建筑工地食堂管理制度.docx
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1、海悦城二期工程食品卫生平安管理制度青建集团股份公司北京海悦城工程部2021年5月1日目 录一、食品和食品原料采购查验管理制度二、场所环境卫生管理制度三、餐具清洗消毒制度四、加工操作管理制度五、设施设备卫生管理制度六、人员卫生管理制度七、从业人员安康管理制度八、从业人员培训管理制度九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度十、消费者投诉受理制度食品和食品原料采购查验管理制度为了加强食品卫生管理,落实采购食品原料来源,提高食品卫生平安,特制定本制度。1、指定专兼职人员负责食品索证及台账记录等工作。2、采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填写采购回执单据。3、进展采购进货验收的食品包括:1、食品及食品原料如
2、食用油、调味品、米面及制品等;2、食用农产品如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等;3、食品添加剂如酵母、色素等;4、其他产品。4、到证照齐全的生产经营单位或市场采购,并现场查验产品的卫生状况和包装、标识,购置符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。5、尽可能实行定点采购,严把食品采购质量关,杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入市场。6、采购生猪肉时,查验确认为定点屠宰的产品及检验检疫合格证明,并索取购物凭证。7、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证,相符合后经负责人签字认可后入库或使用,所有采购食品必须当天逐项记入?
3、食品采购与进货验收出入库清单?。青建集团股份公司北京海悦城工程部 2021年5月1日场所环境卫生管理制度1、严格执行?食品卫生法?,杜绝食物中毒事故发生;2、工程食堂所有炊事人员须定期体检,持有效安康证方可上岗;3、炊事人员要做到“四勤即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发,勤换衣服被褥,勤换工作服,五不即:不随地吐痰,不抽烟,不用手抓食品,不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味;4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适;5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝穿插感染;6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒;7、采购各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠
4、宰证明等制度;8、环境卫生要做到无脏、无异味,泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运,保持整洁,厕所应经常冲洗,防堵防漏;9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。青建集团股份公司北京海悦城工程部 2021年5月1日餐具清洗消毒制度1、成立消毒检查小组,对各餐厅进展不定期、不定时的检查。主要检查有无消毒、有无消毒记录消过毒的餐具的无污染、是否与杂物、药物混放;2、各餐厅必须设置消毒专用间,并配备齐专用消毒工具,消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名,消毒时间、记录消毒餐具;3、各餐厅必须作到餐餐消毒,对周转快的餐具如粥碗、筷子用84消毒液随用随消毒;4、各餐厅必须按照正确
5、的消毒方法和步骤进展消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮用药物浸泡10-20分钟、净水冲洗。5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生,无污垢,无油垢。6、未经消毒的餐具如碗、盘、筷子、餐勺等制止使用,有不消毒使用者追究责任并给予处分。7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必须餐餐消毒。青建集团股份公司北京海悦城工程部 2021年5月1日加工操作管理制度1、操作员更衣、洗手后,方可
6、进入操作间进展加工,防止二度污染。2、烹制前,必须对烹制材料进展检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,此后分类存放,供加工制作用。3、要严格按照食品卫生的要求进展食品加工,保证食品加工的卫生平安。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进展热力消毒4、餐厅炊事员必须采用新鲜干净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。5、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止穿插污染。
7、6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,假设超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。工程员工餐制作成品到工程员工食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热后供给。7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。8、食堂餐厅不得出售冷荤凉菜。9、工作完毕后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进展浸泡,浸泡时间为1530分钟;不能进展浸泡的
8、不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进展擦拭。10、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。青建集团股份公司北京海悦城工程部 2021年5月1日餐设施、设备卫生管理制度1、 食品处理区应按照流程合理布局设备、设置、防止在操作中产生穿插污染。2、 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。3、 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所所有出入口设置纱门、纱窗、门帘,距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效
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