六章节维生素.ppt
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1、六章节维生素 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望第六章 维生素n第一节 维生素的概述与分类 n第二节 脂溶性维生素 n第三节 水溶性维生素 第一节第一节 维生素的概述和分类维生素的概述和分类一、概念n维生素又称维他命,来源于西文“vitamine(后改为“vitamin”)一词。n现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。n机体生长和代谢所必需n食物提供n低分子有机化合物二、生理功能-辅酶的组成成分n在机体内
2、,维生素不是构成组织细胞的基本成分,也不能作为能量的来源,它在机体内之所以重要,是因为大多数维生素作为各种辅酶的组成成分,在代谢调节过程中起着重要作用。有些维生素本身即为辅酶。当机体缺乏某种维生素时,将导致缺乏相应的辅酶,进而影响许多酶的催化功能,其结果使物质代谢发生障碍。三、需求量n1、机体对维生素的需要量是很少的,每天仅以毫克或微克计。n2、动物和人不能合成或合成量不足,因而大多数维生素必须由食物供给。n3、各种维生素具有不同的功能,机体缺乏维生素将引起代谢障碍,并发生各种疾病。这类疾病统称为维生素缺乏症。n四、维生素原n维生素原:能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原。n维生素A
3、原胡萝卜素n维生素D原胆固醇n五、同效维生素n同效维生素:化学结构与维生素相似,并具有维生素生物活性的物质称为同效维生素。六、命名n维生素一般采用A、B、C、D等大写拉丁字母命名,是按发现的先后顺序排列的(有些则不是),并无内在涵义。后来有的维生素又以其主要的生理功能和化学结构特征来命名。为了改变命名的混乱状况,国际理论及应用化学会及国际营养科学会在1967年及1970年先后提出过维生素命名法则的建议,使混乱的命名多少有些改进和明确。但迄今为止,通常仍沿用习惯名称。七、分类n维生素种类繁多,化学结构与生理功能各异,因此无法按照化学结构或功能来分类,目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素
4、两大类。水溶性维生素又分为B族和C族两大类;脂溶性维生素再分为A族和D族两类。n 脂溶性维生素:维生素A、D、E、Kn 水溶性维生素:维生素B、C第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生素A(一)结构:n维生素A是指具有视黄醇生物活性的-紫罗衍生物的统称。n是一类不饱和的一元醇n包括A1和A2两种。1、维生素A1(视黄醇)n通常所说的维生素A1就是指视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键,所以它有多种顺、反立体异构体。食品中存在的视黄醇主要是全反式构型,所以生物效价最高。其化学结构如下:维生素A1 2、维生素A2(3,4脱氢视黄醇)维生素A2(3,4脱氢视黄醇)(二)来源n视黄醇是-、-、-
5、胡萝卜素在动物的肝及肠壁中转化的产物。n视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内,尤其以肝、眼球及蛋黄中含量最为丰富,胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食品中。n脱氢视黄醇即维生素A2,在淡水鱼体中的维生素A属于脱氢视黄醇,它的生物效价为维生素A1的40。(三)表示方法:n食品中维生素A的含量以视黄醇当量表示:n1、1g 视黄醇6g-胡萝卜素 12g 其他具有维生素A活性的类胡萝卜素n另一种表示方法是国际单位(IU)n2、1g视黄醇3.3IU,即n1IU维生素A0.3g视黄醇。n1965年,世界卫生组织建议不再使用国际单位,直接用视黄醇表示维生素A。(四)性质n1、色泽:维生素
6、A是淡黄色结晶n2、溶解性:溶于脂肪和脂溶剂n3、氧化:n易氧化原因:高不饱和性n氧化试剂空气、氧化剂n条件高温n催化剂紫外光、金属n抗氧化剂磷脂、维生素E 4、热稳定性:n维生素A及A原对热、酸、碱相当稳定,但在pH小于4.5的条件下,维生素的效价也有所降低。n果、蔬、肉、乳、蛋等食品中的维生素A及A原在一般情况下对热烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理比较稳定。n在无氧条件下,维生素A及A原在120下经过12h加热仍无损失,但有氧存在时,于同样温度下经4h加热就有损失。5、维生素A缺乏症:n缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。二、维生素D(一)结构n维生素
7、D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。n维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二者结构也十分相似,维生素D2只比维生素D3多一个甲基和一个双键。n植物性食品、酵母等含有麦角甾醇,经紫外光照射后转变成维生素D2。n人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇,经紫外线照射后可得维生素D3,即胆钙化醇。维生素D的结构式(二)表示方法n维生素D的活性以维生素D3为参考标准,在食品中的维生素D3习惯用国际单位表示,也可以质量表示,即:n 1IU维生素D0.25g维生素D3n 1g维生素D340IU(三)性质n纯净的维生素D2、D3皆为白色晶体,能溶于脂肪及脂溶剂。n在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化,在1
8、30条件下加热90min不会破坏其生理活性。但在酸性溶液中会逐渐分解,所以一般在烹调加工中不会引起维生素D的损失,但油脂氧化酸败可引起维生素D破坏。n(四)生理功能n维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢,使钙沉淀形成羟基磷灰石Ca3(P04)23Ca(OH)2,促进骨骼与牙齿的形成。n缺乏维生素D,对儿童将引起佝偻病,对成人可引起骨质软化病。n(五)来源n维生索D通常在食品中与维生素A共存,在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富,尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。三、维生素E(一)结构n维生素E又称为生育酚。在结构上,它是6-羟基苯并二氢n吡喃(母育酚)的衍生物:取代基生育酚三烯生育酚XC15H31XC15H
9、255,7,8三甲基三甲基5,8二甲基二甲基7,8二甲基二甲基8甲基甲基(二)来源n生育酚广泛地分布于动植物组织中,特别在小麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油中含量较多。绿莴苣叶及橘柑皮也还有较多的生育酚,几乎所有绿叶植物都含有维生素E。n表61为食物中维生素E的含量。表6-1 若干食物中维生素E的含量 单位:gg食 物 含 量 食 物 含 量 小麦胚油棉籽油花生油大豆油橄榄油 1 000-3 000600-900260-360100-40050-300 芝麻油猪油及牛奶牛乳奶油 20-30010-120.9-1.721-33(三)性质n状态:-生育酚为黄色油状液体,n溶解性:溶于油脂及脂
10、溶剂,n稳定性:对热和酸较稳定,对碱不稳定,可缓慢地被氧化破坏。n金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化。作用:抗氧化剂。n在食品中,尤其是植物油中维生素E主要起着抗氧化剂作用,而在氧化酸败的油脂中-生育酚容易被破坏。n食品中一般不缺乏维生素E。n维生素E的抗氧化作用能使细胞膜上磷脂的高度不饱和脂肪酸免受过氧化物的氧化,从而保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。四、维生素K(一)结构n维生素K是一类2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2,还有人工合成的维生素K3和K4。维生素维生素Kl:R=-CH2CH=C(CH3)CH2-CH2CH2-CH(CH3)CH22-CH
11、2CH2CH(CH3)CH3维生素维生素K2:R=-CH2CH=C(CH3)CH2nH n=69n(二)来源n维生素K,在绿色蔬菜中含量比较丰富,如菠菜、洋白菜等。鱼肉中维生素K的含量较多,但麦胚油、鱼肝油中含量很少。n 维生素K的活性以维生素Kl为参考标准。n(三)性质n维生素K是黄色粘稠状物,可被空气中氧缓慢地氧化而分解,并迅速地被光进一步破坏。维生素K1对热稳定,但对碱不稳定。n(四)功能n维生素K最重要的生理功能是有助于某些血浆凝血因子的产生,即是参与凝血作用,故又称为凝血维生素。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素一、B族维生素n B族维生素彼此在化学结构及生理功能方面并无相互关系
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