HACCP计划培训资料全.docx
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1、HACCP计划2016年12月01日发布2017年01月01日实施DOC格式.法人代表是顺渊,现有固定资产751多万元。公司主要以鹤鹑蛋、牛板筋、鱼、畜禽肉等 农副产品为原材料生产经营“七味”牌熟食系列产品,年产值940多万元,利税35多万元。远扬食品实施总经理负责制,总经理下面设置生产部、销售部、采购部、质检部和财 务部等机构,公司现有总人数86人,其中:管理人员10人、技术人员5人、销售人员15 人、生产工人56人;公司大专以上文化程度有28人;公司人员平均年龄39岁。公司解决 了铜官及其周边地区局部下岗工人的就业问题。远扬食品采用“公司+基地+农户”的生产经营模式,在铜官及其周边地区建设
2、了鹤鹑 鸟养殖基地五个,并开展农民养殖鹤鹑鸟20万羽,解决了公司局部原材料供应之问题。公司主要产品是熟食,熟食是人们居家旅游的首选休闲食品。市场巨大,而整个熟食 行业的产品质量管理容易被忽视。公司现已形成鹤鹑蛋从养殖到深加工、终端销售一体化 产业链,同时购置先迸的检验设备,配备检验人员,对产品、原材料和各道生产工序迸行 把关,防止不合格品进入下一道工序,严防不合格品进行销售流通领域;建立HACCP管理 制度、5S管理制度和工序市场化制度,公司产品质量在抽检中到达100%合格。公司非常重 视科技投入、新技术研究和新产品开发。2012年7月投入30万元购买产品研究和产品检 验用设备,与农业大学食品
3、科技学院和科技大学生化工程学院进行了产学研联合。我们已 经申请了 “七味”牌产品系列包装实用新型专利,注册了 “七味”商标;公司现在正在研 究开发“食用低温能量油产品”、“低温油炸技术”、“封闭卤制技术”、“肉质保鲜酶产品”、 “闪电法杀菌技术”、“废油肥料产品”等新产品和新技术;正在申请3项创造专利、5项 实用新型专利、5项外观设计专利。为了保证产品销售和公司品牌建设,现在对“蛋黄定 位技术”和“水浴杀菌技术”进行了专有技术措施,确保公司产品的核心竞争力不得被别 人侵犯。公司计划在三到五年的时间,成为市知识产权优势企业。远扬食品积极拓展产品 销售市场,产品进入了沃尔玛、家润多、平和堂和步步高
4、等大型连锁超市。远扬食品未来三年计划在铜官园区购地36亩,计划投资3000万元建设高标准熟食生产DOC格式.基地,年产值达2亿。公司地址:省市望城区铜官镇铜官街社区 :410203总经理:袁小平公司:07公司 :07DOC格式.远扬食品HACCP计划编号CSYY-QFDI-A-HACCP生效日期2016年3月1日第四章(L0)终产品描述主 题产品描述版次A修改码第0次修改页数31、豆制品(豆干)产品描述1、产品名称:豆制品(兰花干)主要原辅料组成黄豆、辣椒粉、食用植物油、食用盐、味精、咸味食品香精、芝麻、香辛料 等重要的特性(物理、彳匕学、生物)1 .物理特性:形状完整,厚薄均匀,无焦糊,具有
5、该产品特有的色泽,咸淡适中口感细腻 具有卤制品特有的风味,无肉眼可见外来杂质。2 .理化特性:铅(以 pb 计)mg/kg W0. 5食品添加剂:应符合GB2760食品平安国家标准食品添加剂使用标准规定(如甲醛、 甲醛次亚硫酸车内、富马酸二甲酯等不得添加)3 .生物特性:罐头工艺生产的产品符合罐头食品商业无菌要求产品的使用开启直接食用或拌菜、处理和加工方式卤制真空封口杀菌包装方式包装:复合食品包装袋;外包装:纸箱贮存条件及保质期干燥、阴凉处存放,不、常温、避光环境下保质期9个月预期用途及消费对象供普通消费者食用,对大豆、芝麻过敏者,请勿食用销售要求干燥、通风良好、常温储存及运输要求产品应贮存在
6、25以下的干燥通风之处,应有防鼠咬、防潮措施,防止日晒 雨淋,不得与有毒有害物品,易污染和对产品有影响的物品混存混运执行标准GB2712豆制品、GB2760-2014、GB2761、GB29921、GB/T 234942、风味鱼制品熟食(香辣鱼仔)产品描述DOC格式.2、产品名称:风味鱼制品熟食(香辣鱼仔)主要原辅料组成鱼仔、辣椒、食用植物油、食用盐、白砂糖、食醋、酱油、芝麻、香辛料等重要的特性(物理、d匕学、生物)1 .物理特性:具有产品应有的油炸香气与卤制滋味,有回味,咸淡适中,香辣协调,无哈 败等异味、无肉眼可见外来杂质。2 .理化特性:水分 g/100g W48、多氯联苯 mg/kg
7、W0. 5过氧化值% (脂肪)0. 6、 无机碑(以As计)mg/kg WO. 1铅(以 pb 计)mg/kg W1. 0、N-二甲基亚硝胺g/kg W4. 0、镉 mg/kg WO. 1、甲基汞(以 Hg 计)mg/kg W0. 5络(以 Cr 计)mg/kgW2. 0食品添加剂:应符合GB2760食品平安国家标准 食品添加剂使用标准规定3.生物特性:罐头工艺生产的产品符合罐头食品商业无菌要求产品的使用开启直接食用处理和加工方式卤制真空封口杀菌包装方式包装:复合食品包装袋;外包装:纸箱贮存条件及保质期干燥、阴凉处存放,不、常温、避光环境下保质期12个月预期用途及消费对象供普通消费者食用,对芝
8、麻、鱼类过敏者请勿食用销售要求干燥、通风良好、常温储存及运输要求产品应贮存在25以下的干燥通风之处,应有防鼠咬、防潮措施,防止日晒 雨淋,不得与有毒有害物品,易污染和对产品有影响的物品混存混运执行标准DBS43/006风味动物性水产品干制熟食、GB2760-2014、GB2762、GB299213、酱卤肉制品(鸭肉制品、牛板筋)产品描述3、产品名称:酱卤肉制品(鸭肉制品、牛板筋)主要原辅料组成鸭肉制品、辣椒、食用植物油、食用盐、白砂糖、食醋、酱油、香辛料、芝 麻、红曲红等重要的特性(物理、化学、生物)1.物理特性:呈酱黄色或黄褐色,肌肉组织紧密,条块周正,具有产品应有的酱卤香气和 滋味,有回味
9、,咸淡适中,香辣协调,无哈败等异味、无肉眼可见外来杂质 2.理化特性:蛋白质g/100g15.0(禽肉类)、蛋白质g/100g28.0(畜禽脏、杂类)、水分g/100gW70(禽肉类)、水分g/100g75(畜禽脏、杂类)、食盐(以NaCL计)%W4. 0、无机碑(以As计)mg/kg WO. 1、铅(以 pb 计)mg/kg Wl. 0、镉 mg/kg WO. 1、甲基汞 mg/kg WO. 5 食品添加剂:应符合GB2760食品平安国家标准 食品添加剂使用标准规定3.生物特性:罐头工艺生产的产品符合罐头食品商业无菌要求产品的使用开启直接食用欠理和加工方式卤制真空封口杀菌包装方式包装:复合食
10、品包装袋;外包装:纸箱贮存条件及保质期干燥、阴凉处存放,不、常温、避光环境下保质期12个月预期用途及消费对象供普通消费者食用,对芝麻过敏者请勿食用销售要求干燥、通风良好、常温储存及运输要求产品应贮存在25七以下的干燥通风之处,应有防鼠咬、防潮措施,防止日晒 雨淋,不得与有毒有害物品,易污染和对产品有影响的物品混存混运DOC格式.执行标准GB2726熟肉制品卫生标准、GBT23586酱卤肉制品、GB2760-2014、GB27624 蛋制品(卤蛋、卤鹤鹑蛋)产品描述4、产品名称:蛋制品(卤蛋、卤鹤鹑蛋)主要原辅料组成鸡蛋、鹤鹑蛋、辣椒、食用植物油、食用盐、白砂糖、食醋、酱油、香辛料 等重要的特性
11、(物理、化学、生物)1 .物理特性:蛋壳为茶褐色或黄褐色,蛋为黄褐色、深褐色或黑褐色,有光泽。带壳蛋: 蛋壳可破裂,塌陷,蛋成熟完整,质地松粉有弹性。蛋白蛋黄紧密,具有产 品应有的酱卤香气和滋味,咸淡适中,无异味、无肉眼可见外来杂质。2 .理化特性:无机碑(以 As 计)mg/kg WO. 05、铅(以 pb 计)mg/kg WO. 2锌 mg/kg W50、镉 mg/kg WO. 05、总汞(以 Hg 计)mg/kgWO. 05食品添加剂:应符合GB2760食品平安国家标准 食品添加剂使用标准规定3 .生物特性:罐头食品应符合商业无菌要求。产品的使用开启直接食用处理和加工方式卤制真空封口杀菌
12、包装方式包装:复合食品包装袋;外包装:纸箱贮存条件及保质期干燥、阴凉处存放,不、常温或冷藏、避光环境下保质期9个月预期用途及消费对象供普通消费者食用,对鸡蛋等蛋制品过敏者请勿食用销售要求干燥、通风良好、常温或冷藏储存及运输要求产品应贮存在25以下的干燥通风之处,应有防鼠咬、防潮措施,防止日晒 雨淋,不得与有毒有害物品,易污染和对产品有影响的物品混存混运执行标准SB/T10369真空软包装卤蛋制品、GB2760-2014、GB27625、素鱼片制品产品描述DOC格式.1、产品名称:素鱼片主要原辅料组成大豆蛋白粉、辣椒粉、食用植物油、食用盐、味精、咸味食品香精、芝麻、 香辛料等重要的特性(物理、化
13、学、生物)1 .物理特性:形状完整,厚薄均匀,无焦糊,具有该产品特有的色泽,咸淡适中口感细腻 具有卤制品特有的风味,无肉眼可见外来杂质。2 .理化特性:食盐(以NaCL计)%W10.0、蛋白质(以干基计) 216.0、酸价(以脂肪计)(KOH) /(mg/g) &3.0、过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) W0.25薮基价(以脂肪计)/(meq/kg) W20.5 (油炸即食膨化豆制品)铅(以 pb 计)mg/kg GB2760-20142、原料名称:干鱼仔重要的特性(物理、化学、生物)1 .物理特性:色泽正常,无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质。2 .理化特性:铅 (Pb)mg/kg W 0
14、.5、酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) W 130 、过氧化值(以脂肪计)g/100g0. 6、无机碑mg/kg W0.13 .生物特性:细菌总数cfu/gW30000大肠菌群MPN/lOOgW30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出组成蛋白质、脂肪等产地、生产方式养殖后烘干包装类型编袋装装交付方式直接从养殖户或代理商处购买、自运或者委托运输DOC格式.贮存方式应贮存在干燥、通风良好的场所,应防止日晒、雨淋,不得与有毒、有害、有异 味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存或混装运输。需冷藏的产品应在规定的温度 下贮存、运输。保质期12个月接受准那么GB10144-2005动物性
15、水产干制品卫生标准、GB2762-2012、GB2763-2012预期用途加工用使用前的处理去杂、清洗3、原料名称:冻禽产品(冻鸭肉制品)重要的特性(物理、化学、生物)1 .物理特性:具有禽类产品固有的色泽、气味5无异味、无酸败味、无异物。2 .理化特性:解冻失水率W6%、挥发性盐基氮mg/100g W15、汞(mg/kg)W0. 05、碑(以As 计)mg/kg W0. 5、铅(以 pb 计)mg/kg W0. 2 六六六(mg/kg)W0.1、滴滴涕 (mg/kg)W0. 2、敌敌畏(mg/kg)W0. 05、金霉素(mg/kg)、四环素(mg/kg)W 0. 25、土霉素(mg/kg)W
16、O. 1、磺胺二甲嘴口定(mg/kg)WO. 1、二氯二甲。比唉酚(克 球酚)mg/kgO. 01、己烯雌酚不得检出3 .生物特性:细菌总数cfu/gW500000大肠菌群 MPN/lOOg5000沙门氏菌0/25g 出血性大肠埃希氏菌(0157 : H7) 0/25g4a rV立Ilk刁、刀月日月曳日以中*广、人、走生广力队南洋半刷十小/口 / 口 /小肥了卜合勺狂后升*什夫一VW乙师巴箕我箕 古+立以 包4T 咨席的 止 立人曲配 . 白】云就# 去云4备父1叮力六贮存方式且从兴为 贝烦廿9生广 止北天网头 H 生攻布 发刁七出 捌应贮存在库温-18以下的冷冻库,不得与有毒、有害、有异味、
17、易挥发、易腐厝 tfnL虫的初口口天心d于双屁蓑运棚 布7q臧的厂0口应社观足B、J温反|,贝_仔运相J怵乐的0,TF rn07R oniq rpipqrg准那么乙/b乙乙UI乙 UB1 boby ZUUd_L- -r 用TW期几)还使用前的处理力U-川去杂、清洗/ 一 H心I r止上一方d 历,丁用处 /小丁交4重要的特性(物理、化学、生物)1 .物理特性:具有畜禽类产品固有的色泽、气味,无异味、无异物,无疯牛病等疫病。2 .理化特性:挥发性盐基氮mg/100g W15、总汞(mg/kg)W0. 05、镉(mg/kg)W0.1、无机碑 (以 As 计)mg/kg W0. 05、铅(以 pb
18、计)mg/kg W0. 2、六六六(mg/kg)W1、 滴滴涕(mg/kg)W2、敌敌畏(mg/kg)W0. 05、金霉素(mg/kg)Wl、四环素(mg/kg) W0. 6、土霉素(mg/kg)W0. 6、磺胺二甲喀口定(mg/kg)W0.1、己烯雌酚 盐酸克 伦特罗沙丁胺醇莱克多巴胺等不得检出3 .生物特性:细菌总数 cQFu/gW500000DOC格式.大肠菌群 MPN/100gW5000沙门氏菌0/25出血性大肠埃希氏菌(0157 : H7) 0/25aa组成蛋白质产地生产方式午市后令冻Hit p L 遥八.丫 N+已装类型聚乙烯U装袋装交付方式 贮存方式亘接从具有贞质的生产企业处那么
19、头、自整或者委托运输应贮存在库温T8C以下的冷冻库,不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品向攵贮存或昆装运输。需冷藏的产品应在规定的温度下贮存、运输。入 口保质期0个月接受/隹那么预期用途使用前的处理GB2707-2005鲜(冻)畜禽肉卫生标/隹、GB2762-2012、GB2763-2012 加,用去杂、清洗LI-k B4,q“一、“人/TrA /、一,X。、原料石桥纤符龛重要的特性(物理、化学、生物)(野吗食、野铛鸡食)1 .物理特性:具有禽蛋类产品固有的色泽、蛋壳清洁、无破裂,翻开后蛋黄凸起、完整、有韧 性,蛋白澄清透明、稀稠清楚。具有产品固有的气味,无异味,无杂质容物不得 有血
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