科学配餐与食谱制定.ppt
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1、科学配餐与食谱制定,运用平衡膳食的理论,合理选择、搭配各种食物原料,使就餐者能获得所需要的各种营养素,达到营养素的供给量标准,并分配到各餐中 根据原料营养素的分布特点,合理选择烹调方法,以促进人体对食物的消化吸收,科学配餐与食谱制定,【要求】 首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等; 市场的供应、原料的种类、价格等; 了解当地与食物有关疾病的流行情况,其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。,科学配餐与食谱制定,【方法】 计算法 食品交换份法 计算机食谱纺制法,营养配餐基本常识,对于成年人,中学生、青年人,以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据
2、“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。,营养配餐基本常识,【一般情况】 早 餐: 主食,一到两种; 牛奶和/(或)鸡蛋 蔬菜/(或)加豆制品(凉拌) 注意点:蛋白质的供给; 蔬菜的供给; 注意胃容量,水分含量不宜太多,营养配餐基本常识,中餐: 主食:一到两种; 副食:荤菜,畜禽类 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜:一到两种 汤,营养配餐基本常识,晚餐: 主食:一到两种; 副食:荤菜:以鱼、虾为主 蔬菜+荤菜或豆制品 蔬菜一到两种 汤 晚餐尽量清淡,营养配餐基本常识,【步骤】 1、明确能量及各种营养素的每日需要量 2、根据配餐原则,确定主食的摄入量 3、根据配餐原则,确定副食的摄入量 4、根据配餐原
3、则,确定蔬菜及水果的摄入量 5、分配至一日三餐中,脑力劳动者的配餐,脑力劳动者的营养需要特点: 1脑力劳动者的能量消耗低于体力劳动者; 2脑力劳动者用眼、用脑过度。 3脑力劳动者易患的疾病主要是:高血压、高血脂、高血糖、便秘、肥胖等,脑力劳动者的配餐,脑力劳动者的配餐要求与特点: 1控制能量的摄入:食物选择应尽量选择低脂、低糖; 2选择具有健脑功能的食物,如坚果类、鱼类、虾等;,脑力劳动者的配餐,3副食选择高蛋白质、低脂肪的食物,如鱼类、禽类、乳类等,尽量减少畜类的摄入;减少胆固醇含量高食物的摄入,鸡蛋的摄入应每周不超过4只; 4主食选择复合碳水化合物的食物,每周吃三、四次的杂粮;尽量减少精制
4、糖摄入;,脑力劳动者的配餐,5注意B族维生素的补充,多选择菇类、鱼类等食物;脑力劳动者用眼过度,也要注意选择维生素A及B-胡萝卜素含量高的食物,如每周吃一次小动物的肝脏或多吃黄绿色的蔬菜水果。 6为预防便的发生,脑力劳动者每天蔬菜水果的摄入量不低于500-600克。,例 题,设计教师一日食谱,并进行营养分析。 仔细阅读内容及要求 步 骤 1、明确能量及各种营养素的每日需要量 2、根据配餐原则,确定主食的摄入量 3、根据配餐原则,确定副食的摄入量 4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果的摄入量 5、分配至一日三餐中,COPY P67 二张表,餐次 食物名称 原料组成 重量(克) 烹调方法 备 注 早餐
5、 牛奶 牛奶 220 金银卷 面粉 80 蒸 增加粗粮, 玉米面 20 蛋白质互 补作用 柿椒拌干丝 柿椒 20 凉拌 优质蛋白质 豆腐干 40 加醋少许, 麻油 3 保护维生素C,脑力劳动者一日食谱,餐次 食物名称 原料组成 重量(克) 烹调方法 备 注 中餐 米饭 大米 100 煮 清蒸鱼 鳊鱼 80 蒸 加醋少许增 葱、姜 加钙的溶解 素三丁 鲜香菇 40 炒 增加维生素 胡萝卜 40 增加膳食纤维 鲜笋 40 烹调用 10 虾皮紫菜青菜汤 虾皮 2 煮 增加钙、碘 紫菜 2 青菜 100 烹调用 2 水果 桔子 100,餐次 食物名称 原料组成 重量(克) 烹调方法 备 注 晚餐 米粉
6、 大米 70 煮 红豆粥 红豆 10 煮 保存维生素B1 大米 15 避免加碱 麻婆豆腐 豆腐 50 烧 猪肉 30 笋 30 香菇 30 烹饪用油 5 芝麻菠菜 菠菜 100 凉拌 菠菜焯水 芝麻 10 去除草酸 麻 油 3 水果 猕猴桃 100,一日营养素供给情况分析 营养素含量 食物种类 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 钙 维生素C 合计 供给量标准 实际供给量占标准%,作 业,一脑力劳动者,女性,30岁,身高165cm,体重55kg,根据她的劳动与生理特点, 1说明在食谱设计中的注意点。 2设计一日带量食谱,幼儿的营养配餐,幼儿的营养需要特点: 1幼儿消化系统的发育不完善,因此,
7、在食物的选择要尽量选择易消化吸收的食物,如选择鱼、虾、仔鸡肉等作为蛋白质的来源;蔬菜尽量选择嫩的茎、叶;,幼儿的营养配餐,2幼儿生长发育的速度比较快,对钙、铁等营养素的需要量比较高,因此,每天要喝牛奶,一周要有一至二次小动物的肝脏供应;,3幼儿的胃容量比较小,一日三餐不能满足其需要,最好是每日加餐二至三次,加餐的量应控制在占正餐能量的10-15%;选择全价食物,不能将纯热能食物,如巧克力、膨化食品等作为副餐;,幼儿的营养配餐,幼儿的营养配餐,4.对幼儿食物的烹调,要注意多采用炖、煮、蒸、煨等烹调方法,尽量减少炸、煎、烤、腌等,减少脂肪过多摄入 5.食物制作要体现幼儿的的心理特点,多样化、不重复
8、、进餐环境和餐具儿童化,以增加幼儿的食欲。,幼儿的营养配餐,步骤: 1、明确能量及各种营养素的每日需要量。 2、根据配餐原则,确定主食的摄入量 3、根据配餐原则,确定副食的摄入量 4、根据配餐原则,确定蔬菜及水果摄入量 5、根据幼儿生理特点,确定副餐的次数、食物种类 6、分配至一日三餐及副餐中,作 业,一男性幼儿,4岁, 1 说明幼儿食谱制定的要求与特点 2 设计一日午餐及午后加餐食谱。,中小学生营养餐配制,中小学生营养需要的特点: 1. 中小学生,特别是小学高年级和中学生,生长发育的速度比较快,因此,营养素与能量的需要不亚于成年人,甚至高于成年人,例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等;,中小
9、学生营养餐配制,2中小学生三餐热能量分配比30%;35-40%;30-35%.应特别注意早餐的能量和营养素供应;但一般情况下,早上的时间比较紧张,所以最好有一次课间加餐;学习紧张,晚上睡觉的时间也比较晚,最好还有一次晚间加餐;加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%;加餐的食物最好是全价食物,而不能是纯热能性食物;,中小学生营养餐配制,3中小学生身高发育速度比较快,需要大量的钙和维生素D的供给,因此,除每天要饮用牛奶外,最好还要每周有三次补钙的食物供给,如骨头汤、鱼汤等,注意补钙食物的烹调方法;,中小学生营养餐配制,4中小学生易出现缺铁性贫血,应注意增加补铁的食物,如动物的肝脏(每周二次,同时
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