第七章乳粉精选文档.ppt
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_05.gif)
《第七章乳粉精选文档.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第七章乳粉精选文档.ppt(56页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、第七章乳粉本讲稿第一页,共五十六页第一节第一节 概概 述述本讲稿第二页,共五十六页一、乳粉的概念一、乳粉的概念概念:概念:乳粉是指以新鲜乳为原料,或为主要乳粉是指以新鲜乳为原料,或为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分,干燥加热的方法除去乳中几乎全部的水分,干燥而成的粉末。而成的粉末。本讲稿第三页,共五十六页乳粉的优点乳粉的优点水分含量很低,抑制了微生物的繁殖。水分含量很低,抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、除去了几乎全
2、部的水分,大大减轻了重量、减小了体积,为贮藏运输带来了方便。减小了体积,为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的乳粉冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。淡旺季节对市场的供应。本讲稿第四页,共五十六页(1)全脂乳粉)全脂乳粉 (6)乳油粉)乳油粉(2)脱脂乳粉)脱脂乳粉 (7)酪乳粉)酪乳粉(3)加糖乳粉)加糖乳粉 (8)乳清粉)乳清粉(4)配制乳粉)配制乳粉 (9)麦精乳粉)麦精乳粉(5)速溶乳粉)速溶乳粉 (10)冰淇淋粉)冰淇淋粉 二、乳粉的种类二、乳粉的种类本讲稿第五页,共五十六页三、乳粉的化学组成三、乳粉的化学组成品 种水 分脂 肪蛋白质乳 糖无
3、机盐乳 酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脱脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脱盐乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10婴儿乳粉2.6020.0019.0054.004.400.17麦精乳粉3.297.5513.1972.40*3.66本
4、讲稿第六页,共五十六页(一)冷冻生产法(一)冷冻生产法 1.离心冷冻法离心冷冻法 概念概念:是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结,并经常搅是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结,并经常搅拌,使其冻成雪花状的薄片或碎片,而后放入高速拌,使其冻成雪花状的薄片或碎片,而后放入高速离心机中,将呈胶状的乳固体分离析出,再在真空离心机中,将呈胶状的乳固体分离析出,再在真空下加微热,使之干燥成粉。下加微热,使之干燥成粉。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法本讲稿第七页,共五十六页(一)冷冻生产法(一)冷冻生产法v2.低温冷冻升华法低温冷冻升华法 概念概念:是将牛乳在高是将牛乳在高度真空下(绝对压力度真空下(绝对压力67Pa)
5、,使乳中的),使乳中的水分冻结成极细冰结水分冻结成极细冰结晶,而后在此压力下晶,而后在此压力下加微热,使乳中的冰加微热,使乳中的冰屑升华,乳中固体物屑升华,乳中固体物质便成为干燥粉末。质便成为干燥粉末。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法本讲稿第八页,共五十六页低温冷冻升华法的优点低温冷冻升华法的优点 产品外观似多孔的海绵状,溶解性极好。产品外观似多孔的海绵状,溶解性极好。加工温度低,牛乳中营养成分损失少,加工温度低,牛乳中营养成分损失少,几乎能全部保留。几乎能全部保留。同时可以避免加热对产品色泽和风味的同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。影响。本讲稿第九页,共五十六页 设备造价高;设备造
6、价高;耗能大,生产成本高;耗能大,生产成本高;仅适用于特殊乳粉的加工,大规模生仅适用于特殊乳粉的加工,大规模生 产不宜使用。产不宜使用。低温冷冻升华法的缺点低温冷冻升华法的缺点本讲稿第十页,共五十六页(二)加热生产法(二)加热生产法 1.1.平锅法平锅法v概念概念:是将鲜乳放于开口的平底锅中,加热是将鲜乳放于开口的平底锅中,加热浓缩成浆糊状,而后平铺于干燥架上,吹热浓缩成浆糊状,而后平铺于干燥架上,吹热风使其干燥,最后粉碎过筛制成乳粉。风使其干燥,最后粉碎过筛制成乳粉。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法本讲稿第十一页,共五十六页(二)加热生产法(二)加热生产法 2.2.滚筒干燥法滚筒干燥法
7、v概念概念:又称薄膜干燥法,用经过浓缩或未浓又称薄膜干燥法,用经过浓缩或未浓缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状,滚筒转到一定位置,薄膜被干成为薄膜状,滚筒转到一定位置,薄膜被干燥,而后转到刮刀处时被自动削落,再经过燥,而后转到刮刀处时被自动削落,再经过粉碎过筛即得乳粉。粉碎过筛即得乳粉。四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法本讲稿第十二页,共五十六页本讲稿第十三页,共五十六页(二)加热生产法(二)加热生产法 3.3.喷雾干燥法喷雾干燥法 四、乳粉的生产方法四、乳粉的生产方法重温第三章中内容:重温第三章中内容:喷雾干燥法!喷雾干燥法!本讲稿第十四
8、页,共五十六页第二节第二节 全脂乳粉的生产全脂乳粉的生产工艺工艺本讲稿第十五页,共五十六页一、乳粉的生产工艺流程一、乳粉的生产工艺流程 化糖化糖 糖浆糖浆 乳的收购与验收乳的收购与验收 乳的预处理与标准化乳的预处理与标准化 杀菌与均质杀菌与均质 浓缩浓缩 喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉 冷却冷却 筛粉筛粉 晾粉晾粉 检验检验 包装包装 成品成品 本讲稿第十六页,共五十六页 二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(一)(一)原料乳的验收原料乳的验收(二)(二)标准化标准化(三)(三)杀菌杀菌 杀菌目的杀菌目的:除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化:除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。物酶的活性。杀菌方法
9、杀菌方法:8080,15s15s本讲稿第十七页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(四)(四)均质均质v目的目的:破碎脂肪球,使其分散在乳中,形成:破碎脂肪球,使其分散在乳中,形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉,冲调后复原性更好。粉,冲调后复原性更好。(五)(五)加糖加糖方法方法:(1)净乳之前加糖;)净乳之前加糖;(2)将杀菌过滤的糖浆加)将杀菌过滤的糖浆加 入浓缩乳中;入浓缩乳中;(3)包装前加蔗糖细粉于乳粉)包装前加蔗糖细粉于乳粉中;中;(4)预处理前加一部分糖,包)预处理前加一部分糖,包装前再加一部分装前再加一部分 本讲稿第十
10、八页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(六)(六)真空浓缩真空浓缩 v要求要求:原料乳一般浓缩至原体积的1/4,乳干物质达到45%左右,浓缩后的乳温一般均为47-50。(七)(七)干燥干燥 v目的目的:使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间,抑制细菌繁殖;延长了货架寿命;降低重量和体积;减少产品的贮存和运输费用。v一般采用离心或压力喷雾干燥方法。一般采用离心或压力喷雾干燥方法。本讲稿第十九页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(八)出粉,冷却,包装(八)出粉,冷却,包装 1.出粉与冷却出粉与冷却 2.筛粉与晾粉筛粉与晾粉 (1)筛粉)筛粉机械震动筛 4060目 (2)
11、晾粉)晾粉使乳粉的温度降低,同时乳 粉表观密度可提高15%,有利于包装。(1 1)气流出粉、冷却)气流出粉、冷却 (2 2)流化床出粉、冷却)流化床出粉、冷却(3 3)其它出输粉方式)其它出输粉方式 3.包装包装 包装过程中影响 产品质量的因素有(1 1)包装时乳粉的温度)包装时乳粉的温度 (2 2)包装室内湿度对乳)包装室内湿度对乳 粉的影响粉的影响(3 3)空气)空气 本讲稿第二十页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(九)(九)奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性 1.1.颗粒大小与形状颗粒大小与形状 滚筒法乳粉呈不规则的片状,不含有气泡;喷雾法乳粉常具有单个或几个气泡,乳粉
12、颗粒 呈单球状或几个球连在一起的葡萄状。离心法乳粉直径大约为30200m(平均100m);压力法乳粉直径约为10100m(平均45m)。乳粉颗粒达150m左右时冲调复原性最好;小于75m时,冲调复原性较差。本讲稿第二十一页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(九)(九)奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性2.密度(容重)密度(容重)乳粉的密度有三种表示方法乳粉的密度有三种表示方法表观密度表观密度 表示单位容积中乳粉重量,包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。滚筒干燥表观密度为0.30.5gm1;喷雾干燥乳粉的表观密度为0.50.6gm1。颗粒密度颗粒密度 表示不包括任何空气的乳粉本身的密
13、度。真密度真密度 表示乳粉颗粒的密度,只包括颗粒内的空气泡,而不包括颗粒之间空隙中的空气。乳粉颗粒之间的空隙1-表观密度/真密度 影响乳粉的密度特别是表观密度影响乳粉的密度特别是表观密度的各种因素主要的各种因素主要:浓奶的浓度;浓奶的浓度;浓奶的粘度;浓奶的粘度;喷雾时的热风温度;喷雾时的热风温度;压力喷压力喷雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直雾时的高压泵压力和喷嘴锐孔直径;径;离心喷雾时的离心盘结构;离心喷雾时的离心盘结构;出粉和输粉方式等等出粉和输粉方式等等 本讲稿第二十二页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(九)(九)奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性v3.乳粉的色泽乳粉的色泽
14、 一般呈淡黄色;加碱中和的原料乳时,乳粉为褐色。高温加热长时间会使乳粉的颜色变褐。v4.乳粉的溶解度与复原性乳粉的溶解度与复原性 99.90%溶解度应达99.90%以上,甚至是100%。影响溶解度的因素影响溶解度的因素:主要是原料乳的质量、乳粉加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品保藏时间和保藏条件(如温度、湿度)等。本讲稿第二十三页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(九)(九)奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性v5.乳粉中的气泡乳粉中的气泡 全脂乳粉颗粒中含有空气量约7%8%;脱脂乳粉颗粒中约含13%;离心干燥法的空气量约16%30%;6.乳粉中的脂肪乳粉中的脂肪脂肪球大
15、小脂肪球大小:高压泵有均质作用,因而脂肪球较小,般为12m,离心法为13m。脂肪球大者有时达到几十微米,这种乳粉的保藏性较差,容易氧化变质。含量含量:滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达91%96%;喷雾式乳粉为3%14%。本讲稿第二十四页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(九)(九)奶粉颗粒的理化特性奶粉颗粒的理化特性v7.乳粉中蛋白质乳粉中蛋白质v乳粉中的蛋白质很少变性;但在加热过程中,若操作不当,也会引起蛋白质变性,使溶解度降低,其沉淀物是磷酸三钙的变性酪蛋白酸钙。8.乳粉中的乳糖乳粉中的乳糖呈非结晶的玻璃状态。-乳糖与-乳糖的无水物保持平衡状态,其比例大致为1:1.6。乳粉中呈玻璃
16、状态的乳糖,吸湿性很强,所以很容易吸潮。人们还利用乳糖的这一特性来制造速溶乳粉。本讲稿第二十五页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(十)乳粉的缺陷及其防止方法(十)乳粉的缺陷及其防止方法 1.脂肪分解味(酸败味)脂肪分解味(酸败味)v原因原因:主要是由于乳中解脂酶的作用,使乳主要是由于乳中解脂酶的作用,使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。脂肪分解味是一种类似丁酸脂肪分解味是一种类似丁酸的酸性刺激味。的酸性刺激味。防止办法防止办法:在牛乳杀菌时,必须将解脂酶彻在牛乳杀菌时,必须将解脂酶彻底破坏;底破坏;严格控制原料乳的质量。严格控制原
17、料乳的质量。本讲稿第二十六页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(十)乳粉的缺陷及其防止方法(十)乳粉的缺陷及其防止方法 2.氧化味(哈喇味)氧化味(哈喇味)v(1)空气(氧)空气(氧)(4)原料乳的酸度原料乳的酸度 v(2)光线和热光线和热(5)原料乳中的过氧化物酶原料乳中的过氧化物酶 v(3)重金属重金属(6)乳粉中的水分含量乳粉中的水分含量 本讲稿第二十七页,共五十六页二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(十)乳粉的缺陷及其防止方法(十)乳粉的缺陷及其防止方法3.褐变及陈腐味褐变及陈腐味防止办法:防止办法:在乳粉的保藏时注意控制水分含量在5%以下。本讲稿第二十八页,共五十六页
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第七 乳粉 精选 文档
![提示](https://www.deliwenku.com/images/bang_tan.gif)
限制150内