第十章肉制品加工工艺精选文档.ppt
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1、第十章肉制品加工工艺本讲稿第一页,共六十八页概述概述肉制品:肉制品:是指以广义的肉为原料,根据种类的不同添加是指以广义的肉为原料,根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。制得的外观、风味各异的制品。本讲稿第二页,共六十八页肉制品的分类肉制品的分类o美国:香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类;美国:香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类;o德国:香肠(生、蒸煮、熟)和腌制品;德国:香肠(生、蒸煮、熟)和腌制
2、品;o日本:火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品;日本:火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品;o非加热、低温、中温、高温肉制品;非加热、低温、中温、高温肉制品;o中式、西式;中式、西式;培培根根本讲稿第三页,共六十八页我国(我国(19921992):):本讲稿第四页,共六十八页主要内容主要内容第一节第一节 中式肉制品加工中式肉制品加工一、中式火腿生产工艺一、中式火腿生产工艺二、中式香肠和灌肠二、中式香肠和灌肠三、酱卤制品三、酱卤制品四、烧烤制品四、烧烤制品五、干制品五、干制品第二节第二节 西式肉制品加工工艺西式肉制品加工工艺一、西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类和特点二、西式火腿生产工
3、艺二、西式火腿生产工艺三、西式香肠生产工艺三、西式香肠生产工艺四、培根生产工艺四、培根生产工艺本讲稿第五页,共六十八页一、中式火腿生产工艺一、中式火腿生产工艺金华火腿金华火腿如皋火腿如皋火腿宣威火腿宣威火腿本讲稿第六页,共六十八页新工艺:低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟新工艺:低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟本讲稿第七页,共六十八页(1)鲜腿的选择与切割oo重重量量:鲜鲜腿腿重重量量以以5-8kg5-8kg为为宜宜,过过大大时时不不易易腌腌透透或或腌腌制制不不均均匀匀;过过小小肉肉质质太太嫩嫩,腌腌制制时时失失水水量量大大,不易发酵,肉质咸硬,滋味欠佳。不易发酵,肉质咸硬,滋味欠佳
4、。oo皮皮薄薄:腌腌制制火火腿腿的的鲜鲜腿腿皮皮愈愈薄薄愈愈好好,粗粗皮皮大大腿腿,腿腿心瘪薄,有严重红斑者不宜加工火腿。心瘪薄,有严重红斑者不宜加工火腿。oo肥肥膘膘:肥肥膘膘要要薄薄,一一般般肥肥膘膘厚厚度度在在2.5cm2.5cm左左右右,色色要要洁白。洁白。oo腿形腿形:选择细皮小爪,脂肪少,腿心丰满的鲜腿。:选择细皮小爪,脂肪少,腿心丰满的鲜腿。本讲稿第八页,共六十八页本讲稿第九页,共六十八页oo先先用用刀刀刮刮去去皮皮面面的的残残毛毛和和污物,使皮面光洁。污物,使皮面光洁。oo然然后后用用削削骨骨刀刀削削平平耻耻骨骨,修修整整坐坐骨骨,斩斩去去脊脊骨骨,使使肌肉外露,肌肉外露,oo
5、再再将将周周围围过过多多的的脂脂肪肪和和附附着着肌肌肉肉表表面面的的碎碎肉肉割割去去,将将鲜鲜猪猪腿腿修修整整成成“琵琵琶琶形形”,腿腿面平整。面平整。修整本讲稿第十页,共六十八页(2)腌制oo修腿后即可用食盐和硝石(硝酸盐)进行腌制,腌制是加修腿后即可用食盐和硝石(硝酸盐)进行腌制,腌制是加工火腿的主要工艺过程。工火腿的主要工艺过程。oo腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响,根据腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响,根据金华地区的气候,在金华地区的气候,在1111月至次年月至次年2 2月间月间是加工火腿的是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在最适宜的季节。温度通常在3 38 8,腌制的肉温
6、约在,腌制的肉温约在4 45 5。oo在一般正常气温条件下,金华火腿腌制过程中敷盐与在一般正常气温条件下,金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次,主要是前三次敷盐,倒堆七次,主要是前三次敷盐,6 610kg10kg的鲜腿,的鲜腿,腌制时间约腌制时间约4040天左右。天左右。本讲稿第十一页,共六十八页第一次上盐(出血水盐)oo将将腿腿肉肉面面敷敷一一薄薄层层盐盐,并并在在敷敷盐盐之之际际在在腰腰椎椎骨骨节节、耻耻骨骨节节以以及及肌肌肉肉厚厚处处敷敷少少许许硝硝酸酸钠钠。然然后后以以肉肉面面朝朝上上重重复复依依次次堆堆叠叠,并并在在每每层层之之间间隔隔以以竹竹条条,在在一一般般气温下可堆叠气温下可堆叠1
7、2-1412-14层。层。oo这这次次用用盐盐以以少少而而均均匀匀合合理理,占占总总添添加加盐盐量量的的8-10%8-10%。因因为为这这时时腿腿肉肉含含水水分分较较多多,盐盐撒撒多多了了,难难停停留留,会会被被水分冲流而落盐,起不到深入渗透的作用。水分冲流而落盐,起不到深入渗透的作用。本讲稿第十二页,共六十八页本讲稿第十三页,共六十八页第二次上盐oo第一次上盐后经第一次上盐后经2424小时进行第二次上盐,也叫上小时进行第二次上盐,也叫上大盐,加的数量最多,约占总用盐量的大盐,加的数量最多,约占总用盐量的50%50%。oo腰荐骨腰荐骨、耻骨关节耻骨关节和和大腿上部的肌肉大腿上部的肌肉较厚处用盐
8、量较厚处用盐量多,因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有多,因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨,故必须多加盐量以加速食盐的扁圆形大腿骨、耻骨,故必须多加盐量以加速食盐的渗透。渗透。oo第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。本讲稿第十四页,共六十八页第二次上盐oo这次上盐后肌肉变化比较明显,肌肉组织呈暗红色,这次上盐后肌肉变化比较明显,肌肉组织呈暗红色,特别是经过两天腌制后更为明显。特别是经过两天腌制后更为明显。oo其次肌肉脱水收缩变得坚实,腿呈扁平状,中间肌其次肌肉脱水收缩变得坚实,腿呈扁平状,中间肌肉处凹陷,而四
9、周因多脂肪而显得突起而丰满。肉处凹陷,而四周因多脂肪而显得突起而丰满。oo第二次上盐也叫上大盐,一定要在出血水盐的次日,第二次上盐也叫上大盐,一定要在出血水盐的次日,因为鲜肉经过出血水盐后,已开盐路,这时盐分渗透因为鲜肉经过出血水盐后,已开盐路,这时盐分渗透最快,若误期就易导致变质。最快,若误期就易导致变质。本讲稿第十五页,共六十八页第三次上盐oo在上大盐后45天进行,这次用盐量要根据火腿的大小不同,控制腿面盐层的厚度。若火腿较大,而脂肪层又较厚,则应多加盐量,对小型火腿则只是修补而已,然后重新倒堆,将原来的上层换到底层。本讲稿第十六页,共六十八页第四次上盐oo第第三三次次上上盐盐后后经经5
10、56 6天天后后进进行行第第四四次次,用用盐盐量量更更少少,一一般般只只占占总总用用盐盐量量的的5%5%左左右右,主主要要看看不不同同部部位位腌腌透透程度,这时火腿有的部位已经腌好。程度,这时火腿有的部位已经腌好。oo鉴鉴别别火火腿腿是是否否腌腌好好或或不不同同部部分分是是否否腌腌透透,以以手手指指按按压压肉肉面面,若若按按压压时时有有充充实实坚坚硬硬的的感感觉觉,说说明明已已腌腌透透,否否则则虽虽表表面面发发硬硬而而内内部部空空虚虚发发软软,表表明明尚尚未未腌腌透透,肉面应保存盐层。肉面应保存盐层。本讲稿第十七页,共六十八页第五、第六次上盐oo这二次上盐间隔时间为这二次上盐间隔时间为7 7天
11、左右,这次敷盐主要视天左右,这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同,肉面敷盐的面积更为明显火腿的大小或厚薄不同,肉面敷盐的面积更为明显地集中,露出肌肉面积更大些。地集中,露出肌肉面积更大些。oo火腿已大部分腌透,主要在脊椎骨下部的肌肉尚未火腿已大部分腌透,主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透,仍然很松软,应上少许盐。火腿的颜色完全腌透,仍然很松软,应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。转变成较鲜艳的红色。oo经过第六次上盐后,腌制时间已近经过第六次上盐后,腌制时间已近3030天,小腿已天,小腿已可挂出洗晒,大腿进行第七次腌制。可挂出洗晒,大腿进行第七次腌制。本讲稿第十八页,共六十八页(3)洗晒和
12、整形oo鲜腿经腌制后,腿面上留有粘腻油污物质,通过清洗可除去污物,便于整形和打皮印。oo将盐污和油垢洗净,使肌肉表面露出红色。oo浸泡洗刷完毕,每两只火腿用绳结在一起,挂在晾腿架上晾晒,约经4h,待肉面无水微干后,进行打印商标,再经34h,腿皮微干使肉面尚软开始整形。本讲稿第十九页,共六十八页整形分三步:整形分三步:oo在火腿部(即腿身),用两手从腿的两侧向腿心挤在火腿部(即腿身),用两手从腿的两侧向腿心挤压,使腿心饱满,成橄榄形;压,使腿心饱满,成橄榄形;oo在小腿部,先用木棰敲打膝部,再将小腿插入校在小腿部,先用木棰敲打膝部,再将小腿插入校骨橙圆孔中,轻轻攀折,使小腿正直,至膝踝部骨橙圆孔
13、中,轻轻攀折,使小腿正直,至膝踝部无皱纹为止;无皱纹为止;oo在腿爪部,将脚爪加工成镰刀形。在腿爪部,将脚爪加工成镰刀形。oo整形后继续曝晒,在腿没变硬前接连整形整形后继续曝晒,在腿没变硬前接连整形2 23 3次次(每天一次)。(每天一次)。本讲稿第二十页,共六十八页(4)发酵oo发酵作用是达到火腿成熟,因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味,还必须经过一定时间的发酵,使其发生肉的变化,才能具有独特芳香气味。oo发酵时间与温度有很大关系,一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长,从阴历3月至8月份完成。本讲稿第二十一页,共六十八页oo在发酵过程中,火腿表面会长出霉菌,过去认为绿在发酵过程中,火腿
14、表面会长出霉菌,过去认为绿色霉菌是有益霉菌,经过发酵使蛋白质、脂肪发酵色霉菌是有益霉菌,经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味,这一变化过程是极为分解逐渐形成特殊的芳香味,这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。复杂的。其变化机理的研究还不够充分。oo火腿在发酵过程中还要注意进一步整形,这叫修干火腿在发酵过程中还要注意进一步整形,这叫修干刀。修干刀一般在清明前后,是火腿上架发酵到一刀。修干刀一般在清明前后,是火腿上架发酵到一定程度,水分已大量蒸发,肌肉不再有大的收缩,定程度,水分已大量蒸发,肌肉不再有大的收缩,即形状基本稳定后进行。即形状基本稳定后进行。本讲稿第二十二
15、页,共六十八页(5)落架和堆叠oo火火腿腿经经过过5 5个个月月左左右右的的发发酵酵期期,已已经经达达到到贮贮藏藏的的要要求求,就可以从火腿架上取下来,进行堆叠。就可以从火腿架上取下来,进行堆叠。oo堆堆高高不不超超过过1515层层,采采用用肉肉面面向向上上,皮皮面面向向下下逐逐层层堆堆放,并根据气温不同每隔放,并根据气温不同每隔10d10d左右倒堆一次。左右倒堆一次。oo在在每每次次倒倒堆堆的的同同时时将将流流出出的的油油脂脂涂涂抹抹在在肉肉面面上上,这这样样不不仅仅可可防防止止火火腿腿的的过过分分干干燥燥,而而且且经经常常保保持持肉肉面面油润有光泽。油润有光泽。本讲稿第二十三页,共六十八页
16、(6)质量规格oo火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。oo气味是鉴别火腿品质主要指标,通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。本讲稿第二十四页,共六十八页金华火腿分级标准等级等级香味香味肉质肉质重量(只)重量(只)外观外观特级特级三签香三签香精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满2.5-5kg“竹叶形竹叶形”,薄皮细脚,皮色黄亮,薄皮细脚,皮色黄亮,无毛,无红斑、无破损,无虫蛀鼠无毛,无红斑、无破损,无虫蛀鼠咬,油头无裂缝,小蹄至龙眼骨咬,油头无裂缝,小蹄至龙眼骨40cm以上,刀工光洁,印证明以上,刀工光洁,印证明一级一级二签香二签香
17、一签好一签好精多肥少精多肥少腿心饱满腿心饱满2kg以上以上出口腿无红斑,内销腿为无大红斑,出口腿无红斑,内销腿为无大红斑,其他要求与特级同其他要求与特级同二级二级一签香一签香二签好二签好腿心稍偏腿心稍偏薄薄油头部分油头部分稍咸稍咸2kg以上以上“竹叶形竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀,刀口光洁无毛、印证明虫蛀,刀口光洁无毛、印证明三级三级三签中有三签中有一签,有一签,有异味(无异味(无臭味)臭味)腿质较咸腿质较咸2kg以上以上无鼠咬虫蛀,刀工略粗,印证明无鼠咬虫蛀,刀工略粗,印证明本讲稿第二十五页,共六十八页二、中式香肠和灌肠二、中式香肠和灌肠广义:香肠应该包括灌肠广义:香
18、肠应该包括灌肠严格说,严格说,o灌肠:熟,直径较大,主要原料是肉末加淀粉;灌肠:熟,直径较大,主要原料是肉末加淀粉;o香肠:生,直径小,主要原料是肉。香肠:生,直径小,主要原料是肉。本讲稿第二十六页,共六十八页中式和西式肠制品的区别中中 式式 香香 肠肠西西 式式 灌灌 肠肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除除猪猪肉肉外外,还还可可用用牛牛肉肉、马马肉肉、鱼肉、兔肉等鱼肉、兔肉等原原料料肉肉的的处处理理瘦瘦肉肉、肥肥肉肉均均切切成成肉丁肉丁瘦瘦肉肉绞绞成成肉肉馅馅,肥肥肉肉切切成成肉肉丁丁或或瘦肉、肥肉都绞成肉馅瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料辅调料加酱油,不加淀粉加酱油,不加淀粉加淀粉,不加酱油加
19、淀粉,不加酱油日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、挂晾长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏烘烤、烟熏本讲稿第二十七页,共六十八页灌肠加工灌肠加工灌肠:是将肉类腌制后用绞肉机绞碎,加入各种调料混拌,灌入灌肠:是将肉类腌制后用绞肉机绞碎,加入各种调料混拌,灌入天然肠衣或人造肠衣中,经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工天然肠衣或人造肠衣中,经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。序制成的一类肉制品。o灌肠的分类:灌肠的分类:o按加工方法:烟熏、半烟熏和不烟熏类按加工方法:烟熏、半烟熏和不烟熏类o按含水分:含水较多的(按含水分:含水较多的(60%60%)、含水分中等的半干香)、含水分中等的半干香肠(肠(4040
20、60%60%)、含水分较少的干肠()、含水分较少的干肠(40%40%)本讲稿第二十八页,共六十八页灌肠生产基本工艺流程灌肠生产基本工艺流程原料原料处理处理腌制腌制灌肠灌肠冷却冷却干燥干燥绞肉斩拌绞肉斩拌烘烤烘烤烟熏烟熏蒸煮蒸煮成品成品本讲稿第二十九页,共六十八页1 1、原料肉的预处理、原料肉的预处理o以刚宰后的热鲜肉为最好以刚宰后的热鲜肉为最好o冷却肉:是保持冷却肉:是保持0C0C左右还没有达到冻结程度的低温肉。当左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过贮藏超过7d7d时,肉的新鲜度会下降。时,肉的新鲜度会下降。o冻结肉:是在冻结肉:是在-35C-35C低温下进行速冻,在低温下进行速冻,在-
21、20C-20C冻藏的肉,冻藏的肉,贮藏贮藏6 68 8个月,新鲜度不会有多大降低。个月,新鲜度不会有多大降低。o冷却肉可直接剔骨和分割,冻结肉则要在解冻后进行。冷却肉可直接剔骨和分割,冻结肉则要在解冻后进行。本讲稿第三十页,共六十八页2 2、腌制、腌制o目的:使肉中含有一定盐量,以保证制品具有适当的滋味,抑制微目的:使肉中含有一定盐量,以保证制品具有适当的滋味,抑制微生物的生长繁殖,以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。生物的生长繁殖,以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。o可先腌后绞,也可先绞后腌。可先腌后绞,也可先绞后腌。o采用斩拌机斩拌过的肉,腌制效果最好,肉的粘性和持水性最大,采用
22、斩拌机斩拌过的肉,腌制效果最好,肉的粘性和持水性最大,制品的滋味也好。制品的滋味也好。o腌制时间不得小于腌制时间不得小于6h6h。o腌好的标志:腌好的标志:80%80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀,牛肉变得质猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀,牛肉变得质地紧密,颜色深红,无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。地紧密,颜色深红,无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。本讲稿第三十一页,共六十八页3 3、绞肉和斩拌、绞肉和斩拌o目的:是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。目的:是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。o煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均
23、匀的糊浆程度。度。o半熏制和熏制灌肠用的肉馅,不必将肌纤维结构完全破半熏制和熏制灌肠用的肉馅,不必将肌纤维结构完全破坏,这样干燥时可与较多的水分交换。坏,这样干燥时可与较多的水分交换。本讲稿第三十二页,共六十八页o斩拌:不仅起剁细和混拌的作用,还使足量的水分与肉馅充分斩拌:不仅起剁细和混拌的作用,还使足量的水分与肉馅充分结合,有利于提高制品的出品率和质量。结合,有利于提高制品的出品率和质量。o斩拌时间一般为斩拌时间一般为5min5min左右。左右。o斩拌时,要向肉中加斩拌时,要向肉中加7 710%10%肉重的冰屑,冰屑数量包括肉重的冰屑,冰屑数量包括在加水总量内,斩拌结束时的温度最好能保持在在
24、加水总量内,斩拌结束时的温度最好能保持在8 810C10C以下。以下。o在斩拌时加入在斩拌时加入0.30.30.5%0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度,的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度,使制品在蒸煮时避免出现出水现象。使制品在蒸煮时避免出现出水现象。本讲稿第三十三页,共六十八页绞肉机绞肉机绞肉机绞肉机斩斩拌拌机机本讲稿第三十四页,共六十八页4 4、拌馅、拌馅o先将不带脂肪的肉放入搅拌机,根据需要加适量冷水,先将不带脂肪的肉放入搅拌机,根据需要加适量冷水,搅拌搅拌6 68min8min后再加调味料,然后加带脂肪的肉。后再加调味料,然后加带脂肪的肉。o灌肠中的脂肪含量为灌肠中的脂肪含量为15%15%
25、较合适较合适o肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性(达到粘贴在搅拌器上的肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性(达到粘贴在搅拌器上的程度)时即为拌好。程度)时即为拌好。拌拌馅馅机机本讲稿第三十五页,共六十八页5 5、灌制、灌制o肠衣:肠衣:猪小肠衣猪小肠衣o装馅:装馅:气气压压灌灌肠肠机机本讲稿第三十六页,共六十八页o捆扎:捆扎:为增大灌肠的硬度,常用细绳将肠身捆扎起来,同时为增大灌肠的硬度,常用细绳将肠身捆扎起来,同时在肠衣口刺孔放气,以免有空气的地方在煮制后出现肉汁的在肠衣口刺孔放气,以免有空气的地方在煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。o吊挂:吊挂:可改善肠
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