海珍品预制菜-干捞翅制作工艺.doc
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大厨秘籍淡二汤在川菜中又被称为毛汤,一般是部分头汤提取或者是部分原汤捞出后另加清水继续熬制的汤,这种汤色淡不浓,鲜味明显不及头汤,只用于一般菜肴的调制或汆汤配料原材料:鱼翅300g,上汤芡汁100g,淡二汤250g,葱节5g,姜片5g,香菜叶20g调味料:少酒5ml,盐5g,味精3g,醋10ml做法1.将鱼翅用放有葱结、姜片的淡二汤中煨透后捞出,理齐放于盆中2.空煲置于炉上烧热,倒入上汤芡汁烧开,加入鱼翅,搅拌均匀,用绍酒、盐、味精调味,出煲装盘,再跟香菜叶佐食特色介绍鱼翅软糯,汤浓而不浑
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