2022年营养配餐员技师模拟 .pdf
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1、1 模拟 营养配餐员技师模拟6 简答题第 1 题:简述成年人的膳食设计原则。参考答案:(1) 保持能量消耗与供给的平衡。 (2)营养素的需求量与供给量的平衡。详细解答:第 2 题:如何进行阳虚证的食补设计? 参考答案:阳虚证证象多为寒象,寒邪致使体内阴阳失调,阳虚阴盛则寒,配膳时应选性温、味甘的滋补品如河虾、羊肉、韭菜、核桃仁等。详细解答:第 3 题:简述淀粉糊化在烹饪中的作用。参考答案:(1) 糊化后的淀粉有利于人体消化吸收, 一般含有淀粉的食物原料, 在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。 如方便面、方便粥等。 (2)用于菜肴的上浆、 挂糊。上浆、挂糊后的原料,经过加热后,淀粉发生糊化,形成具有
2、黏性的透明的胶体,紧裹在原料的表面,制成的菜肴鲜嫩、饱满,因此,要求淀粉糊化速度快,糊化的黏度很快达到最高点, 并且有很好的透明度。 马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。 (3)用于菜肴的勾芡。 勾芡的淀粉经过加热、 糊化,形成胶体溶液,具有黏性,使汤汁与原料融为一体。 因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高,稳定性好,透明度高,糊丝长度大,凝胶能力强等特点,常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高,糊化后的黏度也高,黏度的稳定性好,所以是勾芡的最佳淀粉原料。详细解答:第 4 题:简述水在烹饪中的变化。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
3、 - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页,共 5 页 - - - - - - - - - 2 参考答案:水是人体重要的组成成分, 又是烹调和食品加工的主要原料。 (1) 综合风味的作用; (2) 参与“鼎中之变”; (3) 溶解作用; (4) 去毒除害作用; (5) 膨润作用;(6) 导热作用; (7) 食品加工中的脱水作用。详细解答:第 5 题:科研论文的基本要素是什么? 参考答案:一是论题,要说明研究的命题、观点、方法和发现,这是论文的核心。论题必须明确,不能模棱两可;二是论据,即证明论题的根据和材料,这是论文的基础。论据必须真实充分。论据可以
4、是在实验、研究中获得的材料,也可以是文献中的材料和经验事实,还可以是已被证实了的原理,定义等;三是论证,即以论据证明论题的论述过程。 这是将论据与论题联系起来的中间环节。论据必须合理严密,不能牵强附会和出现漏洞。详细解答:第 6 题:如何确定论文的论题 ? 参考答案:论文的论题,即在课题研究中获得的看法、观点和见解。论题的确定必须符合收集的事实材料, 并由此决定材料的取舍、 论文结构的安排、 论文的表达方式以及标题的拟定。论题一定要明确,不能含糊不清,似是而非和模棱两可。优秀论文的论题,还必须有价值、有真知灼见、有新突破。详细解答:第 7 题:谋篇构思的要领是什么 ? 参考答案:谋篇构思是对论
5、文通篇进行的全面思考,安排文章的结构和顺序,找到恰当的表达方式。 首先要突出重点, 即论文的主要观点, 应当放在论文最显著的位置上,体现在论题中。 这样可以使阅读论文的人能很快掌握阅读重点,对论文论述中心一目了然。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页,共 5 页 - - - - - - - - - 3 详细解答:第 8 题:如何选择论文材料 ? 参考答案:选择论文材料一是要真实;二是要充分,要能够从各个方面证明论题;三是要新颖,材料应当是新鲜的, 别人没有用过或很少
6、用过的,如果是别人用过的材料,也应在此研究中有新意或有新的用途。详细解答:第 9 题:组织实施中高级营养配餐员的培训应注意考虑哪些问题? 参考答案:(1) 组织一支优秀的师资队伍, 是实施培训计划的关键。 同时应对教师提出教学要求及教学标准,建立培训效果评估系统,对培训质量进行评定。 (2)应根据要求,准备有关教学设施和设备。 (3)实际操作课应准备实习教室,配备必要的设备、原材料等。注意课前检查,如电器、电路是否正常,煤气、天然气设施是否完好,下水道是否畅通,水源龙头是否完好等。只有这些都准备齐全,才能有条不紊地实施教学计划。详细解答:思考题第 10 题:按照食物多样性的理念设计一桌营养宴席
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