2022酒饮料精制茶制造人员预测试题6章.docx
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1、2022酒饮料精制茶制造人员预测试题6章2022酒饮料精制茶制造人员预测试题6章 第1章甲酵(甲醇)的沸点虽低,但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中,甲酵(甲醇)在各馏分中的变化为()。A、酒头酒身酒尾B、酒尾酒身酒头C、酒头酒尾酒身参考答案:B当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0B、5C、10D、15参考答案:C 茶素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。A.西湖龙井B.铁观音C.黄金桂D.太平猴魁。正确答案:A 高级醇来源于氨基酸发酵,故白酒发酵原料要有一定蛋白质。此题为判断题(对,错)。正确答案: 蛋白糖的使用,对酒精含量、酸
2、、脂、甲醇等理化指标均有影响。此题为判断题(对,错)。正确答案: 绿毛茶精制,通过抖筛后的非长条茶茶坯做贡煕花色。此题为判断题(对,错)。正确答案: 白酒中的双乙酰及 2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。此题为判断题(对,错)。正确答案: 综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。参考答案:红茶色、香、味品质特点,是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反应简式为:多酚氧化酶儿茶素+氧气-邻醌(聚合)茶黄素(橙黄色)茶红素(鲜棕红色)茶褐素(暗褐色)。依发酵程度而产物含量和比例不同,并因此较大地影响红茶品质。(1)对色泽的影响茶黄素和茶红素是形成红茶
3、红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色,是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色,是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色,是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%,茶红素含量在8.9-15.9%,茶褐素含量在9%内,茶汤红量,“金圈”明显。“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关,这与品质呈正相关。红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。干茶色泽要求乌黑油润,调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。(2)对滋味的影响红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩,有甜醇感。多酚类是
4、浓强的主要成分,其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感,茶黄素次之。据分析,茶黄素在0.7%以上,茶红素在9以上,茶红素与茶黄素的比值在10-15,品质较好。(3)对香气的影响多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合,可形成特有香气物质。2022酒饮料精制茶制造人员预测试题6章 第2章清代江苏溧阳知县(),他爱茶尚壶,工诗文,擅书画、篆刻。A、陆羽B、陈曼生C、苏东坡D、杨彭年答案:B 名茶具有“一早二奇”和“透天香”之美誉。A.铁观音B.黄金桂C.肉桂D.白牡丹。正确答案:B 在黑茶制造中,糖在高温下发生分解的产物与()结合,形成黑色产物。A.蛋白质B.氨基酸C.儿茶素D.多酚类正确答案:D
5、前吧台主要包括吧台面及操作台。此题为判断题(对,错)。正确答案: 中国、日本将咖啡碱含量低于1%的茶叶称为低咖啡碱茶。此题为判断题(对,错)。正确答案:用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时,先加2mL淀粉指示剂后进行滴定。()此题为判断题(对,错)。参考答案:错误 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时,为避免上市产品风味发生改变,最好采用(),对变更前后的产品进行品评比较。A.描述法B.评分法C.排序法D.三杯法正确答案:D 茶汤“棕色乳状凝体”的原因是()。A.茶汤温度下降产生冷后浑B.“CTC”茶加奶C.优异敬亭绿雪茶汤“雪汤”D.茶叶茸毛含量较多正确答案:A2022酒饮料精制茶制造人员预测试题6
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