质实质是确保食品安全卫生是确保食品安全卫生HACCP食品安全体系与食品安全体系与ISO9000质质量管理体系的关系量管理体系的关系w HACCP
3、食品安全控制体系:食品安全控制体系:专门针对食品安全,高效、廉价w ISO9000质量管理体系:质量管理体系:全面的质量管理和质量保证(没有危害分析的过程)w ISO9000体系不能替代不能替代HACCP体系,两者可以相互融合、相互促进w 多数情况下,HACCP验证是政府的强强制性制性要求w ISO9000认证则完全是企业的自愿自愿行为推荐的几个网址w 美国食品与药物管理局 http:/www.fda.gov/ w 美国农业部食品安全检验局 http:/www.fsis.usda.gov/ w 欧盟指令和决议http:/europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_a
4、nalytical_index_03.htmlw 欧盟考察报告http:/europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.htmlw 澳大利亚检验检疫局http:/www.affa.gov.au/outputs/quarantine.htmlw 新加坡农业食品和兽医局 http:/www.gov.sg/mnd/ppd/w 加拿大食品安全检验署 http:/www.cfia-acia.agr.ca/ w HACCP论坛 http:/www.haccp- 欧盟指令和决议(legislation in force ) http:/europa.eu.i
5、nt/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.htmlw 欧盟指令和决议-动物卫生和生物技术(animal health and zootechnics ) http:/europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.htmlw 欧盟考察报告http:/europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.htmlw 欧盟快速预警系统(爱尔兰食品兽医局编纂欧盟Rapid alert system for food products) Http:/www.
6、fsai.ie/rapid_alerts_index.html第二章第二章第二章第二章 HACCPHACCP的基础计划的基础计划第第一一节节 卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP第二节第二节 其他基础计划其他基础计划 第二节 卫生标准操作程序SSOPw 1、水和冰的安全卫生。w 2、食品接触表面(包括设备、工器具、加工台面、手、手套等)的清洁卫生。w 3、防止交叉污染。w 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。w 5、避免食品被污染物污染。w 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。w 7、人员卫生控制。w 8、加工厂害虫的灭除。 一、水的安全(包括冰)u水源水源:-自备水井周围环境;
7、深度;-公共供水 总接口-两种供水系统并存一、水的安全(包括冰)w 水的贮存水的贮存水塔蓄水池贮水罐清洗和消毒方法、次数和记录安全一、水的安全(包括冰)w 水的处理水的处理加氯处理至少分钟余氯浓度为0.30.05PPM自动加二氧化氯系统臭氧处理紫外线消毒多用于产品的冷却一、水的安全(包括冰)w 供水网络图出水口编号管道区分标记w 防止饮用水与污水的交叉污染w 海水一、水的安全(包括冰)w 水的监测水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水分钟一、水的安全(包括冰)w 水的监测水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750
8、-85 大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测每年两次的官方卫生机构对水的全项目的监测报告一、水的安全(包括冰)w 国家饮用水标准w GB5749-85 35项w 微生物指标:细菌总数小于100个/毫升(培养方法为37)大肠菌群小于个升致病菌不得检出一、水的安全(包括冰)w 废水排放废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加蓖子(易于清洗、不生锈)流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇一、水的安全(包括冰)w 污水处理污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO1400
9、0符合防疫的要求二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁 食品接触表面包括: 直接直接 加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服 间接间接未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把手、废弃箱及废水处理等w 目的:防止交叉污染二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁w 加工设备、工器具材质要求材质要求:耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈,严禁使用竹木或纤维等制作的,不便于清洗消毒材料制成的加工用器具。设计安装要求设计安装要求:无粗糙焊缝、凹陷、破裂表里如一及时维修保养二、食品接触表面的清洁二、食品接触表面的清洁w 加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确
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