食品安全(中级课程)培训大纲.pdf
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1、编号:时间:2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第1页 共10页食品安全(中级课程)培训大纲食品安全(中级课程)培训大纲食品安全保障技术大纲食品安全保障技术大纲前前言言食品安全保障技术是食品安全必须掌握的一门专业技能课。通过本课程的学习,使学员了解食品中常见成分及有毒有害物质的分布与检测方法、食品感官评定方法、食品安全风险分析、良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、危害分析与关键控制点原理与应用、食品安全管理体系原理及应用、栅栏技术及其应用、食品安全追溯系统原则与应用等方面的基本知识和技能,理解食品安全风险分析和食品安
2、全保障体系的要求与应用要点。第一篇第一篇食品安全评价食品安全评价第一章第一章食品安全常见指标及其检测方法(食品安全常见指标及其检测方法(1 1 学时)学时)熟悉食品一般成分、食品添加剂、农药残留、兽药残留、致病菌、化学元素、食品加工过程中形成的有害化学物质、生物毒素等指标及其检测方法。第一节第二节第三节第四节第五节第六节第七节第八节第二章第二章食品中有毒有害物质快速检测方法(食品中有毒有害物质快速检测方法(1 1 学时)学时)熟悉农药残留、兽药残留、真菌毒素及化学污染物、致病微生物的快速检测原理,掌握食品中异物的检测方法。第一节第二节第三节第四节第五节第一节概述第 1 页 共 10 页食品一般
3、成分及其检测方法食品添加剂及其检测方法农药及其检测方法兽药及其检测方法致病菌及其检测方法化学元素及其检测方法食品加工过程中形成的有害化学物质及其检测方法生物毒素及其检测方法农药残留的快速检测兽药残留的快速检测真菌毒素及化学污染物的快速检测致病微生物的快速检测食品中异物的检测方法第三章第三章食品感官评定(食品感官评定(2 2 学时)学时)掌握食品感官评定的要求和方法。编号:时间:2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第2页 共10页第二节食品感官评定的环境条件第三节样品的制备和呈送第四节感官评价员的要求与筛选第五节几类食品的感官评定方法第一
4、节概述第二节食品安全风险分析的内容第三节食品安全风险评估的原则与方法举例第二篇第二篇食品安全保障体系食品安全保障体系第一章第一章 几个重要操作规范(几个重要操作规范(4 4 学时)学时)掌握良好操作规范(GMP)的基本内容和要求。第一节良好操作规范(GMP)第二节 GMP 的基本内容和要求第三节其他国家的 GMP第四节良好农业规范(GAP)第五节良好兽医规范(GVP)第一节第二节第三节第四节第五节第六节第一节 HACCP 体系来历第二节 HACCP 体系原理第三节 HACCP 体系基础知识第四节准备和计划建立 HACCP 体系第五节规划 HACCP 方案第三章第三章危害分析与关键控制点体系(危
5、害分析与关键控制点体系(HACCPHACCP)(8 8 学时)学时)掌握 HACCP 体系原理、基础知识,以及如何建立、制定、实施和管理 HACCP 体系。概述SSOP 的基本内容和要求SSOP 的监控记录GMP、SSOP 与 HACCP 的关系餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项第二章第二章标准卫生操作程序(标准卫生操作程序(SSOPSSOP)(4 4 学时)学时)掌握标准卫生操作程序(SSOP)的基本内容和要求,以及 GMP、SSOP 与 HACCP 的关系。第四章第四章食品安全风险分析(食品安全风险分析(4 4 学时)学时)掌
6、握食品安全风险评估、风险管理、风险交流的基本内容,以及风险评估的一般原则与方法。第 2 页 共 10 页编号:时间:2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第3页 共10页第六节绘制甘特图表第七节制定 HACCP 体系第一节ISO 22000:2005 简介第二节ISO 22000:2005 与 ISO 9000:2000第三节ISO 22000:2005 体系建立与实施的关键要素注解第五章第五章食品栅栏技术(食品栅栏技术(2 2 学时)学时)掌握栅栏技术的作用原理。第一节第二节第三节第六章第六章食品安全追溯系统(食品安全追溯系统(6 6
7、学时)学时)掌握建立食品安全可追溯系统的作用和意义,以及建立食品安全可追溯系统的一般方法和步骤。第一节第二节第三节第四节第五节第六节概述追溯的定义相关法律法规EAN-UCC 全球统一标识系统食品安全可追溯性系统的实施可追溯性系统的应用实例介绍概述栅栏技术的发展趋势栅栏技术在食品加工中的应用第四章第四章食品安全管理体系原理与应用(食品安全管理体系原理与应用(ISO22000ISO22000)(8 8 学时)学时)掌握 ISO 22000:2005 体系的特点,理解 ISO 22000:2005 体系建立与实施的关键要素。第 3 页 共 10 页编号:时间:2021 年 x 月 x 日书山有路勤为
8、径,学海无涯苦作舟书山有路勤为径,学海无涯苦作舟食品安全基础知识大纲食品安全基础知识大纲页码:第4页 共10页第一篇第一章第一篇第一章 食品中的生物性危害与预防控制食品中的生物性危害与预防控制第一节第一节生物性危害概述生物性危害概述教学要求教学要求掌握内容掌握内容:生物性危害的概念,食品中微生物来源,食品标准中的卫生指标菌及其意义熟悉内容熟悉内容:微生物的基本特点和生长繁殖条件第二节第二节细菌性危害及其预防控制细菌性危害及其预防控制教学要求教学要求掌握内容掌握内容:细菌性食物中毒感染型和毒素型的概念,重要的食物中毒菌熟悉内容熟悉内容:细菌性危害的预防控制,其它食物中毒菌第三节第三节真菌性危害及
9、其预防控制真菌性危害及其预防控制教学要求教学要求掌握内容:掌握内容:重要的真菌毒素熟悉内容:熟悉内容:霉菌性危害的预防控制,食品中真菌性危害特点第四节第四节病毒性危害及其预防控制病毒性危害及其预防控制教学要求教学要求熟悉内容:熟悉内容:可引起食源性疾病的重要病毒,病毒的基本特征第五节第五节寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制寄生虫与食品害虫的污染及预防和控制教学要求教学要求掌握内容:掌握内容:寄生虫和食品害虫的概念,寄生虫污染食品的途径熟悉内容熟悉内容:重要的食源性寄生虫,造成食源性寄生虫病增多的主要原因,食品中的害虫与预防控制第二章第二章食品中的化学性危害与预防控制食品中的化学性危害与预防控制
10、第一节第一节化学性危害的类型及主要来源化学性危害的类型及主要来源教学要求教学要求掌握内容:掌握内容:化学性危害的概念,化学性危害的来源熟悉内容熟悉内容:化学性危害的种类第二节第二节食物中存在的天然有害物质及其危害食物中存在的天然有害物质及其危害教学要求教学要求掌握内容:掌握内容:天然毒素、食物过敏、食物过敏原的概念第 4 页 共 10 页编号:时间:2021 年 x 月 x 日书山有路勤为径,学海无涯苦作舟书山有路勤为径,学海无涯苦作舟页码:第5页 共10页熟悉内容熟悉内容:重要的天然毒素,引起过敏反应的主要食物第三节第三节农业投入品对食品的污染及其危害农业投入品对食品的污染及其危害教学要求教
11、学要求掌握内容:掌握内容:农业投入品、农药残留和兽药残留的概念,农药残留的危害熟悉内容熟悉内容:食品中主要的农药残留,农药污染食品以及兽药进人动物体的主要途径,农药的概念和分类,降低农药残留的措施第四节第四节环境有害物质对食品的污染及其危害环境有害物质对食品的污染及其危害教学要求教学要求掌握内容:掌握内容:多氯联苯的概念及其危害,二噁英及其特点熟悉内容熟悉内容:有害金属进入食品的主要途径及其特点,二噁英的污染来源,放射性残留的概念及其危害第五节第五节食品加工过程对食品造成的危害食品加工过程对食品造成的危害教学要求教学要求掌握内容:掌握内容:食品添加剂和加工助剂的概念,食品添加剂可能存在的潜在危
12、害,N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、杂环胺化合物的概念,亚硝基化合物危害的控制熟悉内容熟悉内容:亚硝基化合物的主要控制措施,食品中丙烯酰胺的生成及危害,使用食品添加剂应遵循的原则了解内容了解内容:食品中反式脂肪酸的来源第六节第六节 其它化学危害其它化学危害教学要求教学要求熟悉亚硝酸盐和食品中的违法添加物(瘦肉精和苏丹红)危害方面的精髓内容。第三章第三章 食品中的物理性危害与预防食品中的物理性危害与预防教学要求教学要求熟悉物理性危害及其预防与控制方面的精髓内容。第二篇第一章第二篇第一章植物性食品原料的安全植物性食品原料的安全教学要求教学要求掌握内容:掌握内容:植物性食品原料需要控制的食品安全问
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