2022餐饮服务人员答疑精华6卷.docx
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1、2022餐饮服务人员答疑精华6卷2022餐饮服务人员答疑精华6卷 第1卷 要把干货原料涨发好必须做到哪几点?参考答案:熟悉原料的产地和性质。只有掌握原料的不同产地和性质,才能在涨发中采用适当的方法;鉴别原料的老嫩好坏。准确判断原料的干硬老嫩,是涨发成败的关键之一;认真对待涨发过程中的每一环节。蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成维生素的溶解流失。()此题为判断题(对,错)。参考答案:正确中国厨艺界历来有“火在山东,刀在江苏,味在四川,料在()”的说法。A.北京B.天津C.广东D.广西参考答案:C 下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。A.混酥类B.清蛋糕类C.蛋清类D
2、.圣诞节类正确答案:A 肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。( )此题为判断题(对,错)。答案:错误解析:肌体热能供耗不平衡不一定会导致肥胖,也有可能会导致过于瘦弱。因此判断为错。 2022餐饮服务人员答疑精华6卷 第2卷 烙是通过金属受热后的( )作用,使生坯成熟的方法。A.热辐射B.热对流C.热辐射和热对流D.热传导正确答案:D 什么是材料美?材料美分为哪几种?本题答案:材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点;材料美可分为三种:色泽美、质地美、形态美。用捏的方法所做的品种要符合产品要求,形象逼真,()。A.大小一致B.口感酥松C.色泽鲜明D.规格一致参考答案:D 下列烹调方法最容易破坏原料
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