新菜品开发程序(4页).doc
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1、-新菜品开发程序审批:xuannj标题新菜品开发程序编写:xuannj新菜肴、食品设计和开发控制程序1、 目的和范围对菜肴、食品设计进行控制,以确保菜肴、食品的制作过程(对原料选购、配料、制作、验证和确认等)及菜肴、食品的成品符合规定要求,满足顾客需求。本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。2、 职责21营销部负责餐饮市场调查,提供顾客需的各种信息。22餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。23质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。24主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。3、 工作程序31营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。31
2、1餐饮市场调查的范围和内容3111餐饮市场的现状和发展趋势(包括同档次酒店的数量、分布,某一时间,周期内餐饮客人数量,行业的经营效益等);3112不同类型的顾客(如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况)对餐饮产品的喜好和需求状况。包括:a) 层次性:对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求,满足其对餐饮食品的需求。b) 多样性:由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。c) 流行性:因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行,受到顾客欢迎。d) 便捷性:e) 可诱导性:根据餐饮市场发展的趋势和信息,通过广告宣传的诱导,可以将顾客示来
3、的需求变成现实的需求,潜在的需求变成显现的需求。312餐饮市场调查的方法,a) 以走访、信访、和电话征询的方式,向顾客询问对餐饮食品需求,获得相关信息和资料;b) 到餐饮现场实际观察了解,或请顾客现场填写征询单等,获得顾客需求的信息;c) 对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析,得出面需求方面的信息;d) 搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩;e) 通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”,并组织餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后,报主管副总经理批准,作为餐饮部进行菜肴设计的依据之一。3.2新菜肴、食
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