中餐服务零点餐服务.ppt
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1、第二节第二节 零点餐服务零点餐服务1 1 餐厅环境设计中的餐厅环境设计中的“围围”与与“透透”新课讲授新课讲授二二一一零点早餐服务零点早餐服务零点午、晚餐服务零点午、晚餐服务 2 2 餐厅的辅助区域包括哪些?餐厅的辅助区域包括哪些?课前回顾课前回顾(一)中餐厅电话预订程序(一)中餐厅电话预订程序(二)中餐厅午晚餐服务程序(二)中餐厅午晚餐服务程序一一 零点早餐服务零点早餐服务零点餐服务的特点零点餐服务的特点用餐宾客多少很难确定,接待量较难确定用餐宾客多少很难确定,接待量较难确定第四章第四章 中餐厅服务中餐厅服务第二节第二节 零点餐服务零点餐服务需求标准不一,菜品种类广而散需求标准不一,菜品种类
2、广而散就餐时间交错,服务时间较长就餐时间交错,服务时间较长需求有不可预见性需求有不可预见性(一)(一)零点早餐服务零点早餐服务早餐与午晚早餐与午晚餐是否有区餐是否有区别?别?问位开茶问位开茶开餐服务开餐服务结账服务结账服务清理台面清理台面送客服务送客服务餐前准备餐前准备统一着装,按时到岗,清洁卫生统一着装,按时到岗,清洁卫生 1 1 餐前准备餐前准备 按早餐标准摆台,准备各种所需用品按早餐标准摆台,准备各种所需用品备好茶叶、开水、调味品瓶备好茶叶、开水、调味品瓶召开餐前例会:分工、检查仪容仪表、带好工牌召开餐前例会:分工、检查仪容仪表、带好工牌问好,确认人数后带到合适的位置安排就座问好,确认人
3、数后带到合适的位置安排就座 2 2 问位开茶问位开茶 拉椅让座,上香巾,问茶,开茶拉椅让座,上香巾,问茶,开茶右侧斟茶,七八分满右侧斟茶,七八分满去筷套,并收走筷套去筷套,并收走筷套内容丰富服务内容复杂内容丰富服务内容复杂3 3 开餐服务开餐服务 有消费能力,有闲暇时间有消费能力,有闲暇时间 广东等沿海城市广东等沿海城市起源:起源:(1 1)早茶服务)早茶服务 消费对象:消费对象:特点:特点:2 2 为客人上茶,点心推销员将点心车推至客人桌旁为客人上茶,点心推销员将点心车推至客人桌旁具体服务包括:具体服务包括:1 1 迎宾员将客人数写在点心卡上,记上台号,将点心卡迎宾员将客人数写在点心卡上,记
4、上台号,将点心卡送上台送上台 3 3 点心推销员推销点心,客人选定后,服务员协助点心点心推销员推销点心,客人选定后,服务员协助点心推销员将点心送上桌,分类记在卡上推销员将点心送上桌,分类记在卡上 4 4 现点食品,服务员在现点食品,服务员在“即叫即蒸即叫即蒸”点心卡上填好日期、点心卡上填好日期、时间、桌号、人数等内容,再由宾客在卡上选择所需点心,时间、桌号、人数等内容,再由宾客在卡上选择所需点心,由服务员将点心卡送至厨房由服务员将点心卡送至厨房 5 5 服务员勤巡台、勤续水、勤换烟缸、勤清台面服务员勤巡台、勤续水、勤换烟缸、勤清台面3 3 开餐服务开餐服务 (2 2)自助餐服务)自助餐服务 2
5、 2 迎宾员做好迎宾接待工作迎宾员做好迎宾接待工作具体服务包括:具体服务包括:1 1 开餐前做好食品、饮料的陈列和保温工作开餐前做好食品、饮料的陈列和保温工作 3 3 服务员主动介绍饮品、菜点服务员主动介绍饮品、菜点 4 4 根据客人需要为客送煎煮食品或其它菜点根据客人需要为客送煎煮食品或其它菜点 5 5 随时整理菜点,必要时帮客人切割整体菜肴随时整理菜点,必要时帮客人切割整体菜肴 6 6 消费快的菜点应及时通知厨房补充消费快的菜点应及时通知厨房补充 7 7 做好热菜的保温工作,及时回答客人有关菜点的问题做好热菜的保温工作,及时回答客人有关菜点的问题 8 8 及时补充餐具,及时撤换烟缸和空盘等
6、及时补充餐具,及时撤换烟缸和空盘等3 3 开餐服务开餐服务 (3 3)套餐服务)套餐服务 2 2 客人选定类别后,为客人开单下厨客人选定类别后,为客人开单下厨具体服务包括:具体服务包括:1 1 提供茶水服务,向客人介绍套餐种类和价格等提供茶水服务,向客人介绍套餐种类和价格等 3 3 传菜员将套餐托至餐厅,服务员立即将菜上桌传菜员将套餐托至餐厅,服务员立即将菜上桌 4 4 为客人备好必要的调料为客人备好必要的调料 5 5 勤巡台、勤换烟缸、勤清台、主动提供服务勤巡台、勤换烟缸、勤清台、主动提供服务是指按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。是指按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方
7、式。4 4 结账服务结账服务 (1 1)早茶服务)早茶服务 客人示意结账时,服务员应迅速将点心卡送至收银台,客人示意结账时,服务员应迅速将点心卡送至收银台,收银员进行核算后送交服务员,由服务员为客人进行结账。收银员进行核算后送交服务员,由服务员为客人进行结账。(2 2)套餐服务)套餐服务/自助餐服务自助餐服务 服务员可直接去收银台取账单。如是宾客享受免费自服务员可直接去收银台取账单。如是宾客享受免费自助餐,结账时需出示房卡或餐券。助餐,结账时需出示房卡或餐券。(3 3)结账操作)结账操作 服务员将账单放入收银夹或收银盘内,站在客人的右服务员将账单放入收银夹或收银盘内,站在客人的右侧将账单递送给
8、客人。客人付账后,服务员要清点验收,并侧将账单递送给客人。客人付账后,服务员要清点验收,并将所收现金及时送交收银台,将余额当面点清连同回单交还将所收现金及时送交收银台,将余额当面点清连同回单交还客人。客人。5 5 送客服务送客服务 (2 2)迎宾员将客人送出门口,表示欢迎再次光临迎宾员将客人送出门口,表示欢迎再次光临(1 1)拉椅送客,提醒客人勿忘东西,站在客人身后目送拉椅送客,提醒客人勿忘东西,站在客人身后目送6 6 清理台面清理台面 (2 2)换干净的台布,重新摆台换干净的台布,重新摆台(1 1)检查是否有宾客一流物品,然后清理台面:餐椅检查是否有宾客一流物品,然后清理台面:餐椅小毛巾小毛
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- 中餐 服务 零点
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