怡秀坊菜品价格表.docx
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_1.gif)
![资源得分’ title=](/images/score_05.gif)
《怡秀坊菜品价格表.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《怡秀坊菜品价格表.docx(16页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、 怡秀坊菜品价格表 来名厨烹饪赛看新菜秀吧!粤菜、川菜、云南菜、融合菜这些你可能见过,但未曲目体验的新做法都在此一一呈现。 本次烹饪大赛的实行呈现的是一道道蕴含创新精神、文化内蕴的优秀菜品,很多精彩创意的背后都有着耐人寻味的故事和厨师们历经艰辛的努力。 在同行之问的切磋较量后,这批优秀的厨师将秉承着弘扬中华美食的理念,在将来刷新整个餐饮菜品的面貌,让高端迷人的菜品更多地走进百姓的生活。 师说与竞赛 海山 在唐朝贞元十八年的这一年,时任四门学博士的韩愈写下了千古名篇师说,以极强的劝服力和感染力阐述了有关从师的三个问题和一个原则。其中的三个问题,即从师的必要性“古之学者必有师”,从师的功能性“传道
2、授业解惑”,从师的重要性“人非生而知之者,孰能无惑”,一个原则就是:“无贵无贱,无长无少,道之所存,师之所存。” 1200多年后的今日,每每诵读此名篇依旧会给我们带来不少的启迪,而且这种启迪具有特别大的普遍性,适用于我们生活的方方面面,比如,作为个厨师如何看待参与竞赛的问题。 竞赛,是你的师后之师 信任每一位厨业人员都有自己的师傅,中国有句俗语叫做“师傅领进门,修行靠个人”。这个修行的过程其实就是个再学习的过程,厨师只有在这个过程中不断更新自己的思想,提高自己的相识,才有可能在如今充溢创新的环境中生存下去。正如韩愈所言,“古之学者必有师”,在这个再学习的过程中,老师不仅同样是不行或缺的,而且还
3、会有各种不同的体现形式,竞赛,无疑是其中重要的一种形式。 师傅教给你的,无论是菜式还是创作思想或操作技法,都是以前的,而每个人在出师之后,都会在这个基础上,凭借自己所接触到的一些东西有所发展,但每个人的实力是有局限的,所接触到的东西也只能是某一个或几个方面,而竞赛中选手云集,无疑形成了一个不同发展方向和创作风格的大荟萃。利用好这个机会,自然可以在自己的修行阶段获得诸多的他山之石,弥补自己因为地域或时间或个人接触面所带来的闭塞。 竞赛中的传道授业与解惑 既然竞赛是师,那么自然具有“传道授业解惑这个功能。竞赛的选手来自各个地区,工作于不同的层次,师承于不同的师门,因此在竞赛上呈现出的作品可以说是百
4、花齐放。一些在大城市工作的,可以带来最潮流的风格和思想,而一些来自比较偏僻的小城镇的,也可能带来你或许要花费大量时间和物力进行采风才有可能得到的素材。各种关于菜式创作的思想和别出心裁的操作设计,以作品的形式最为直观最为到位地在竞赛中呈现着,这就起到了“传道”的作用。而参加竞赛的选手,在其中也可以以最低廉的学习成本学习到对自己的职业发展大有裨益的东西,使参与竞赛成为自己“授业”的一个机会。 平常虽说厨师群体常常相互之间去餐厅尝菜从中获得一些灵感,为属于自己的创新菜供应一些启示,但这些来源都比较松散和不稳定,所以关注烹饪竞赛应当是最好的途径,竞赛中如此集中的大量的素材,可以让参赛者获得灵感上的“大
5、丰收”并留作日后运用。 参加竞赛,不羞不耻 我曾经很惊奇那些不情愿参与竞赛的厨师是出于什么考虑,后来发觉了两种类型的思想负担一种是羞于参赛,一种是耻于参赛。前者的顾虑无非是,万一参与了最终却没有获奖,甚至都没能入围,这会让自己很没面子,对老子“不战则不败”观点的错误相识,让他们宁愿放弃摆在眼前的机会;而后者大多是出于门派的狭隘,自己的虚荣、或是避讳他人的争论,并且还对那些去参加竞赛的同行频频表现出不屑的看法,与韩愈在师说中描绘的“曰师曰弟子云者,则群聚而笑之”的士大夫颇有相像之处。 韩愈提出了“无贵无贱,无长无少,道之所存,师之所存”的观点,对于厨业人员来说,这个“道”就是对菜品制作技法的敏捷
6、运用和在菜式创作上对新思想和新食材的把握与体现,这个“师”就是值得自己去学习的理由。 因此在参加竞赛这个事上,不妨多想想千余年前韩愈的劝诫“是故弟子不必不如师,师不必贤于弟子,闻道有先后,术业有专攻,如是而已。” 3月22日,“味道2009青年名厨烹饪大赛年度总决赛”在北京实行,大赛最终分别评比出了冠军、亚军、季军;中国名厨金鼎奖;中国名厨金勺奖;中国名厨技能金奖;中国名厨新星奖;“味道2009”名厨奖。至此,历时一年的“味道2009青年名厨烹饪大赛”系列竞赛正式落下了帷幕。 进入本次决赛的143名高厨是历经初赛,复赛,一路过关斩将。从近千名选手中脱颖入围的。参赛的菜品包括粤菜,浙菜、客家菜、
7、西餐、湘菜、川菜和云南菜等不同菜系,而评比名菜,名点主要从“色香味形意”五方面考核。 下面我们就将冠、亚、季军的菜品,和比较有特色的菜品一一进行展示。 大赛冠军 曹俊 上海银星皇冠大酒店 这道菜其实是周元昌大师给我的思路,鱼丝类的菜肴在工作中常常烹饪。如今是中西餐结合的时代,周大师建议我运用荷兰生菜菊苣,来作为菜的“盛器”。而刁草特别适合搭配海鲜类食物,它别出心裁的芳香味,和嫩绿的颜色为这道菜起到了画龙点睛的作用。这道菜肴可以说充分地体现出了精细的刀工,时尚的装盘。 得奖感言 有机会参与本次竞赛并获奖,我特别兴奋和激烈,特别感谢本次大赛组委会把这样的荣誉授予我,也特别感谢酒店领导和身边的同事及
8、上海赛区的赛友们赐予我的信任与支持,同时由衷感谢直为我操劳、细心培育我的恩师,借此机会并对周元昌大师、葛贤萼大师的悉心教育致以崇高的敬意和深深的谢意! 机遇对全部人开放,这个奖项的获得对我来说的意义主要是激励与鞭策。在竞赛之前的个多月我就起先打算参赛作品,参赛的两道菜历经多次失败,每一次的失败对我都是一次考验,同时也是让我对菜品品质进行一个“再提高”的过程。 竞赛当天我的心情比较安静,发挥也比较正常。其实竞赛就是一次相互学习的过程,也是历练自己的一个很好的平台,“以主动的心备战,以安静的心应战”才是种良好的竞赛心态,这样也才能更好地发挥自己的真实水平。 当拿到冠军那一刻,我特别激烈,觉得自己努
9、力得到了回报,当时百感交集,激烈得流下了泪水,但是我知道,竞赛过后切都只是新的起先。这次来自全国30多位烹饪大师的严谨、恳切的工作看法给我留下了深深的印象,也是我今后学习的目标。在今后的从业道路上我将接着勤奋敬业、激情逐梦,努力做到更好! 刚设计“菌汤菜包蟹粉狮子头”时其实是一鱼两吃的设计,原本以桂鱼作狮子头,突出此亮点,但后来发觉鱼肉和蟹粉搭配并不是很完备,最终还是确定根据传统做法,以猪肉为原料,选择猪后腿肉加肥肉五五开后,再加入30的山药和蟹粉烹制而成。而山药的加入,不仅能解腻,更有中药养生功效,这与菌汤的养生健康理念正相吻合。在味觉上菌香滑糯,肥而不腻,菜肴的色香味 都有了。造型对整道菜
10、来说也是很重要的,为了使娃娃菜立起不软塌,也想了许多方法,最终发觉选用娃娃菜的中间一层,将娃娃菜底部削去一部分是造型的关键窍门;当娃娃菜胜利“立起”的那一刻,给我增加了更多赢得竞赛的信念。 黑松露菊苣滑鱼丝 主料:桂鱼300克 辅料:黑松露50克、菊苣100克、蛋清1只、生粉2克 调料:刁草10克,高汤5克,盐5克、味精3克 制作过程: 1、将桂鱼去皮切丝冲水,冲白后吸水,加入盐,味精,生粉,蛋清入味腌制, 2、把黑松露去皮入味腌制后用刨刀刨成丝待用; 3、把菊苣洗净捞干水分待用; 4、起热锅滑油,将鱼丝滑熟倒出, 5、在锅内放入汤入味勾芡倒入,鱼丝翻匀转盘即可。 操作关键: 鱼丝要冲水冲白,
11、在滑油时用筷子将鱼丝轻轻捞起搅拌。 菌汤菜色蟹粉狮子头 主料:猪腿肉25克,猪肥膘25克,山药20克、河蟹粉15克 辅料:娃娃菜1颗,蟹黄10克、韭菜花3克,松茸10克,黑虎掌菌10克,羊肚菌10克,白灵菇10克、老鸡汤150克 调料:盐5克,味精2克,鸡粉1克 制作过程: 1、将菌类放入鸡汤内煲至入味待用; 2、把猪腿肉,猪肥膘、山药切成小粒入味,打至上劲后放入带有菌香的鸡汤内煲酥; 3、将娃娃菜放入开水内烫熟捞起,放入冰水中冷却去心,把成熟的狮子头包在娃娃菜内; 4、用韭菜花封口去叶,上笼蒸热即可装盘,加入菌汤即可; 操作关键:制作时狮子头要盖上娃娃菜,防止狮子头结皮。 大赛亚军 黎国灯
12、武汉市宝丰宾馆 得奖感言 本次能获得大赛亚军深感荣幸,首先感谢名厨委给我们搭建了一个展示自我的平台,让我有机会和厨友们相互切磋沟通。中国烹饪博大精深,源远流长,通过今日的成果将化为我今后努力的动力,激励我在传统的基础上留意挖掘与创新,增加菜肴品种的好用效果,为中国的烹饪事业奉献我的绵薄之力! 三江鱼 主料:长江鱼1500克 辅料:上海青250克、胡萝卜150克 调料:蒜茸酱50克,豉汁酱50克、剁椒酱100克、盐5克、鸡汤50克 制作过程: 1、将长江鱼宰杀洗净,取两扇净肉用葱姜水浸泡去腥10分钟,头尾留整备用; 2、将漂好的净鱼肉取2/3,用刀拉出花刀,另1/3鱼肉打成长形片; 3、将处理好
13、的两扇鱼肉和鱼皮用盐,鸡汤上浆腌制10分钟; 4、将头、尾摆在鱼盘两头,两扇鱼肉摆在两侧,鱼片交叉摆在中心; 5、一扇鱼肉上抹上蒜蓉,一扇鱼随上抹上豉汁酱,鱼片上抹上剁椒酱上笼蒸8分钟; 6、把飞过水的上海青菜心摆在头尾两侧,再摆上用胡萝卜雕刻的玲珑球即可。 操作关键:鱼肉肯定要用鸡汤腌制,花肉要剂2/3深,要30度斜角。 芙蓉笔架鱼肚 主料:笔架鱼肚150克 辅料:鱼胶200克,金瓜蓉lOO克、蛋清lOO克、鹌鹑蛋黄10只、棕叶窝头10枚 调料:盐5克、味精5克、鸡汁10克,鲜汤1 50克 制作过程: 1、鱼肚用温水,料酒、姜,葱腌制8小时,用清水冲净,改刀成6cm3cm长形片30片, 2、
14、挤干水待用, 3、用老鸡,火腿,排骨,精肉吊成清汤,调味,放入改刀挤水后的鱼肚浸泡入味; 4、取入味的12片鱼肚挤干水分,抹上生粉,酿入鱼胶、火腿、香菇、鹌鹑蛋黄; 5、蒸熟成酿鱼肚; 6、金瓜雕刻成碗状,蒸熟放在盘中心,边上围上蒸熟的棕叶窝头外围,勾玻璃芡;锅内放鲜汤调味勾二流芡后,加入熟金瓜茸,调色金黄,最终下蛋清少许;推匀,放入调好味的18片鱼肚,淋葱油起锅,装入金瓜碗内即成。 操作关键:鱼肚泡制时间不宜过长,以免影响口感,水分须挤干后用味汤入味。菜品创新点提倡绿色养分主题,鱼肚用鲜汤入味,再加上雪花黄金芡的色泽,让人赏心悦目,养分健康。 此菜取湖北的汉江、湖南的湘江、江西的赣江、三江交
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 怡秀坊 菜品 价格表
![提示](https://www.deliwenku.com/images/bang_tan.gif)
限制150内