员工手册及考核制度39159.docx
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1、厨房管理理制度一、厨房房考勤制制度1. 厨房工作作人员上上、下班班时,必必须打考考勤,严严禁代人或委委托人代代打考勤勤。2. 穿好工作作服后,应应向组长长或厨师师长报到到或集体体点名。3. 根据厨房房工作需需要,加加班的厨厨师留下下,不加加班的厨厨师下班班后应离离开工作作地。4. 上班时应应坚守工工作岗位位,不脱脱岗,不不窜岗,不不准做与与工作无无关的事事,如会会客、看看与工作作无关的的书报杂杂志、打打私人电电话或大大声喧哗哗等,不不得带亲亲戚朋友友到餐厅厅公共场场所或厨厨房玩耍耍、聊天天。如有有特殊事事情要离离开岗位位,需事事先向班班组长或或厨师长长请假。5. 因事需要要请假,应应提前一一日
2、向厨厨师长请请假,如如有事需需要请假假超过22天者,应应提前一一周向厨厨师长请请假。经经厨师长长批准后后才有效效,未经经批准的的不得无无故缺席席或擅离离岗位。请请假应写写书面假假条备案案,电话话请假一一律无效效,如有有特殊情情况,电电话请假假后需要要及时补补上书面面假条备备案。6. 因病需要要请假,一一般应提提前一日日向厨师师长办理理准假手手续,如如不能提提供相关关手续或或不符合合规定者者,按旷旷工或早早退处理理。请假假应写书书面假条条备案。7. 根据工作作需要,需需要延长长工作时时间,经经领导同同意,可可计时销销假处理理。本制度适适用于厨厨房所有有员工,如如有特殊殊事宜由由有关领领导协商商解
3、决。二、厨房房着装制制度1. 上班时需需穿戴工工作服帽帽。2. 在规定位位置佩戴戴工号牌牌。3. 工作服装装等,要保持干净净整洁。4. 工作时间间不得穿穿便装。三、厨房房卫生管管理制度度1. 及时处理理垃圾,保保持水槽槽干净。2. 保持地面面干净和和干燥。3. 定期清洗洗抽油烟烟设备。4. 工作台,橱橱柜下以以及内侧侧死角,应应特别注注意清扫扫,防止止残留物物腐蚀。5. 食物应在在工作台台上操作作加工,并并将生熟熟食物分分开处理理,刀,菜菜板,抹抹布等必必须保持持清洁卫卫生。6. 食物应保保持新鲜鲜、清洁洁、卫生生,并于于清洗后后分类用用塑料袋袋包紧、或或装在有有盖的容容器内,如如保鲜盒盒内分
4、别别储放在在冷藏区区或冷冻冻区。要要确保做做到勿将将食物暴暴露在室室温下太太久。7. 凡易变质质的食物物,应储储藏在00以下的的冷藏容容器内,熟熟制的与与生的食食物分开开储放,防防止食物物间窜味味。8. 调味品应应以适当当容器装装盛,使使用后随随即加盖盖,所有有器皿及及菜点均均不得与与地面或或污垢接接触。9. 应备有加加盖污物物桶,垃垃圾桶。垃垃圾最好好当夜倒倒除,不不在厨房房隔夜,如如需要隔隔夜清除除,则应应用盖盖盖好,垃垃圾桶四四周应保保持干净净。10. 员工工作作时,工工作衣帽帽要穿戴戴整齐,不不得留长长发、长长指甲,工工作时要要避免让让手接触触或污染染成品食食物与盛盛器,尽尽量利用用夹
5、子、勺勺子等工工具。11. 在厨房工工作时,不不得在工工作区抽抽烟,咳咳嗽、打打喷嚏等等要避开开食物。12. 厨房工作作人员工工作前,方方便后应应彻底洗洗手,保保持双手手清洁。13. 厨房应随随时清洁洁,保持持厨房干干净,整整洁,用用具应集集中处理理,洗涤涤用品与与其它有有害身体体健康的的物品应应分开放放置,并并指定专专人管理理。保持持自己所所用毛巾巾和抹布布干净。14. 不得在厨厨房内躺躺卧,更更不能住住宿,或或乱放杂杂物等。15. 有传染疾疾病时,应应在家中中或医院院治疗,停停止一切切厨房工工作。四、食品品原料管管理和验验收制度度1. 根据餐厅厅厨房生生产程序序标准,实实行烹饪饪原料先先进
6、先出出的原则则,合理理使用原原料,避避免先后后程序不不分,先先入库房房原料搁搁置不用用,导致致时间长长而变质质。注意意节约,杜杜绝不必必要的浪浪费。2. 高档原料料派专人人保管,严严格按量量使用。其其它原料料同样要要做到按按量使用用,物尽尽其用。3. 未经许可可,不得得私自制制作本餐餐厅供应应菜品,杜杜绝任何何浪费原原料的行行为。4. 每天上班班后,各部部门必须须首先检查查新入库库的原料料是否合合格,检检查冰箱箱以及自自己区域域所有食食品准备备的情况况,需要要准备哪哪些菜品品等,根根据客源源情况和和主厨指指示备货货。不得得使用霉霉变,有有异味等等一切变变质的烹烹饪原料料。对原原料做到到先入先先
7、出,随随时检查查。5. 不得将变变质的菜菜品和食食品提供供给客人人。6. 不许乱拿拿,乱吃吃、乱做做厨房的的一切食食品。处处理变质质原料,需需经批准准。7. 严格执行行原料进进入,原原料烹制制和菜品品供应程程序,确确保餐厅厅菜品操操作流程程正常运运转,做做到不见见单,厨厨房不出出菜的原原则。8. 验收人员员必须以以餐厅利利益为重重,坚持持原则,秉秉公验收收。9. 验收人员员必须严严格按验验收程序序完成原原料验收收工作。10. 验收人员员必须了了解即将将验收的的原料与与采购单单规定的的质量和和数量要要求是否否一致,拒拒绝验收收与采购购单上规规定不符符的原材材料。11. 验收人员员必须了了解如何何
8、处理验验收下来来的物品品,并且且知道在在发现问问题时如如何处理理。如果果已经验验收的原原材料出出现质量量问题,验验收人员员应负主主要责任任。具体体,如果果验收人人员验收收合格,各各部门负负责人认认为不合合格,而而经查证证后确实实不合格格,责任任由验收收人员负负责,如如验收合合格,部部门负责责人认为为合格,出出菜出现现问题,或或主厨发发现原料料不合格格,会影影响菜品品质量或或造成菜菜品不合合格由部部门负责责人和验验收人员员共同承承担责任任。12. 验收完毕毕,验收收人员应应填写好好验收报报告,备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。13. 每日下班班前,各各部门负负责人或或助手根根据具体体情况如
9、如客源和和库存等等将明日日采购品品种和数数量以及及要求写写在工作作簿上由由主厨统统一安排排采购。采购要有计划。以上制度度适用于于厨房一一切工作作人员,违违反上述述规定者者,按厨厨房处罚罚制度执执行。五、厨房房日常工工作检查查制度1. 对厨房各各项工作作实行分分级检查查制,对对各厨房房进行不不定期,不不定点、不不定项的的抽查;厨师长长、厨师师组长,厨厨师。2. 检查内容容包括:餐厅规规章制度度和纪律律、厨房房考勤、着着装、岗岗位职责责、设备备使用和和维护、食食品储藏藏、菜肴肴质量、出出菜制度度及速度度、原材材料节约约及综合合利用、安安全生产产等规章章制度的的执行和和正常生生产运转转情况。3. 各
10、项内容容的检查查可分别别或同时时进行。4. 卫生检查查:每日日一次,包包括食品品卫生、日日常卫生生。5. 纪律检查查:每月月一次,包包括厨房房纪律,考考勤考核核,餐厅厅规定和和纪律;6. 设备安全全检查:每月一一次,包包括设备备使用、维维护安全全工作。7. 生产检查查:每周周一次,包包括储藏藏、出品品制度、质质量及速速度。8. 每日例查查:每日日二次,包包括餐前前后工作作过程,个个人及其其它卫生生。9. 检查人员员对检查查工作中中发现的的不良现现象,依依据情节节,做出出适当的的处理,并并有权督督促当事事人立即即改正或或在规定定期内改改正。10. 属于个人人包干范范围或岗岗位职责责的差错错,追究
11、究个人的的责任;属于班班组的差差错,则则追究负负责人员员的责任任,同时时采取相相应的经经济处罚罚措施。11. 对于屡犯犯同类错错误,或或要求在在限期内内改进而而未做到到者,应应加重处处罚,直直到辞退退。12. 检查人员员应认真真负责,一一视同仁仁,公正正办事。每每次参加加检查的的人员,对对时间、内内容和结结果应做做书面记记录和备备案,检检查结果果及时与与部门和和个人利利益挂钩钩。六、厨房房值班制制度1. 根据工作作需要,厨厨师长有有权安排排人员值值班。2. 厨房员工工必须提提前到达达工作岗岗位,保保证准点点进行工工作。3. 离岗人员员必须认认真向接接岗人员员交待交交接事宜宜,并填填写交接接日志
12、,方方可离岗岗。4. 接岗人员员必须认认真核对对交接日日志,确确认并落落实日志志内容。5. 接班人员员应自觉觉完成交交代的工工作,工工作时间间不得擅擅自离开开工作岗岗位,不不得做与与工作无无关的事事。6. 值班人员员应保证证值班期期间的菜菜点正常常出品。7. 值班人员员要妥善善处理和和保藏剩剩余食品品及原料料,做好好清洁和和卫生工工作。8. 值班人员员下班时时要写好好交班日日志,不不得在上上面乱画画,及时时关闭能能源,锁锁好门窗窗交钥匙匙。9. 厨师长不不定期检检查值班班交接记记录。10. 值班人员员不得随随便乱吃吃厨房食食物,更更不准将将厨房食食物带出出。11. 不得私自自调换值值班,如如有
13、需要要必须提提前征得得厨师长长同意。七、厨房房会议制制度1. 厨房根据据需要,有有必要计计划召开开各类会会议:(1) 卫生会议议:每周周一次,主要要内容有有食品卫卫生、日日常卫生生等;(2) 生产工作作会:每每周一次次,主要要内容有有储藏、职职责、出出品质量量、菜品品创新;(3) 厨房纪律律会:每周周一次,主主要内容容有考勤勤、考核核情况、厨厨房纪律律;(4) 设备会议议:每月月一次,主主要内容容有设备备使用、维维护;(5) 每日例会会:主要要内容有有总结评评价过去去一日厨厨房情况况,处理理当日突突发事件件,安排排当天的的相关事事宜。(6) 安全会议议:每半半月一次次,主要要是厨房房的安全全工
14、作;(7) 协调会议议:每周周一次,主主要是相相互交流流、沟通通;(8) 综合会议议:每周周一次,上上周总结结,本周周任务,下下周计划划。计划划包括菜菜品生产产、人员员培训以以及其它它等。2. 除例会和和特殊会会议外,各各类会议议召开至至少提前前一天通通知,并并告知开开会时间间、地点点、到会会对象及及内容。3. 与会人员员都应清清楚会议议性质及及讨论的的要点,提提前准备备材料,会会议主持持者要做做好会议议进程的的全部工工作。4. 参加会议议的所有有人员都都应准时时出席,如如因特殊殊情况不不能准时时到会者者,应事事先向总总厨请假假。会议议必须准准时开始始,与会会人员中中途不得得随意离离开会场场。
15、5. 会议非议议论期间间,与会会者不应应私下交交谈,争争论抢白白。如需需发言,应应等待适适合的时时间。6. 所有会议议发言应应简明扼扼要,直直截了当当,节约约时间。7. 与会人员员应集中中精力开开会,不不办理与与会议无无关的事事宜。8. 会议不能能马上解解决的事事宜,应应另作处处理,由由专人跟跟办,不不应费时时讨论,更更不可揪揪住不放放。9. 会议未形形成决定定的方案案或未被被通过的的提议,应应自觉保保留,会会后不乱乱议论,会会上决定定的事项项,厨房房各岗位位必须自自觉贯彻彻执行,其其结果应应主动向向上汇报报。八、厨房房安全制制度厨房引起起火灾的的主要因因素:大大量堆积积易燃油油脂,煤煤气炉未
16、未及时关关闭,煤煤气漏气气。电器器设备未未及时切切断,电电源或超超负荷用用电,炼炼油时无无人看守守等。1. 发现电气气设备接接头不牢牢或发生生故障时时,应立立即报修修,修复复后才能能使用;2. 不能超负负荷使用用电器设设备。3. 各种电器器在不用用时或用用完后切切断电源源。4. 易燃物贮贮藏应远远离热源源。5. 每天清洗洗净残留留油脂。6. 炼油时应应专人看看管,烤烤食物时时不能着着火。7. 煮锅或炸炸锅不能能超容量量或超高高温使用用。8. 每天清洗洗干净炉炉灶,每每周至少少清洗一一次抽油油烟机。9. 下班关闭闭能源开开关。10. 厨房消防防措施齐齐全、有有效。11. 全体厨房房人员掌掌握处理
17、理意外事事故的最最初控制制方法和和报警方方法。九、厨房房设备及及用具管管理制度度1. 厨房所有有设备、设设施、用用具实行行文明操操作,按按规范标标准操作作与管理理。2. 对厨房所所有设备备制定的的保养维维护措施施,人人人必须遵遵守。3. 厨房内一一切个人人使用的的器具,由由本人妥妥善保管管,使用用及保养养。4. 厨房内公公用器具具,使用用后放回回规定的的位置,不不得擅自自改变,同同时加强强保养和和正常使使用。5. 厨房内一一切特殊殊工具,如如刀,花花嘴等工工具,由由专人保保管存放放,借用用时做记记录,归归还时要要点数和和检查质质量。6. 厨房内用用具以旧旧换新,并并须办理理相关手手续。7. 厨
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