醉鱼干团体标准编制说明.docx
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1、醉鱼干团体标准编制说明一、标准名称醉鱼干二、项目背景醉鱼干产品是我省的特色和优势传统水产加工食品,具有制作历 史悠久、营养价值高、口味特色鲜明、方便即食等特点,目前主要开 发成餐饮冷盘和休闲即食食品进行销售,深受国内消费者的喜爱和欢 迎。传统醉鱼干产品加工季节性强、产品成品率低、容易变质,产业 发展受到限制。我省醉鱼干产业在发展中也不断的引入新的技术,有 效解决了传统加工工艺的限制,通过采用低温烘干技术、等温梯度杀 菌等先进技术和设备的应用,在成品率和产品品质等方面取得显著提 升,使醉鱼干产业在短期内获得快速的发展,并推动全国醉鱼干产业 的飞速发展,产值从最初的1000多万元上升到1亿多元,提
2、升了 10 倍。据不完全统计,目前我省醉鱼干产品在全国醉鱼干产品中的市场 占比高达75%,在我国80%以上的省份均有销售,市场前景广阔。目前我省醉鱼干产业处于稳定发展阶段,全省醉鱼干产值在7000 余万元左右,逐渐形成了以本公司为龙头的产业发展格局,其他主要 生产醉鱼干的企业主要有绍兴家香食品有限公司和绍兴市咸亨酒店 食品有限公司等企业。目前,由于醉鱼干产品主要在我省发展壮大, 并没有制定相关产品的国家标准,多以GB 10136-2015食品安全国 家标准 动物性水产制品作为产品标准,该标准针对广泛的水产制 品,对于醉鱼干产品的关键质量指标如水分、盐分等并未涉及。而我 省各个企业各自为政,并未
3、形成一定的团体,产品还是以自己的企业 标准为主,没有相关的行业标准和团体标准进行规范,产业集中的优 对比情况,国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相关数据对比 情况;国内现行相关法律、法规、规章及相关标准,特别是强制性标准、相关联 标准的协调性。)本文件与现行有关法律、法规和强制性标准一致并有所提升。征 求了相关同行企业、行业协会专家、科研单位学者等专业人员的意见。 本文件指标优于同类标准水平,可实现醉鱼干产品的特色指标,并体 现高质量的醉鱼干产品。七、重大分歧意见的处理经过和结果(必要项。说明标准编制过程中是否 存在重大意见分歧及对重大分歧的处理经过、依据以及结果。)无八、贯彻标
4、准的措施建议(必要项。包括组织措施、技术措施过渡办法等内 容。)已批准发布的醉鱼干团体标准,文本由浙江省水产流通与加工协 会全文公布,供社会免费查阅,并进行团体标准的宣贯和培训,标准 推广至协会会员共同执行。九、其他(选填项。若标准涉及专利,应有明确的知识产权说明等。)本文件不涉及专利及其他知识产权。二。二二年七月二十日 势不能很好发挥出来。长期以往,对于我省醉鱼干产业维持在全国的 领头羊的地位会产生不利的影响,特别是湖北等淡水鱼产业发展迅速, 醉鱼干产业发展势头良好,因此急需要制定醉鱼干系列标准。目前不同企业所用的醉鱼干原料鱼种类多,品种不统一,对于醉 鱼干成品的品质和销售价格等都有不同程度
5、的影响。对于腌制产品, 水分和盐分指标非常重要,直接影响醉鱼干产品的口感和食用安全。 由于不同厂家生产的醉鱼干产品原料不同、产品质量指标不同,最终 的产品质量具有显著差异,容易让消费者产生产品质量不可靠等错觉, 对产业的发展带来较大的隐患。因此,非常有必要对醉鱼干产品的原 料、感官指标、理化和卫生指标、实验方法、包装、运输和贮存等内 容细化,特别是对于安全指标的检测范围和限量指标都给予量化,以 及具体的检测技术方法等给予明确。目前国内外均还没有醉鱼干方面 的国家标准、行业标准和团体标准,通过制定醉鱼干标准将使醉鱼干 的各项指标实现有标可依、有标可循,也为我省醉鱼干产业的健康有 序发展保驾护航。
6、三、工作简况(必要项。包括任务来源、主要起草单位、主要起草成员及分工、 主要工作过程等。)(一)任务来源本任务由绍兴市白马湖食品有限公司向浙江省水产流通与加工 协会申请团体标准立项,经论证通过并印发了浙江省水产流通与加 工协会关于2022年第一批团体标准的立项通知(浙水流加2022 第8号)通知,批准团体标准醉鱼干的制定。(二)起草单位、协作单位本文件起草单位:绍兴市白马湖食品有限公司;本文件参与起草单位:浙江工商大学。(三)主要起草人及分工本任务主要起草人:陈利华,金仁耀,陈康,沈华娣。姓名职位/职称工作单位项目分工陈利华董事长绍兴市白马湖食品有限公司主持金仁耀副研究员浙江工商大学标准技术研
7、究陈康助理研究员浙江工商大学标准编写沈华娣品控部部长绍兴市白马湖食品有限公司质量控制鲁燕红品控部副部长绍兴市白马湖食品有限公司工艺技术研究(四)主要工作过程:1 .成立标准起草小组绍兴市白马湖食品有限公司启动了醉鱼干团体标准的申报准备 事宜,并牵头成立了醉鱼干团体标准编制小组,醉鱼干产品作为 绍兴市的本土特色传统水产制品,当地主管部门和行业协会都非常重 视,积极提供了技术支持。为保证制定标准的严谨性,白马湖公司特 邀浙江工商大学的水产品标准专家指导小组参与本标准的申报工作, 指导配合白马湖公司的团体标准申报。公司由总经理陈利华亲自挂帅, 全公司动员,并安排精英骨干人员,明确各人员分工与职责,组
8、建醉 鱼干团体标准申报项目工作小组,同时与标准参与单位-浙江工商大 学对接,制定项目工作的具体计划。2 .资料收集调研和试验论证在牵头单位绍兴市白马湖食品有限公司的组织下,公司总经理陈 利华和浙江工商大学海洋食品研究院的各位专家,会同公司的质量、 技术部门等,查阅、收集了国内外有关醉鱼干产品的相关标准,逐条 分析相关指标的质量控制要点,研究醉鱼干产品的质量指标适应性, 共同对于醉鱼干的团体标准内容指标和参数进行了研讨。通过数据收 集和分析,项目组充分掌握了醉鱼干产品的品质特性及产品工艺状况, 以期运用标准化手段建立醉鱼干产品的特色团体标准,以期促进醉鱼 干生产企业快速、健康与持续的发展。标准编
9、制组收集了适用于醉鱼 干产品的国家标准和行业标准,考察了其指标设定的目的和控制要领, 发现了目前产品标准的一些问题,主要如下:(1)对于水产干制品的质量至关重要的水分和盐分指标设定不 统一,比较混乱:因水产品多为低温干燥工艺,通常采用加盐方式进 行脱水,而高盐食品对消费者的健康造成了不利影响,因此在低盐条 件下降低鱼肉的水分是醉鱼干产品的重要质量指标。(2)污染物指标有进一步提升的空间:GB 2762规定的污染物 通常由原料直接带入,醉鱼干产品采用鱼体作为主体,鱼肉同成品的 质量息息相关,提高污染物指标可以体现醉鱼干产品的原料优异性。(3)致病菌指标可进一步明确:醉鱼干作为即食产品,致病菌 指
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