厨艺大赛菜品.docx
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1、 厨艺大赛菜品 为使更多的烹饪工作者相识和了解菜品创新的深刻含义,使大家通过学习后能敏捷自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选十六道中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部的八位年轻会员,为您持续共享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。 李斌 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部北京工作区负责人,中国烹饪协会美食养分委员会委员,山东省烹饪协会常务理事,国家职业技能竞赛裁判员,国家高级烹调技师,中国鲁菜大师,餐饮业国家级评委,劳动部职业技能考评员。曾荣获全国餐饮业科技进步奖,全国商业科技进步奖,第五届全国烹饪大赛金牌。著有橄榄油DIY宝典、绿橄榄私家料理,当代名师新厨艺
2、等,现任绿橄榄(北京)饮食文化有限公司技术总监。 绿橄榄松茸海参 主料:水发海参,鲜松茸 辅料:香米饭,黑菌碎,葱段,姜段 调料:老抽、蚝油、盐、糖,罗勒香草 做法: 将海参焯水,鲜松茸洗净晾干备用;锅内放入橄榄油上火,放入葱,姜段煸香加入高汤烧开捞出葱姜,将海参、松茸放入汤中,调味,烧至入味,收汁后与其他原料装盘即可。 特点:菌香浓郁,海参软糯。 绿橄榄中式牛排 主料:澳牛牡蛎肉 辅料:小西红柿,萝卜苗,牛棒骨、芹菜、胡萝卜、洋葱、葱段,姜段 调料:日式烧汁。蚝油,盐,糖,胡椒粒、杂香草 做法 将牛棒骨锯成小段入烤箱烤成黄褐色,澳牛牡蛎肉切成5x8x1cm牛排,小西红柿炸过备用,锅中放少许黄
3、油,放入胡椒粒、杂香草、葱段、姜段、芹菜段,胡萝卜块,洋葱块炒香,放入二汤和烤香的牛骨大火烧开小火炖约3小时,过滤成牛骨汤备用,平底锅加少许黄油煎香牛排两面,加入牛骨汤调味收汁后装盘即可。 特点:牛排全熟,味道香浓。 了前进 中国烹饪协会会员,中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员,中国创新菜探讨会会员。国家高级烹调技师,国家级裁判员,曾荣获其次届及第三届东方美食国际大奖赛个人金奖,第五届全国烹饪大赛个人金奖,挪威三文鱼大赛冷热金奖,首届全国遂宁一品原生态鹅烹饪创新大赛银奖。被特聘为其次届乡土菜国际烹饪大赛评委,第六届全国烹饪大赛西安赛区裁判员,被授予中华餐饮十大杰出青年,现任中心社会主义学
4、院文华大厦行政总厨。 浓汁东兴斑 主料:红东兴斑1000克调料上好浓汤2000克(分10份量),盐10克、二汤100克。水淀粉适量 做法:将活东兴斑先放血,刮鳞去骨、片成片,洗净码放在盘中;将上好浓汤,二汤入沙煲,同时放在鲍鱼车点火烧开,上好浓汤放入少许盐调味、勾芡,将东星斑入二汤内煮熟放在分餐器皿浇上勾好芡的浓汤即可。特点:汤汁浓郁,鱼肉鲜嫩。 备注:此菜还可用杂粮、素菜,南瓜制作,不能放味精,缘由是不能体现出汤的鲜味。 新派香草基围虾 主料:活基围虾2只 辅料:红石榴1个 调料:鲜香荤5克、沙茶酱5克,美极酱油3克,白糖5克、卡夫奇异酱5克。进口白酱油3克、橄榄油30克 做法:将基围虾去头
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