餐饮经营管理常用公式.ppt
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1、餐饮经营管理常用公式餐饮经营管理常用公式培训人:王总培训人:王总第一章第一章营业收入营业收入费用费用=利润利润 营业收入营业收入期望利润期望利润=理想费用理想费用总分总分 总数总数=百分比百分比费费 用用营业收入营业收入=费用率费用率 期望利期望利润润营业收入营业收入=利润率利润率=期望利润率期望利润率 利润利润 营业收营业收入入第一章第一章营业收入营业收入(餐饮成本(餐饮成本+人工成本人工成本+其他费用)其他费用)=利润利润餐饮成本餐饮成本营业收入营业收入=餐饮成本率餐饮成本率人工成本人工成本营业收入营业收入=人工成本率人工成本率 总费用总费用营业收入营业收入=其他费用率其他费用率=总费用率
2、总费用率 其他费用其他费用营业收入营业收入 利利 润润营业收入营业收入=其他费用率其他费用率=利利 润润 率率实实 际际预预 算算=预计完成百分比预计完成百分比第二章第二章 总销售额总销售额客流量客流量=人均消费额人均消费额去去 年年 销销 售售 额额=其他费用率其他费用率本年销售额本年销售额 去年销售额去年销售额 销销 售售 额额 变变 化化 数数去去 年年 销销 售售 额额=利利 润润 率率(本年销售额(本年销售额/去年销售额去年销售额)1=)1=销售额变化率销售额变化率本年销售本年销售 去年销售去年销售=销售额变化销售额变化第二章第二章去年销售额去年销售额+(去年销售额(去年销售额预计增
3、加率)预计增加率)=预计营业收入预计营业收入去年销售额去年销售额 (1+1+预计增加率)预计增加率)=预计营业收入预计营业收入去年客流量去年客流量+(去年客流量(去年客流量预计增加率)预计增加率)=预计客流量预计客流量去年客流量去年客流量(1+1+预计增加率)预计增加率)=预计客流量预计客流量去年顾客人均销售额去年顾客人均销售额+预计人均销售增加额预计人均销售增加额=预计人均销售额预计人均销售额 收入预测收入预测 客流量预测客流量预测=预计人均销售额预计人均销售额第三章第三章 销售的特定菜单总数销售的特定菜单总数销售菜单总数销售菜单总数=顾客欢迎指数顾客欢迎指数实际产出实际产出=转换系数转换系
4、数期望产出期望产出 原料重量原料重量食谱总重量食谱总重量原料百分比原料百分比总需求数总需求数=新食谱需求量新食谱需求量初期顾客数初期顾客数顾客欢迎指数项目顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数该项目预测销售数=总量百分比总量百分比 预期客流量预期客流量每份重量每份重量=总需求重量总需求重量第三章第三章 产品损耗产品损耗产品毛重产品毛重=损耗率损耗率产产 出出 率率=毛重需求量毛重需求量净重需求量净重需求量毛重需求量毛重需求量产出率产出率=净重需求量净重需求量1 1 损耗率损耗率=产出率产出率平均价值平均价值 现存量现存量+特别预定特别预定=预定总量预定总量 单位价格单位价格总单位总单位=合计价格合
5、计价格 项目数量项目数量项目价值项目价值=项目存货价值项目存货价值第三章第三章 =食品销售成本食品销售成本 食品销售成本食品销售成本食品销售额食品销售额食品成本率食品成本率采采 购购 额额期初存货期初存货 +消费的食品成本消费的食品成本期末存货期末存货可销售食品可销售食品员工餐员工餐采采 购购 额额期初存货期初存货 +可销售食品可销售食品期末存货期末存货外部流动价值外部流动价值+内部流动价值内部流动价值=食品销售成本食品销售成本 当天采购额当天采购额当天销售额当天销售额=当天成本率当天成本率 累计采购额累计采购额累计销售额累计销售额=利利 润润 率率第四章第四章 =饮料销售成本饮料销售成本 项
6、目销售额项目销售额饮料销售总额饮料销售总额=食品成本率食品成本率饮料销售成本饮料销售成本饮料销售额饮料销售额采采 购购 额额期初存货期初存货 +可销售食品可销售食品期末存货期末存货酒吧转出额酒吧转出额+酒酒吧转入额吧转入额=饮料成本率饮料成本率第四章第四章 =饮料销售成本饮料销售成本 项目销售额项目销售额饮料销售总额饮料销售总额=项目销售额百分比项目销售额百分比饮料销售成本饮料销售成本饮料销售额饮料销售额采采 购购 额额期初存货期初存货 +可销售食品可销售食品期末存货期末存货酒吧转出额酒吧转出额+酒酒吧转入额吧转入额=饮料成本率饮料成本率第五章第五章当天剩余产品当天剩余产品+当天产品当天产品=
7、当天销售预期当天销售预期错误边际错误边际当天发放额当天发放额当天销售额当天销售额=估计当日总饮料成本估计当日总饮料成本总发放额总发放额总销售额总销售额=估计总饮料成本估计总饮料成本 产品种类成本产品种类成本总销售额总销售额=总费用率总费用率 总发放额总发放额存货调整存货调整各种类总成本各种类总成本 产品损耗产品损耗交货状态重量交货状态重量=估计总饮料成本估计总饮料成本=利利 润润 率率第五章第五章1 1 净损耗净损耗=产品产量产品产量净料量净料量交货状态重量交货状态重量=估计当日总饮料成本估计当日总饮料成本交货状态重量价格交货状态重量价格产品产出率产品产出率=估计总饮料成本估计总饮料成本每单位
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- 餐饮 经营管理 常用 公式
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