2022年学校餐厅各项管理制度.docx
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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载学校餐厅食品选购及保管制度1. 库房要由专职治理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,仔细做好出入库登记;严禁选购腐败、变质、过期及标识不全的食品;2. 库房物资实行“ 先进先出” 的原就,并按物资类别打算物资的储存方式及摆放位置;3 . 库房治理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁;发觉变质、破旧、过期等物资要立刻进行处理;4. 入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30 厘米)、离地(大于厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间;检查生产日期和
2、有效期(保质期),依据“ 先进先出” 发放原就予以发放;5. 库房内全部的货架、货墩、货柜都必需贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期;6. 严格掌握库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变;7. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料;禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动;8. 选购食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档;9. 定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、
3、保质期等内容;10. 运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品;11. 食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示 “ 食品添加剂”字样,专人保管;添加剂的使用须由特地制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案;12. 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范畴的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测;13. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志;14. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵
4、循先进先出的原就,变质和过期食品应准时清除;15. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和修理,以确保其温度达到要求并保持卫生;名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 6 页精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载学校餐厅食品加工烹饪制作治理制度1. 操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染;2. 加工前仔细验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料;3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染;4. 加工植物类原料,应依据菜品及烹饪的详细来定;对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对简单
5、去皮氧化的蔬菜要准时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内;5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放;冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时防止损耗鲜活水产品肉质;6. 活禽类加工应放血完全、褪毛洁净、取内脏完全;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染;7. 配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持洁净洁净,定期进行消毒杀菌;8. 烹制前,必需对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料;9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中;10.
6、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应完全加热煮透方可供应;11. 工作终止后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净,地面清扫拖净;名师归纳总结 12. 厨房治理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录;第 2 页,共 6 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 优秀办公范文 欢迎下载学校餐厅餐具清洗消毒保洁制度1. 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为 1530 分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭;清洗餐具、用具时,应做到
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- 2022 学校 餐厅 各项 管理制度
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