最新实训-腊肠制作PPT课件.ppt
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1、实训实训-腊肠制作腊肠制作肠衣破损降低成品出品率肠衣破损降低成品出品率,增加次品量增加次品量;肠衣透气性增加肠衣透气性增加,易引起内容物氧化分易引起内容物氧化分解解,改变内容物原有的色泽改变内容物原有的色泽,降低产品的降低产品的色感色感;微生物侵入微生物侵入,增殖增殖,分解内容物分解内容物,产产生有害物质生有害物质,引起内容物霉败变质引起内容物霉败变质,进而进而胀袋胀袋,大大降低货架期大大降低货架期,危害消费者的身危害消费者的身体健康。体健康。原因原因1.1.肠衣在灌装时,受到肠衣在灌装时,受到机械力机械力的作用,造成擦的作用,造成擦伤或扎破,形成针尖大小的孔洞。伤或扎破,形成针尖大小的孔洞。
2、2.2.肠衣肠衣方面,方面,如果肠衣本身有不同程度的腐败如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均,变质,肠壁就会厚薄不均,松弛、脆弱、抗破松弛、脆弱、抗破力差。另一方面就是可能浸泡肠衣水的温高,力差。另一方面就是可能浸泡肠衣水的温高,而且浸泡过程中冷热不均匀,导致部分肠衣熟而且浸泡过程中冷热不均匀,导致部分肠衣熟了,肠衣软硬不一,在灌肠的时候受力不均。了,肠衣软硬不一,在灌肠的时候受力不均。3.3.肉馅肉馅方面,肉馅水分较高者,方面,肉馅水分较高者,在灌装时,肉在灌装时,肉馅膨胀也会将肠衣胀裂馅膨胀也会将肠衣胀裂 。4.4.工艺工艺方面,灌肠时不能松紧不一,方面,灌肠时不能松紧不一,
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