第二章(2)白酒酿造工艺.ppt
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1、白酒工艺学白酒工艺学生物工程学院生物工程学院2021/9/211 白酒酿造大多是固态发酵,白酒酿造大多是固态发酵,淀粉淀粉分解为分解为糖糖之后厌氧发之后厌氧发酵,主要产物是酵,主要产物是乙醇乙醇和和水水。还含有占总量还含有占总量2%2%左右的其他香味物质左右的其他香味物质,白酒中的香味白酒中的香味物质主要是物质主要是:酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物 白酒的发酵机理白酒的发酵机理 2021/9/212一、白酒生产原料一、白酒生产原料 白酒生产原料白酒生产原料主要有:主要有:高粱、玉米、大米、糯米、小麦、高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、大麦、甘薯、甘薯
2、、废糖蜜等。废糖蜜等。2021/9/213一、白酒生产原料一、白酒生产原料 (1 1)高粱高粱 是最常用的生产主原料,淀粉含量高,蛋白质是最常用的生产主原料,淀粉含量高,蛋白质含量适中,富含含量适中,富含单宁单宁。2021/9/214(2 2)玉米玉米 富含植酸,植酸在发酵过程中可分解为环己六醇富含植酸,植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。和磷酸。环己六醇:环己六醇:成品酒的甜味物质;成品酒的甜味物质;磷酸:磷酸:可促进发酵过程甘油的形成,而甘油可使可促进发酵过程甘油的形成,而甘油可使成品酒有甜味,并增加酒的浓厚感。成品酒有甜味,并增加酒的浓厚感。2021/9/215(3 3)大米大米 大
3、米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较大米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵,成品酒也比较少。故有利于低温缓慢发酵,成品酒也比较纯净。纯净。2021/9/216(4 4)小麦小麦 小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。萄糖、果糖等。(5 5)甘薯:又名红薯、山芋、地瓜等)甘薯:又名红薯、山芋、地瓜等。用甘薯酿酒,由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中,用甘薯酿酒,由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中,因此,出酒率高,斜杂味小。因此,出酒率高,斜杂味小。2021/9/217制白酒原料的选择与配比n1、大曲
4、酒的原料多为高粱n2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料n3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯干。酒名高粱小麦玉米糯米大米五粮液剑南春364016158518202220五粮液和剑南春酒的原料配比单位:%2021/9/218常用的白酒生产辅料有:常用的白酒生产辅料有:n1 1、麸皮、麸皮 n2 2、稻壳、稻壳n3 3、谷糠、谷糠 n4 4、高粱壳、高粱壳二、白酒生产辅料白酒生产辅料2021/9/219n调剂酒醅的淀粉浓度,使酒醅具有适当的疏调剂酒醅的淀粉浓度,使酒醅具有适当的疏松度和含氧量;松度和含氧量;n并增加界面作用,使蒸馏和发酵顺利进行;并增加界面作用,使蒸馏和发酵顺利进行;n有利于酒
5、醅的正常升温。有利于酒醅的正常升温。白酒生产辅料作用:白酒生产辅料作用:2021/9/2110 (1)曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动)曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。力。(2)曲)曲是一种多菌种的混合粗酶制剂是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种含有多种微生物及它们产生的各种酶类微生物及它们产生的各种酶类。它所含微生物的种类和数量,受到制曲原料、它所含微生物的种类和数量,受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。制曲温度和环境等因素的影响。三、酒三、酒 曲曲2021/9/2111大大曲曲:以以小小麦麦、大大麦麦和和豌豌豆豆等为原料,经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后,在人工控制的温
6、、湿度下培养而成糖化发酵剂。小小曲曲:酒药、白药、酒饼等,是用米米粉粉或或米米糠糠为原料,添加少量中药材,接种曲母,人工控制培养温度而制成。麸麸曲曲:麸麸皮皮为主要原料,接种霉菌,扩大培养而成,它主要用于麸曲白酒的生产。3.1 酒曲的种类酒曲的种类2021/9/2112n(1)细菌)细菌n主要是一些耐热性的细菌,主要是一些耐热性的细菌,例如,例如,枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 2021/9/2113 3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 (2)霉菌)霉菌 毛霉属、毛霉属、曲霉属、曲霉属、
7、红曲霉属、根霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、青霉属、犁头霉属犁头霉属等等。2021/9/2114 3.2 曲中的主要微生物曲中的主要微生物 (3)酵母属)酵母属主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。2021/9/2115n大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养,在各个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换过程。大曲的三系:大曲的三系:n物系物系n酶系酶系n菌系菌系2021/9/2116大曲的类型制曲品温生产酒的类型高温曲60以上酱香型曲酒中温曲中温曲不超过50汾香型曲酒偏高温大曲偏高温大曲5560左右浓香型曲酒浓香型曲酒3.3 酒曲的制作按
8、制曲过程曲块控制的最高品温分为:按制曲过程曲块控制的最高品温分为:2021/9/2117各典型名酒的制曲最高品温:各典型名酒的制曲最高品温:茅台 6065 泸州 5560五粮液 5860 全兴 60 西凤 5860 汾酒 4548 古井 4750 洋河 5060 双沟 6063 董酒 麦曲 442021/9/2118粮糟粮糟偏高温大曲制曲生产工艺:偏高温大曲制曲生产工艺:2021/9/2119工工艺艺要点:要点:(1 1)小麦磨碎:)小麦磨碎:采用采用纯纯小麦制曲,在粉碎前加入小麦制曲,在粉碎前加入3 38 8水拌匀,水拌匀,润润料料2 24 4小小时时后,再用后,再用钢钢磨粉碎,小麦粉碎磨粉
9、碎,小麦粉碎后的感官指后的感官指标标是是“烂烂心不心不烂烂皮皮”的梅花瓣的梅花瓣.(2 2)拌料)拌料踩踩曲:曲:加水量加水量为为原料量的原料量的37%-40%37%-40%,母曲用量,母曲用量夏季夏季4%-5%4%-5%,冬季,冬季5%-8%5%-8%。2021/9/2120(3 3)培养管理)培养管理:低温培菌期(前缓低温培菌期(前缓):入室曲坯的水分为):入室曲坯的水分为353537%37%。曲。曲坯入房室温约坯入房室温约25253030,约,约4848小时后品温上升到小时后品温上升到4040左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。高温转化
10、期高温转化期(中挺中挺):翻好后关闭门窗保温,但要求品):翻好后关闭门窗保温,但要求品温不超过温不超过55556060。后火排潮生香期后火排潮生香期(后缓落后缓落):不低于):不低于4545,促进曲心少,促进曲心少量多余水分的挥发和香味物质呈现。量多余水分的挥发和香味物质呈现。如发现曲心水分已大部蒸发,因而品温逐渐下降时,可如发现曲心水分已大部蒸发,因而品温逐渐下降时,可进行最后一次翻曲。进行最后一次翻曲。2021/9/2121(4 4)成品曲:)成品曲:曲坯从入室到成熟曲坯从入室到成熟(干透干透)约需约需3030天可出曲,入天可出曲,入曲房。新曲曲房。新曲经三个月经三个月以上的贮存可投入生产
11、。以上的贮存可投入生产。2021/9/2122小曲生产工艺工艺流程:小曲生产工艺工艺流程:2021/9/2123工艺要点工艺要点:(1)配料:配料:n大米粉大米粉:20kg;n香草药粉香草药粉:是桂林特产的草药,干燥后磨粉是桂林特产的草药,干燥后磨粉;n曲母曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制为上次制药小曲时保留下来的优良制药小曲。药小曲。2021/9/2124(2)浸米:)浸米:夏天夏天:23h,冬天,冬天:6h,浸后滤干备用。,浸后滤干备用。(3)粉碎)粉碎:n用粉碎机粉碎成米粉,用粉碎机粉碎成米粉,n用细筛筛出约用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。的细米粉做裹粉用。(4)制坯:)制坯:
12、米粉米粉:15kg、香草药粉香草药粉:13%曲母曲母:2%、水水:60%,混合均匀,混合均匀,制成饼团压平,用刀切成约制成饼团压平,用刀切成约2厘米大小厘米大小2021/9/2125细米粉细米粉:5kg曲母粉曲母粉:0.2kg(为裹粉量的为裹粉量的4%)混合均匀,洒少量水于酒药坯,使坯外混合均匀,洒少量水于酒药坯,使坯外表湿润倒入簸箕中,用振动筛筛圆成型表湿润倒入簸箕中,用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。后再裹扮一层。洒水量共约洒水量共约0.5公斤。公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。(5)裹粉:)裹粉:2021/9/2126n(6 6)培养管理:)培养管理:根据小曲中微生物
13、的生长规律,可分根据小曲中微生物的生长规律,可分三个阶段进行管理。三个阶段进行管理。n前期前期,室温宜保持,室温宜保持28283l3l。培养。培养2020小时后,小时后,霉菌霉菌繁殖旺繁殖旺盛,观察到盛,观察到霉菌霉菌丝体倒下,表面出现白泡。丝体倒下,表面出现白泡。n中期中期,培养培养2424小时后小时后,酵母酵母开始大量繁殖,室温应控制在开始大量繁殖,室温应控制在28283030,培养,培养2424小时。小时。n后期后期,品温逐步下降,培养,品温逐步下降,培养4848小时后曲子成熟,即可出曲。小时后曲子成熟,即可出曲。2021/9/2127n出曲贮存出曲贮存:曲子出房后,并于烘房烘干(:曲子
14、出房后,并于烘房烘干(404050 50,约约1 1天)或晒干,贮藏备用。天)或晒干,贮藏备用。2021/9/2128麸曲生产工艺工艺流程麸曲生产工艺工艺流程:2021/9/2129四、浓香型大曲酒生产工艺四、浓香型大曲酒生产工艺 (一)概述(一)概述 泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒,泸泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒,泸型大曲酒具有型大曲酒具有“窖香浓郁,绵柔甘冽,入口甜,窖香浓郁,绵柔甘冽,入口甜,落口绵,尾子净落口绵,尾子净”的特点。的特点。其主体香味成分为其主体香味成分为己酸乙酯己酸乙酯,同时富含,同时富含乙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯。乳酸乙酯。2021/9/2130其生产的
15、基本特点是:其生产的基本特点是:以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料培养制作中温曲或高温曲培养制作中温曲或高温曲泥窖固态发酵泥窖固态发酵续渣配料,混蒸混烧续渣配料,混蒸混烧量质摘酒,精心勾兑。量质摘酒,精心勾兑。2021/9/2131续渣法:续渣法:将粉碎的新原料,配入出窖的将粉碎的新原料,配入出窖的酒醅酒醅,经蒸酒和蒸料,经蒸酒和蒸料,扬晾后,加入大曲进行糖化发酵的生产过程。扬晾后,加入大曲进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅酒醅中继续补充中继续补充新的原料新的原料(又称渣子),既蒸酒又蒸料,故称续渣法。(又
16、称渣子),既蒸酒又蒸料,故称续渣法。酒醅酒醅:经过固态发酵后,含有一定量酒精的固体醅子。经过固态发酵后,含有一定量酒精的固体醅子。2021/9/2132泸香型酒采用典型的泸香型酒采用典型的续渣混蒸法续渣混蒸法工艺进行酿造工艺进行酿造。续渣混蒸法:续渣混蒸法:将酒醅和新原料混匀后,将酒醅和新原料混匀后,蒸酒和蒸料同时进行蒸酒和蒸料同时进行,然后加入大然后加入大曲和水,继续糖化发酵,再蒸馏制酒的操作方法。曲和水,继续糖化发酵,再蒸馏制酒的操作方法。续渣清蒸法:续渣清蒸法:是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化,是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化,再与蒸酒后的母再与蒸酒后的母糟混合,加入大曲和水,入
17、窖糖化发酵,单独蒸馏出酒。糟混合,加入大曲和水,入窖糖化发酵,单独蒸馏出酒。酒糟酒糟(母糟):自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。母糟):自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。2021/9/2133宜宾现存的最古老的发酵泥窖宜宾现存的最古老的发酵泥窖342021/9/2134甑(蒸酒、蒸粮)甑(蒸酒、蒸粮)2021/9/21352021/9/2136(二)浓香型曲酒的生产工艺基本类型(二)浓香型曲酒的生产工艺基本类型1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型、浓香型曲酒的生产工艺基本类型(1)原窖法工艺原窖法工艺:又称原窖分层堆糟法:又称原窖分层堆糟法原窖:原窖:是指是指本窖的发酵糟醅本窖的发酵糟醅经过加
18、原辅料后,再经蒸煮糊化、打经过加原辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾加曲后仍然量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池放回原窖池密封发酵。密封发酵。分层堆糟:分层堆糟:是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。分开出窖。面糟面糟单独堆放,母糟出窖时按由上而下的次序逐层从单独堆放,母糟出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出,一层压一层地堆放在堆糟坝上,然后配料蒸酒,撒曲窖内取出,一层压一层地堆放在堆糟坝上,然后配料蒸酒,撒曲回原窖池发酵。回原窖池发酵。每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒后得每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒后得红糟红糟,加曲后覆盖在
19、,加曲后覆盖在已入窖的母糟上,成为已入窖的母糟上,成为面糟面糟。372021/9/2137(2)跑窖法工艺:又称跑窖分层蒸馏法工艺跑窖法工艺:又称跑窖分层蒸馏法工艺所谓所谓“跑窖跑窖,就是在生产时先有一个空着的窖池,然后,就是在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原料、把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中,而不再将发酵糟醅装回原窖。入预先准备好的空窖池中,而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成一个空窖
20、,而原全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成一个空窖,而原来的空窖则盛满了入窖糟醅,再密封发酵。来的空窖则盛满了入窖糟醅,再密封发酵。依此类推的方依此类推的方法称为跑窖法。法称为跑窖法。2021/9/2138(3)老五甑法工艺老五甑法工艺就是每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原就是每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟扔出这种操作概括为另一甑料作为废糟扔出这种操作概括为“蒸五下四蒸五下四”。入窖发酵的四甑料。入窖发酵的四甑料。2021/9/2139二)二)制酒生产工艺流程制
21、酒生产工艺流程2021/9/2140三)工艺说明三)工艺说明(1 1)原、辅料)原、辅料 原料:五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯原料:五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯米、大米米、大米,一般高粱粉碎成一般高粱粉碎成4 46 6瓣即可。瓣即可。辅料:稻壳辅料:稻壳(2 2)配料:粮糟量配比为)配料:粮糟量配比为1 1:4 45 5;稻壳用量为;稻壳用量为18182424。(3 3)润料:保证时间、温度。)润料:保证时间、温度。2021/9/2141(4 4)蒸酒蒸粮:)蒸酒蒸粮:1 1)使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、)使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来。浓
22、缩、提取出来。2 2)杀菌和糊化)杀菌和糊化 3 3)发生物质变化。)发生物质变化。要求:要求:低温:(低温:(25253030度)流酒,量质取酒,并分级贮存。度)流酒,量质取酒,并分级贮存。火力:火力:缓火流酒缓火流酒,盖盘后盖盘后5 5分钟内必须流酒。分钟内必须流酒。酒头酒头:在流酒开始时取在流酒开始时取0.5kg0.5kg左右。左右。酒尾酒尾:断花断花时截取,时截取,断尾断尾:待油花花面待油花花面断尾后加大火力蒸粮,促进原料糊化,断尾后加大火力蒸粮,促进原料糊化,并冲酸并冲酸。2021/9/2142(5 5)出甑、打量水、摊晾加曲:)出甑、打量水、摊晾加曲:出甑:粮糟出甑后立即刮平,出甑
23、:粮糟出甑后立即刮平,打量水:水温在打量水:水温在8080以上;以上;用量用量是按原料量的是按原料量的80%80%100%100%打入打入(冬季为冬季为90%90%95%)95%),控制入窖粮糟的含水量在,控制入窖粮糟的含水量在55%55%左右为宜,保证正常发酵。左右为宜,保证正常发酵。摊晾加曲:摊晾加曲:将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度时,即可加入大曲粉,大曲粉用量时,即可加入大曲粉,大曲粉用量(曲粮比曲粮比)控制在控制在20%20%。(6)入池发酵:)入池发酵:n低温发酵,定温发酵;低温发酵,定温发酵;入窖温度入窖温度1317 n发酵过程:发酵过
24、程:n主发酵期、生酸期、产香味期主发酵期、生酸期、产香味期2021/9/2143(7)开窖:开窖:第一步取窖皮泥;第一步取窖皮泥;第二步起面糟第二步起面糟(或丢糟或丢糟);第三步起上层母糟第三步起上层母糟第四步打第四步打黄水坑滴窖黄水坑滴窖,其时间不少于,其时间不少于10小时,使母糟小时,使母糟的含水量保持在的含水量保持在60%左右左右.第五步起下层母糟。第五步起下层母糟。黄水:是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有残余淀黄水:是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有残余淀粉、残糖、酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。粉、残糖、酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸。酸
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