氨基酸总量测定作业指导书.doc
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1、氨基酸总量测定作业指导书蛋白质经水解或酶解可由大分子变成小的蛋白质成分,如水解后的产物经月示、胨、肽等最后变成为氨基酸,氨基酸是构成蛋白质最基本的物质。水解后的蛋白质和水解前的蛋白质在物理特性、化学结构以及被吸收消化的程度上是很不相同的,其差别与水解的程度有密切关系,分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度,也就可以评价食品的营养价值。氨基酸不是单纯的一种物质,用氨基酸分析仪可直接测定出17种氨基酸(仪器价格昂贵,不能普便使用),很多氨基酸可以同时存在于一种食品中,所以需要测定总的氨基酸量。它们不能以氨基酸的百分率来表示,只能以氨基酸中所含的氨(氨基酸态氮)的百分率来表示。当然,如果食品中只含有一
2、种氨基酸,如味精中的谷氨酸,就可以从氮量计算出氨基酸的含量。 在评价蛋白质的营养价值时,除了测定蛋白质的含量,氨基酸氮量,还需要对各种氨基酸进行分离、鉴定,尤其对8种人体必需氨基酸进行定性定量分析。1.1 单指示剂甲醛滴定法原理 氨基酸具有酸、碱两重性质,因为氨基酸含有COOH基显示酸性,又含有NH2基显示碱性。由于这两个基的相互作用,使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时,NH2与甲醛结合,其碱性消失,破坏内盐的存在,就用碱来滴定COOH基,以间接方法测定氨基酸的量。反应式以下面三种形式存在: &
3、#160;试剂40%中性甲醛溶液,以麝香草酚酞为指示剂,以mol/LNaOH溶液中和0.1%麝香草酚酞乙醇溶液;0.100mol/L氢氧化钠标准溶液。操作步骤称取一定量样品(约含20毫克左右的氨基酸)于烧杯中(如为固体加水50毫升),加23滴指示剂,用0.100mol/LNaOH液滴定至淡蓝色。加入中性甲醛20毫升,摇匀,静置1分钟,此时蓝色应消失。再用0.100mol/LNaOH溶液滴定至淡蓝色,记录两次滴定所消耗的碱液毫升数,用下述公式计算氨基酸氮的含量。计算氨基酸态氮(%)=MV×0.014×100/W式中:M氢氧化钠标准溶液摩尔浓度V氢氧化内标准溶液消耗的总量(毫升
4、)W样品溶液相当样品重量(克)0.014氮的毫摩尔质量g/mmol1.2 双指示剂甲醛滴定法原理 与单色法相同,只是在此法中使用两种指示剂。从分析结果看,双指示剂甲醛滴定法与亚硝酸氮气容量法(此法操作复杂,但准确,不作介绍)相近。单色滴定法稍偏低,主要因为单指剂甲醛滴定法以氨基酸pH值作为麝香酚酞的终点,pH值在9.3。而双指示剂法是以氨基酸溶液的pH值作为中性红的终点,pH值为7.0。从理论计算看,双色滴定法较为准确。试剂三种试剂同单指示剂法0.1%中性红(50%乙醇溶液)操作步骤取相同的两份样品,分别注入100毫升三角瓶当中,一份加入中性红指示剂23滴,用0.100
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