西餐制作41-44课说课材料.ppt
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1、西餐制作41-44课第三节第三节 西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述 调味就是把菜肴的主、辅料调味就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合,使其相互与多种调味品适当配合,使其相互影响,经过一系列的过程,去除异影响,经过一系列的过程,去除异味增加美味,形成菜肴风味特点的味增加美味,形成菜肴风味特点的过程。过程。一、调味原则一、调味原则(一)根据菜肴的风味特点进(一)根据菜肴的风味特点进行调味行调味长期以来,西餐各式菜肴都已长期以来,西餐各式菜肴都已形成了各自的风味特点,因此,在形成了各自的风味特点,因此,在调味中应注意保持其原有的特点,调味中应注意保持其原有的特点,不能随便改变其固有的风味。如俄不
2、能随便改变其固有的风味。如俄罗斯人口味较重,英国人口味较清罗斯人口味较重,英国人口味较清淡,美国南部德州靠近墨西哥地区淡,美国南部德州靠近墨西哥地区的人们口味浓重偏辣等。的人们口味浓重偏辣等。第三节第三节 西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述(二)根据原料的不同性质进(二)根据原料的不同性质进行调味行调味西餐烹饪原料有很多,特点各西餐烹饪原料有很多,特点各异。对于本身具有鲜美滋味的原料,异。对于本身具有鲜美滋味的原料,要利用味的对比现象,突出原料本要利用味的对比现象,突出原料本身的口味;对于本身带有异味的原身的口味;对于本身带有异味的原料,调味要偏浓重,利用消杀现象料,调味要偏浓重,利用消杀现象或
3、调味品的化学反应去除异味。或调味品的化学反应去除异味。第三节第三节 西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述(三)根据不同的季节进行调(三)根据不同的季节进行调味味人们口味的变化和季节有一定人们口味的变化和季节有一定的关系。在炎热季节人们喜爱清淡的关系。在炎热季节人们喜爱清淡口味,而在严寒季节人们喜爱口味口味,而在严寒季节人们喜爱口味浓郁的菜肴。因此,在调味时应根浓郁的菜肴。因此,在调味时应根据这种规律,灵活掌口味的变化。据这种规律,灵活掌口味的变化。第三节第三节 西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述二、调味作用二、调味作用(一)确定菜肴的口味,形成(一)确定菜肴的口味,形成菜肴的风味菜肴的风味菜肴的口味
4、主要是通过调味来菜肴的口味主要是通过调味来确定的,同时调味还是形成菜肴风确定的,同时调味还是形成菜肴风味的主要手段。西餐和中餐菜肴口味的主要手段。西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而味的不同主要是由于调味的不同而形成的。比如,同样是牛肉,由于形成的。比如,同样是牛肉,由于使用的调味品不同,就可形成不同使用的调味品不同,就可形成不同风味特点的菜肴。风味特点的菜肴。第三节第三节 西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述(二)形成美味,去除异味(二)形成美味,去除异味烹饪原料本身的滋味是有限的,烹饪原料本身的滋味是有限的,甚至有的原料本身并无明显的美味,甚至有的原料本身并无明显的美味,但可以通过调
5、味,使其增加美味,但可以通过调味,使其增加美味,成为人们喜爱的菜肴。同时,有的成为人们喜爱的菜肴。同时,有的烹饪原料有一些不良气味,如水产烹饪原料有一些不良气味,如水产品的腥味和羊肉的膻味等,通过调品的腥味和羊肉的膻味等,通过调味,利用消杀现象和其他化学变化味,利用消杀现象和其他化学变化加以去除。加以去除。第三节第三节 西餐热菜调味概述西餐热菜调味概述(三)使菜肴多样化(三)使菜肴多样化菜肴品种的变化是由多种因素菜肴品种的变化是由多种因素决定的,其中调味方法的变化是其决定的,其中调味方法的变化是其中主要因素之一。同样的原料,同中主要因素之一。同样的原料,同样的烹法,但由于使用的调味品不样的烹法
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