最新实训项目五PPT课件.ppt
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1、实训项目五实训项目五目录目录退退退退出出出出【实训要求】【实训要求】根据某一食品的生产工艺流程方框图,按照工艺根据某一食品的生产工艺流程方框图,按照工艺数据资料,计算并绘制食品生产的物料平衡图,数据资料,计算并绘制食品生产的物料平衡图,深度要求达初步设计(方案设计)深度即可。深度要求达初步设计(方案设计)深度即可。目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【实训步骤】【实训步骤】1.1.弄清题意和计弄清题意和计算的目的要求算的目的要求2.2.画物料流程简图画物料流程简图3.3.选择计算基准选择计算基准4.4.物料衡算的步骤物料衡算的步骤目目目目 录录录
2、录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】现以二次发酵法生产面包为例,说明物料衡算的基本方法。现以二次发酵法生产面包为例,说明物料衡算的基本方法。已知:班产量已知:班产量2000kg,食品规格为食品规格为100g糖圆面包,其配方如下:糖圆面包,其配方如下:标准粉标准粉142.9kg鲜酵母鲜酵母0.86kg(这里取面粉的这里取面粉的0.6进行计算进行计算)白砂糖白砂糖14.3kg(占面粉的占面粉的10%)植物油植物油1.43kg(占面粉的占面粉的1%)精盐精盐1.07kg(占面粉的占面粉的0.75%)糖精糖精0.02kg(占面粉的占面粉的
3、0.014%)鸡蛋鸡蛋5.72kg(占面粉的占面粉的4%)要求:绘制物料平衡图(以班次计算)要求:绘制物料平衡图(以班次计算)目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】具体设计步骤:具体设计步骤:绘制面包生产工艺流程图绘制面包生产工艺流程图面包生产工艺流程图如面包生产工艺流程图如图图5-2所示。所示。目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】具体设计步骤:具体设计步骤:根据该食品配方求出班产量为根据该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量
4、时各物料的投料量标准粉标准粉2000(kg)鲜酵母鲜酵母20000.6%=12(kg)白砂糖白砂糖200010%=200(kg)植物油植物油20001%=20(kg)精精盐盐20000.75%=15(kg)鸡鸡蛋蛋20004%=80(kg)糖糖精精20000.014%=280(g)目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】具体设计步骤:具体设计步骤:3.采用二次发酵法生产面包,需经次调粉。每次调粉加水量占采用二次发酵法生产面包,需经次调粉。每次调粉加水量占所加面粉量的所加面粉量的40%50%(视面粉含水率而定视面粉含水率
5、而定)(1)第一次调粉投料(设面粉含水率偏高)第一次调粉投料(设面粉含水率偏高)面粉面粉200040%=800(kg)水水80040%=320(kg)酵母酵母12(kg)砂糖砂糖1210%=1.2(kg)(相当于酵母量的相当于酵母量的10%)因此,第一次调粉投料量为:因此,第一次调粉投料量为:800+320+1.2=1121.2(kg)目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】(2)第二次调粉投料第二次调粉投料留出干面粉留出干面粉2000%=60(kg)加加入入面面粉粉200080060=1140(kg)加加水水量量11
6、4040%=456(kg)砂砂糖糖2001.2=198.8(kg)糖糖精精280g鸡鸡蛋蛋80kg植植物物油油20kg食食盐盐15kg第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团醪子(醪子(1121.2kg)计算在内。所)计算在内。所以第二次投料量为:以第二次投料量为:1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+15=3031.28(kg)总投料量为总投料量为3031.28+60(干粉干粉)3091.28(kg)目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】4.烘焙后的成品质
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